Sauté de veau à la méridionale

J'ai choisi d'escorter ce plat mijoté  aux saveurs du Sud avec des Spätzle et ce mariage inattendu fonctionne bien. 

Pour 5 personnes

750 g de sauté de veau

25 cl de vin blanc

2 poivrons

2 oignons

3 carottes 

3 gousses d’ail

1 boîte de tomates pelées

1 branche de romarin

Huile d’olive

Farine

Gros sel, poivre

Présentation 

Origan frais 

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire fondre avec très peu d’huile d’olive, les oignons émincés, les poivrons détaillés en lanières et les carottes en bâtonnets. Rouler la viande découpée en cubes dans la farine et la déposer avec l’ail écrasé sur le lit de légumes. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter le romarin, du sel et du poivre. Faire cuire à feu doux pendant 2 heures. Parsemer d'origan frais ciselé et servir avec des spätzle revenues au beurre.

Blanquette de veau & fenouil braisé

On ne compte plus les bienfaits du fenouil, ce bulbe plébiscité par Sainte Hildegarde de Bingen. Aussi, j'en escorte le plus souvent possible les plats mijotés mais également un simple poisson poché ou une volaille rôtie. Il s'accorde avec tout. 

Pour 8 personnes

1,6 kg de blanquette de veau

1 poireau

3 carottes

25 cl de vin blanc

1,5 l de bouillon maison

3 échalotes

1 kg de champignons

Bouquet garni (thym, persil, laurier)

Gros sel, poivre

1 noisette de beurre

Sauce suprême

1 cs de farine

1 cs de beurre

1 citron

20 cl de crème liquide entière

Accompagnement

3 bulbes de fenouil

1 noisette de beurre

Riz nature

Dans une cocotte, verser le vin, le bouillon, les carottes épluchées, le poireau, les échalotes émincées ainsi que le bouquet garni. Assaisonner. Porter doucement à ébullition. Couper la viande en gros cubes et l' incorporer au bouillon. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 2h30. Pendant ce temps, émincer les champignons et les faire sauter dans une poêle à feu vif avec une noisette de beurre pour que toute l’eau de végétation s’évapore. Retirer la viande du bouillon lorsqu’elle est bien tendre, passer le bouillon au chinois sans oublier de le récupérer, réserver les carottes.

Cuire le fenouil coupé en 4 à l'eau bouillante salée, une vingtaine de min. Egoutter et braiser doucement au beurre jusqu'à légère coloration. Poivrer.

Préparer la sauce suprême en maniant le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de jus de cuisson filtré, ajouter la crème et le citron pressé. Assaisonner. Replacer la viande dans la cocotte nettoyée ainsi que les carottes détaillées et les champignons sautés. Verser la sauce puis laisser épaissir tout doucement sur le feu. Servir avec du riz nature et le fenouil braisé. 

Klops

Cette viande hachée, klops signifiant "boulettes" en polonais, peut  également être façonnée en pain de viande, selon les traditions ashkénazes. La galette de matsa, une fois sèche et mixée, peut être remplacée par une biscotte, de la chapelure, du pain sec... Comme pour toute farce, le pain et l'oeuf permettent à la viande de se tenir à la cuisson. 

Ingrédients

500 g de boeuf haché

250 g de veau haché

1 galette de pain azyme sèche

1 œuf

4 gros oignons

Persil, muscade

3 glaçons de bouillon maison

Sel, poivre

Huile neutre

Pommes de terre, carottes

Pour la préparation du pain de viande, mixer la galette de pain azyme, en réserver un peu, puis incorporer un oignon et le persil. Mixer le tout  et mélanger cette mixture aux viandes hachées et à l'oeuf. Assaisonner, former un pain et le faire reposer au congélateur une bonne dizaine de min. Pendant ce temps, émincer finement les trois autres oignons et les faire revenir dans l'huile chaude. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, les mettre de côté. 

Rouler le pain de viande dans la farine de pain azyme restante (ou de la chapelure ...) puis le retourner de tous côtés dans l'huile chaude. Baisser le feu, ajouter les oignons, le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux, 1h30. Compléter ensuite avec les pommes de terre coupées en deux ainsi que les carottes détaillées en sifflet. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le bouillon soit bien réduit. On peut aussi choisir d'escorter ce plat de latkes. 

Blanquette de veau au céleri branche

L'ajout de quelques branches de céleri, relève bien la traditionnelle blanquette de veau. 

Pour 8 personnes

1,6 kg de blanquette de veau

1 poireau

3 carottes

25 cl de vin

1,5 l de bouillon maison blanc

3 échalotes

1/2 pied de céleri branche

Bouquet garni

Gros sel, poivre

1 noisette de beurre

Sauce suprême

1 cs de farine

1 cs de beurre

1 citron

20 cl de crème liquide 

Dans une cocotte, verser le vin, 1,5 litre d’eau, les carottes épluchées, le poireau, les branches de céleri coupées, les échalotes émincées ainsi que le bouquet garni : thym, persil, laurier. Saler et poivrer. Porter doucement à ébullition. Couper la viande en gros cubes et mettre les morceaux dans le bouillon. Couvrir et baisser le feu. Cuire 3 petites heures, tout doucement. Retirer la viande du bouillon lorsqu’elle est bien tendre, passer le bouillon au chinois sans oublier de le récupérer, réserver les carottes, poireau et céleri. Préparer la sauce suprême en maniant le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de bouillon chaud filtré, ajouter la crème et le citron pressé. Assaisonner. Placer la viande dans le "plat" de service (ici une casserole) avec la sauce et les légumes. Réchauffer tout doucement. Servir avec des pommes vapeur.

