Orzotto au beurre de sauge & au brocoli

L'orzo, "orge" en italien, désigne de petites pâtes fermes similaires à de gros grains de riz. Elles sont le plus souvent appelées langues d'oiseau mais également pépinettes ou risones. En tout cas, il s'agit bien de pâtes à base de blé qui restent fermes à la cuisson et se prêtent aisément à la cuisson à la poêle, à la façon d'un risotto. Ma sauge se portant à merveille, j'ai jeté mon dévolu sur elle pour parfumer délicieusement ce plat.

Ingrédients

200 g de langues d'oiseau

1 belle tête de brocoli

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre de sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

70 g de parmesan 

4 belles feuilles de sauge

Poivre

Finitions 

Mini feuilles de sauge 

Détailler le brocoli en petits bouquets et les cuire 7 min à l'eau bouillante salée et les égoutter. Ils doivent rester légèrement al dente. Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge puis ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ.

Déglacer avec le vin blanc, et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé et la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Parsemer éventuellement de mini feuilles de sauge pour la décoration.

Petit fumé aux pois cassés

Avec le temps qu'il fait, pas le choix, un plat réconfortant est nécessaire. Je compte généralement 80 g de légumineuses par personne, donc les proportions peuvent convenir pour quatre personnes. 

Ingrédients

750 g de poitrine fumée  

320 g de pois cassés

2 gousses d’ail

1 gros oignon

2 belles carottes

1/2 bouquet de persil frais

Poivre en grain

Romarin, thym citron, laurier

Dans une cocotte, préparer un court bouillon avec le bouquet garni, le persil, quelques grains de poivre et l’oignon émincé. Ajouter la palette ou la poitrine,  couvrir largement d’eau sans saler et laisser mijoter à feu doux une bonne heure. Incorporer ensuite les pois cassés et les carottes émincées. Poursuivre la cuisson tout doucement encore une heure, la marmite partiellement couverte pour éviter les risques de débordement. Rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson mais veiller à ce que la purée ne soit pas trop liquide. Ôter la viande et ajouter l'ail écrasé au moment de mixer les pois cassés pour obtenir une purée lisse. Présenter viande et pois cassés ensemble.   Décorer éventuellement de quelques pluches de persil.

Compotée d'agneau aux carottes

Avec un reste de gigot d'agneau confit, j'ai préparé une compotée bien relevée à la saveur légèrement sucrée grâce aux oignons et aux carottes. 

Ingrédients

500 g d'agneau confit

4 belles carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

1 cc bombée de paprika fort

30 cl de vin rouge

15 cl de bouillon maison

1 verre de sauce tomate

Thym, laurier, romarin, persil

Sel

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude avec l'ail écrasé, ajouter la viande détaillée en cubes, le bouquet garni, mouiller avec le vin, le bouillon, la sauce tomate et les carottes détaillées. Assaisonner, couvrir et laisser compoter 1h30 environ. Servir avec du riz au safran ou bien des pommes de terre. 

Macarons au chocolat

Les macarons au chocolat sont ceux que je réalise le plus souvent, même si ce ne sont pas mes préférés,  car ce sont les plus demandés, alors je m'exécute... Petite précision, en incorporant le colorant aux blancs en neige, on a un aperçu assez fidèle du rendu de la couleur après cuisson.

Ganache 

120 g de chocolat

40 g de crème liquide entière

80 g de beurre

1 cc rase de cacao

Pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

15 g de cacao amer

100 g de blancs d’œuf vieillis

30 g de sucre semoule

Colorant en poudre brun

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d'amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie avec le cacao, du colorant (brun et rouge) de et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de colorant également puis ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 

Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse afin qu’ils restent mousseux. Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à douille lisse et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min minimum. Préchauffer le four à 170°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser tiédir les coques avant de les décoller.

Ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème et le cacao. Mixer à la girafe ou bien mélanger à plusieurs reprises vigoureusement à la fourchette pendant le refroidissement : la ganache sera tout aussi soyeuse.

Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Déguster au bout de 2 jours. 

Pâtes au poulet & au citron

Une petite recette de tous les jours, très facile à faire. Couper le poulet pas trop finement afin qu'il ait le temps de dorer sans sécher. Pas de parmesan ni de crème, c'est l'ajout d'eau de cuisson des pâtes qui va former une sauce onctueuse en libérant l'amidon. 

Ingrédients

400 g de linguine

2 filets de poulet 

3 louches d'eau de cuisson des pâtes

2 citrons 

2 belles gousses d'ail 

Feuilles de basilic frais

Huile d'olive

Sel, poivre

Faire dorer le poulet découpé en aiguillettes dans l'huile chaude puis réserver. Ajouter le jus et le zeste de citron, laisser légèrement évaporer à feu vif quelques min. Pendant ce temps, précuire les linguine à l'eau bouillante salée, seulement 3 min : les pâtes doivent juste s'assouplir. Les récupérer avec une pince et les verser dans la poêle contenant le jus de citron. Conserver l'eau de cuisson des pâtes. Poursuivre la cuisson des linguine sans les casser mais sans cesser de remuer vigoureusement. C’est l’évaporation du jus de cuisson qui va permettre à l’amidon des pâtes de se concentrer. Rajouter de l'eau de cuisson des pâtes au fur et à mesure, bien mélanger sans cesse et goûter les pâtes qui doivent rester al dente. Ajouter le poulet, l'ail écrasé et le basilic ciselé. Réaliser la mantecatura en versant un filet d'huile d'olive tout en secouant très vigoureusement la poêle jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Poivrer et servir aussitôt.

