Caviar de haricots blancs

Pour cette recette, je me suis une fois de plus inspirée du bouquin : "Ibrik, ma cuisine des Balkans". Une purée de haricots associée à des oignons caramélisés et croustillants, comment dire, c'est quelque chose !

Ingrédients 

150 g de haricots tarbais 

1 carotte

1 tranche de céleri-rave 

2 + 1 gousses d'ail 

1 filet d'huile d'olive 

1/2 cc de bicarbonate 

Sel

Oignons caramélisés

4 oignons jaunes 

Huile d'olive 

1 cc de concentré de tomate 

Sel, paprika fumé 

Accompagnement 

Pitas

La veille, faire tremper les haricots dans 75 cl d'eau froide. Les égoutter le lendemain et les cuire à couvert une heure avec les légumes et le bicarbonate dans une casserole emplie d'eau. Ne pas saler. 

Vérifier que les haricots soient parfaitement cuits, couper le feu et laisser reposer une heure. Ôter la carotte, égoutter et mixer avec la dernière gousse d'ail, un glaçon pour la légèreté et un filet d'huile d'olive. Saler. On obtient une consistance lisse. Réserver dans le plat de service. 

Émincer finement les oignons épluchés et les faire revenir à l'huile d'olive une quinzaine de minutes : ils doivent être caramélisés et croustillants. Assaisonner, ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson encore 5 min. 

Répartir les oignons frits sur la purée de haricots, ajouter une belle pincée de paprika et un trait d'huile. Servir avec des pitas toutes chaudes. 

Soupe poireaux, carottes & chorizo

J'avais précieusement conservé l'os à moelle lorsque j'ai préparé le curry de bœuf aux carottes. Il a donné beaucoup de goût à cette soupe relevée. 

Ingrédients

1 os à moelle

1 poignée de pois chiches

4 carottes

1 pomme de terre

400 g de sauce tomate légère

Vert de deux poireaux

2 oignons

1 gousse d'ail

1/2 collier de chorizo

La veille, tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Dans un sautoir, faire revenir le chorizo détaillé en rondelles. Réserver dans une assiette et ôter l'excédent de gras. Ajouter l'oignon finement émincé. Quand il est transparent,  incorporer le poireau ciselé, la pomme de terre et les carottes coupées, les pois chiches égouttés, la sauce tomate, l'ail écrasé sans oublier le chorizo et l'os à moelle. Mouiller d'eau bouillante à hauteur. Couvrir et cuire à petit feu, une bonne heure. 

Pets de nonne pour Mardi-Gras

Je remonte cette recette publiée il y a douze ans déjà et que je réalisais régulièrement lorsque les enfants étaient petits. Pudiquement, on l'a rebaptisée « soupir de nonne », mais c’est sa première dénomination, qui lui est restée. Ces beignets dodus sont traditionnellement servis le mardi-gras, jour qui contraste avec le carême pendant lequel on mange maigre en s'abstenant de viande. Bien respecter la quantité d'œufs : plus on en met, plus ça gonfle.

Ingrédients 

150 g de farine

30 g de sucre vanillé 

4 œufs

75 g de beurre

1 cc de sel

25 cl d’eau

1 cs de fleur d’oranger

Huile d’arachide pour la friture

Sucre glace pour l’enrobage

Réaliser une pâte à choux : Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une casserole, verser l’eau, les sucres et le sel puis porter à ébullition. Ôter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant 2 min, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. 

Une légère croûte doit se former au fond de la casserole. Verser le tout dans la cuve du robot et incorporer petit à petit les œufs battus en omelette en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Si l’on ne possède pas de robot poursuivre dans la casserole : il faudra de l’énergie, la pâte est très ferme, ajouter la fleur d’oranger. Dans une cocotte, faire chauffer 1,5 litre d’huile à 170°. 

A l’aide de deux cuillers à café, laisser glisser des petites boules de pâte de la taille d’une noix dans la friture. Les choux vont gonfler et se retourner spontanément à mi-cuisson. Lorsque les beignets sont uniformément dorés, les déposer à l’aide d’une écumoire, sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace. Déguster aussitôt.

