Raviolis de Capri

Pour réaliser des raviolis ronds comme dans la recette traditionnelle, on utilise un emporte-pièce et chaque ravioli est détaillé un à un : c'est très long et pas mal de chutes de pâtes sont à déplorer. Alors, on peut évidemment faire cuire ces chutes et les incorporer dans un gratin. Moi, je préfère passer la roulette, ce qui fait que mes raviolis deviennent carrés, mais ils sont  plus vite prêts. L'autre transgression concerne cette fois la ricotta que j'ai remplacée par de la feta. En effet, j'apprécie mille fois plus cette dernière. Peut-on encore nommer cette recette "alla caprese" ? J'en doute sérieusement mais je précise que c'est absolument délicieux grâce au mode de cuisson, les raviolis n'étant plus cuits à l'eau mais comme un risotto : ils conservent toute leur saveur. 

Pour 18 très gros raviolis

Pâte 

250 g de farine

2 œufs 

30 g de concentré de tomate

Semoule fine

Garniture

150 g de feta 

375 g de mozzarella

35 g de parmesan

Basilic frais

Sel, poivre

Sauce

300 g de tomates cerise 

2 belles gousses d'ail

15 cl de fond blanc de volaille 

Basilic frais

Sel, poivre

Egoutter la mozzarella pour qu'elle perde son sérum : la disposer dans une passoire et la saler légèrement : prévoir une heure au minimum. Pendant ce temps, préparer la pâte en mélangeant à la feuille du robot la farine, les œufs et le concentré. Pétrir pendant 10 min, filmer et laisser reposer 1 heure. Mélanger les ingrédients de la garniture : feta et mozzarella écrasées, parmesan fraîchement râpé et basilic déchiré, le tout bien poivré et légèrement salé.

Sur le plan de travail poudré de semoule, étaler le plus finement possible la moitié de la pâte en un rectangle et répartir 18 noix de farce. Humecter la pâte à l'aide d'un pinceau et poser par-dessus le second rectangle de pâte. 

Exercer une pression avec le côté de la main pour souder. Découper les raviolis avec une roulette dentelée. 

Poêler les raviolis dans l'huile chaude avec les tomates cerise coupées en deux et deux gousses d'ail pelées. 

Lorsque les raviolis sont bien dorés d'un côté, mouiller avec un tiers du bouillon et du basilic déchiré. Le bouillon étant réduit, ajouter le reste de bouillon petit à petit. Secouer vigoureusement la poêle pour favoriser l'onctuosité de la sauce. Répartir 3 raviolis dans chaque assiette et parsemer de parmesan fraîchement râpé : avec cette quantité, on régale 6 personnes. 

Restons à Capri et après un verre sur la fameuse piazza Umberto I,

nous nous sommes baladés dans le parc Astarita qui offre des points de vue époustouflants sur les falaises

jusqu'à la villa Jovis, la plus grande des 12 résidences de l'empereur Tibère sur le mont du même nom.

Seul endroit de l'île où l'on peut voir la mer à 360°

et notamment les golfes de Naples et de Salerne. 

Ci-dessous, les véritables ravioli caprese.

Aubergines à la feta, grenade et menthe

J'ai associé les dernières aubergines de la saison à une salade de concombre aux pois chiches. 

Ingrédients

3 aubergines 

100 g de feta 

1 grenade 

Huile d'olive

Feuilles de menthe fraîche

Sel, poivre 

Quadriller la chair des aubergines coupées en deux et les disposer sur une lèchefrite, côté chair. Arroser d'un trait d'huile et d'une pincée de sel. Enfourner à 200° pendant 20 bonnes minutes. 

Retirer les aubergines du four, les laisser tiédir puis parsemer de feta émiettée, graines de grenade et feuilles de menthe. Assaisonner.

Poires Almina (poires à la crème anglaise)

Une fois de plus, je remonte cette recette incontournable en automne. Ne me demandez pas pourquoi cette recette de Pellaprat est appelée "Almina", je l'ignore. Peut-être à cause du zeste d'orange, la péninsule d'Almina marquant l'entrée du détroit de Gibraltar ...

Délicieux souvenir d'enfance que maman réalisait lorsqu'elle recevait, tout en réinterprétant la recette initiale à sa manière.  Comme à la maison, j'utilise la récolte du jardin en saison ou sinon en conserves maison au sirop léger, mais dans tous les cas, jamais de conserves industrielles car les poires doivent être bien fondantes et parfumés. Je laisse  les fruits entiers pour que ce soit plus présentable. 

