Bisque de crevettes

 A base de fumet de crevette, un velouté qui change un peu de l'ordinaire... Pour ce faire, je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs. 

Ingrédients

Carapaces de 600 g de crevettes

2 belles carottes

400 g de tomates pelées

30 cl de vin blanc

1 gros oignon

1 cs d'huile d'olive

2 cm de gingembre haché

1 bouquet garni

1 pointe de piment d'Espelette

30 g de beurre

20 g de farine

30 g de crème liquide entière

Faire revenir l'oignon émincé et les carottes finement détaillées dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, le gingembre et assaisonner. Mouiller avec la tomate, le vin, 10 cl d'eau, ajouter le bouquet garni et laisser frémir une trentaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture au pilon pour  recueillir tous ses sucs. Dans une casserole chauffée, faire fondre le beurre et lorsqu'il est mousseux, incorporer la farine en fouettant vigoureusement. Verser le bouillon, bien mélanger et laisser réduire 10 bonnes minutes. Crémer hors du feu  et servir. Chacun ajuste l'assaisonnement avec du piment d'Espelette

Koulitch

Le koulitch est indissociable de la paskha, deux mets indispensables du repas de la Pâques orthodoxe. Petites précisions, j'ai remplacé les amandes concassées qui me manquaient par de la poudre d'amande mais les premières sont préférables. D'autre part, je n'ai pas chemisé le moule de papier sulfurisé mais finalement, c'était assez risqué. Mieux vaut prévoir une bande un peu plus haute que celle du cercle à pain surprise qui mesure 16 cm de diamètre sur 10 cm de haut. Si l'on n'a pas le moule adéquat, il suffit d'utiliser des boîtes de conserve dont on a martelé le bord. C'est ce que j'avais fait pour le panettone. 

Ingrédients levain

1,5 cc de levure boulangère

160 g de lait tiède

100 g de farine

10 g de sucre

Pâte

225 g de farine

7 g de sel

2 œufs + 1 jaune

 40 g de sucre

60 g de beurre tempéré

40 g d'écorces d'orange confites

40 g de raisins secs

40 g de bigarreaux

2 cs de Rhum

4 filaments de safran

1 pincée de cardamome (3 capsules)

Présentation

125 g de fondant blanc

Fruits confits

Dans un bol, préparer le levain en mélangeant la levure avec le lait tiède, la farine et le sucre. Laisser gonfler pendant une vingtaine de minutes. Faire chauffer le Rhum pour pouvoir infuser le safran tout en réhydratant les raisins secs (j'ai pour ma part en permanence des raisins de Corinthe qui trempent dans le Rhum). 

Pendant ce temps, fouetter le sucre restant avec les oeufs et le jaune pour qu'ils deviennent bien mousseux. Incorporer la farine, le sel, les graines de cardamome pilées et le levain. Pétrir à la feuille une bonne dizaine de minutes (le crochet convient moins bien, la pâte étant assez liquide, il risque d'y avoir des grumeaux). 

Incorporer le beurre pommade, rassembler la pâte en boule, couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30. Dégazer la pâte, et ajouter les fruits confits ainsi que les amandes. Mélanger délicatement et débarrasser dans le cercle beurré. 

Laisser pousser jusqu'en haut du moule avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 45 min environ. Attendre 5 min avant de démouler. Tiédir le fondant et le répartir sur le koulitch tiède de manière à ce qu'il coule légèrement sur les côtés. 

Laisser prendre et décorer à sa guise. On peut remplacer le fondant par de la glace royale. 

Gratin de pommes de terre au thon & aux champignons

Un gratin copieux que je préparais très souvent lorsque les enfants étaient petits. Toujours aussi réconfortant avec une salade verte bien assaisonnée. 

Ingrédients

1,5 kg de pommes de terre

1 kg de champignons de Paris frais

650 g de thon à l'huile égoutté

100 g de comté

Sauce Béchamel 

2 échalotes
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
Sel, poivre
Muscade

Cuire les pommes de terre avec la peau, une vingtaine de minutes et les égoutter. Les laisser tiédir puis les éplucher et les détailler en rondelles épaisses.  Nettoyer les champignons, les émincer et les faire sauter à la poêle avec très peu d'huile de la boîte de thon, pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter l'échalote ciselée puis lorsqu'elle est transparente, incorporer la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait tout en continuant de remuer. Assaisonner avec beaucoup de poivre et une belle pincée de muscade mais peu de sel. Disposer la moitié des pommes de terre au fond du plat à gratin, les recouvrir des champignons, du thon émietté et d'une dernière couche de pommes de terre. Napper de Béchamel et de comté fraîchement râpé. Enfourner à 180° pendant 40 min environ. 

