Latkes

Ces paillassons aux pommes de terre sont appelés levivot (hébreu) ou latkes (yiddish) et se savourent lors de la fête de Hanouka dont j'ai déjà parlé. Cette fois, j'ai fait tremper les pommes de terre râpées dans l'eau pour ôter tout l'amidon afin d'obtenir un résultat plus croustillant. 

Ingrédients

1 kg de pommes de terre

2 œufs

1 oignon

Sel, poivre

Huile de friture

Râper les pommes de terre épluchées et les plonger 30 min dans une bassine emplie d'eau. Rincer et bien égoutter en pressant les pommes de terre entre les mains. Ajouter l'oignon râpé, les oeufs, assaisonner et bien mélanger.  Prélever de grosses cuillères à soupe de pommes de terre et les frire à l'huile chaude. Lorsqu’une face est dorée, la retourner pour la cuire de l'autre côté en appuyant légèrement.

 

Navettes de Saint-Victor

Pour cette nouvelle version des navettes de Saint-Victor, je me suis inspirée d'une recette de Gaston Lenôtre qui est supérieure à la précédente. Avec du beurre à la place de l'huile d'olive, un zeste d'orange à la place du citron, le résultat est peut être moins authentique mais nettement meilleur, c'est incomparable ! J'ai en outre testé avec ou sans levure chimique et l'ajout de cette dernière allège les biscuits qui sont ainsi parfaits à mon sens.  

J'en profite pour retranscrire ce que dit le grand Maître au sujet des navettes dans "Les desserts traditionnels de France" : "Les navettes de la Purification, ces petites pâtisseries traditionnelles que l'on ne fabrique que le jour de la Chandeleur, qui correspond aussi à la fête de la Purification, ont pris à Marseille, le nom de la vieille abbaye devant laquelle on les vendait. Les paroissiens les achetaient à la sortie de la messe, traditionnellement par douze, leur attribuant toutes les vertus protectrices par le biais de ce nombre symbolique (autant que d'apôtres ...). Et les notaires de la ville, qui célébraient ce même jour la fête de leur confrérie, les faisaient bénir et distribuer par centaines à l'assemblée. Leur forme allongée, rétrécie aux deux bouts, rappelle une petite barque : peut-être celle sur laquelle St-Lazare et ses soeurs Marthe et Marie-Madeleine auraient accosté à Marseille".

Pour une cinquantaine

300 g de farine

1 œuf

120 g de sucre vanillé maison

100 g de beurre

1 zeste d'orange

40 g d’eau de fleur d’oranger

5 g de levure chimique

1 pincée de sel

A l'aide de la feuille du robot, sabler la farine, le sucre, la levure chimique, le sel avec le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le mélange a l'apparence du sable fin, ajouter l'oeuf avec la fleur d'oranger, sans oublier le zeste d'orange. Amalgamer sans insister et laisser reposer 2 à 3 heures au frais. Reprendre ensuite la pâte et lui donner la forme de petits boudins. Détailler des tronçons de 10 cm environ en biseau que l'on dispose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les fendre au milieu. Laisser de nouveau reposer 2 h puis cuire 10 à 12 min à four préchauffé à 210°. Servir avec une salade d'orange. 

De nos jours, les navettes de Saint-Victor ne sont plus vendues exclusivement à Marseille le jour de la Chandeleur, on les trouve entre autre, toute l'année à l'abbaye de Sénanque ...

Confiture de poires, figues & noix

J'ai simplement remplacé les pignons par des noix pour une variante de cette gourmandise aux poires, figues et pignons. Vraiment l'une de mes confitures préférées. 

Pour 3 petits bocaux

100 g de figues sèches

10 cl de Gewurztraminer

500 g de poires parées

1/2 jus de citron

400 g de sucre 

50 g de noix

La veille, couper les figues en fines tranches, détailler menu les poires pelées, couvrir le tout de sucre et arroser de jus de citron et de vin. Réserver au frais.

Le lendemain, porter à ébullition et cuire 10 bonnes minutes. Incorporer les noix, redonner un bouillon et verser dans les bocaux.

Ces confitures peuvent constituer de petits cadeaux gourmands en prévision de Noël, 

ou bien être proposées au goûter en version tarte à la confiture.

Bortsch

C'est l'automne et la soupe quotidienne au menu fait que le bortsch revient très souvent à la maison... Il y a peu, je cuisais la betterave avant de l'insérer dans la soupe, ce qui est évidemment une perte de temps. Désormais, je l'épluche comme un navet et la mélange dès le départ aux autres légumes. 

Ingrédients

1/4 de chou rouge

1 grosse betterave 

1 gros oignon

1 belle carotte

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

3 cs de purée de tomate

70 cl de bouillon maison

1 cs de saindoux

1/2 jus de citron

Cannelle, cumin

Sel, paprika fort

Crème épaisse

Aneth fraîche

Faire revenir l'oignon détaillé dans le saindoux chaud, ajouter ensuite le chou, la carotte et la betterave finement émincés. Incorporer le céleri émincé, l'ail écrasé, les épices, la purée de tomate, 3 tiges d'aneth coupée, mouiller avec le bouillon, bien assaisonner, couvrir et laisser cuire au minimum une heure. Verser  le jus de citron, ajouter une quenelle de crème et de l'aneth au moment du service. 

