Une omelette norvégienne pour l'année nouvelle !

Après avoir vu et particulièrement apprécié le film "la passion de Dodin Bouffant", je n'ai eu qu'une envie, réaliser une omelette norvégienne. 

Outre le fait que flamber un dessert fait toujours son petit effet à table, ce dernier étant assez léger est donc approprié au moment des fêtes. C'est pourquoi, j'en ai préparé deux, coup sur coup, pour Noël et Jour de l'An. 

Ingrédients 

Génoise 

2 oeufs

50 g de sucre

60 g de farine

Glace au Grand Marnier

Glace à la vanille maison

2 cs de Grand Marnier 

Sirop

70 g d'eau

15 g de sucre

2 cs de Grand Marnier 

Meringue italienne

2 blancs

100 g de sucre

50 g d'eau

Pour flamber 

80 g de Grand Marnier

Mieux vaut préparer la génoise la veille du montage, afin qu'elle ne s'effrite pas au moment de la découpe. Cuire la pâte à génoise dans un moule à manqué de 17 cm ou bien dans un moule demi sphérique, selon la forme désirée, dans tous les cas, beurré et fariné. Cuire une vingtaine de min à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir. Préparer le sirop. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 2 min puis mélanger le sirop au Grand Marnier.

Pour la glace, réunir la crème anglaise parfumée de 2 CS de Grand Marnier et la crème Chantilly avant de  verser le tout dans la sorbetière. Couper la génoise en deux dans l'épaisseur, et replacer la moitié dans le moule. Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau. 

Après passage à la sorbetière, lorsque la glace est prise mais encore souple, la verser dans une poche munie d'une douille lisse  de 15 mm et en disposer une couche épaisse sur la génoise imbibée. Replacer éventuellement une vingtaine de minutes au congélateur, si la glace est trop souple, avant de déposer le deuxième disque de génoise sur la glace. Imbiber également de sirop et placer le tout au congélateur, pendant 3 h minimum. Préparer la meringue italienne pour qu'elle devienne lisse et brillante. Démouler l'omelette et recouvrir de meringue italienne à l'aide d'une poche à douille ou pas ... Marquer légèrement au chalumeau. 

Attention : sortir l'omelette 30 min avant de la consommer pour que la génoise dégèle. Protégée par la meringue, la glace ne fond pas. Au moment du service, faire chauffer le Grand Marnier, y mettre le feu avec une allumette longue et verser l'alcool en flamme sur l'omelette devant les invités. Très festif !

Tous mes vœux !

Mousse de poireaux

Pour accompagner la viande ou le poisson, la mousse de poireaux est toute indiquée. 

Ingrédients

1 livre de blancs de poireaux 

1 belle échalote

1 noix de beurre

100 g de crème épaisse

Sel, poivre

Ciseler menu les blancs. Faire revenir dans le beurre une échalote émincée sans coloration. Ajouter les blancs de poireaux, et 5 min après, un peu d'eau. 

Laisser cuire tout doucement pendant 1/2 heure. Saler et remuer régulièrement, il ne faut absolument pas que les légumes blondissent. Quand ils sont bien tendres et que toute l'eau est évaporée, les mixer. Ici, on ne peut pas utiliser la girafe, les poireaux étant trop filandreux. 

Avec un bon mixeur, c'est parfait. Allonger avec la crème réchauffée. Conserver au chaud. Donner quelques tours de moulin à poivre au moment du service. Quelques idées d'association : 

Avec du saumon

Avec un filet mignon au roquefort

Avec du boudin blanc 

Avec du boudin noir 

Bûche glacée façon tiramisu

L'avantage des bûches glacées est qu'elles peuvent se préparer longtemps à l'avance, ce qui est appréciable en période de fêtes. 

Pour une gouttière de 29 cm

250 g de mascarpone

3 jaunes d'oeuf

4 tasses de café serré

125 g de sucre

18 biscuits cuiller maison

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide épaisse

3 cs d'Amaretto

Finitions

Cacao amer

Préparer le café et le laisser refroidir. Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Placer 15 min au congélateur un bol étroit contenant la crème liquide. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Monter la crème en Chantilly. Chauffer l'Amaretto  à 45° dans un toute petite casserole,  y ajouter la gélatine essorée qui va fondre immédiatement. L'incorporer aussitôt au mascarpone puis lorsque le mélange est presque refroidi, ajouter délicatement la Chantilly.

Napper la gouttière d'une couche de crème, tremper neuf biscuits dans le café au fur et à mesure et les répartir sur la crème. Recouvrir d'une nouvelle couche de crème et ajouter une autre de biscuits puis de crème. Couvrir de papier et tasser avec une planche à découper afin que l’assise soit parfaitement plate. 

