samedi 31 août 2019

Mes recettes deviennent les vôtres 73

Cette fois, je ne vais pas commencer le récapitulatif avec une entrée comme pour un menu mais par la confiture du petit déjeuner en cette fin d'été !



Quiche lorraine, étudiants de Middlebury





              
Tarte tatin, étudiants de Middlebury


Tarte aux prunes, Marie-Odile

jeudi 29 août 2019

Gaspacho de betterave

Une recette rafraîchissante de Patricia Wells, qui se prépare la veille, le temps que les saveurs se développent. On ne jette pas les fanes de la botte de betterave, elles s'accommodent de la même manière que les épinards










Pour 4 personnes

500 g de betteraves crues
2 petites gousses d'ail
1/2 oignon rouge
1 cc de moutarde forte
1 cs de vinaigre de Xérès
Sel de Guérande
Ciboulette
30 cl d'eau













Faire cuire les betteraves bien brossées à la vapeur une trentaine de minutes selon la grosseur. Pendant ce temps, mixer l'ail, l'oignon, la moutarde et le vinaigre. Ajouter les betteraves épluchées puis 30 cl d'eau. Couvrir et réserver au frais 24 h. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement et la consistance en allongeant d'un peu d'eau. Répartir dans les coupes, saupoudrer de ciboulette et servir. 

mardi 27 août 2019

Confiture de quetsches au vin rouge

Les confitures au vin étant la révélation de l'année, je propose une troisième variante, à base vin rouge épicé cette fois, d'après une idée de mon Alsacienne préférée, la charmante Lilly qui utilise cette excellentissime recette pour ses compotes. Il faut dire que j'ai reçu en cadeau de ma généreuse Rachelle une tonne de quetsches mûres à point de son verger, alors évidemment quand on a de tels produits, c'est plus facile ! 











Ingrédients

1 kg de quetsches dénoyautées
550 g de sucre vanillé maison
250 ml de vin rouge
1 jus de citron
3 bâtons de cannelle
1 étoile de badiane
1 clou de girofle




















La veille, verser le sucre sur les quetsches, mouiller avec le vin et le citron, ajouter les épices. Réserver idéalement 24 h au frais. 


Le lendemain, porter à ébullition 15 min,  écumer, vérifier la prise en versant quelques gouttes sur une assiette froide et verser en pot. 


Visser, retourner et laisser refroidir. 


Pour d'autres recettes de confitures au vin :


 

lundi 26 août 2019

Tarte rustique à la mirabelle

Avec un peu de confiture d'abricots, on compense le manque d'acidité de la mirabelle. L'ajout de chapelure maison et de poudre d'amande absorbe le jus (l'ennemi des tartes) et donne du croustillant.












Pour 1 tarte de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
800 g de mirabelles dénoyautées
Confiture d'abricots
2 cs de chapelure maison 
1 cs d'amande en poudre
1 cs de sucre vanillé maison
















Etaler la pâte sur du papier sulfurisé posé sur la lèchefrite, en un disque légèrement moins fin qu'habituellement, elle doit pouvoir contenir les fruits en cuisant. 



Disposer un cercle de 26 cm, juste pour faciliter la disposition des fruits. Répartir une couche de confiture d'abricots, saupoudrer de chapelure maison puis de poudre d'amande, ranger les oreillons de mirabelle, très serrés à la verticale. 


Ôter le cercle, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte  et enfourner à four préchauffé à 200° pendant 40 min environ, la pâte doit être bien dorée au-dessous ! Saupoudrer de sucre vanillé à mi-cuisson. 


samedi 24 août 2019

Confiture de mirabelles au Gewurztraminer

Grâce à Christine Ferber, je suis réconciliée avec les confitures de prunes et celles de mirabelles en particulier car j'apprécie plutôt  les confitures à base de fruits acides comme la groseille, le cassis ou la cerise aigre. De la même manière que pour la divine confiture de poires & figues, Christine Ferber ajoute du vin blanc, ce qui procure  l'acidité nécessaire et ça fait toute la différence. (Ne pas essayer de remplacer le vin par du citron, ça ne fonctionne pas). Sinon, petit détail, on reconnaît les véritables mirabelles à leur petit mouchetis rouge. 









