dimanche 20 octobre 2019

Panforte

Le "pain fort", ce gâteau toscan traditionnel a été inventé à Sienne. Si la recette originale emploie du potiron et du cédrat confits, ce qui est très courant en Italie, je les ai remplacés par des écorces d'orange et du melon confits, sachant que la saveur obtenue est forcément quelque peu différente. Je me suis une nouvelle fois inspirée d'une recette du célèbre livre : "La bonne cuisine italienne des Carluccio" qui ne propose que des spécialités ayant fait leurs preuves. Dans le même esprit que le panpepato, même si le panforte s'apparente davantage à un nougat noir. Pas forcément besoin d'attendre la Saint Nicolas ou bien Noël pour savourer ces délicates friandises.









Ingrédients

400 g d'amandes avec la peau
150 g d'écorces d'orange confites

150 g de melon confit
200 g de farine
200 g de miel
200 g de sucre glace
2 cs de sucre vanillé maison
1 feuille de papier azyme
2 cc de cannelle en poudre

2 cc de coriandre moulue
1 pincée de muscade râpée
1 citron pour étaler
Huile pour le cadre
Sucre glace









Préchauffer le four à 160° et torréfier les amandes une dizaine de minutes. Melanger les amandes, les fruits confits détaillés menu, les épices ainsi que la farine. Verser dans une petite casserole, les sucres, le miel et 1 cs d'eau pour obtenir un caramel clair que l'on verse sur le mélange précédent. 



Poser la feuille de papier azyme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposer dessus un cadre rectangulaire aux mêmes dimensions, légèrement huilé au pinceau. Etaler la pâte dans le moule en égalisant : ce n'est pas si facile, la pâte est très dure et collante, je comprends l'intitulé de la recette !  




C'est pourquoi les italiens utilisent un citron coupé en deux. Ce dernier ne collant pas au mélange, il permet de l'étaler parfaitement sur une épaisseur de 2,5 cm. Glisser le moule dans le four pour 30 min maximum (au-delà, le panforte deviendrait trop dur). Démouler, laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Le découper lorsqu'il est encore tiède et relativement moelleux puis le ranger dans une boîte en fer. Le panforte se conserve très longtemps mais on n'en voit pas beaucoup la couleur à la maison, Cher & Tendre se le réserve, lui qui raffole de ce qui est sec !


vendredi 18 octobre 2019

Betteraves à la syrienne (Mutabel shawandar)

C'est la pleine saison des betteraves et le moment d'en acheter de jolies bottes au marché pour réaliser par exemple cette entrée savoureuse repérée chez Sylvain, à base de purée de sésame et de yaourt grec.  Avec un peu de chance, le maraîcher vous offrira les fanes que d'autres clients délaissent.  J'ai ainsi pu préparer une belle poêlée de verdure parfumée à l'ail. 










Ingrédients
3 betteraves 
1 gousse d'ail
2 cs de tahina 
1/2 jus de citron
2 cs de yaourt grec
Sel, poivre
Huile d'olive









Cuire les betteraves comme habituellement et les peler. Les mixer sans trop insister. Battre la tahina avec le jus de citron, l'ail pressé et le yaourt. Mélanger avec les betteraves, assaisonner et arroser d'un filet d'huile d'olive.  Normalement, on ajoute un peu de mélasse de grenade au moment du service ...


mercredi 16 octobre 2019

Pommes à la bourgeoise

Pour dépoussiérer l'éternelle compote, je remonte cette recette de Pellaprat interprétée autrefois de manière simplifiée par ma mère. Un jour ou l'autre, je réaliserai l'authentique mais comme il s'agit d'un souvenir d'enfance, je suis attachée à cette version.








Pour la compote 
1 kg de reine des reinettes

1 noisette de beurre
La crème pâtissière
2 jaunes

50 g de sucre vanillé maison
25 g de fécule 
250 g de lait 
La meringue italienne
2 blancs 
100 g de sucre
Décor
Amandes hachées
 










Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire tout doucement avec un peu d'eau en couvrant. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans un moule à gratin beurré. Faire bouillir le lait. Séparer les blancs des jaunes.



Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Epaissir la crème sur le feu. Napper la compote de crème. Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre et 50 g d'eau. 


Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. Etaler la meringue sur la crème pâtssière.  Enfourner 45 min à four préchauffé à 150°.  Parsemer d'amandes hachées avant la fin de la cuisson pour les faire dorer.

lundi 14 octobre 2019

Oignons farcis aux épinards

Habituellement, c'est plutôt les champignons que je farcis aux épinards, à l'instar de cette recette au Boursin ou encore au bacon.  Alors pour varier, j'ai choisi de farcir des oignons. Le genre de plats que l'on cuisine au retour du marché, avec l'embarras du choix de légumes dans les paniers. Avec un oignon, on peut obtenir plusieurs cavités. C'est pourquoi, je suis parvenue à farcir 10 pièces, avec seulement 6 oignons moyens. Récupérer l'intérieur pour préparer une soupe de poireaux, par exemple. 












Ingrédients
6 oignons
500 g d'épinards frais
100 g de sauce bolognaise maison              
1 mozzarelle
Origan
1 gousse d'ail
Parmesan 
Huile d'olive
Sel, poivre














Éplucher les oignons, ôter un chapeau assez conséquent et les plonger dans l'eau bouillante salée pour 15 min. Les égoutter et les rafraîchir puis les évider : couper bien droit la base pour la stabilité et avec l'index,  pousser du bas vers le haut. Bien les ranger dans un plat à gratin. Faire revenir  les épinards dans un filet d'huile et lorsque toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter la bolognaise, l'ail écrasé et l'origan, assaisonner. Garnir les oignons de cette mixture, recouvrir de mozzarelle émincée et de parmesan fraîchement râpé. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°. 


Pour d'autres recettes d'oignons gratinés : 



samedi 12 octobre 2019

Macarons à la fleur d'oranger

J'ai déjà proposé ce parfum  mais il est tellement irrésistible que j'ai de nouveau craqué ...







Pour 30 macarons
Ganache
110 g de chocolat blanc
50 g de crème liquide
20 g de beurre
2 bouchons de fleur d'oranger
Colorant rouge et jaune
Pâte à macarons
200 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande
30 g de sucre semoule
100 g de blancs d’œuf
Colorant jaune et rouge












Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes. Ajouter la crème. Mélanger à la fourchette. Ajouter la fleur d'oranger et une infime quantité de colorant. Laisser durcir au frais.



Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige en commençant par ajouter une minuscule pointe de colorant. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. 



 Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min.


Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.

jeudi 10 octobre 2019

mardi 8 octobre 2019

Lapin aux poivrons

Je n'ai pas énormément de recettes de lapin, je fais souvent les mêmes. Alors celle de Béa à la moutarde et aux poivrons m'a permis d'allonger quelque peu la liste. 










Ingrédients
1 lapin 
2 poivrons
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin blanc
Moutarde forte
Farine
2 cs de coriandre fraîche
1 cs d'origan
2 cs d'huile d'olive
Sel, piment d'Espelette










Fariner légèrement en les morceaux de lapin puis les enduire de moutarde à l'aide d'un pinceau. Faire dorer la viande dans l'huile chaude et la réserver sur une assiette. Ajouter l'oignon émincé dans la même cocotte, ainsi que les poivrons détaillés en lanières. Remettre les morceaux de lapin, incorporer l'ail écrasé, l'origan, assaisonner. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre. Parfumer de coriandre fraîche et servir avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur.