Macarons à la lavande

La teinte mauve était du plus bel effet au départ mais à la cuisson, elle a pris une couleur légèrement ambrée, dûe vraisemblablement à l'ajout de sucre vanillé dans les blancs. Je n'ai pas voulu utiliser mon sucre vanillé maison qui me paraissait légèrement humide (l'humidité étant l'ennemie du macaron) mais comme le sucre du sachet était légèrement brun, la couleur s'en est ressentie ... En revanche, on a l'impression de croquer dans de la lavande, c'est juste délicieux. 

Ganache

110 g de chocolat blanc

55 g de crème liquide

20 g de beurre

1 cs bombée de lavande effeuillée

Pâte à macaron

200 g de sucre glace

120 g de poudre d'amande

30 g de sucre vanillé maison

100 g de blancs vieillis

Colorants carmoisine et bleu brillant

Réaliser la ganache en commençant par chauffer la crème, ajouter la lavande, couvrir et laisser infuser une dizaine de min. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes, incorporer la crème filtrée. Mélanger à la fourchette et laisser durcir au frais puis foisonner au fouet électrique au moment de garnir.

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le sucre glace et la vanille restante. Tamiser le tout. Verser une infime pointe de colorants dans les blancs avant de les monter en neige. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre vanillé puis augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige relativement ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux.

Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. Placer dans une poche à douille lisse de 15 et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 11 min à peine. Laisser refroidir avant de décoller les coques. Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais dans une boîte hermétique. Savourer au bout de 2 jours.