Mes recettes deviennent les vôtres 80

Là, j'avoue, j'ai un grand faible pour la brioche pétrie et façonnée avec amour par un papa pour ses filles : craquant !

Brioche façon Pasquier, Paul-Victor

Gratin d'endives Mariette, Mariette aux fourneaux

Soupe de lentilles corail à l'indienne, Phisou

Aubergines gratinées, Béatrice

Terrine de légumes, MC

Pommes de terre au four à l'ail & au romarin, Sofia 

Blanquette de boudin blanc, c'est nath qui cuisine

Chou farci à la chair à saucisse, Sarrio

Poivrons farcis à la bulgare, Ysende

Pommes de terre Hasselback, petites marmites & compagnie

Champignons au thon et au Boursin, Kamika

Cake au café & aux noix, Pierre

Macarons au chocolat, Anne-Sophie d'Aubenton

Broyé du Poitou, Tamia 

Tropézienne, Lydie

Charlotte aux poires, MC

Cake au café & aux noix, Marie

Madeleines, Anne-Sophie d'Aubenton

Clafoutis aux pommes caramélisées, Marie-Paule

Gratin de céleri rave au jambon & Roquefort

Un céleri-rave pèse 1 kg en moyenne et il faut un minimum d'inspiration pour en venir à bout. Grâce à "Kamika", j'ai eu envie de tester le gratin de céleri au jambon et au roquefort. Très facile, rapide et savoureux.

Ingrédients

300 g de céleri rave

100 g de dés de jambon blanc

2 cs de crème liquide

50 g de Roquefort

Piment d'Espelette

1 noisette de beurre 

Eplucher le céleri, le couper en bâtonnets et le cuire à la vapeur. Le disposer ensuite dans un plat à gratin beurré, ajouter le jambon, la crème et le Roquefort. 

Ajouter une pincée de piment d'Espelette et enfourner une vingtaine de minutes à 180°. 

Chou rouge et spätzle

J'apprécie beaucoup le blog de Laurent Mariotte avec ses recettes toutes simples, parfaites au quotidien. Dernièrement, je suis tombée sur cette association, une belle idée ...

Ingrédients
Chou rouge cuit
Spätzle maison
Beurre

Faire mariner le chou de préférence la veille, mais si l'on a oublié, il est toujours temps de le faire cuire le jour-même, ainsi que les spätzle qui peuvent se préparer au dernier moment. Les faire dorer au beurre jusqu'à ce qu'elles soient soufflées. Un régal. 

Gaufres liégeoises

Pour le Mardi Gras, on prépare en principe des beignets mais j'ai préféré cette année publier à nouveau une recette de gaufres et plus particulièrement les liégeoises, moelleuses et légèrement caramélisées à cause du sucre perlé qui fond à la cuisson ...

Pour 18 gaufres
500 g de farine
2 oeufs
20 g de levure boulangère

200 g de lait

30 g de vergeoise brune

1 cc de sel

180 g de beurre doux

2 cc d’extrait de vanille

1 pincée de cannelle

100 g de sucre perlé (là je n'ai pas doublé)

Dans la cuve du robot, verser la farine, émietter  au-dessus la levure entre les mains. Ajouter le lait tiède, l'oeuf, la vanille, la cannelle et le sel (ce dernier ne doit pas toucher la levure). Actionner l'appareil et incorporer la cassonade au bout de 5 min. Ajouter alors petit à petit le beurre tempéré, sans cesser de pétrir. Plus on pétrit, plus les gaufres seront légères. Une bonne dizaine de minutes sont nécessaires. Filmer et laisser doubler de volume dans un endroit tiède. Compter 1h30. 

Ajouter alors le sucre perlé très délicatement à l'aide d'une spatule. 

Diviser la pâte en 18 pâtons de 70 g environ. Les déposer sur une plaque farinée et laisser lever encore au moins 30 min.

Faire chauffer le gaufrier. Prendre les pâtons avec délicatesse pour ne pas les dégazer et les déposer sur les plaques bien chaudes. Inutile de beurrer les plaques, ça n'attache pas. 

Laisser cuire en maintenant légèrement le couvercle au départ : cela permet aux gaufres de se développer.  

Surveiller la coloration et utiliser des gants pour les retirer : le sucre se transforme en caramel, ça brûle ! Savourer aussitôt. 

 

Confiture de poires & kiwis à l'orange

Pour cette confiture délicatement acidulée, je me suis inspirée de la recette du magnifique blog de Doria. Je n'ai pas mis d'épices car j'ai pas mal abusé ces derniers temps de spéculos et autres nonnettes... Le printemps arrive, les saveurs de Noël sont derrière nous ! Je consomme toujours mes confitures avec un yaourt ou du fromage blanc mais évidemment, avec une brioche perdue, ce n'est pas mal non plus ! 

