Saucisses fumées confites & courgettes sautées

Au lieu de confire des saucisses fraîches de Toulouse, j'ai utilisé à la place de la saucisse de Montbéliard. Fondant à souhait. 

Ingrédients

8 saucisses de Toulouse

250 g de graisse (oie, canard ou saindoux)

3 branches de romarin

1 feuille de laurier

2 gousses d'ail

Grains de poivre

Accompagnement

Courgettes sautées à l'ail & au persil

Confit : Faire fondre la graisse dans un sautoir et y ranger les saucisses non piquées avec l'assaisonnement. Ajouter un verre d'eau et laisser confire tout doucement sans dépasser 100°, au risque d'obtenir des saucisses éclatées. Compter 2 bonnes heures.  Prélever la quantité de saucisse désirée et la faire dorer à la poêle en même temps que les courgettes assaisonnées. Laisser tiédir les saucisses restantes et les conserver recouvertes de leur graisse. 

Gâteau moelleux aux noix

Pour un goûter automnal, rien de tel qu'un moelleux aux noix ...  Grand merci à Laurence, pour cette délicieuse recette. On peut accompagner cette dernière de poires au vin (en remplaçant le rouge par du blanc).

Pour un moule de 24 x 12

190 g de cerneaux de noix

140 g de sucre de canne

1 sachet de sucre vanillé

3 oeufs

50 g de farine

120 g de beurre demi-sel tempéré

1 bouchon de Rhum

Mixer pas trop finement les noix préalablement torréfiées une dizaine de minutes au four à 150°. Fouetter les oeufs avec les sucres puis ajouter les noix en poudre, la farine et le beurre pommade sans oublier le rhum. Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Le gâteau doit être encore légèrement humide au centre. 

Filet mignon Orloff

Une recette semblable à la précédente, si ce n'est que j'ai remplacé le chorizo par du salami hongrois dont je raffole ...

Ingrédients

1 filet mignon de porc

10 tranches fines de salami hongrois

2 mozzarelles

1 gros oignon

Pommes de terre

1 cs d'huile d'olive

Origan

Sel, paprika

Accompagnement

Tomates à la provençale

Marquer de tous côtés le filet mignon dans une poêle chaude. Lorsque le filet est bien doré, le réserver. Verser l'huile dans la même poêle et y faire revenir l'oignon émincé.  Répartir l'oignon au fond d'un plat à gratin. Poser dessus le filet mignon incisé partiellement sur toute la longueur. Fourrer les entailles de salami et de lamelles de mozzarelle. Saupoudrer généreusement de paprika, d'origan et saler légèrement. Entourer la viande des tomates crues assaisonnées. Cuire 30 min à four préchauffé à 180°. 

Confiture de pommes caramélisées aux noix

C'est chez Cooking Julia que j'ai déniché cette gourmandise de Christine Ferber.  J'apprécie autant les recettes de l'une et de l'autre alors la combinaison des deux ne pouvait qu'être une réussite. D'ailleurs, j'ai réalisé deux tournées à une semaine d'intervalle ... En ce début d'automne, pommes et noix sont tout naturellement au programme. 

Pour 5 pots

1,5 kg de canadas

1 kg de sucre cristal

1 citron

115 g de noix sèches 

Emincer les pommes épluchées en fines lamelles, de manière à obtenir 1 kg net. Dans un saladier, mélanger les pommes à 800 g de sucre et verser le jus de citron. 

Verser les 200 g de sucre restants dans une bassine. Porter à feu vif, 5 à 6 min jusqu'à formation d'un caramel ambré. Mouiller avec 200 ml d'eau bouillante. Lorsque la caramel est redevenu bien liquide, ajouter les pommes sucrées. 

Laisser cuire à petits frémissements une vingtaine de min. Le feu doit être modéré pour éviter la compote.  Ne pas remuer, les pommes vont rester entières et devenir translucides dans un sirop ambré et parfumé. Lorsque la confiture atteint 104°, répartir la moitié des noix dans les cinq pots, compléter avec la confiture puis ajouter les noix restantes sur le dessus. 

Ainsi chaque pot aura la même quantité de noix. Visser le couvercle et retourner les pots jusqu'à refroidissement. 

 

Tourte soleil aux épinards & à la ricotta

Pour réaliser cette tourte généreuse inspirée de My parisian kitchen, j'ai utilisé une pâte à pizza maison enrichie d'une bonne dose d'origan séché et de poivre moulu. Quant à la farce, j'ai repris celle du beurek aux épinards en ajoutant encore des fines herbes et un peu plus de ricotta. Quand on aime, on ne compte pas. 

