Poireaux en asperge aux noix

Je ne présente plus cette recette incontournable à la maison avec poireaux, noix et ciboulette du jardin. 

Ingrédients

6 poireaux

1 cs de vinaigre de Xérès

1 cc de moutarde

2 cs d'huile d'olive

2 cs de ciboulette ciselée

1/2 oignon

Sel aromatisé, poivre

1 belle poignée de noix

Nettoyer les poireaux et conserver les radicelles qui serviront à une autre recette. Ôter le vert foncé et cuire les poireaux une bonne vingtaine de minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement et les dresser sur le plat de service. Préparer la vinaigrette avec l'échalote détaillée menu, la moutarde et le sel aromatisé. Arroser les poireaux de cette sauce, saupoudrer de ciboulette et de noix fraîchement décortiquées, un petit tour de moulin à poivre et c'est prêt.

Endives au jambon & au Comté

La béchamel est préparée avec le jus de cuisson des endives, ce qui lui donne une jolie couleur ambrée et surtout beaucoup plus de goût. Face à un invité imprévu, il est toujours possible de recouper endives et jambon de manière à obtenir plus de parts, ce que grand-mère ne manquait pas de faire à l'occasion ...

Ingrédients

1 kg d'endives

3 tranches de Rostello

75 g de comté râpé

1 noix de beurre

Sauce béchamel

50 g de beurre 

50 g de farine

25 cl de lait + 25 cl de jus

Sel, poivre

Muscade

Nettoyer les endives et les faire cuire dans une noisette de beurre à feu doux. Elles vont rendre 25 cl d'eau de végétation que l'on récupère en les égouttant fortement, c'est très important.

Préparer la sauce béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le jus des endives et compléter avec le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse avec une jolie couleur ambrée.  Saler, poivrer, ajouter la muscade et la moitié du comté. 

Couper les tranches de jambon dégraissées en deux. Les enrouler autour des endives et les ranger dans un plat à gratin. Napper de béchamel et saupoudrer du comté restant. Faire cuire 30 min à 200°.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine Recettes.de selon le thème de la Fête des grands-mères.

Sarma ou sarmale (chou farci)

Comme pour les feuilles de chou en saumure, j'ai repris la succulente recette de Catalina pour réaliser ce plat national roumain que j'ai cuit pas moins de 3h30. C'est ultra fondant et délicieux. Constance estime que le goût de la farce ressemble à celle du chorizo. Je pense que c'est dû à l'ajout de paprika fumé qui parfume délicatement l'ensemble. Catalina façonne des sarmale beaucoup plus petites, ce qui est plus raffiné...

Ingrédients pour 35 sarmale

500 g de bœuf haché 

500 g de porc haché 

Feuilles de chou en saumure (1 chou) 

125 g de riz rond

1 poireau 

2 oignons 

4 carottes 

100 g de concentré de tomate 

7,5 cl de vin blanc

Thym, laurier 

1 cc de paprika fumé 

Piment d'Espelette 

Sel, poivre

Huile d'olive 

Détailler finement l'oignon et le poireau puis les faire revenir dans l'huile chaude. Ajouter les carottes râpées puis lorsque tout est bien sauté, incorporer le riz avec le vin blanc et le concentré dilué avec 10 cl d'eau.

Le riz ayant absorbé tout le liquide, le mélanger à  la viande. Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et paprika. Bien amalgamer. Rincer les feuilles de chou à l'eau froide, les essuyer sur un torchon. 

Hacher le cœur et en garnir le fond d'un plat à gratin. Disposer 50 g de farce au bas d'une demi feuille de chou. Rabattre les côtés et rouler. Ranger les sarmale bien serrées et les superposer si besoin. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

Verser de l'eau à hauteur. Recouvrir l'ensemble avec  les feuilles restantes abîmées et protéger le plat de papier sulfurisé. Enfourner pour plus de 3 heures à 170°. Comme l'indique Catalina, c'est encore meilleur réchauffé. 

Présenter avec de la polenta (mamaliga) ou bien une purée de pommes de terre et de la crème aigre ou crème fraîche.  

Les deux photos ci-dessus ont été prises dans l'excellent restaurant "Lacrimi si sfinti" de Bucarest.

Panforte aux agrumes & aux fruits secs

Panforte comme son nom l'indique signifie que ce pain  toscan ancestral est riche en épices puissantes telles que le gingembre, la cannelle ou la muscade. J'ai préparé ce gâteau de voyage uniquement avec des noix mais il est tout aussi bon avec des amandes ou des noisettes. Parfait pour écouler les noix du jardin, les écorces qui viennent d'être confites et la gelée de coings ! Oui, je n'ose pas le dire mais je remplace toujours le miel par la gelée de coings dans les pains d'épice. Cela fonctionne merveilleusement bien même si ce n'est pas très orthodoxe ...

Pour 1 cercle de 22 cm

125 g d'écorces de citron confites

125 g d'écorces d'orange confites

250 g de cerneaux de noix

100 g de farine

1 cc de cannelle

1 cc de gingembre râpé

1 pincée de muscade

220 g de miel (ou gelée de coings)

30 g de sucre vanillé

1 feuille de pain azyme

Huile pour le cercle

1/2 citron pour étaler 

Finitions

Sucre glace

Tranches d'orange confites 

Faire chauffer le miel avec le sucre vanillé. Ajouter les noix entières torréfiées et les fruits confits finement détaillés. Incorporer en dernier, la farine mêlée aux épices. 

Poser la feuille de papier azyme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposer dessus le cercle aux mêmes dimensions, légèrement huilé au pinceau. 

