Mes recettes deviennent les vôtres

Qui aurait cru que les pommes à la bourgeoise de mon enfance auraient tant de succès ? Lilly et Béa les ont magnifiquement interprétées et ce gratin de pommes  s'est fait pas mal fait remarquer sur le net. Les coings confits et les spaghetti aux moules, comme bien souvent les recettes les plus simples ont rencontré également un intérêt certain ! Quant aux piments confits de Frédérique, j'avoue qu'ils sont sublimes et donneront une belle touche de couleur sur les plateaux de fromage ou réhausseront les camemberts farcis.  Encore un très joli récapitulatif, mille mercis à vous ! 

Piments confits, Frédérique de la Beaudronnière

Crackers, Gersende

Focaccia au romarin, Sabina

Salade de lentilles au haddock, Frédérique de la Beaudronnière

Pain de surimi à la tomate, Chez Patchouka

Taboulé de chou-fleur, Marie-Christine

   Blettes au chorizo, les petits plats de Béa

Spaghetti aux moules & à la coriandre, Mariette aux fourneaux

Gratin d'aubergine à la ricotta, Pedro

Tarte tatin, Laurence de Vincennes

Spéculos, Royal Spider

Riz au lait, Laurence de Vincennes

Yeux de Sainte Lucie, Liliane

Tarte meringuée aux fruits rouges, Marie-Odile

Pommes à la bourgeoise, La cuisine de Lilly

Coings confits, l'Oliverie de Marie-Odile

Cantuccini au cacao, Royal Spider

Pommes à la bourgeoise, les petits plats de Béa

Coings confits, la cuisine de Lilly

Lunettes à la confiture, Cécile

Ecorces d'orange confites

La Saint Nicolas et Noël approchant à grands pas, ce dimanche est le premier de l'Avent, voici une recette de confiserie incontournable en cette période. J'utilise énormément les écorces en pâtisserie, et en prépare donc en grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. Prévoir 10 à 12 jours minimum. Je donne quelques exemples d'utilisation des écorces confites durant les explications de la recette. 

 

Pour 64 quartiers

Les écorces de 16 oranges

1,6 kg de sucre cristal

300 g de glucose

1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. 

Cake aux fruits confits

Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. 

Nougat glacé

Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

Pompe à huile 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

Roscon de Reyes

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   

 Panforte

5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Cassatina sicilienne

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 

Parfait glacé au Grand Marnier

On garde précieusement ce sirop pour préparer de délicieux pains d'épices et notamment le fameux Saint Eugène. 

Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Orangettes

Curry de gambas au poivron

 En ce moment, gambas et haddock ont le vent en poupe à la maison, chacun ses envies ...

Ingrédients

500 g de gambas

1 cs de pâte de curry

1 oignon

2 poivrons

1 gousse d'ail

40 cl de lait de coco

3 cs de coriandre fraîche

1 cs de cacahuètes grillées

Huile d'olive

Faire revenir à feu doux l'oignon, l'ail et la pâte de curry dans une poêle antiadhésive puis ajouter le poivron détaillé menu. Lorsque le tout est bien compoté, ajouter le lait de coco. Laisser mijoter 10 min sans bouillir. Décortiquer les crevettes (utiliser les carapaces pour un fumet) et les incorporer avec la coriandre ciselée. Concasser les cacahuètes et les ajouter au moment du service. Je n'ai pas salé mais on ajuste en fonction des goûts... Comme toujours, présenter avec du riz basmati nature mais aussi avec du chou fleur, ça rappelle l'Inde ...

Roche d'Assise (rocciata di Assisi)

Cette spécialité de la ville de Saint François se retrouve dans toute l'Ombrie, région du centre de l'Italie dont j'ai déjà parlé. Assez proche du Strudel, l'automne est la meilleure saison pour le préparer, notamment avec les noix offertes par ma chère Laurence ... Enorme succès à la maison, qu'elle soit préparée avec des pommes ou bien des poires, le tout étant de précuire les fruits pour éviter qu'ils ne réduisent à la cuisson. Cela permet  au boudin de garder sa forme.