Pour 3 pots
1 kg de mirabelles dénoyautées
550 g de sucre cristal
1 jus de citron

1 gousse de vanille
250 ml de
 Gewurztraminer 














La veille, verser le sucre sur les mirabelles dans la bassine avec la vanille fendue. Laisser mariner une bonne heure puis porter à ébullition 5 min. Laisser refoidir et réserver au frais jusqu'au lendemain. Porter de nouveau à ébullition 5 min, ajouter le vin blanc et poursuire la cuisson encore 5 min. 



Ecumer, vérifier la prise en versant quelques gouttes sur une assiette froide et verser en pot. Visser, retourner et laisser refroidir. 



jeudi 22 août 2019

Clafoutis aux mirabelles

Je reviens de la fête des mirabelles de Metz avec plusieurs kilos de cette jolie prune dorée de Lorraine dans mes bagages. Un petit dessert réussi à condition que tout le liquide soit absorbé (éviter à tout prix l'effet soupe) : cuire longuement. 















Ingrédients
4 œufs
50 g de farine
200 g de lait
200 g de crème liquide entière
500 g de mirabelles dénoyautées
2 bouchons de Kirsch










Disposer les mirabelles au fond d'un plat à gratin beurré et sucré. Préchauffer le four à 200°. Mélanger au fouet la farine, les œufs, le sel et le sucre puis ajouter progressivement le lait, la crème et enfin le Kirsch (ou l'alcool de prune par exemple) jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. 



Verser doucement l’appareil crémeux dans le plat. Faire cuire 40 min sans oublier de saupoudrer de sucre cristal, 10 min avant la fin de la cuisson ou glacer au pinceau avec de la gelée de coing tiédie à la sortie du four. 


mardi 20 août 2019

Beignets de courgette à la feta

Voici une variante à la feta de mes beignets de courgette. Une valeur sûre héritée en 1994 dans le Péloponnèse, de la maman de Despina, une amie grecque... On ne prend aucun risque, si ce n'est quelques poignées d'amour ! 











Pour 20 beignets
600 g de courgettes    
2 œufs
1 gros oignon
1 poignée de gros sel
½  sachet de levure chimique
1 bouquet de persil
12 feuilles de menthe
4 cs de farine
50 g de feta de brebis
Poivre 
Huile d’arachide 












Saupoudrer d’une poignée de gros sel, les courgettes râpées placées dans une passoire, pour les faire dégorger. Laisser reposer 25 min. Pendant ce temps, râper l’oignon, ciseler le persil et la menthe. Presser fortement la chair des courgettes entre les mains pour exprimer toute l’eau de végétation. Transvaser les courgettes dégorgées dans un saladier. Ajouter deux œufs, l’oignon, les fines herbes, la farine, la feta, poivrer généreusement mais ne pa saler. 


Mélanger vigoureusement. Chauffer l’huile dans une casserole, former des boules de pâte à l’aide de 2 cuillers à dessert. Les déposer dans l’huile chaude (mais pas trop, il faut que les beignets aient le temps de cuire à l'intérieur), bien les laisser dorer, les égoutter puis les déposer sur du papier absorbant. Servir en mezze avec plein d'autres bonnes salades : carottes à la chermoula, concombre au zaatar et salade de pommes de terre aux anchois.


dimanche 18 août 2019

Croissants de lune aux noisettes

J'ai repris la même recette que les vanillekipferln en remplaçant les amandes par de la poudre de noisette pour changer un peu. Si l'on ne possède pas de moule adéquat, on façonne les cornets à la main, un peu comme des fers à cheval, en striant le dessus avec la lame d'un couteau. 











Pour 35 croissants
300 g de farine
135 g de sucre vanillé maison
125 g de noisettes en poudre
180 g de beurre mou
1 pincée de sel
1 œuf + 1 jaune
Finitions
Sucre glace












Mélanger le sucre vanillé avec la farine, la poudre de noisette et la pincée de sel. Ajouter morceaux par morceaux le beurre ramolli puis incorporer l’œuf entier et le jaune. Former une boule avec la pâte, la mettre au frais et laisser reposer au moins 2 heures. 