Pour 3 pots
4 belles poires

6 gros kiwis
600 g de sucre cristal

1/2 zeste d'orange

Le jus d'1 orange

Détailler menu les poires et les kiwis épluchés, verser le jus et incorporer le zeste d'orange : j'ai obtenu 1,2 kg en tout. Ajouter la moitié du poids en sucre. Faire macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, porter lentement à ébullition et stopper la cuisson lorsque la température de 105° est atteinte. Mettre aussitôt en pot, visser le couvercle et retourner les pots jusqu'au refroidissement. La pectine contenue dans les fruits suffit amplement à obtenir une belle consistance. 

Colin sauce Bercy

Les entrepôts de Bercy construits par Viollet-le-Duc étaient un ensemble réservé aux négociants en vin. Situé le long de la Seine, cette zone recevait, stockait et redistribuait vins et spiritueux. Dès 1820, les guinguettes du plus vaste marché aux vins d'Europe, accommodaient leurs plats au vin et à l'échalote ...

Ingrédients
4 darnes de colin
15 cl vin blanc
2 échalotes
1 cs de farine
2 noix de beurre
3 cs de persil
Citron
Sel, poivre

Faire fondre les échalotes ciselées dans le beurre puis ajouter le persil ciselé. Poser le colin sur la garniture. Verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire tout doucement une dizaine de minutes (tout dépend de l'épaisseur de la tranche). Pendant ce temps, manier la noix de beurre restante avec la farine et l'incorporer à la sauce (s'il y a trop de jus dans la poêle, réserver le poisson et faire réduire la sauce avant d'incorporer le beurre manié). Présenter le colin entouré de légumes, de riz nature, d'une tranche de citron et nappé de sauce. 

Pommes à la Condé

Dessert à préparer impérativement la veille pour qu'il se tienne bien au démoulage. Un grand classique de la cuisine ménagère : après les abricots, le pêches et les poires, voici les pommes à la Condé. 

Pommes caramélisées

1,2 kg de Canadas

125 g de sucre

70 g de beurre

Riz au lait

1 l de lait

170 g de riz arborio

125 g de sucre

1 gousse de vanille
2 jaunes

2 feuilles de gélatine (4 g)

Réaliser un caramel en versant le sucre dans une petite casserole et couvrir d'eau, 50 g environ. Cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur intense. Retirer du feu et incorporer aussitôt le beurre découpé en petits morceaux pour stopper la cuisson. Bien mélanger. Couler aussitôt le caramel dans un moule à soufflé de 16 cm beurré. Eplucher les pommes et les détailler en quatre. Les répartir harmonieusement au fond du moule. Enfourner pour 1 heure à four préchauffé à 180°. Réhydrater la gélatine dans un saladier empli d'eau très froide. Préparer pendant ce temps le riz au lait, retirer du feu, plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide, 5 bonnes minutes en remuant puis incorporer les jaunes d'oeuf et la gélatine égouttée. Verser le tout sur les pommes refroidies. Réserver au frais, 24 h au minimum. Plonger quelques instants le fond du moule dans l'eau très chaude cette fois, râcler les parois du moule avec un couteau pour détacher l'entremets puis retourner sur le plat de service. 

Topinambours en robe des champs, sauce vinaigrette

Je remonte cette recette toute simple car nous sommes dans la pleine période des topinambours. Pour les intestins fragiles, il est recommandé d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson, ainsi qu'une branche de céleri. Pour ma part, je les ai également blanchis ...

Ingrédients

1 kg de topinambours

1 branche de céleri

1 pincée de bicarnonate

Vinaigrette

Bien brosser les topinambours mais ne pas les éplucher. Les plonger dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis changer l'eau. Ajouter le bicarbonate et la branche de céleri, cuire une vingtaine de minutes, je les aime très légèrement al dente.  Les topinambours se pèlent comme les pommes de terre. Servir tièdes avec une bonne vinaigrette.

Véritable chou-fleur Colette

J'ai déjà publié une recette équivalente mais effectuée de mémoire et il faut avouer que cette dernière s'est révélée quelque peu défaillante, même si le résultat était convaincant et pour le moins mangeable. Après enquête, il s'est avéré que l'édition de mon livre de cuisine : "L'art culinaire français" étant très ancienne, ne comportait pas cette fameuse recette. Le chou-fleur Colette figurait en revanche dans le livre de cuisine de ma mère que j'avais feuilleté durant toute ma jeunesse ! Chaque femme de la famille possédant THE bouquin de cuisine de son enfance, c'est ma chère soeur qui m'a livré la véritable recette du chou-fleur Colette (interprétée à ma façon). J'ai donc dû rebaptiser la précédente version (sans sauce tomate) en chou-fleur Georgette ... 