Salade de brocoli & carotte

Pour changer des crudités, une salade cuite avec seulement deux sortes de légumes. J'ai réalisé cette recette, il y a un bon bout de temps, aussi avec le retour du printemps, mieux vaut utiliser des carottes toutes fraîches en botte.

Ingrédients

1 bouquet de brocoli

2 carottes 

1 poignée de graines de courge

Coriandre fraîche 

Vinaigrette

1/4 d'oignon rouge émincé

1 gousse d'ail écrasée

4 cs d’huile d’olive

1 cs  de vinaigre de Xérès

1 cc de moutarde forte

Sel, poivre

Commencer par faire cuire les carottes détaillées en petits cubes à la vapeur puis ajouter le brocoli séparé en petits bouquets. Ce dernier doit rester légèrement al dente. Le passer éventuellement sous l'eau froide pour qu'il reste bien vert. 

Egoutter le tout et préparer la vinaigrette. Disposer carottes et brocoli dans un petit plat creux, arroser de vinaigrette, parsemer de graines de courges et de coriandre. Servir à température. 

Sauté de porc aux figues

Les écorces de citron confites s'intègrent aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine. Associées aux figues, elles donnent quelques saveurs du Sud à ce plat de bistrot tout simple à préparer. 

Ingrédients

850 g de sauté de porc

5 belles carottes

1 gros oignon

1 gousse d'ail

75 g de figues séchées

20 g d'écorces de citron confites

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

50 cl de vin blanc

15 cl de purée de tomate

Farine

Huile d'olive

Quelques pluches de coriandre fraîche

Détailler la viande en cubes. Les rouler dans la farine, ôter soigneusement l'excédent en les secouant dans une passoire puis les faire revenir dans un peu d'huile chaude. Ajouter l'oignon émincé et l'ail écrasé puis mouiller avec la purée de tomate et le vin blanc, ajouter les carottes coupées, le laurier, le romarin et assaisonner. Laisser mijoter 30 min. Incorporer ensuite les figues détaillées en quatre et l'écorce confite coupée menu. Poursuivre la cuisson une bonne demi heure, parsemer de pluches de coriandre et servir avec des pâtes ou bien des légumes verts.

Dans le même esprit : 

au cidre

à la moutarde et aux champignons

à la moutarde & à la julienne

Financiers tigrés à la ganache au chocolat blanc

En découvrant la version au chocolat blanc des financiers tigrés, quelques remarques de ma chère progéniture ont fusé ...

- On dirait une michetonneuse, s'exclame Pierre !
- C'est quoi, demande Constance ?
- Une femme qui séduit par intérêt, répond-il.
- Quel est le rapport ? interroge Cher & Tendre.
- Le biscuit tigré correspond au manteau de fourrure léopard et la ganache rappelle les cheveux peroxydés. 
De mon côté, j'avais imaginé des nids douillets pour Pâques, c'est loupé, semble t-il ... 

Pour 9 financiers

75 g de beurre

50 g de poudre d’amandes

85 g de sucre glace

25 g de farine

75 g de blanc d’oeufs

35 g de vermicelle au chocolat

Ganache au chocolat

90 g de chocolat blanc

30 g de crème liquide

10 g de beurre

Présentation

Amanites

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu'il devienne noisette et le passer au chinois pour ôter les impuretés. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en mélangeant à la spatule puis le beurre noisette. Terminer par le vermicelle (veiller à ce que la pâte soit bien froide, le chocolat risquerait de fondre).  Répartir la préparation dans les empreintes aux 2/3. Enfourner pour 15 min à 180°. 

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème avec le beurre puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché menu au couteau, tout en remuant. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, verser la ganache chaude au centre des financiers et laisser prendre. Conserver les financiers à température dans une boîte en fer.

