dimanche 31 mars 2019

Forêt Noire

Voici une nouvelle version de Forêt Noire, c'est la quatrième je pense, je vérifierai à l'occasion. J'ai associé mousse au chocolat et crème fouettée pour corser un peu l'ensemble. 



Génoise
125 g de sucre  
90 g de farine
40 g de cacao
4 œufs
1 pointe de cannelle
Sirop à imbiber
4 cs de sirop des cerises 
50 g de sucre
100 g d'eau
3 œufs
100 g de chocolat
30 g de beurre
1 cs de sucre glace
Crème fouettée au mascarpone
200 g de crème liquide 30%
200 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Finitions
1 pot de 400 g de cerises amarena
70 g de chocolat noir
1 cs d'huile













La veille, préparer la mousse au chocolat ainsi que la génoiseRassise, elle ne s’émiettera pas. Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu'à 50°. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine, le cacao et la cannelle tamisés. Verser dans un moule de 18 cm beurré et fariné (ne pas utiliser de cercle, ça risque de couler). Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine. Démouler et refroidir sur grille. 

Le jour même, cuire le sirop à imbiber : porter à ébullition le sirop des cerises avec le sucre puis verser une bonne quantité de Kirsch, laisser refroidir. Fouetter la crème au mascarpone en Chantilly. Montage : couper le gâteau en 3 disques réguliers. Imbiber complètement la première abaisse de sirop, à l'aide d'un pinceau.


Napper de mousse au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse, bien l'imbiber également puis napper de crème au mascarpone. Insérer des cerises.  



Recouvrir de la dernière abaisse et procéder de la même manière en l'imbibant copieusement. Poser le cercle extensible et l'adapter à la taille du gâteau. Bien appuyer sur l'ensemble. Réserver au congélateur 2 heures.




Réalisation des copeaux Faire fondre tout doucement le chocolat dans un bol au micro-ondes. Ajouter l'huile et étaler une bande de chocolat sur le plan de travail froid (en été, le rafraîchir avec un sac de glaçons).


Lorsqu’il est dur, racler en maintenant la lame d’un grand couteau, des deux côtés. Il faut appuyer fortement tout en tirant vers soi. 



Décercler, masquer le gâteau de crème fouettée. Décorer le gâteau avec les copeaux, des rosaces de Chantilly et de mousse, quelques cerises ...




samedi 30 mars 2019

Galettes de sarrasin au poulet & au Maroilles

Avec un reste de poulet rôti mais pas seulement, j'ai également testé avec de la Montbéliard et des pommes de terre, c'est moins léger mais ce n'est pas mal non plus... Bref, on emballe et on fait gratiner avec du Maroilles. 










Ingrédients
Champignons
Crème épaisse
Persil
Ciboulette
Maroilles
Poivre






















Préparer les galettes, faire sauter les champignons émincés, ciseler le persil et la ciboulette.



Répartir sur une galette, le poulet, les champignons, un peu de crème, de la ciboulette, bien poivrer. Former des pannequets et les disposer dans un plat à gratin. 

Ecraser le Maroilles, l'allonger d'un peu de crème, napper les galettes puis remettre sur le dessus une fine tranche de Maroilles. 

J'ai utilisé 100 g de Maroilles pour 3 galettes. Laisser gratiner au four, présenter avec un peu de persil (je reconnais que ce n'est pas très présentable, on essaie d'améliorer comme on peut la présentation) et servir avec une salade. 

vendredi 29 mars 2019

Salade de haricots plats au Bleu

Les haricots plats sont beaucoup plus rapides à équeuter et tout aussi délicieux que les autres, alors je ne m'en prive pas. 















Ingrédients
400 g de haricots plats
80 g de Bleu d'Auvergne
2 oeufs mollets
Noix décortiquées
Vinaigrette maison
Persil frais
Accompagnement
Petits croûtons à l'ail










Equeuter les haricots et les cuire une dizaine de minutes à l'eau bouillante salée sans les couvrir. Ils doivent rester légèrement croquants. Au bout de 4 minutes, ajouter les oeufs qui ne cuiront que 6 min pour qu'ils soient mollets. Egoutter les haricots, les napper d'une vinaigrette maison bien relevée d'échalote, ajouter le Bleu d'Auvergne émietté, les oeufs ainsi que les noix, saupoudrer de persil frais. Servir aussitôt avec des petits croûtons tout chauds. 


Pour une variante à la poitrine fumée, c'est par ici

jeudi 28 mars 2019

Crème renversée au caramel pour la mi-carême

Pourquoi les crêpes, les bugnes et autres traditions culinaires festives viennent-elles agrémenter ce jour ? La logique du bon sens économique ! Le Carême est un temps de jeûne et les générations passées prenaient très au sérieux cet aspect particulier. Même les oeufs étaient interdits. Mais les oeufs ne se conservent guère plus de 20 jours, c'est à dire la moitié de quarante. C'est pour ne pas perdre cette denrée précieuse qu'on l'utilisait sous toutes les formes possibles. De la même manière, c'est pour vider les réserves qu'on prépare des crêpes pour le Mardi Gras. Après la mi-carême, on attend encore 20 jours pour sortir, décorés de joie pascale, les oeufs gardés en réserve. 