A chaque fois que je prépare des pets de nonne, un souvenir d'enfance me revient en mémoire. Lorsque le prêtre de notre paroisse partait en vacances, un moine de la Trappe de Chimay venait le remplacer et nous le recevions à déjeuner. Facétieuse, ma mère lui avait un jour offert en dessert les fameux pets de nonne. Grand théologien, ce moine d'origine sioux n'était pour autant pas dépourvu d'humour et semblait beaucoup apprécier cette douceur. 

Croissants fourrés aux noix

Cette spécialité autrichienne nommée Nussbeugel ou Nussbeugerl selon les régions, vient du verbe "beugen" soit "fléchir". Ces chaussons qui se traduisent par "anse" semble-t-il en allemand, ressemblent davantage à des fers à cheval selon moi mais j'ai opté pour l'appellation "croissant", plus facile à répertorier ... Il s'agit d'une douceur à base de pâte levée utilisée à froid comme pour le pain de mie traiteur, même si la technique s'approche étonnamment de la pâte sablée.  Vraiment exquis ! 

Pâte pour 16 croissants

280 g de farine 

30 g de sucre

1 pincée de sel

120 g de beurre froid 

2 jaunes d’œuf

5 g de levure boulangère lyophilisée

80 g de lait froid

Farce 

250 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cc de cannelle

30 g de raisins secs

1 zeste de citron  

2 cs de lait

2 cs de rhum

Finitions

Sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

La veille, mélanger la farine, le beurre froid détaillé très menu et le sel à l'aide de la feuille du robot pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf, la levure et le lait froid également. Pétrir pendant 10 min et ajouter le sucre en fin de parcours. Couvrir et réserver au frais une nuit. La pâte va très peu se développer.

Le lendemain, sortir la pâte 20 min au minimum avant de la travailler et préparer la garniture. Mixer les cerneaux de noix avec raisins secs, sucres, cannelle,  zeste de citron râpé, lait et rhum. Former un long boudin et le détailler en 16 morceaux.  

Diviser la pâte en deux parts égales et former deux boudins que l'on détaille en 8 parts égales. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, étaler finement chaque morceau pour obtenir un ovale. 

Donner une forme allongée à la garniture et la disposer sur la pâte. Mouiller le pourtour à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Souder les bords et retourner la "clé" pour qu'elle soit au-dessous. Donner une forme courbée et ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser reposer 1 heure : ils ne vont pas beaucoup pousser. J'ai piqué ensuite les croissants à la fourchette espérant obtenir de petits motifs mais comme ils ont beaucoup levé à la cuisson, ces derniers ont disparu. 

Badigeonner de lait et enfourner dans le bas du four pour 15 min env à four préchauffé à 200° : ils doivent être bien dorés. Laisser tiédir. Mixer le sucre glace avec le sucre vanillé et poudrer de ce mélange, les croissants refroidis. 

Avec cette interprétation de la recette du chef Antoine Scheibenbogen issue de "l'art culinaire français",  je participe à la nouvelle édition de la Foodista Challenge #130 consacrée aux noix, dont je suis la marraine. 

Je tiens vivement à remercier Marion "Chez la marmotte" qui a fait preuve de confiance à mon égard et félicite toutes les nombreuses participantes pour leurs superbes réalisations qui seront une exceptionnelle source d'inspiration dans les semaines à venir. Avec toute ma gratitude. 

Liste des participantes :

Marion, Chez la marmotte... dilettante

Jackie, La cuisine de Jackie

Zika, La cuisine de Zika

Coco de Nice, Cuisine en folie

Samar, Mes inspirations culinaires

Josette, La cuisine de Josette 

Maïté, Passeport pour la cuisine

Michelle, Plaisirs de la maison

Mauricette, Momo délices

Rachida, Recettes algériennes et d'ailleurs

Corinne, Le blog de Corinnette 

Viviane, Quoi qu'on mange ?

Annick, Au gré de mes envies 

Vanessa, La popote de petit-bohnium

Nathalie, Les Food'Amour

Martine, Kilomètre-0

Michèle, Croquant, fondant, gourmand

Irisa, Cuisine et couleurs

Alicia, Bal des saveurs

Mam’s, Notre cahier de recettes plein de miettes

Catalina, Le blog de Cata

Delphine, Oh, la gourmande !

Vanessa, Baking with Nessa

Laurence, Plaisir et Équilibre

Virginie, Ça ne sent pas un peu le brûlé là ?