Pain de veau au comté

Une recette "bistrot" comme le précise mon fils Pierre, facile à réaliser et à partager en famille.

Pour 6 à 8 personnes
400 g de veau
400 g de chair à saucisse
1 oeuf
2 gousses d'ail
1 gros oignon
Chapelure maison 
2 cs de persil 
250 g de jambon blanc
50 g de comté 
400 g de sauce tomate légère
Sel, poivre

Passer l'ail, l'oignon, le persil et le comté puis ajouter le veau et le jambon au hachoir à viande. Verser cette farce dans la cuve du robot et mélanger alors à la feuille en incorporant la chair à saucisse, l'oeuf, la chapelure, saler légèrement et poivrer très généreusement. 

Former un boudin. Saupoudrer le plan de travail de chapelure et rouler le boudin pour l'enrober. Ranger ce pain de viande dans un plat à gratin, puis enfourner pour une trentaine de minutes à four préchauffé à 180°. 

Ajouter la sauce tomate maison tout autour et poursuivre la cuisson  une heure environ. Allonger la sauce avec un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Servir avec des pâtes et une poêlée d'épinards frais.

Pour d'autres recettes de pain de viande : 

Pain de viande au parmesan

Pain de boeuf à la moutarde

Polpettone

Pain de viande à la mortadelle

Pain de viande aux oeufs 

Axoa

L'axoa (prononcer achoa), cette spécialité du Pays Basque, est un émincé de veau aux poivrons et aux piments verts doux. Ces derniers ressemblent davantage aux poivrons qu'aux piments et peuvent aisément être remplacés par des cornes de boeuf. 

Ingrédients
500 g d’épaule de veau

100 g de ventrèche

50 g de talon de jambon
2 oignons
2 cornes de boeuf

2 poivrons rouges

1 tomate
20 cl de bouillon maison

1 verre de vin blanc

Huile d'olive
Piment d'Espelette

Afin d'émincer aisément la viande, la placer 30 min au congélateur avant. La détailler ensuite en lamelles. Faire revenir  la ventrèche et le jambon coupés également. Ajouter la viande et réserver une fois que le tout est bien doré. Dans le même sautoir, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les poivrons et oignons émincés. Lorsqu'ils sont fondants, incorporer la tomate coupée en dés et laisser réduire avant d'ajouter la viande. Mouiller de vin et de bouillon, ajouter le piment d'Espelette, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Je n'ai pas salé car le bouillon, la ventrèche et le jambon le sont suffisamment. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur. 

Côtes de veau à la crème & aux champignons

Dans le même esprit que le poulet sauté chasseur, même si les côtes sont plus longues à cuire. Pour que le veau soit fondant à souhait, il convient de le cuire extrêmement doucement et ça prend du temps. 

Ingrédients
4 côtes de veau épaisses
500 g de champignons
2 verres de vin blanc
2 cs de crème liquide entière
2 belles échalotes
Beurre, huile d'olive
Sel, poivre

Emincer les champignons et les faire sauter à la poêle dans une larme d'huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Faire dorer très doucement les côtes de veau dans le beurre mousseux. Ajouter ensuite les échalotes émincées puis lorsqu'elles sont fondues, mouiller avec le vin blanc, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter, le temps que le jus réduise un peu. Ajouter les champignons, crémer et servir avec un riz basmati nature.

Rôti de veau

Chaud ou froid, le rôti de veau s'emporte en pique-nique, se prépare la veille. Bref, il est bien pratique avec le retour des beaux jours.

Ingrédients
1 rôti de veau de 2 kg
3 carottes

1 oignon
2 verres de vin blanc

3 glaçons de bouillon maison

1 bouquet garni
Sel, poivre

Préchauffer le four à 220°. Placer le rôti dans une cocotte, l'enfourner et le dorer de tous côtés pendant une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les légumes détaillés menu, le bouquet garni, le vin et les glaçons de bouillon. Assaisonner, ajouter le couvercle, baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson pendant 2 bonnes heures en retournant le rôti de temps en temps. 

Osso buco gremolata

La gremolata est une persillade italienne composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute un zeste de citron. On la saupoudre en fin de cuisson.

Pour 6 personnes
1,5 kg d'osso-buco
1 bouteille de vin blanc
2 oignons
2 gousses d’ail
2 carottes
400 g de tomates pelées
1 branche de céleri
Persil

Huile d’olive 

Farine

Origan, laurier

Gros sel, poivre
Gremolata

2 cs de persil
1 zeste de citron
1 gousse d'ail

Rouler dans la farine le jarret découpé en tronçons et le faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Retirer la viande et la réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée. Ajouter le céleri coupé et les carottes coupés en dés. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. 

