Pommes à la bourgeoise

Je propose les pommes à la bourgeoise librement interprétées par maman d'après une recette de Pellaprat. C'est un retour à la cuisine d'hier sans chichi, généreuse, sincère, gourmande. A la maison, nous récoltions beaucoup de pommes à cuire dans le verger, évidemment pas calibrées, un peu véreuses et la solution était la compote. Voici donc une version plus "élaborée" et présentable de la marmelade de pommes. Maman ajoutait une bonne dose d'amandes effilées sur le dessus en fin de cuisson pour qu'elles soient légèrement dorées mais cette fois, j'ai oublié...

Pour la compote

2 kg de reine des reinettes

1 noisette de beurre 

La crème pâtissière

80 g de sucre vanillé maison

4 jaunes

30 g de fécule 

500 g de lait 

50 g de beurre 

2 bouchons de Rhum 

La meringue italienne

4 blancs 

200 g de sucre cristal 

Décor

Amandes hachées

Éplucher les pommes et les couper en dés. Les cuire avec un peu d'eau, couvrir. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans un plat à gratin beurré. Faire bouillir le lait. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Dès que le crème a épaissi, incorporer le beurre puis le Rhum. Recouvrir la compote de crème. 

Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre et 50 g d'eau. Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. Verser la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée et former de petites rosaces sur la crème.

Enfourner 45 min à four préchauffé à 150°. Pour ce dessert, seules les pommes à cuire acidulées conviennent, évidemment.