Pour 4 ramequins
3 œufs
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50 cl de lait
Caramel 
40 g de sucre cristal blanc
40 g d’eau
















Le caramel : Verser dans une petite casserole à fond épais, le sucre et l’eau puis laisser bouillir sans remuer jusqu’à coloration. Napper aussitôt de caramel, les ramequins humidifiés. Préchauffer le four à 125°, chaleur traditionnelle. 

                                       


La crème : Faire bouillir le lait et le laisser légèrement tiédir. Dans un saladier, fouetter à la main les œufs et les sucres. Eviter d’utiliser un fouet électrique qui rendrait le mélange mousseux. Verser le lait  sur les œufs et continuer à bien mélanger. Faire cuire 1h30 environ au bain-marie. L'idéal serait de les cuire à 100° mais c'est trop long pour moi. Le bain-marie ne doit en aucun cas bouillir et la crème encore moins. Conserver au frais et démouler le lendemain avec la lame d'un couteau. 


D'autres idées pour la mi-carême : 





mercredi 27 mars 2019

Terrine de poireaux, carottes & champignons en gelée pour Pâques

Chaque année, je réalise à peu près la même terrine pour Pâques, je n'ai pas trouvé d'entrée plus légère qui permette ensuite d'apprécier le gigot puis le dessert généralement au chocolat. Avec des légumes nouveaux, c'est toujours un délice.






Pour un moule de 24 cm
1 botte de  poireaux
1 botte de carottes
750 g de champignons
1 sachet de gelée
Persil, ciboulette
Vinaigrette 
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Persil
Ail, échalote
Câpres














Cuire les jeunes carottes épluchées et laissées entières à la vapeur, 20 minutes.  Oter les feuilles trop vertes des poireaux et les couper juste à la taille du moule. Les lier et les faire cuire 15 bonnes minutes à l'eau bouillante salée (j'utilise ma poissonnière, c'est très pratique pour les égoutter). Les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur jolie couleur. Faire sauter les champignons émincés à la poêle chaude sans matières grasses, pour qu'ils perdent leur eau de végétation. 


Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet et laisser tiédir. Procéder au montage en versant une fine couche de gelée tiédie au fond du moule à cake. Ajouter quelques feuilles de persil et de la ciboulette ciselée. Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur. Placer une première couche de poireaux bien égouttés, couler un peu de gelée puis disposer une rangée de carottes, verser de nouveau de la gelée, compléter avec les champignons puis de nouveau des poireaux et des carottes. Terminer par une couche de gelée et remettre au froid. 


Préparer la vinaigrette. Pour démouler la terrine, plonger le moule dans l’eau chaude à peine 5 secondes. Attention, la gelée fond très vite. Glisser la lame d'un couteau, juste d'un côté pour faire appel d'air, poser le plat de service sur la terrine et retourner. 



Pour d'autres versions




mardi 26 mars 2019

Gâche vendéenne

J'ai déniché ce classique délicatement parfumé à la fleur d'oranger de la boulange vendéenne, chez Paprikas. Une recette facile pour le petit-déjeuner ou le goûter. 













Ingrédients

300 g de farine
10 g de levure boulangère fraîche
6 cl de lait
2 cs  de crème fraîche épaisse
1 oeuf
50 g de sucre vanillé maison
50 g de beurre
1 cs d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuillère à café de sel
1 oeuf pour la dorure









Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine puis le lait, l’oeuf, la crème, l’eau de fleur d’oranger, le sel et la levure émiettée (ces deux derniers ne doivent pas se toucher).  Actionner l'appareil et pétrir. Ajouter le sel au bout de 10 min de pétrissage puis incorporer petit à petit le beurre tempéré.  Couvrir d'un torchon et laisser gonfler 2h à l’abri des courants d’air. Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre et la laisser reposer de nouveau 5 bonnes minutes.

 
Façonner un pâton ovale sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer une première fois la brioche avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau puis laisser de nouveau pousser  2 heures environ. Dorer encore une fois la brioche à l’oeuf battu puis former une incision au centre à l'aide d'une lame à rasoir. Enfourner la gâche à four préchauffé à 180° pour 30 min et la glisser sur une grille à la sortie du four pour la laisser refroidir convenablement.

lundi 25 mars 2019

Mes recettes deviennent les vôtres 67

Encore un récapitulatif très varié, avec des recettes datant du début du blog pour certaines, ce qui permet de ne pas les oublier. Mille mercis pour ces belles réalisations et ce vaste choix.





Soupe aux lentilles corail, l'Oliverie de Marie-Odile


Poulet aux carottes, Giorgio


                   Galettes de sarrasin au boudin noir & aux pommes, Kamika

bœuf, paleron, daube, plat mijoté, cuisiner à l'avance, plat familial, plat pas cher
Baba au rhum, l'Oliverie de Marie-Odile

Baba au rhum, Anne LC


Coulants au chocolat, l'Oliverie de Marie-Odile