Mouler alors les biscuits : fariner le moule en bois, taper pour ôter l'excédent, prendre de petits bouts de pâte, en faire des rouleaux dont les bouts seront affinés, les presser en arc de cercle à l’intérieur de la forme en bois. 


Eliminer à l’aide d’un couteau, la pâte excédentaire et démouler immédiatement en retournant le moule brusquement. Travailler toujours avec une pâte froide et donc ferme pour éviter qu’elle ne colle aux moules. Couvrir la plaque du four de papier sulfurisé et y ranger les biscuits. Faire cuire au four pendant 10 min à 175°. Laisser refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et conserver dans une boîte à gâteaux en fer ou un bocal en verre. 



vendredi 16 août 2019

Betteraves gribiche

Je suis venue à bout de mon énorme botte de betterave en préparant cette recette bistrot. Penser à réserver un peu de jaune pour simuler le mimosa mais ce n'est pas indispensable ...














Ingrédients
2 betteraves cuites
Sauce gribiche
1 oeuf dur
1 belle gousse d'ail
1 cornichon
1 cc de câpres
1 cc de persil 
Huile, vinaigre de xérès
Sel, poivre











Eplucher les betteraves et les émincer le plus finement possible. Préparer la sauce gribiche avec l'ail pressé, le cornichon détaillé en fines rondelles, l'oeuf dur haché, le persil coupé et tous les assaisonnements. 


J'ai présenté ce petit hors d'oeuvre avec du pesto de betterave ainsi que des betteraves au vinaigre et beaucoup de petits croûtons. 

mercredi 14 août 2019

Oeufs mimosa à la grecque

Je ne présente plus mes petits hors d'oeuvre préférés, que j'ai associés cette fois à du taboulé et des carottes râpées à l'orange.













Ingrédients
3 oeufs
20 g de feta de brebis
1 cd de yaourt à la grecque

Sel, poivre
Finitions
Tomates confites

Feta
Origan
Olives noires
Persil









Cuire les œufs une dizaine de minutes la veille de préférence, il sera plus aisé de les écaler le lendemain. Laisser égoutter le yaourt dans une passoire à thé et réserver au frais. Couper les œufs en deux  à l'aide de la lame du couteau humidifiée d'eau afin de ne laisser aucune trace de jaune. Ôter délicatement les jaunes avec une petite cuillère. Ecraser les jaunes à la fourchette, ajouter la feta puis le yaourt. Assaisonner. Farcir les blancs avec une poche à douille cannelée, ajouter un peu de feta, des lamelles de tomates confites, saupoudrer d'origan et placer une olive. 

lundi 12 août 2019

Rhubarbe rôtie au zeste d'orange et ses déclinaisons

Rachelle m'a offert une énorme quantité de rhubarbe toute fraîche alors après en avoir congelé les trois quarts pour l'hiver prochain, j'ai rôti le reste au four avec du zeste d'orange. Fondant à souhait. 
















Ingrédients
1 kg de rhubarbe
200 g de sucre
1 zeste d'orange

















Je n'épluche pas la rhubarbe, ça lui permet de conserver sa couleur légèrement rosée, j'adore ! 


Répartir la rhubarbe coupée en tronçons dans un plat à gratin. 

Saupoudrer de sucre et de zeste d'orange. Enfourner pour 45 min à 200°.

La cuisson au four évite à la rhubarbe d'être noyée, ni de trop se défaire, cette dernière étant très aqueuse. Elle se consomme simplement ainsi, avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou bien en croque-miettes.  

Comme toujours, précuire les miettes au four pour un résultat optimal. 

Mais un clafoutis est tout aussi indiqué. Pour 450 g de rhubarbe rôtie au four, j'ai  mélangé 25 g de farine, 2 oeufs, 50 g de sucre vanillé, 10 cl de crème et autant de lait. Un bon trait de Kirsch et au four.