Riz sauté, façon cantonais

Je sais bien qu'il n'y a pas de sauce soja habituellement dans le riz cantonais mais c'est tellement meilleur avec, à mon sens ...

Ingrédients

180 g de riz thaï cuit

1 gros oignon

100 g de talon de jambon

2 œufs

1 poignée de petits pois surgelés

1 bonne cs de sauce soja

Huile neutre

Poivre

Blanchir les petits pois quelques min. Pendant ce temps, faire revenir l' oignon émincé dans l'huile chaude. Ajouter le jambon détaillé en dés, les petits pois égouttés et la sauce soja. Bien mélanger le tout avant d'incorporer ensuite le riz. Tous les grains doivent se détacher, ne pas cesser de remuer. Battre les œufs dans un bol et les verser directement sur le riz, toujours sans cesser de mélanger pour que l'omelette obtenue soit bien répartie. Poivrer et servir aussitôt (je n'ai pas mis de sel à cause de la sauce soja). 

Gratin de blettes aux œufs, sauce Aurore

A chaque fois que je cueille des cardes de blettes au jardin, je me dis que ce sont les dernières et pourtant, elles continuent d'être vaillantes alors je prépare encore et toujours des gratins avec quelques variantes, ici une sauce aurore et des œufs durs. 

Ingrédients

L'équivalent d'un gros pied de blettes

100 g de comté

2 gousses d'ail

4 œufs

1 noisette de beurre pour le moule

Sauce Aurore

1 belle échalote

30 g de beurre

30 g de farine

30 cl de lait

150 g de sauce tomate en conserve

Sel, poivre, muscade

                       

Séparer le vert des côtes blanches, blanchir ces dernières une quinzaine de min à l'eau bouillante salée. Ajouter ensuite le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. J'ajoute les œufs dans la même marmite, en comptant 10 min avant la fin de la cuisson des blettes. Bien égoutter les blettes, les couper en morceaux de 5 cm environ et les ranger dans un plat à gratin beurré. Ecaler les œufs, les couper en deux et les disposer sur les blettes. 

Préparer la sauce Aurore : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole, ajouter l'échalote coupée. Lorsque cette dernière est translucide, verser la farine tout en remuant vigoureusement. Cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. 

Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse, incorporer alors la sauce tomate. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade et la moitié du comté râpé. 

Assaisonner les blettes d'ail écrasé, recouvrir de sauce Aurore puis du fromage restant. Enfourner 30 min à 180° et accompagner d'une salade verte. 

Les années 90

Après ce récapitulatif, il ne restera plus que les années 40 et 80 à traiter et l'on pourra dire que le livre "Retour vers la cuisine, 1920-1999" aura été inspirant. 

Les années 90 ont été marquées par la cuisine méditerranéenne. 

Basilic, pâtes, huile d'olive : on retrouve partout les saveurs de cette cuisine du soleil et ce jusqu'au dessert avec le tiramisu en pleine gloire. 

C'est aussi un retour à la nature, au terroir. On veut dépenser moins avec le pouvoir d’achat qui stagne mais avec la crise de la vache folle et l’arrivée des OGM, on veut de la qualité. Si la consommation de viande rouge chute, celle de la volaille augmente. 

La priorité va aux cuissons saines et délicates qui respectent les produits et préservent leurs vitamines, à l'instar de la papillote. L'écologie devient tendance, mais les Français ne sont pas encore décidés à devenir végétariens. 

Au travail ou à la maison, la tendance est à l’assiette unique, les salades composées suffisent. 

L’ouverture vers la cuisine asiatique se poursuit avec les saveurs aigres-douces ou sucrées-salées. 

En dessert, on succombe au coulant au chocolat servi tiède et aux sorbets qui se substituent aux crèmes glacées jugées trop riches. C'est parti pour un petit tour d'horizon : 

Guacamole

Brochettes melon jambon 

Nems au foie gras

Tarama

Blinis au sarrasin

Caviar d'aubergine

Tomates séchées

Tomate mozzarella

Salade de chèvre chaud 

Tagliatelles fraîches

Pesto de basilic 

 Poulet au curry

Escalopes de veau à la crème

Porc à l'ananas 

Poulet en papillote 

Coulants au chocolat

Sorbet à la pêche 

Crumble rhubarbe & pommes 

Brownie

Tiramisu aux framboises

Et un peu de musique pour terminer en beauté : 

Pour les autre récapitulatifs, il suffit de cliquer sur le lien :

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