Ajouter l’origan, la feuille de laurier, du persil haché, du sel et du poivre. Faire cuire à feu doux pendant 3 heures minimum. Préparer la gremolata. Mélanger le persil haché avec le zeste de citron râpé et l’ail écrasé. Saupoudrer de gremolata le plat au moment du service.

Un osso buco à Milan

J'ai proposé au tout début de la création de ce blog une recette d'osso buco de dinde mais cette fois, c'est avec du veau que je l'ai préparé comme il se doit. Simplement, celui que Cher & tendre avait commandé à Milan cet automne (oui, je suis en retard dans la publication) manquait de cuisson et il était vraiment "al dente" pour le coup. Ici, la viande est mijotée très longtemps pour qu'elle soit ultra fondante. 

Pour 6 personnes

1,5 kg d'osso-buco

1 bouteille de vin blanc

2 oignons

2 gousses d’ail

4 carottes

400 g de tomates pelées

1 branche de céleri

Persil

Huile d’olive 

Farine

1 zeste d'orange

Origan, laurier

Gros sel, poivre

Présentation 

Gremolata

Rouler dans la farine le jarret découpé en tronçons et le faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Retirer la viande et la réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée. Ajouter le céleri coupé et les carottes émincées ainsi que le zeste d'orange pelé en ruban. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier, du persil haché, du sel et du poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 3 heures minimum.

Servir avec des pâtes et parsemer d’un peu de gremolata : mélange de persil ciselé, ail écrasé et zeste de citron râpé, au dernier moment.

A Milan, on découvre au cœur de la ville, l'incontournable Duomo, la plus grande église du monde après St-Pierre de Rome et la cathédrale de Séville. Ne pas hésiter à grimper sur le toit, non seulement pour la vue.

mais également pour la forêt pétrifiée de flèches et ses 1800 statues. 

Juste à côté, la non moins célèbre galleria Vittorio Emanuele II, passage protégé par une voûte de verre et d'acier dans laquelle se presse hiver comme été une foule immense.

A droite du Duomo, le museo del Novecento qui renferme une collection dédiée à l'art italien et européen du XXe. 

Nature morte aux brioches - De Chirico

Donne al caffè - Piero Marussig

Mais ce que j'ai préféré à Milan, c'est la pinacothèque de Brera qui comporte une remarquable collection de peinture pour la plupart religieuse mais aussi quelques tableaux cubistes. 

Dans la cour intérieure du palais, une statue de Napoléon dont la feuille de vigne paraît bien petite pour protéger .... rappelle que la création de la pinacothèque lui revient ! 

Pour terminer la balade, découverte du style Liberty, équivalant de l'Art nouveau avec des immeubles richement décorés de céramique et fer forgé. 

Paupiettes de veau au chorizo

Les escalopes doivent être coupées le plus finement possible, elles ne pesaient que 100 g chaune. On peut les couper en deux si elles sont trop grandes. Ne pas faire revenir les paupiettes, elles vont dorer d'elles-mêmes. 

Ingrédients
4 escalopes de veau
1 mozzarelle
12 tranches de chorizo
1 oignon
1 gousse d'ail
400 g de tomates pelées
1 pincée de paprika fort
2 cs d'olives vertes
1 cs d'huile d'olive
Cure-dents

Faire revenir l'oignon râpé dans l'huile chaude, ajouter l'ai lécrasé, le parika et mouiller avec les tomates. Laisser mijoter tout doucement. Pendant ce temps, aplatir les escalopes et garnir chacune de 3 tranches de chorizo et d'une tranche de mozzarelle. 

Rouler et maintenir avec un cure-dents. Déposer les paupiettes sur la sauce et laisser cuire une bonne demie heure avec les olives. Ne pas saler. Servir avec des pommes de terre. 

Tourte de veau aux champignons

Avec les plats mijotés, il est toujours intéressant de prévoir large. Le reste de blanquette additionné de champignons supplémentaires et  recouvert d'une chute de pâte feuilletée, a donné une jolie tourte. L'idée m'est venue de la charmante Mely avec sa tourte au poulet. 








Ingrédients
800g de blanquette cuite
500g de champignons 
200g de pâte feuilletée maison
1 blanc d'oeuf



 


Faire sauter les champignons émincés pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Laisser tiédir. 

Disposer la blanquette dans un plat à gratin, compléter avec les champignons, 

recouvrir de la pâte feuilletée en veillant à humidifier le bord du plat pour assurer une parfaite étanchéité. 

Dorer au blanc d'oeuf et placer une heure au frais. Former une rosace avec la pointe d'un couteau et enfourner 30min à four préchauffé à 180°. 

Servir avec une salade et éventuellement du riz nature. Pour que cher et tendre estime que "c'est drôlement bon", il faut croire que c'est absolument divin.