Ingrédients 

10/12 poires mûres

6 jaunes d’œuf

120 + 50 g de sucre vanillé

1/2 gousse de vanille

50 cl de lait

1 cs de crème fraîche épaisse 

1 cc de fécule

1 zeste d’orange râpé ou 15 g d'écorces d'orange confite

Amandes effilées

Les poires : Dans une casserole, verser 50 g de sucre vanillé et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 120 g de sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue, ajouter le zeste ou l'écorce confite détaillée très finement puis laisser infuser 5 min. Gratter la vanille et verser petit à petit le lait parfumé sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu très doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide puis enrichir de crème fraîche.

Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Réserver au frais jusqu'au service. 

Daurade au four à la sauge

J'ai servi ces daurades avec un gratin de pommes de terre et de courgettes, les dernières du potager ... Une éternité que je n'avais pas proposé ce poisson qui est pourtant si délicat !

Ingrédients

2 daurades de 600 g

1 bel oignon rouge 

12 feuilles de sauge 

1 citron 

Huile d'olive 

Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°. Inciser les flancs des daurades et y glisser des demi rondelles de citron. Assaisonner l'intérieur avec sel, poivre, un quartier de citron et deux feuilles de sauge.  Répartir l'oignon émincé dans le fond d'un plat à gratin. Disposer les poissons ainsi que les feuilles restantes puis enfourner pour 30 min.

Poitrine de porc caramélisée

Le retour de l'automne s'accompagne de celui des plats canaille et du cochon en particulier pour des moments réconfortants ...

Ingrédients

1,2 kg de poitrine de porc fraîche

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 oignon piqué de 2 clous de girofle

2 gousses d'ail

Grains de poivre

Sel de Guérande

Entailler la couenne et piquer la chair avec les gousses d'ail coupées en deux. Cuire ensuite la poitrine dans un bouillon composé du bouquet garni, d'un oignon piqué des clous de girofle, de céleri détaillé. Assaisonner de sel et poivre. 

Cuire à petit feu pendant deux bonnes heures et laisser reposer toute une nuit dans la marmite. Le lendemain, égoutter la poitrine en récupérant le bouillon que l'on filtre puis faire dorer la viande au four, à 150° pendant encore 2 heures avec un peu de bouillon au fond du plat. On en profite pour cuire en même temps mais à part, toutes sortes de légumes afin de rentabiliser l'utilisation du four. De même que pour le "pot-au-feu", on peut ajouter dans la marmite, une poule, un rôti de porc, une langue, un jarret etc ...

Réserver au frais le bouillon filtré pour le dégraisser avant de le faire réduire. 

On obtient un bouillon de cochon parfumé que l'on verse dans des empreintes avant de les congeler afin d'avoir toujours en réserve du bouillon prêt à l'emploi.

Gratin de pommes de terre au maroilles

Un gratin de pommes de terre au fromage que j'ai accompagné d'une salade de concombre pour un déjeuner tout simple.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre

3 oignons

200 g de Maroilles

Huile d'olive 

Sel, poivre

Dans une marmite emplie d'eau froide, cuire les  pommes de terre en robe des champs, une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire revenir les oignons émincés dans un filet d'huile chaude pour qu'ils soient bien dorés. Détailler les pommes de terre épluchées en rondelles et les ranger dans un plat à gratin. Ajouter les oignons, répartir le Maroilles coupé en tranches et enfourner pour 30 min à 180°. Servir avec une salade de concombre. 

Mousse de framboises aux biscuits de Reims

J'ai utilisé des fruits surgelés pour la mousse et des frais pour le dessus. Concernant la chantilly, une crème liquide à 35 % est idéale mais 30% fait l'affaire également. Un entremets qui a l'avantage de se préparer à l'avance 

Pour 12 personnes

320 g de framboises surgelées

360 g de fruits rouges surgelés

250 g de framboises fraîches

200 g de sucre

2 cs de jus de citron vert

10 g de gélatine

600 g de crème liquide 35%

30 petits biscuits de Reims

Verser la crème liquide dans un bol, ajouter les fouets et réserver le tout au congélateur une dizaine de minutes. Réhydrater la gélatine dans un grand saladier d'eau très froide. Disposer les fruits, le sucre et le jus de citron dans une casserole.  Porter à ébullition puis laisser mijoter tout doucement 30 min. Retirer du feu, laisser tiédir 5 bonnes minutes en remuant de temps en temps puis mixer et filtrer à l'aide d'un tamis. 

Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et plonger le fonds de la casserole dans l'eau froide. Monter la crème en Chantilly bien ferme puis l'incorporer délicatement au coulis totalement refroidi.

Garnir une jatte d'un peu de mousse, compléter avec les biscuits de Reims qui mesurent 4,5 x 2,5 cm et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au frais 2 heures au minimum, pour ma part, j'ai préparé cet entremets la veille du service. Garnir de framboises fraîches, le jour même. 

Avec cette recette, je participe au défi "Compile moi un menu" créé par "Une cuisine pour voozenoo" qui a choisi pour thème : octobre, la cuisine rose.