Que faire avec un reste d'agneau confit ? Des cigares de feuilles de brick

Chaque année, je me réjouis tant à l'idée de savourer le gigot pascal que d'en accommoder les restes. Je propose cette fois des cigares de feuilles de brick maison pour changer de la pâte filo. J'ai repris ma recette habituelle de feuilles de bricks mais au lieu d'étaler la pâte au pinceau, je l'ai versée à la louche tout en penchant la poêle pour ôter l'excédent. La pâte était un peu plus fluide qu'habituellement, j'avais rallongé avec un peu d'eau. Par ailleurs, j'ai cuit les bricks au bain-marie. Une technique que j'avais envie de tester mais les deux se valent. Croustillant à souhait.

Pour 10 cigares

300 g d'agneau confit

5 feuilles de brick maison 

2 carottes cuites

Huile d'olive

1 gros oignon

A1 gousse d'ail

2 cs bombées de persil ciselé 

sel, poivre

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude. Détailler l'agneau en cubes et le mixer légèrement avec l'oignon, les carottes cuites, l'ail écrasé, le persil et l'assaisonnement.  

Couper en deux une feuille de brick, badigeonner d'une fine couche d'huile à l'aide d'un pinceau, placer à une extrémité, une quenelle de farce, rabattre les côtés et rouler jusqu'au bout. 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Disposer les rouleaux dans un plat à gratin. Enfourner 20 minutes à four préchauffé à 200°. Servir avec du tzatziki ou tout simplement un filet de citron.

Tajine d'épaule d'agneau entière

En cuisant l'épaule entière, les os et le cartilage confèrent de la saveur et beaucoup d'onctuosité à la sauce. A propos des épices, je préfère bidouiller mon propre mélange plutôt que d'acheter du ras el hanout car je ne suis pas fan de curcuma en poudre et l'utilise donc avec parcimonie, essentiellement pour sa couleur. Il faudrait que je goûte le curcuma frais, c'est forcément meilleur...

 

Ingrédients 

1 épaule d'agneau d'1,2 kg

4 belles carottes 

10 cl de bouillon maison 

400 g de sauce tomate maison 

2 branches de céleri 

2 oignons 

2 gousses d'ail

2 cm de gingembre 

1 bâton de cannelle 

Piment séché 

Curcuma, cumin, coriandre 

Dorer la viande sans matières grasses de tous côtés dans une cocotte minute bien chaude. Ajouter l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, les carottes taillées en sifflet, le céleri détaillé, le bouillon et la sauce tomate. Ajouter les épices (selon le goût de chacun) avec le gingembre épluché et râpé, saler légèrement. Fermer la cocotte avec la soupape et cuire à feu très doux pendant 2h30. Ôter le couvercle, laisser réduire 30 min, retirer les os et servir avec une tombée d'épinards frais et du pain à la semoule.

Compotée d'agneau aux aubergines

Avec un reste de gigot de 7 h, j'ai préparé une compotée aux aubergines. 

Ingrédients

500 g d'agneau confit

2 aubergines 

4 carottes 

2 oignons

3 gousses d'ail

1 cc bombée de paprika fort

30 cl de vin rouge

15 cl de bouillon maison

2 cs de purée de tomate

1 zeste d'orange 

Thym, laurier, romarin, persil 

Sel

Commencer par détailler très finement deux aubergines et les enfourner 5 min au MO avec du gros sel, puis les faire dorer au four à 200° avec un trait d'huile d'olive. Ensuite, faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude avec l'ail écrasé, ajouter la viande détaillée en cubes, le bouquet garni, mouiller avec le vin, le bouillon, le ruban d'un zeste d'orange, la purée de tomate et les carottes détaillées. Assaisonner, couvrir et laisser compoter 1h30 environ.

Répartir les aubergines et la compotée, couche par couche dans un plat et faire gratiner au four. Servir avec du riz au safran ou bien des pommes de terre.

Compotée d'agneau aux carottes

Avec un reste de gigot d'agneau confit, j'ai préparé une compotée bien relevée à la saveur légèrement sucrée grâce aux oignons et aux carottes. 

Ingrédients

500 g d'agneau confit

4 belles carottes

2 oignons

3 gousses d'ail

1 cc bombée de paprika fort

30 cl de vin rouge

15 cl de bouillon maison

1 verre de sauce tomate

Thym, laurier, romarin, persil

Sel

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude avec l'ail écrasé, ajouter la viande détaillée en cubes, le bouquet garni, mouiller avec le vin, le bouillon, la sauce tomate et les carottes détaillées. Assaisonner, couvrir et laisser compoter 1h30 environ. Servir avec du riz au safran ou bien des pommes de terre. 