 

Ingrédients

270 g de pâte brisée maison

2 grosses pommes à cuire

25 g d’amandes entières

25 g de raisins secs

50 g de noix

25 g de pruneaux

25 g de figues sèches

20 g de sucre

1 cc rase de cannelle

1 noix de beurre

Finitions

Sucre glace

Préparer la pâte brisée plusieurs jours à l'avance. Faire revenir au beurre, les fruits détaillés en dés et les laisser entièrement refroidir. Etaler la pâte en un rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer toute la surface de cannelle et de sucre.

Disposer les fruits détaillés menu ainsi que les fruits secs en une bande de 10 cm dans la largeur. Ne pas répartir les fruits sur toute la surface car la pâte en étant roulée comme un escargot ne cuirait pas suffisamment à l'intérieur. Certes, les originaux sont façonnés en spirale mais je ne le recommande pas ...

Rouler l'ensemble en veillant à laisser la soudure au-dessous. 

Enfourner à four préchauffé à 190° pendant 45 min. Poudrer de sucre glace et attendre le refroidissement complet avant de couper le boudin en tranches. 

Inscrite au patrimoine mondial de l'humanité par l'Unesco, Assise est une merveilleuse cité médiévale, berceau de Saint François et de Sainte Claire. 

Ses nombreuses églises, son imposante Rocca et ses ruelles pentues attirent chaque année plus de six millions de visiteurs, émus par la beauté des lieux.

La basilique Saint François a fort heureusement retrouvé la plupart des fresques de Giotto malgré le séisme de 1997 qui les a fait voler en éclats. Un puzzle de 400 000 pièces a dû être reconstitué. 

La piazza del Comune avec sa jolie fontaine devant le palazzo dei Capitano est à l'image de la ville toute entière, particulièrement harmonieuse. 

Et voici les originaux, plus dodus ! 

Champignons farcis au Maroilles

Cher & Tendre me demande toujours combien de Maroilles doit-il rapporter lorsqu'il part en déplacement dans le Nord. Pour autant, quelle que soit la réponse, il reviendra avec le double de la quantité souhaitée, il s'agit d'un principe immuable ... Dommage pour ma ligne car c'est mon fromage préféré, hélas ! Poivrons à la mozarelle, tomates au pecorino ou champignons au Maroilles, les légumes se satisfont d'un dé de fromage avant d'être glissés au four. On utilisera ensuite les pieds réservés dans une omelette, par exemple. 

Ingrédients 

1 livre de gros champignons

90 g de Maroilles

Présentation

Pluches de persil

Détacher les pieds des champignons, ranger les têtes dans un plat à gratin et les enfourner 10 min à 200°. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min. 

Garnir ensuite les champignons de dés de Maroilles, j'ai laissé la peau. Gratiner au four une vingtaine de minutes. Décorer éventuellement de pluches de persil frais. 

Soupe à la choucroute au lard fumé

Cher & Tendre m'a rapporté de Besançon, outre le Comté, pas mal de choucroute crue, beaucoup de salaisons avec notamment du lard fumé. J'ai donc réalisé cette soupe de mémoire et finalement, elle s'est avérée être un mélange de la slovaque et de la lettone, toutes aussi savoureuses l'une que l'autre. Les pruneaux atténuent l'acidité de la choucroute et de la tomate en apportant un petit côté sucré très agréable.

Ingrédients

250 g de choucroute crue

1 oignon rouge

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

200 g de tomates pelées

300 g de lard fumé

1 cs d'huile neutre
3 glaçons de bouillon maison

 5 pruneaux

Paprika

Crème épaisse pour le service

Faire revenir le lard émincé dans une cocotte chaude. Lorsque la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et l'ail écrasé. 

Le tout étant légèrement doré, ajouter la choucroute rincée et coupée menu, verser les tomates pelées, mouiller à hauteur, assaisonner de paprika, incorporer les cubes de bouillon et les pruneaux. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Servir avec une petite quenelle de crème.