Ingrédients

540 g de pâte à pizza à l'origan et au poivre

1 kg d'épinards en branches surgelés

200 de feta

250 g de ricotta

2 gros oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

1 cs de persil haché

1 cs de coriandre ciselée

1 cs d'aneth coupée

1 cc de menthe coupée 

1 jus de citron

50 g de pignons de pin

Sel, paprika

Huile d'olive

Finitions

Jaune d'oeuf

Graines de sésame blond

La veille, préparer la pâte à pizza enrichie d'1 cs d'origan et d'une bonne pincée de poivre puis déposer les épinards dans une passoire au dessus d'un saladier pour qu'ils s'égouttent. Le lendemain, essorer fortement les épinards entre les mains pour exprimer toute l'eau de végétation. 

Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile chaude puis ajouter les épinards, le persil, la coriandre, l'aneth et la menthe, le jus de citron et bien assaisonner. Cuire une dizaine de minutes à feu doux et incorporer hors du feu, la feta émiettée ainsi que la ricotta. Torréfier à sec dans une autre poêle les pignons de pin pour qu'ils soient bien dorés et les incorporer aux épinards. Laisser totalement refroidir. 

Couper la pâte en deux (réserver l'autre au frais) et étaler un premier disque d'au moins 32 cm sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Retourner un petit bol au centre et garnir le pourtour de la préparation aux épinards en ménageant un trottoir. Ôter le bol et compléter le centre avec le reste des épinards moulé en boule. Humidier au pinceau la pâte autour de la garniture.  Etaler un second disque de pâte et le poser sur le premier. Bien souder l'ensemble en appuyant avec les doigts. Réserver au frais une trentaine de minutes. 

Rouler la corne en plastique dans la farine avant de détailler la tourte en 16 parts (le travail sera net), tout en ménageant un bouton central. 

Pivoter chaque rayon d'un quart de tour et torsader légèrement l'extrémité. Allonger de quelques gouttes d'eau le jaune d'oeuf puis badigeonner la tourte. Saupoudrer le centre de graines de sésame et laisser de nouveau lever dans un endroit tiède pendant 1 heure.  Enfourner ensuite pour 40 min dans le bas du four préchauffé à 220°. 

Dans le même esprit que la tourte fleur aux épinards :

Manchons de canard confits

Les manchons sont un peu plus rapides à cuire que les cuisses. S'ils sont moins charnus, ils font tout de même très bien l'affaire au quotidien avec des pommes de terre ou effilochés dans une salade de roquette par exemple. Ils se conservent facilement un mois recouverts de leur graisse, ce qui est très pratique. 

Ingrédients

12 manchons de canard

250 g de graisse d'oie ou de porc

1 belle gousse d'ail

2/3 feuilles de laurier

3 branches de romarin

1 branche de thym

20 g de sel de Guérande

Poivre du moulin

Poser les manchons dans un récipient muni d'un couvercle. Recouvrir les cuisses de l'ail écrasé, sel, poivre, thym et du laurier. Poser le couvercle et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Mettre les manchons et les aromates dans une cocotte. Ajouter la graisse et un verre d'eau. Couvrir la cocotte et cuire 2 heures très doucement. Egoutter les manchons et les faire dorer au four côté peau à 200°. Lorsque la peau est bien dorée et croustillante, présenter les manchons avec des pommes de terre, une salade... Conserver précieusement la graisse qui servira pour les pommes de terre sautées, pour confire des gésiers, un rôti, de la saucisse, une pintade ...

Tarte streusel aux quetsches à la cannelle

Merci à Natalia et Jackie pour cette délicieuse tarte que j'ai réalisée plusieurs fois de suite, en plus ou moins grande quantité, saison des quetsches, oblige. 

Ingrédients

250 g de pâte brisée maison

1 kg de quetsches (800 g dénoyautées)

1 noisette de beurre

Streusel

50 g de farine

50 g de sucre roux

50 g de poudre amandes

50 g de beurre froid

Crème d’amandes à la cannelle

80 g de beurre

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes

2 oeufs

1 cc bombée de cannelle

2 bouchons d'alcool (Kirsch, prune ...)

Préparer la crème d'amandes en travaillant soigneusement le beurre pommade à la fourchette. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange "poudre d'amandes et sucre". Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter les oeufs et homogénéiser. Terminer par la cannelle et l'alcool. 

Pour le streusel, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amandes. Incorporer le beurre coupé en tous petits carrés et sabler le tout du bout des doigts

Foncer de pâte finement étalée, un moule légèrement beurré. Piquer à la fourchette et garnir de crème d'amandes. Répartir les quetsches dénoyautées et parsemer du streusel. Enfourner dans le bas du four pour 45 min à 180°.