Étaler la pâte dans le moule en égalisant : ce n'est pas si facile, la pâte est très dure et collante. C'est pourquoi les italiens utilisent un citron coupé en deux. 

Ce dernier ne collant pas au mélange, il permet de l'étaler parfaitement sur une épaisseur de 2,5 cm. Glisser le moule dans le four pour 30 min au maximum à 150°, même s'il semble à peine cuit car en refroidissant il va durcir. Au-delà de 30 min de cuisson, le panforte devient un casse-museau.

Le laisser refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et décorer d'une tranche d'orange confite. Bien l'emballer et le laisser reposer plusieurs jours avant de le consommer sachant qu'il se garde très longtemps puisqu'il ne comporte ni oeufs ni beurre. 

Proposer avec une salade d'orange à la fleur d'oranger ou bien à la cannelle. Verdict de Pierre concernant la texture : "On dirait de la terre sucrée". Ce chenapan a toujours autant d'imagination... 

Feuilles de chou en saumure

Évidemment, j'ai pris la recette de Catalina, grande référence dans le domaine, pour préparer cette fois non pas de la choucroute mais des feuilles entières lacto-fermentées qui serviront de base aux fameux sarmale. Pour  la saumure,  compter 25 g de gros sel par litre d'eau (et il m'a fallu juste 1 litre). Sinon, pour connaître la quantité d'eau nécessaire, placer le chou blanchi et paré dans le tonneau, couvrir d'eau jusqu'à totale immersion, sortir le chou de l'eau, mesurer son volume et calculer la quantité de sel en conséquence.

Ingrédients 

1 beau chou vert

1 litre d'eau non chlorée 

25 g de gros sel de Guérande 

Graines de coriandre 

Baies rouges 

Thym sec

Ôter les feuilles abîmées et laver le chou. Retirer la base et une partie du cœur pour faciliter le détachement des feuilles. Faire bouillir un grand volume d'eau avec 1 cs de gros sel. Insérer le chou entier, le blanchir 2 minutes de chaque côté et le récupérer avec délicatesse. Retirer les feuilles extérieures.

Recommencer l'opération jusqu'au cœur. Disposer ces dernières sur le plan de travail couvert d'un torchon propre. Détailler les feuilles en deux en écartant la nervure centrale, superposer les feuilles et les rouler. Couper le cœur du chou en 4. 

J'ai utilisé un tonneau de 3 litres  que j'ai bien rincé mais pas stérilisé car les bactéries sont nécessaires à la fermentation. Verser un peu d'assaisonnement au fond du tonneau. Ranger les rouleaux et le cœur coupé en 4, alterner avec les condiments. Porter la quantité d'eau nécessaire à ébullition avec le gros sel et laisser tiédir. Versez la saumure tiède dans le tonneau. Le chou va flotter à cause de l'action du sel. Le recouvrir d'un bocal de 500 g empli d'eau avec le couvercle vissé.

Disposer le tonneau dans un plat profond et laisser fermenter à découvert, à température ambiante et à l'abri de lumière pendant 7 jours. Au septième jour, couvrir et conserver dans un endroit froid et sec, à l'abri de lumière. Utiliser au bout d'1 mois et demi. Merci Catalina ! 

Je vous donnerai prochainement la recette des sarmale, autrement dit, du chou farci.

Maquereau fumé au poivre et fenouil braisé

Le maquereau fumé est une potion magique pour la santé, notamment à la fin de l'hiver où il renforce l'immunité grâce à la vitamine D, au zinc sans parler des omégas-3... En réalité, tous les prétextes sont bons pour en avaler, je suis une fille du Nord et j'en raffole ! Avec du fenouil braisé, des crudités et quelques noix, c'est très bon. 

Ingrédients 

Taboulé de chou-fleur 

Carottes râpées au citron

Fenouil braisé 

Quelques noix

Maquereau fumé au poivre

Poêler au beurre, le fenouil cuit à la vapeur et égoutté. 

Ôter la peau du maquereau et assembler les différents légumes crus et cuits, chauds et froids. 

Souvent j'ajoute des pommes de terre, des oeufs mimosa ou ce que j'ai en réserve...

Crème de haricots blancs à la saucisse

Pour une purée, ce n'est pas grave si les haricots sont un peu trop cuits. En revanche, pour un cassoulet ou une salade, mieux vaut ne pas faire tremper trop longtemps les haricots sinon ils se fendillent. Éviter de les faire bouillir, les cuire à feu doux avec une cuillère d'huile (qui empêche les débordements) et 1/2 cc de bicarbonate. Rajouter éventuellement un peu d'eau si elle s'évapore. A noter que la persillade relève cette purée de haricots qui se marie parfaitement avec la saucisse ...

Ingrédients

250 g de haricots blancs

2 saucisses de Montbéliard 

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 branche de romarin 

1 glaçon de fond blanc 

1 cs de crème épaisse 

1 cs huile d'olive

Piment séché, gros sel

Accompagnement

Persillade 

Petits croûtons 

Faire tremper les haricots dans de l'eau pendant 6 heures puis les blanchir à 85° dans une petite casserole pendant 30 min. Égoutter et laisser refroidir.

Réunir dans une marmite,  carottes, oignon et céleri coupés, l'ail écrasé, le fond blanc et le romarin ciselé. Verser 1 litre d'eau. Assaisonner de piment mais ne pas saler, incorporer les haricots et cuire 45 min environ. Cuire la saucisse à l'eau pendant ce temps, la détailler et la faire sauter à la poêle. Mixer les haricots sans la totalité du bouillon pour obtenir une purée épaisse. Ajouter la crème et saler. Présenter avec la  persillade et des petits croûtons.