Latkes de patates douces et compotée de merguez

Je propose aujourd'hui des galettes de patates douces selon une recette israëlienne et plus particulièrement celle d'Orna et Ella (je me suis permis d'ajouter du persil à la préparation). Pour les accompagner, des brocolis al dente et des merguez mijotées à la sauce tomate pour un plat complet.

Pour une quinzaine de latkes

625 g de patates douces

1 cc de sauce soja

50 g de farine

1/2 cc de sucre

1/2 cc de sel

1 pincée de poivre

1 cs bombée de persil fraîchement ciselé

Huile d'olive

Pour la compotée de merguez

1 livre de merguez

400 g de tomates pelées

2 oignons

Origan

2 gousses d'ail

1 belle courgette

Eplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les faire cuire à l'eau pour qu'elles soient bien tendres puis les égoutter soigneusement durant 1 heure. Verser tous les ingrédients dans un saladier et bien amalgamer. Former des galettes à l'aide des mains mouillées puis faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Faire frire des deux côtés puis déposer sur un papier absorbant. Les galettes se réchauffent facilement au four à 180°. 

                                  

Pour la compotée de merguez, couper les merguez en quatre et les faire revenir dans une poêle antiadhésive : elles vont rendre beaucoup de graisse, en jeter une partie éventuellement. Ajouter ensuite les oignons émincés et lorsqu'ils sont translucides, verser les tomates pelées ainsi qu'un 1/2 verre d'eau et une bonne pincée d'origan. Couvrir et laisser réduire tout doucement. Au bout d'une heure environ, ajouter la courgette détaillée très finement et poursuivre la cuisson quelques min. Incorporer l'ail écrasé, au moment du service. Accompagner des latkes bien dorés et d'une tête de brocoli cuite à l'eau bouillante salée.

Grillades et boulgour

Avant de ranger le barbecue, les dernières grillades de la saison sont à accompagner de boulgour en attendant de nouveau l'arrivée du printemps ... De belles journées d'automne sont encore annoncées,  c'est maintenant ou jamais ! 

Ingrédients

1 verre de boulgour moyen

1 verre de tomates pelées

1 verre d'eau

1 bel oignon

Huile d'olive

1 noix de beurre

Sel, origan

Faire revenir l'oignon râpé dans un peu d'huile. Lorsqu'il est transparent, ajouter le boulgour et remuer pendant 5 min à feu doux. Mouiller avec les tomates pelées et l'eau. Saler, couvrir et laisser cuire à peine 20 min, juste le temps que tout le liquide soit absorbé. Ajouter la noix de beurre, couvrir immédiatement d'un torchon plié en quatre et mettre le couvercle. Laisser reposer 20 min. Cuire les grillades au barbecue pendant ce temps. On peut aussi griller quelques pommes de terre déjà cuites en robe des champs. Servir avec une salade verte. Pour une version au vermicelle, c'est par ici. 

Fatayers à l'agneau

Je me suis inspirée d'une idée de Keskonmangemaman pour ces chaussons farcis avec un reste d'agneau. Utile au lendemain de Pâques pour valoriser les reliefs du repas pascal. Pide turque ou fatayer libanais, la frontière est parfois ténue ...

Pour 17 fatayers

340 g de pâte à pain au lait

Sauce tomate maison

Reste d'agneau à la cuillère

Fromage râpé (Comté, feta ...)

Origan

Olives

Après la première levée, diviser la pâte en morceaux de 20 g. Fariner le plan de travail, bouler chaque morceau puis l'étaler pour lui donner la forme d'un ovale. Répartir au centre un peu de sauce tomate, de l'agneau effiloché, saupoudrer de fromage et d'origan, ajouter une olive dénoyautée. Rabattre chaque extrémité et laisser lever 1 heure minimum. Enfourner à 200° pendant 15 min à peine. 

Pour d'autres recettes de fatayers

Au fromage

Aux épinards

Effilochée d'agneau en salade

Que faire avec le reste de gigot à la cuillère du déjeuner pascal ? Une salade avec la viande fondante poêlée dans un peu de graisse de canard, effilochée et parfumée de quelques feuilles de coriandre et de mélisse qui rappellent la citronnelle. Pour cette salade, je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs.

Ingrédients

450 g d'agneau à la cuillère

150 g de roquette

200 g de tomates cerise

Graisse de canard

Coriandre fraîche

Mélisse

Vinaigrette

2 cs de vinaigre de Xérès

4 cs d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1/2 cc de cumin

Sel, poivre

Préparer la vinaigrette, détailler les tomates cerise en deux, recouper la roquette. Faire revenir la viande dans la graisse chaude pour qu'elle soit bien chaude et légèrement croustillante. Effilocher l'agneau à l'aide de deux fourchettes, la viande se défait toute seule. Disposer la roquette au fond du plat, ajouter la viande, les tomates, quelques feuilles de mélisse et de coriandre. Arroser de vinaigrette et servir aussitôt. 

