Farce fine à tomates

Au marché Popincourt, la maison Lamiche prépare la meilleure farce à tomate que je connaisse. Il n'y a que là que je l'achète, elle est absolument parfaite. Si je ne suis pas à Paris, je la prépare moi-même car il est impossible de trouver un équivalent.

Ingrédients

1 livre de poitrine de porc fraîche 

3 belles tranches de jambon blanc 

3 belles tranches de jambon cru 

2 gousses d'ail 

1 échalote 

Persil, thym, origan 

Sel aromatisé, poivre 

Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine. La couper en morceaux. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote avant de les passer au hachoir avec la poitrine détaillée. Ajouter le jambon cru et cuit. Assaisonner. On peut éventuellement remplacer le jambon par un reste de rôti de porc cuit, de la mortadelle.... Farcir les tomates et les glisser au four. 

Sel aux fines herbes

Vraiment une idée intéressante à plusieurs égards. D'abord le gain de temps : plutôt que d'aller à chaque fois cueillir au jardin des herbes, avec le risque de se faire mouiller s'il pleut, on prend une pincée et c'est prêt. C'est anti-gaspi : les herbes sont conservées si l'on en a  achetées en trop grande quantité. Surtout, on ne retrouve pas les brindilles de thym ou de romarin qui restent coriaces même après une longue cuisson. On a la saveur sans les inconvénients. Enfin, c'est du plus bel effet sur une table et des bocaux de sel aromatisé peuvent constituer de jolis petits cadeaux gourmands. 

Pour la réalisation, je ne donne pas de précisions concernant le grammage, j'ai fait au pif, sachant que je voulais obtenir un vert profond, signe que le sel était fortement aromatisé d'herbes fraîches. Il suffit ensuite de l'utiliser avec parcimonie. 

Mixer deux belles poignées de gros sel de mer avec des feuilles de sauge débarrassées de la nervure centrale, du thym citron et du romarin, sans les brindilles. On obtient une poudre odorante absolument délicieuse. Laisser à l'air libre quelques jours. 

 

Tartelettes au caramel au beurre salé et aux noix

Le secret est de chauffer la crème avant de l'ajouter au caramel, afin qu'elle ne solidifie pas ce dernier. Laisser tiédir le caramel aux noix avant de garnir les tartelettes. 

Ingrédients

150 g de pâte sablée maison

50 g de cerneaux de noix 

Sauce caramel au beurre salé

50 g de sucre

50 g de crème épaisse

25 g de beurre

Fleur de sel

Foncer des empreintes en silicone de pâte sablée longuement reposée depuis plusieurs jours et étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. J'ai choisi des petites barquettes ovales et une ronde. Piquer à la fourchette et réserver au congélateur une vingtaine de minutes. Glisser ensuite dans le bas du four préchauffé à 180° pour une vingtaine de min également : la pâte doit être bien dorée. Démouler sur une grille. 

Pour le caramel au beurre salé, porter à ébullition dans une petite casserole la crème liquide et le beurre. D'autre part, chauffer le sucre à sec dans une poêle, en le versant au fur et à mesure pour obtenir un caramel bien doré. Décuire le caramel en ajoutant le beurre et la crème ainsi que la pincée de sel. Incorporer les noix, laisser tiédir et garnir les tartelettes. 

Brandade de hareng

Le hareng fumé est riche en phosphore, sélénium, fer, zinc, cuivre, vitamines A, B2, B3, B5, B6, B12 et D. Bref, j'ai surtout retenu qu'il renforce le système immunitaire. 

A l'approche de l'automne, il est donc opportun d'en faire une cure. Alors voici quelques idées très savoureuses dont j'use et abuse. 

Pour ma part, été comme hiver, j'en consomme toutes les semaines, il y en a toujours au frais en train de mariner. 

Je l'accommode en mousseline pour l'apéritif escorté de blinis,

en fourrure pour l'entrée, en parmentier ou brandade en plat principal.

Pour 8 personnes

500 g de harengs fumés (marinés ou non) 

700 g de lait

1,2 kg de pommes de terre 

1 cs bombée de crème fraîche épaisse 

1 gros oignon

2 belles gousses d'ail 

1/2 bouquet de persil  

Chapelure

Beurre 

Poivre

Pocher doucement le hareng dans 1/2 litre de lait. Stopper la cuisson au bout de 10 min. Égoutter les filets et les effilocher à la fourchette. Cuire les pommes de terre pelées et détaillées en gros cubes à l'eau. Les écraser au presse-purée et les allonger de lait restant et de crème. Mixer l'oignon avec l'ail et le persil. Mélanger pommes de terre, persillade et hareng, assaisonner de poivre. Répartir le tout dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de chapelure et enfourner 30 min à 180°.

