Parfait glacé au Grand Marnier pour la Saint Parfait

Ce dessert glacé a le merveilleux avantage de se tenir sur un buffet, même lorsqu'il est sorti du froid. Il ne fond pas comme une glace, les invités (espérons que l'on pourra les revoir un jour) ont le temps de se servir, c'est épatant ! L'an dernier à la même période, j'avais proposé un parfait au café, alors cette fois, j'ai opté pour le Grand Marnier qui s'accorde forcément bien à l'écorce d'orange confite.

Ingrédients
1 grosse orange à jus
75 g de sucre vanillé maison
45 g d'écorces d'orange confites          
75 g de jaune d'oeuf (5)
200 g de crème liquide entière
50 ml de Grand Marnier
Finitions
1 écorce d'orange confite
Sucre cristal

Appareil à bombe : Presser l'orange pour obtenir 100 ml de jus. Cuire le sucre et le jus  à 110° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les jaunes dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en très mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique : on obtient un mélange crémeux. Placer ensuite ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Parfumer avec le Grand Marnier et incorporer les écorces d'orange détaillées le plus finement possible. Monter la crème très froide en Chantilly avec le sucre vanillé puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. 

Verser le tout dans un bac à glace d'un litre et réserver au minimum 3 h au congélateur. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude, puis retourner le parfait sur un disque en carton. Rogner le pourtour à l'aide d'un cutter. Le carton permet de réserver le parfait au congélateur sans utiliser le plat de service. Emincer finement l'écorce d'orange confite et la rouler dans le sucre. Disposer élégamment les filaments. 

Sur le buffet ci-dessous, on distingue un hérisson, le parfait en question, un montmorency, l'incontournable baba et des dunes blanches.