samedi 5 octobre 2013

Pommes à la bourgeoise

Pour ceux qui fuient le conformisme culinaire et refusent de succomber au layer cake ou pire encore au rainbow cake, dont peu de  blogs font l'impasse, je propose les pommes à la bourgeoise interprétées par ma mère d'après une recette de Pellaprat. C'est un retour à la cuisine d'hier, à une gastronomie vieille France, généreuse, sincère, gourmande. Nous récoltions beaucoup de pommes à cuire dans le verger, évidemment pas calibrées, un peu véreuses et la solution était la compote. Voici donc une version plus "riche" et présentable de la marmelade de pommes. 


Pour la compote 

1kg de reine des reinettes
50g de sucre
La crème pâtissière
2 jaunes
1 sachet de sucre vanillé
25g de fécule 
250g de lait 
La meringue italienne
2 blancs 
100g de sucre
Décor
Amandes hachées
Sucre glace 



Eplucher et couper en dés les pommes. Les cuire avec un peu d'eau et le sucre, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans des ramequins  à feu.




Faire bouillir le lait. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Epaissir la crème sur le feu. Napper les ramequins de crème. 



Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre et 50g d'eau. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. Verser la meringue dans une poche munie d'une douille lisse de 10  mm. Former de petites boules sur le crème. 




Enfourner 45 min à four préchauffé à 150°. Griller les amandes dans une petite poêle chauffée à sec. Poudrer de sucre glace et parsemer d'amandes hachées. 



Je remercie chaleureusement mon amie Cécile pour ses pommes qui viennent tout droit de Normandie. J'ai retrouvé le goût de celles de mon enfance ... Pour ce dessert, seules les pommes à cuire conviennent, évidemment. 



J'aurais bien mis un peu de calva dans la crème pâtissière mais les enfants raffolent de ce dessert, alors je m'abstiens !

4 commentaires:

  1. quelle bonne idée pour dépoussierer mon éternelle compote...je vais l'essayer dès le week end prochain..! Laurence la bretonne

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  2. Tu as forcément dû goûter les pommes à la bourgeoise de ma mère !

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  3. Cette recette a eu énormément de succès ! C'est original et délicieux. Pour la compote j'ai utilisé des pommes Chantecler que j'ai réduites dans une poêle avec du beurre demi-sel ce qui faisait ressortir le goût des pommes. A bientôt.

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    1. Evidemment, c'est encore plus goûteux de cette manière !

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