Cuisses de canard confites

Je remonte cette recette traditionnelle, publiée au tout début de la création du blog. Je n'avais que quatre cuisses mais comme la viande confite se conserve plusieurs mois, il est plus intéressant d'en préparer une certaine quantité.

Ingrédients

4 cuisses de canard

250 g de graisse d'oie ou de porc

1 belle gousse d'ail

2 feuilles de laurier

3 branches de romarin

1 branche de thym

20 g de sel de Guérande

Poivre du moulin

Poser les cuisses dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, sel, poivre, thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Mettre les cuisses et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 bonnes heures très doucement.

Egoutter les cuisses et les faire dorer au four côté peau à 200°. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les cuisses avec des pommes vapeur et une salade. Conserver précieusement la graisse qui servira pour les pommes de terre sautées, pour confire des gésiers, un rôti, de la saucisse, une pintade ...

Menu de Pâques

Pâques approchant, il est temps de proposer quelques idées pour le menu et l'occasion également de remonter mes recettes fétiches. 

En apéritif,

Couronne briochée au camembert.

Pour l'entrée,

Asperges tièdes à la vinaigrette

Oeufs pochés en gelée au jambon

Flan d'épinards à la feta

Harengs en fourrure

Terrine de carottes & courgettes

En plat principal,

Navarin d'agneau

Souris d'agneau confites

Tourte pascale

Agneau à la cuillère

En dessert,

Tarte chocolatée au caramel & aux cacahuètes

Paskha

Ananas à la Belle de Meaux

Paris-Brest au craquelin

Polenta & Osèi

Couronne royale.

Avec le café, 

Noix sablées à la rose.

En centre de table,

Lamalas. 

Et pour le petit déjeuner du lundi de pâques,

Brioche à la cannelle. 

Salade de céleri rave aux carottes râpées

J'apprécie beaucoup ce mariage où la carotte adoucit le céleri rave. Pas mal de variantes sont opérées pour ces crudités que je réalise pratiquement chaque semaine. En fonction des réserves, le céleri ou la carotte sont en plus ou moins grande quantité mais je préfère lorsque le céleri domine.

Ingrédients

250 g de céleri rave

2 carottes

1 jus de citron

1 cc de moutarde

1/2 oignon rouge

4 cs de crème légère

1 cs e ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin

Préparer d'abord la sauce en mélangeant le citron, le sel, la moutarde et la crème. Ajouter l'oignon finement émincé. Eplucher et râper le céleri et les carottes. Les mélanger aussitôt à la sauce pour éviter que le céleri ne s'oxyde. Parsemer de ciboulette et ajouter le poivre fraîchement moulu. On peut incorporer du céleri branche émincé, quelques noisettes, raisins secs ... Réserver si possible 24 h avant de consommer. Le céleri doit avoir le temps de s'attendrir.

      

Sur cette seconde photo, les carottes dominent et elles ont teinté le céleri qui a "disparu"... Pour une troisième version, j'ai ajouté quelques tronçons de céleri branche. 

Ciambelline

Si j'ai modifié quelque peu ma recette initiale, c'est simplement à cause d'un manque de réserve. J'ai en effet remplacé le zeste de citron jaune par du vert, ce qui m'a valu une frayeur en apercevant de petits points verts dans la pâte comme du persil, l'horreur, j'avais cru un instant m'être trompée ... 

Pour 32 biscuits

200 g de farine

100 g de sucre vanillé maison

50 g d'huile d'olive

70 g de vin blanc

70 g de noisettes

1 zeste de citron vert

3 g de bicarbonate

Mixer les noisettes et les torréfier pendant 10 min à 170°. Mélanger tous les ingrédients secs puis terminer par le vin et l'huile. Récupérer la pâte à l'aide d'une corne en plastique dans la cuve et la déposer sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre cristal. Diviser la pâte en deux puis quatre et ainsi de suite pour arriver à 32 petits morceaux (ça évite de peser). 

Former des boulettes, les allonger  en boudin et les nouer en superposant les extrémités effilées. La pâte ne colle pas, c'est un vrai plaisir. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les enfourner pour une vingtaine de min à four préchauffé à 180°. Refroidir sur grille. 

Les ciambelline sont présentées avec des amanites

Comme toujours, on range ces biscuits dans une boîte en fer et on les savoure avec un thé ou un café car leur texture est croquante.