Sept autres manières d'accommoder l'agneau cuit :

 

Moussaka balkanique aux pommes de terre  

Pilaf d'agneau à la turque


Roulades d'aubergine

Cigares croustillants

Moussaka

Compotée d'agneau au poivron


Cannelloni d'aubergine à la compotée d'agneau

Agneau à la cuillère

A Pâques, j'ai cuisiné une épaule en interprétant la recette "des filles à table", elle-même inspirée de celle de Jean-François Piège.  Puis, j'ai aussitôt renouvelé l'expérience avec un gigot. Cependant, dans les deux cas, j'ai tout de même fait mariner la viande à la manière du kleftiko même si ce n'était pas préconisé. Après une cuisson douce en cocotte fermée, l'agneau se détache effectivement à la cuillère et c'est juste délicieux. 

Pour 1 épaule d'agneau

60 cl de vin blanc 

1 oignon

1 échalote

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

(poireau, romarin, thym, laurier, persil)

2 carottes

Bouillon de volaille

Sel, poivre

Graisse d'oie

Pour un gigot de 2 kg  (7 pers)

1 bouteille de vin blanc

1 bouquet garni

3 carottes

1 gros oignon

1 échalote

3 gousses d'ail

Bouillon de volaille

Sel, poivre

Graisse d'oie

Ranger la viande dans un grand plat. Eplucher et couper carottes, échalote, ail et oignon, préparer le bouquet garni, ajouter tous les ingrédients dans le plat avec la viande, mouiller de vin blanc. Pas de sel dans la marinade pour ne pas faire saigner la viande. Bien poivrer. 

Le lendemain, marquer la viande égouttée dans la graisse d'oie chaude, puis replacer l'agneau dans la cocotte avec toute la marinade, compléter avec le bouillon et du sel.

Couvrir et cuire 5h au minimum à 150° en retournant et arrosant régulièrement la viande. Servir avec pommes de terre et carottes.

Moussaka balkanique à Kavala

Il existe mille et une variantes de moussakas et celle que nous avions savourée à Kavala était aux pommes de terre, comme celle que prépare Catalina, grande spécialiste de la question !

Ingrédients

400 g d'agneau confit

400 g de sauce tomate légère
2 aubergines
500 g de pommes de terre 
1 gros oignon
1 poivron rouge
12 cl de vin blanc
2 cs de persil
Huile d'olive
Sel, poivre, muscade
Cannelle, origan
Sauce Béchamel
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
3 cs de Cantal râpé

Couper les aubergines en tranches épaisses, les disposer sur la lèche-frite huilée ainsi que le poivron entier. Saupoudrer de sel et enfourner à 210° pour que les aubergines dorent bien et que la peau du poivron boursoufle. 

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre avec la peau à l'eau bouillante salée, préparer une Béchamel bien parfumée de muscade et épaisse car sinon, elle file au fond comme ci-dessus. Préparer également la sauce tomate qui doit être bien réduite. Mixer grossièrement la viande avec l'oignon. Assaisonner de sel, poivre et cannelle, ajouter le persil et le vin blanc. Remixer très légèrement. Ôter la peau du poivron et des pommes de terre,  huiler un plat à gratin. Disposer une première couche  de tranches d'aubergine intercalées de rondelles de pommes de terre. Recouvrir de viande hachée et du poivron détaillé en lanières. Napper de sauce tomate, répartir le reste d'aubergines, saupoudrer d'origan et napper de sauce Béchamel. Saupoudrer de Cantal, ou encore mieux de Kachkaval. Enfourner pour 45 min à 180°.

Pour une autre variante de moussaka, c'est par ici.

Lors de notre voyage en Bulgarie à l'automne dernier, nous avons fait un saut en Macédoine, plus précisément au Nord-Est de la Grèce, à Kavala, l'ancienne Néapolis du VIIe siècle av J-C, devenue Christoupolis sous Byzance puis Kavala, l'actuelle ville portuaire. 

Sa forteresse byzantine située au sommet d'une péninsule rocheuse lui donne du caractère et une vue imprenable sur la mer. 

Des maisons traditionnelles très colorées, 

de la végétation un peu partout.

Dommage de ne pas avoir pris en photo l'aqueduc de Kamares (pourtant très présent) construit sous Soliman le magnifique ni l'Imaret, un immeuble turc typique pourvu de 18 dômes (à côté du parking)  car ils embellissent l'ensemble,

sans compter les nombreuses églises orthodoxes ...

Si le temps était couvert, nous étions les seuls touristes dans le restaurant, 

et de ce fait, le déjeuner nous a semblé encore meilleur.