Gratin de fanes de betterave à la Béchamel

J'ai une belle production de betteraves, l'occasion de récupérer les fanes pour un gratin qui a régalé six personnes. Ici, les fanes de neuf belles betteraves ont été utilisées, mais à défaut l'on peut compléter avec des blettes, c'est exactement le même principe. 

Ingrédients

Fanes de betteraves

50 g de parmesan 

4 gousse d d'ail

1 noisette de beurre

Sauce Béchamel 

50 g de beurre

50 g de farine

50 cl de lait

Sel, poivre, muscade

Séparer le vert des côtes, blanchir ces dernières une dizaine de min à l'eau bouillante salée. Ajouter ensuite le vert et poursuivre la cuisson encore 5 min. Bien égoutter les fanes, les couper en morceaux de 5 cm environ et les ranger dans un plat à gratin beurré. 

Préparer la sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse. Saler légèrement, poivrer généreusement, ajouter la muscade. 

Assaisonner les fanes d'ail écrasé, recouvrir de sauce puis du parmesan fraîchement râpé. Enfourner 30 min à 180°.

Baklava bulgare aux noix

Cette recette a tout de suite attiré mon attention pour plusieurs raisons. Premièrement, il s'agit d'une recette bulgare, pays que j'affectionne particulièrement. Ensuite, cette douceur provient du blog de Diana, dont j'apprécie énormément les recettes. En outre, ce baklava n'est pas imbibé de miel mais d'un sirop et enfin il comporte des noix. En effet, la nouvelle saison arrive à grands pas et il me reste encore pas mal de noix de l'an dernier. 

Pour 24 petites parts

150 g de pâte filo (6 à 8 feuilles)

60 g de beurre fondu

150 g de noix concassées

170 g de sucre 

220 ml d'eau

1 cs de jus de citron

Découper les feuilles de pâte filo aux dimensions d'un petit moule rectangulaire beurré. Etaler une première feuille au fond du moule. Protéger les autres feuilles sous un torchon pour éviter le dessèchement. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de beurre fondu. Poser dessus une deuxième feuille, enduite de beurre fondu et poursuivre ainsi pour les trois ou quatre premières feuilles. Répartir les noix concassées.

Superposer ensuite le reste des feuilles de pâte filo, en les badigeonnant de beurre fondu comme précédemment. Avec un couteau, entailler l'ensemble des feuilles sur toute la profondeur pour former des carrés, puis diviser chaque carré en deux triangles. Verser un peu de beurre fondu dans les entailles. Enfourner pour environ 30 minutes à 180°, dans le bas du four jusqu'à ce que le baklava soit bien doré. Laisser refroidir au moins une demi-heure.

Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau et le sucre durant quelques minutes afin d’obtenir un sirop léger. Ôter du feu et ajouter le jus de citron. Verser le sirop chaud sur le baklava refroidi. Filmer et laisser le baklava s'imbiber tranquillement de sirop à température ambiante pendant 24 heures. J'ai escorté le baklava aux noix, d'un croque-miettes à la compote de pommes, d'un clafoutis aux prunes en conserve maison et d'un Saint-Eugène. 

Schacciata aux blettes et aux fanes de betteraves (tourte aux légumes)

Je ne compte plus le nombre de fois où j'ai proposé ce genre de spécialité sur le blog. J'ai beaucoup de blettes au potager ainsi qu'énormement de betteraves et les fanes de ces dernières se prêtent parfaitement à la cuisson en tourte. Mais le gros avantage de cette recette est qu'elle peut se préparer, se cuire à l'avance et se congeler ! Il suffit de la repasser au four, le moment venu, après décongélation. 

Pour 1 tourte de 25 cm Pâte

250 g de semoule extra fine

125 g de farine

225 g d'eau

1 cc de sel

1 cs d'huile d'olive

1 cc de levure boulangère

Garniture

1 belle botte de blettes

Les fanes de 3 betteraves 

6/7 oeufs

3 gousses d'ail

2 gros oignons

1 boule de scamorza

Parmesan

Origan, thym citron, romarin 

Sel, poivre

La veille, séparer les feuilles des tiges, à la fois pour les blettes et les fanes de betterave, précuire les tiges détaillées en tronçons, à l'eau bouillante salée puis poursuivre la cuisson avec les feuilles, quelques minutes.

Disposer les légumes dans une passoire pour qu'ils s'égouttent. 

Préparer également la pâte en mélangeant tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur du robot. 

Rassembler en boule, placer dans un bol, filmer au contact et réserver tout de suite au frais. Le lendemain, sortir la pâte 20 min avant de l'étaler pour qu'elle se détende. Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec de l'huile chaude. 