Congeler  puis au moment du service, démouler et  saupoudrer de cacao à l’aide d’une passoire à maille fine. 

Betteraves Chioggia vinaigrette

En ce lendemain de fête, rien de tel qu'une petite crudité, en l'occurrence des betteraves crues émincées à la mandoline, assaisonnées d'une vinaigrette à base de vinaigre de cidre, afin de préserver la couleur unique de ces légumes de mon jardin. On peut, pour plus de gourmandise, ajouter quelques copeaux de parmesan.

Ingrédients

 Betteraves Chioggia 

Vinaigrette

Câpres 

Origan frais

Parmesan 

Éplucher au rasoir et râper le plus finement possible les betteraves que l'on dispose élégamment sur une assiette. Arroser de vinaigrette, ajouter quelques câpres et saupoudrer de fines herbes. Laisser reposer 30 min minimum avant de servir. Ajouter les copeaux de parmesan et présenter avec du pain de campagne légèrement grillé...

Les treize desserts provençaux

Dans la tradition provençale, les desserts du réveillon de Noël sont au nombre de treize, chiffre représentant le Christ entouré des douze apôtres. Le buffet de desserts servi après le souper du 24 décembre est un repas maigre, donc pas de viande mais aïoli, cardes à la moelle, mulet aux olives, tourte aux épinards et fromage de chèvre peuvent être proposés. Au retour de la messe de minuit, les treize desserts prennent place sur le buffet recouvert de trois nappes symbolisant la Trinité. Précisons que nougat noir et blanc comptent pour un seul dessert. La liste est donc la suivante : 

pompe à huile

La pompe est le 1er des treize desserts. Pas de Noël sans pompe. On prétend que pour récupérer l'huile restant au fond du moulin, les anciens versaient de la farine en quantité pour permettre de pomper cette dernière. Ils retiraient cette pâte et pour ne pas la jeter, la portaient au boulanger qui la façonnait, la parfumait à la fleur d'oranger et l'incisait en plusieurs points avant de la cuire au four".

nougat noir 

nougat blanc 

calissons

pâte de coing

navettes à la fleur d'oranger

 

tarte au potiron

Fruits frais  

Fruits confits,  divers et variés

Les dattes généralement fourrées de pâte d'amande symbolisent Jésus venu d'Orient. 

Enfin les fameux mendiants en référence au voeu de pauvreté des moines, par analogie avec la couleur de l'habit de chaque ordre religieux, au nombre de quatre. Les figues sèches évoquent la robe grise des Franciscains ; les raisins secs, celle foncée des Augustins ; les amandes, la robe écrue des Dominicains et la noisette ou la noix, la robe des Carmes aux pieds nus. Joyeux Noël ! 

Tourte aux blettes & aux pignons

En hiver, j'ai essentiellement au jardin des blettes, betteraves, poireaux et roquette. Régulièrement, je récupère les feuilles de betterave et les ajoute aux blettes, les blanchis en grande quantité, les égoutte bien  puis les congèle. Pour cette recette, j'ai donc utilisé un mélange de blettes et de quelques feuilles de betterave. 

Pour un moule à soufflé de  17cm (3 personnes)

500 g net de blettes blanchies

300 g de pâte brisée

2 belles échalotes

2 gousses d'ail 

200 g de feta 

50 g de pignons

Graines de coriandre, aneth coupée

Sel, poivre

Huile d'olive

1 noisette de beurre

Un peu de lait pour la dorure

Faire revenir les échalotes ciselées dans l'huile chaude, ajouter les blettes bien essorées et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Incorporer la feta émiettée puis l'ail écrasé. Poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes à feu doux. Assaisonner et ajouter les pignons. 

Foncer le moule beurré des deux tiers de la pâte brisée. Piquer à la fourchette. Garnir des blettes puis recouvrir de pâte. 

Ourler le pourtour et étaler un peu de lait au pinceau. Enfourner pour une quarantaine de min à 205° dans le bas du four. Le dessous doit être bien doré !

Desserts pour le repas de Noël

 Quelques idées de douceurs pour terminer le repas de Noël. 

Turinois aux raisins secs 

Bûche glacée au calisson 

Charlotte aux marrons 

Oranges meringuées

Bûche glacée façon tiramisu

Bûche façon chou craquelin

Parfait au Grand Marnier

Bûche succès au praliné

Bûche nougat glacé

Bûche concorde

Vacherin

Merveilleux