 

Fenouil en croûte (finocchi in crosta)

Avec l'application "Too Good To Go", Constance a reçu dans le panier "un seul" bulbe de fenouil. Habituellement, j'en insère dans la soupe, mais là, je n'en avais pas envie. Une fois de plus, j'ai consulté "La cuillère d'argent" et me suis inspirée de la recette de ces délicieux petits chaussons qui accompagnent la soupe, évidemment. 

Ingrédients

1 gros bulbe de fenouil

300 g de pâte brisée maison

1 filet d'anchois à l'huile

30 g de parmesan râpé

1 gousse d'ail écrasé

Sel, poivre

Lait

Graines de pavot

Cuire le fenouil coupé en quatre à l'eau bouillante salée, une vingtaine de minutes. Bien l'égoutter, l'écraser et lui ajouter, le parmesan, l'anchois coupé menu et l'ail. Assaisonner. Couper la pâte en deux morceaux et l'étaler très finement. 

Répartir la farce au fenouil sur une bande de pâte puis recouvrir de la seconde. Appuyer sur le tout le pourtour pour bien souder les bords. Passer la roulette pour former des raviolis. Humecter de lait au pinceau et saupoudrer de graines de pavot. Enfourner pour 15 bonnes min à 180°. 

Ces chaussons ont escorté ma soupe fétiche, la soupe de céleri rave à la carotte que je prépare toujours en quantité industrielle. Cette fois, j'ai remplacé la moitié des carottes par du potiron et ajouté quelques graines de courge torréfiées au moment du service. Pour Cher & Tendre, c'était du Roquefort émietté...

Tortellis au potiron & au beurre de sauge

Toujours avec l'énorme potiron, Constance et moi avons préparé des tortellis qui ressemblent à s'y méprendre aux cappellaci di zucca, délicieux raviolis fourrés au fromage et au potiron, l'une des spécialités de Ferrare. Je me suis inspirée du magnifique bouquin de cuisine "La cuillère d'argent", pour réaliser cette recette. 

Pour 56 tortellis

500g de potiron

100 g de parmesan fraîchement râpé

1 oeuf

1 cs de chapelure maison

3 feuilles de sauge

2 échalotes

1 cs de persil

Sel, poivre

Pâte à nouille

200 g de farine

2 gros oeufs

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel

Pour servir

Beurre de sauge

Parmesan

Enfourner pour 35 min, le potiron détaillé en petits dés et recouvert d'un papier aluminium. Pendant ce temps, faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile chaude et préparer la pâte à nouille : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Une fois cuit, réduire le potiron en purée puis ajouter le parmesan, la chapelure, l'oeuf, la sauge et le persil coupés. Assaisonner. 

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 8 morceaux que l'on passe au laminoir par le n°1, plier la pâte puis recommencer jusqu'au n°6 pour obtenir une pâte très fine. Former des disques avec un emporte-pièce de 10 cm. Répartir la farce puis humecter le pourtour à l'aide d'un pinceau. Replier et souder à la main. 

Laisser sécher à l'air libre, une nuit. Le lendemain, les cuire 10 min à l'eau bouillante salée ou bien les congeler pour plus tard. 

Faire fondre un peu de beurre de sauge et le verser sur les pâtes brûlantes. Saupoudrer de copeaux de parmesan. 

Gâteau au potiron

Chacun sait que je ne suis pas une grande fan de courges mais lorsqu'on vous offre un magnifique potiron de plus de 4 kgs, on fait tout pour l'utiliser au mieux. C'est Constance qui a eu l'idée d'en faire un premier gâteau puis un second face au succès de la jeunesse. Le secret est de cuire le potiron au four pour qu'il ne soit pas aqueux et donne une texture la moins humide possible. Pierre qui n'en loupe pas une, a précisé que ça ressemblait au gâteau yaourt, au secours !

Pour 1 moule de 25 cm

500 g de potiron paré

200 g de farine

200 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

3 oeufs

75 g de noix décortiquées

15 g de Rhum

15 g de fleur d'oranger

3 gouttes d'amande amère

1 zeste de citron râpé

1/2 sachet de levure chimique

1 noisette de beurre, sucre roux

Enfourner le potiron détaillé en petits cubes une trentaine de minutes à 180°. Fouetter les oeufs avec les sucres, ajouter le Rhum, la fleur d'oranger et l'amande amère, sans oublier le zeste. Incorporer ensuite le potiron réduit en purée puis la farine mêlée à la levure. Torréfier les noix une dizaine de minutes au four  ou à la poêle et les ajouter à l'ensemble. Verser le tout dans le moule beurré et poudré de sucre roux puis enfourner pour 35 min à 180°. 

J'ai présenté les gâteaux avec des poires au vin blanc (il suffit de remplacer le rouge par du blanc), des pâtes de coing natures et aux fruits secs. La suite prochainement, avec des recettes salées ...