Ingrédients

1 chou-fleur très frais

Bouillon de pot-au-feu dégraissé

Gros sel

Farce

300 g de chipolatas aux herbes
150 g de champignons frais

100 g de jambon blanc

1 foie de volaille

1 cs de persil coupé

1 cs de chapelure maison

1 gousse d'ail

2 échalotes

Graisse de canard

Sel, poivre

Présentation

Coriandre

Sauce tomate légère

Laver le chou-fleur sans le détailler, le poser la tête en bas sur un torchon posé dans un saladier étroit, puis ôter le coeur avec un couteau. 

Emincer les champignons et les faire sauter à la poêle sans matières grasses, à feu vif. Faire suer l'échalote dans la graisse chaude, ajouter le foie et le laisser dorer. Ôter le boyau des chipolatas et ajouter la chair à la poêle. Bien faire revenir le tout pour faire fondre la graisse. Hacher ensemble, le contenu de la poêle (sans la graisse) avec le jambon blanc, l'ail, le persil, les champignons et la chapelure. Assaisonner. Je n'ai pas mis d'oeuf. On obtient une farce maigre et très parfumée qui se tiendra après cuisson sans être compacte : une merveille ! Ne surtout pas omettre le foie, c'est ce qui donne le petit goût de terrine de foie ...

Garnir le chou-fleur de farce, nouer solidement le torchon et le plonger dans le bouillon réchauffé dans une petite marmite, ajouter éventuellement de l'eau à hauteur et un peu de sel.

Couvrir et laisser cuire 20 min, le chou-fleur doit rester légèrement ferme. Inutile de le blanchir et ne surtout pas le faire cuire une heure comme le préconise la recette initiale, le chou-fleur deviendrait rose et immangeable. La farce étant déjà précuite, respecter le temps imparti. 

Photo du bouquin

Bien égoutter, présenter sur le plat de service avec de la coriandre et la sauce tomate. 

J'ai mixé le coeur pour préparer un taboulé de chou-fleur au cumin  que j'ai servi le lendemain de la préparation, le temps que toutes les saveurs se développent, que les raisins gonflent bien, hummm ...

Montmorency

Ce dessert traditionnel se prépare habituellement avec des Montmorency au sirop, c'est à dire des griottes confites mais à défaut, j'ai utilisé des cerises amarena qui ont particulièrement bien fait l'affaire. Entremets long à mettre en oeuvre alors on s'organise. La pâte d'amande, la ganache et la génoise se préparent aisément à l'avance, il n'y a plus qu'à s'occuper de la crème mousseline et du montage, le jour-même. On peut aussi le congeler et s'occuper des finitions quelques heures avant le service : nappage abricot surmonté d'un disque de pâte d'amande et de pointes de ganache. 

Ingrédients
400 g de cerises amarena
Pâte à génoise
3 oeufs
100 g de sucre
100 g de farine
Crème mousseline
400 g de lait 
4 jaunes
100 g de sucre vanillé maison
30 g  de fécule
30 g de farine
2 feuilles de gélatine
150 g de beurre
1 verre à liqueur de kirsch
Sirop à imbiber
60 g de sucre
125 g d'eau
3 bouchons de Kirsch
Décor
100 g de pâte d'amande maison
Ganache au chocolat
Confiture d'abricot

Préparer une pâte à génoise montée au bain-marie que l'on étale sur une plaque de 32 x 37 tapissée de papier sulfurisé. Cuire 8 min à four préchauffé à 200°. 

Réhydrater la gélatine dans un saladier empli d'eau très froide. Préparer ensuite la crème mousseline, en réalisant tout d'abord une crème pâtissière à laquelle on ajoute après la cuisson, la gélatine essorée (pour que la crème se tienne encore mieux). Couler la crème dans un bac tapissé de film et réserver immédiatement au congélateur pour 30 bonnes minutes. Monter ensuite la crème avec le beurre tempéré, en deux fois. 

Pour le sirop, faire bouillir le sucre et l'eau puis hors du feu, parfumer avec l'alcool.  Pour la ganache, j'ai fait fondre 15 g de chocolat avec autant de crème et une mini noisette de beurre. 

Procéder au montage du gâteau, en détaillant trois disques dans la génoise à l'aide d'un cercle de 16 cm. Sur un disque en carton, disposer le cercle en inox beurré et tapissé de papier sulfurisé, avec à l'intérieur un premier disque de génoise. L'imbiber de sirop. Peser la crème mousseline et la diviser en deux parts égales. Aligner les cerises coupées en deux sur le pourtour, comme pour un fraisier. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec des cerises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé, ranger les cerises sur le pourtour comme précédemment, napper de crème et incorporer les cerises restantes. Bien lisser et ajouter le dernier disque de génoise. Imbiber de sirop, bien tasser réserver au congélateur. Ensuite, retourner le gâteau pour que le dessous soit au-dessus (les finitions seront meilleures). Glacer de confiture d'abricot à l'aide d'un pinceau puis recouvrir d'un disque de pâte d'amande, finemement étalé au rouleau avec un peu de sucre glace puis détaillé avec le même cercle que pour le montage. Décorer de ganache à l'aide d'une douille d'1 mm.