 Céline, La folle cuisine de Lili 

Christine, Pause-nature

Isabelle, Cooking Julia

Romain, The Food-Trotter

Ewa, Les horizons d'Ewa 

Isabelle, La cuisine d'ici et d'ISCA

Tartelettes à la confiture pour la Saint Valentin

Il me restait des rognures de pâte brisée et les ai donc utilisées pour la base mais l'on peut tout aussi bien n'employer que de la pâte sablée. Dans tous les cas, on n'ajoute surtout pas de farine pour étaler la pâte, on l'abaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé pour la pâte sablée et sans rien pour la pâte brisée. Si cette dernière est très longuement reposée, elle n'est pas collante. 

Pâte sablée

95 g de farine

30 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

60 g de beurre

30 g de lait 

1 chute de pâte brisée maison

Confiture d'abricot

Avec un emporte-pièces, former des cœurs en pâte brisée. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer ces fonds à la fourchette. Préparer la pâte sablée en travaillant le beurre et les sucres à la feuille du robot pour obtenir une crème homogène. 

Incorporer ensuite le lait tiédi. Lorsque tout est amalgamé, ajouter la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, coucher une bordure de pâte sablée et garnir de confiture. 

Réserver au congélateur 1 heure afin que le relief ne disparaisse pas à la cuisson. Enfourner à 180° dans le  bas du four : l'essentiel est que le dessous soit bien cuit. J'ai servi avec une salade d'orange parfumée à la fleur d'oranger.

Gâteau au chocolat et aux noix pour la Saint Valentin

Lorsque j'ai repéré cette douceur chez "notre cahier de recettes plein de miettes", j'imaginais parfaitement la saveur de ce délicieux moelleux au chocolat qui ressemble à s'y méprendre à la reine de Saba mais de plus, j'avais tout sous la main, notamment pléthore de noix.

Ingrédients 

125 g de chocolat 

125 g de beurre

150 g de poudre de noix

90 g de sucre 

3 œufs

1 cs de maïzena

2 bouchons de rhum

Finitions

100 g de chocolat 

 20 g d'huile neutre

Cerneaux de noix 

Préchauffer le four à 180°. Beurrer le moule et le poudrer légèrement de sucre fin : éviter la farine qui laisse des traces disgracieuses. Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes, puissance moyenne. Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, parfumer avec le Rhum. Ajouter petit à petit la préparation au chocolat en continuant de fouetter. Terminer par l’incorporation de la maïzena et de la poudre de noix. Verser la préparation dans le moule. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 180°, chaleur statique et cuire 30 minutes. Le gâteau doit encore être légèrement tremblotant. 

Laisser reposer 3 min et démouler sur une grille posée sur du papier sulfurisé, afin de pouvoir recueillir le chocolat qui va s'égoutter. Faire fondre tout doucement un tiers du chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter le second tiers et sans cesser de remuer, remettre quelques instants au chaud, ajouter le troisième tiers puis incorporer l'huile. Verser la préparation sur le gâteau refroidi, le glaçage va s'écouler tranquillement. Décorer de quelques cerneaux de noix. Ce moelleux gagne à être préparé la veille, il sera encore meilleur le lendemain. J'ai escorté ce gâteau d'une conserve de poires au vin.

Curry de bœuf aux carottes

Pour changer du poulet au curry et faire plaisir à mes hommes, j'ai opté cette fois pour du bœuf. En revanche, l'accompagnement est immuable : riz basmati et naans. 

Ingrédients

750 g de gîte

4 carottes

2 oignons 

1 gousse d'ail

200 g de sauce tomate légère

10 cl de fond blanc

400 g de lait de coco

1 cs bombée de pâte madras curry

Huile neutre

Accompagnement

Cheese-Naan

Dans une cocotte, faire dorer le bœuf détaillé en petits morceaux dans l'huile chaude.  Réserver et faire revenir à la place, l'oignon émincé avec le curry. Lorsqu'il est transparent, réunir la viande, les carottes coupées, la sauce tomate, l'ail écrasé et le fond blanc. Laisser mijoter à couvert pendant 2 h. 

Ajouter le lait de coco et rectifier éventuellement l'assaisonnement (j'ai rajouté un peu de curry).  Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir avec du riz basmati et des naans.