Ajouter les blettes et les fanes bien essorées. Laisser cuire une quinzaine de minutes : il ne doit pas y avoir d'eau de cuisson. Assaisonner fortement avec sel, poivre, origan, romarin, thym citron et l'ail écrasé. Laisser refroidir. Étaler la pâte divisée en deux morceaux inégaux sur le plan de travail fariné. Foncer une tourtière huilée du plus gros morceau en ménageant un grand trottoir. Garnir de scamorza détaillée puis des légumes. Ménager des trous pour les œufs. Ajouter le parmesan fraîchement râpé puis recouvrir du disque de pâte restant en formant un ourlet étanche. Laisser lever de nouveau 30 min, enfourner pour une bonne heure à four préchauffé à 180°. Badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four. Laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir avec une salade verte.

Tomates confites à l'huile

Si je remonte cette recette aujourd'hui, elle comporte tout de même une différence de taille puisqu'elle est réalisée cette fois avec les tomates du jardin et des San Marzano, en particulier. Ces dernières étant peu aqueuses, au goût généreux, sont parfaites pour être confites. 

Pour un bocal

Tomates allongées

Romarin frais

Fleur de sel

Huile d'olive

Trier les tomates si nécessaire et couper les allongées en deux dans la longueur puis les saupoudrer de sel.

Laisser dégorger dans une passoire une petite heure. 

Ranger ensuite les tomates bien serrées sur une lèchefrite. Les saler de nouveau légèrement, parfumer avec le romarin et un trait d'huile d'olive. Les oublier trois heures au four chauffé à 100°. 

Si certaines sont cuites avant, les retirer, poursuivre la cuisson au-delà éventuellement pour les autres. Ne surtout pas ajouter de sucre avant cuisson. Le fructose contenu dans la tomate se concentre en cuisant et il devient suffisamment perceptible. Conserver dans un bocal en verre avec de l'huile d'olive. Les tomates se consomment à l'apéritif, sur les pâtes...

Confiture de figues au romarin

Le romarin parfume merveilleusement les fruits tels que les abricots, les mirabelles et les pêches mais il s'associe également très bien à la figue.

Ingrédients pour 6 pots

2 kg de figues parées

800 g de sucre

3  branches de romarin 

150 g de vin blanc

Couvrir les figues équeutées et coupées de sucre, verser le vin blanc, incorporer le romarin emballé dans de la gaze de coton et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir jusqu'à 104°. Ça a pris 35 bonnes min. Ôter le romarin, écumer et mixer.

Verser dans les pots ébouillantés et séchés puis visser et retourner jusqu'à refroidissement complet. 

Poitrine de porc confite aux tomates à la provençale

J'ai servi cette poitrine toute tendre et bien caramélisée avec des tomates à la provençale. Plus la cuisson est longue, plus la viande est confite. Choisir un morceau bien épais et bien maigre. 

Ingrédients

1 kg de poitrine de porc fraîche

3 gousses d'ail

1 oignon

2 branches de thym citron

2 branches de romarin 

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

Sel, poivre

Accompagnement 

Tomates 

Origan

Ail

Sel, poivre

Entailler la couenne et faire mariner la viande avec le thy, le romarin et le laurier, l'ail écrasé du sel et du poivre, la veille de préférence. Cuire ensuite la poitrine au court bouillon, comme un pot-au-feu, avec le contenu de la marinade, l'oignon émincé et un clou de girofle. Couvrir à peine et cuire 2 heures à petit feu. Égoutter le poitrine puis la faire dorer au four, à 150° pendant au moins 2 heures à nouveau. 

Au bout d'une heure de cuisson au four ajouter les tomates coupées en deux et assaisonnées dans le même plat. Je pensais les faire cuire à part, mais finalement, ça a tenu. Les tomates étaient superposées mais ce n'est pas gênant. N'ajouter l'ail écrasé qu'au moment du service. La cuisson est très longue mais le résultat est très savoureux.

Pickles de courgettes à l'aigre-doux

Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas publié de recette de courgette, il fallait y remédier ! Grâce à Séverine, j'ai découvert ces pickles que l'on peut proposer en apéritif ou bien en accompagnement d'une entrée. 

Ingrédients

3 belles courgettes

1 oignon

20 g de gros sel

250 g de vinaigre d'alcool

250 g d'eau

100 + 50 g de sucre

1, 5 cc de pâte de curry

Grains de poivre

Éplucher partiellement les courgettes à l'aide d'un rasoir. En fin de saison, la peau est parfois un peu coriace. 

Ôter les graines, détailler les courgettes en petits tronçons de 2 cm. On doit obtenir 650 g de chair. 

1er jour : disposer les courgettes parées dans un récipient. Les saupoudrer de gros sel et réserver au frais.

 

2 ème jour : jeter l'eau de végétation et rincer. 

Ajouter le vinaigre blanc, l'eau, 100 g de sucre, le  curry, les grains de poivre et l'oignon émincé. 

3eme jour : égoutter les légumes en récupérant le jus dans une casserole.

 

Porter le jus à ébullition et verser sur les courgettes. Réserver à nouveau au frais.

 

4eme jour : Faire cuire le tout une dizaine de minutes et verser le contenu dans un bocal.  

Conserver dans le bocal fermé au frais.