Sucrine au roquefort, avocat, champignons & tomates

Une salade composée alléchante, que j'ai réalisée plusieurs jours de suite sur la côte normande. On ne s'en lasse pas ! 


















Ingrédients
2 sucrines
1 avocat mûr
10 tomates cerises
75 g de roquefort
200 g de champignons
Vinaigrette
1 gousee d'ail écrasé
2 cs de persil haché
1/2 citron

Récupérer à l'aide d'une petite cuiller la chair de l'avocat et l'arroser de jus de citron. Réunir tous les ingrédients coupés et les assaisonner de vinaigrette.

Un houlgatais à Houlgate

Dès que je me rends à Houlgate, je ne peux m'empêcher d'admirer la vitrine de la maison Chaudemanche, vraie pâtisserie (eh oui, pas de pain dans cette boutique) qui propose le houlgatais, dessert suave à souhait. Je ne détiens évidemment pas les secrets jalousement gardés de la recette mais mes petites douceurs s'approchent pas mal de l'original, même si j'ai totalement oublié le voile de sucre glace sur le dessus, zut !

Meringue française

150 g de sucre vanillé maison
90 g de blancs (3)

Crème au beurre  praliné
2 jaunes

110 g de beurre tempéré

2 cs de praliné en pâte
Décor
Amandes effilées

Sucre glace

Meringue : Battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige assez ferme. Verser ensuite le sucre vanillé, petit à petit et à petite vitesse. Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des disques de 7 cm avec une poche munie d’une douille unie de 8 mm en formant une spirale qui démarre du centre. Cuire les deux plaques en même temps pendant 2 h à 100°. Laisser sécher les meringues dans le four, porte entrouverte. 

Crème au beurre mousseline : Cuire les 55 g de sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant, petit à petit, en mince filet sur les jaunes et continuer de fouetter au batteur électrique jusqu’à 40°. Lisser à la fourchette dans un bol, le beurre ramolli et le praliné. Ajouter cuiller après cuiller, cette pommade sur l'émulsion en continuant de fouetter à vive allure. On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût. La réserver au frais pour qu'elle soit assez ferme au moment de l'utilisation.

Montage : recouvrir de crème une abaisse de meringue, poser dessus la seconde, napper de crème puis ajouter la dernière abaisse  (côté base sur le dessus) puis recouvrir le tout entièrement de crème sans oublier les côtés. 

Dorer à sec à la poêle, une poignée d’amandes effilées. Les concasser au mortier puis rouler les cylindres dans les amandes torréfiées. Ne pas oublier de poudrer de sucre glace !!!

J'ai conservé la magnifique boîte rose de la maison Chaudemanche qui a compris que le contenant comptait presque autant que le contenu !

A la découpe, un joli contraste apparaît entre la meringue et la crème. Et ci-dessous, je présente les véritables :

Cigares croustillants au poulet

Avec un paquet de 500 g de pâte filo, j'ai tout d'abord réalisé 15 cigares à l'agneau. Il me restait ensuite 6 feuilles que j'ai préparées dès que possible avec un reste de poulet rôti cette fois. Même soigneusement emballées, les feuilles ont rapidement séché, ce qui leur donne une apparence "froissée". C'est pourquoi, mieux vaut les congeler immédiatement après ouverture, semble t-il. 

Pour 6 cigares

150 g de poulet rôti
1 échalote

1 gousse d'ail

1 cs de persil haché

125 g de pâte filo

30 g de beurre

Sel, poivre

Détailler le poulet rôti et le mixer légèrement avec l'ail & l'échalote, ainsi que le persil. Bien assaisonner. Dérouler les feuilles de filo, en plier une en deux dans le sens de la longueur, badigeonner une fine couche de beurre au centre à l'aide d'un pinceau, placer à une extrémité, une quenelle de farce, rabattre les côtés et rouler jusqu'au bout. 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Beurrer de nouveau les cigares avant d'enfourner pour 20 minutes à four préchauffé à 200°. Servir avec un filet de citron.

Salade de chou blanc aux carottes & céleri rave

Le chou et le céleri étaient tellement énormes que je n'en ai utilisé qu'un huitième. A chacun d'adapter l'assaisonnement en fonction de la quantité de crudités. 

Ingrédients
1/8 de chou blanc

1/8 de céleri rave

2 carottes

1 citron

2 cs de crème fraîche

2 cs d'huile neutre

1 cs de vinaigre de Xérès
2 cc de moutarde forte

1 poignée de raisins secs blonds

1 poignée de cerneaux de noix
Coriandre fraîche

Sel, poivre

Râper le céleri et verser dessus le jus de citron. Râper les autres légumes, préparer la sauce vinaigrette, allonger avec la crème. Bien mélanger l'ensemble, incorporer les raisins, les cerneaux de noix ainsi que la coriandre. 

Fraisier

Pour son anniversaire, Constance m'a demandé un fraisier mais je n'ai pas eu le temps d'aller chez G. Detou pour acheter de la pâte d'amande. On peut tout de même le réussir sans même si c'est plus gourmand avec. Je remonte donc la recette de cet entremets printanier. 

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune

400 g de lait

30 g de farine

30 g de fécule

200 g de sucre vanillé maison
150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)
2 bouchons de Kirsch

Génoise de 26 cm
100 g de sucre  

100 g de farine

3 œufs

Sirop à imbiber

125 g de sucre

3 bouchons de Kirsch

Garniture

500 g de fraises 

Finitions

Sucre glace

Framboises

Dragées

Préparer la génoise la veille, elle ne s'émiettera pas à la découpe. Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée. 

Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch. Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop. Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.

Fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 3 h ou au congélateur. Poudrer de sucre glace, décorer avec des fruits et des dragées.

Pommes de terre farcies au reste de pot-au-feu

Je suis toujours à la recherche de recettes qui accommodent un reste de pot-au-feu, alors quand j'ai repéré cette recette chez "Cooking Julia", je savais que tôt ou tard, je la réaliserais. 

Pour 12 pommes de terre
250 g de reste de pot-au-feu
250 g de chair à saucisse
1 œuf
12 pommes de terre moyennes

40 cl de bouillon de pot-au-feu

1 belle échalote

1 grosse gousse d'ail
2 cs de persil 

2 cs de chapelure maison

Noisettes de beurre
Poivre

Hacher l'ail, le persil et l'échalote, ajouter la chair à saucisse puis le pot-au-feu grossièrement coupé. Poivrer et mixer sans insister en incorporant l'oeuf en dernier. 

Éplucher les pommes de terre, les creuser à l'aide d'une cuiller parisienne. Farcir les pommes de terre et les ranger dans un plat à gratin. 

Mouiller de bouillon, saupoudrer de chapelure et parsemer de noisettes de beurre. Enfourner pour 35 min à 180°.

Mousseline de harengs marinés

Pour un apéritif avec une pointe d'originalité, j'aime prélever quelques harengs marinés afin de les préparer un peu comme du tarama. Tartinade ultra simple à réaliser pour un succès garanti !

Pour une petite terrine
125 g de harengs marinés
50 g de beurre 
1/2 oignon émincé de la marinade
1 belle tranche de pain anglais
1/2 jus de citron
Piment d'Espelette

Oter la croûte du pain de mie et mouiller la tranche avec un peu d’eau. Presser le pain entre les mains pour enlever l'excédent de liquide. Couper les harengs, bien les égoutter avec l'oignon émincé. 

Mixer le tout  avec le jus de citron et le beurre fondu. Assaisonner de piment d'Espelette (et surtout pas de sel). Servir avec du pain frais ou grillé.