Florentins

En ce jour de la Saint Florentin et en prévision de celui de tous les saints, je propose à nouveau cette douceur irrésistible. 

Ingrédients pour 30

60 g de miel

60 g de beurre

60 g de sucre

60 g d’amandes effilées

40 g d'écorces d’orange confite

20 g d'écorces de citron confites

40 g de cacahuètes grillées, salées

60 g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre et le beurre. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. 

Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et les écorces de citron hachées très menu (je les ai mixées) ainsi que les cacahuètes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange dans des empreintes à mini tartelettes. Enfourner 10 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme, assez soutenue. S'ils sont trop cuits, ils deviennent très durs, s'ils ne le sont pas assez, ils collent au dent...

Les démouler, laver et sécher les empreintes.

Faire fondre doucement le chocolat au MO.

Répartir une noisette de chocolat au fond de chaque empreinte 

et replacer les florentins en tassant légèrement. Réserver une heure au frais et démouler. 

Les ranger éventuellement dans de petits sachets pour les offrir.

Moelleux choco-coco

Une idée pour le goûter qui rappelle celle des carrés au chocolat et à la noix de coco. Avec la quantité proposée, on réalise une bonne quinzaine de gâteaux qui gagnent à être consommés le lendemain de la préparation.  

Ingrédients

100 g de beurre demi-sel

125 g de sucre vanillé maison

3 œufs entiers

80 g de farine

100 g de chocolat noir

1 cs de cacao amer

200 g de noix de coco

1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°. Mixer la noix de coco et faire fondre le chocolat au micro-ondes, puissance minimum avec le beurre. Battre au fouet électrique les œufs et le sucre vanillé pour obtenir un mélange homogène. Incorporer le chocolat fondu et remuer. Ajouter alors la farine, la levure, le cacao et la noix de coco en remuant délicatement. Verser le mélange dans des empreintes à muffins. Cuire une dizaine de minutes, ils doivent être légèrement coulants à l'intérieur.  

Pâte de coing

La saison des coings est revenue pour mon plus grand bonheur. Je raffole de ce fruit acidulé qui prend une magnifique couleur ambrée à la cuisson. Je remonte une nouvelle fois cette recette incontournable ainsi que la version aux fruits secs. Cette année, j'ai obtenu plus de 5 kg de pâte de coing, je sais, j'exagère ...

Ingrédients

2 kg de coings

1,6 kg de sucre

vanillé maison

Frotter le duvet des coings et bien les laver. 

Les couper en quatre. Avant, j'ôtais le cœur avec les pépins et les  enveloppais dans un carré de mousseline mais c'est fastidieux, les coings ayant une chair très dure. Désormais, je laisse les pépins, ajoute de l'eau mais pas à hauteur pour que la gelée soit très concentrée. 

Couvrir et porter à léger frémissement. Les coings sont bien cuits au bout d'1 heure. Laisser refroidir toutes une nuit. Le lendemain, je retire les pépins et la partie granuleuse qui les entoure. 

Egoutter les coings épluchés sans appuyer dessus pour ne pas troubler le jus que l'on récupère pour préparer de la gelée. 

Mixer les morceaux pour obtenir une purée.

Pour 1 kg de purée, compter 800 g de sucre vanillé. Remixer pour bien mélanger l'ensemble.

Cuire ensuite le tout à la casserole (mais c'est très long) ou dans des appareils chauffants : je suis pour ma part enchantée de mes sauciers.  J'ai mis la chaleur maximum et c'était absolument parfait ! La pâte doit être bien réduite. 

Retirer du feu et couler la préparation dans une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Laisser prendre le temps qu'il faut. J'ai attendu quatre jours à l'air libre avant de retourner les rectangles.

J'ai laissé sécher de nouveau quatre jours avant de les détailler en lanières, les ai fait sécher de chaque côté, puis ensuite je les ai coupés en petits cubes, bref, ça a pris plus de 15 jours en tout ... 

Ensuite, on les conserve au frais de préférence, durant 3 mois au maximum. 

On peut aussi ajouter à la purée cuite, des noix et des noisettes selon cette délicieuse recette. Il s'agit ensuite du même principe, 

on coule la pâte dans la lèchefrite et on laisse sécher le plus longtemps possible (c'est encore plus long avec les fruits). 

Et l'on n'oublie pas la gelée à préparer avec le jus de cuisson des coings. 

Saucisses fumées confites & courgettes sautées

Au lieu de confire des saucisses fraîches de Toulouse, j'ai utilisé à la place de la saucisse de Montbéliard. Fondant à souhait. 

Ingrédients

8 saucisses de Toulouse

250 g de graisse (oie, canard ou saindoux)

3 branches de romarin

1 feuille de laurier

2 gousses d'ail

Grains de poivre

Accompagnement

Courgettes sautées à l'ail & au persil

Confit : Faire fondre la graisse dans un sautoir et y ranger les saucisses non piquées avec l'assaisonnement. Ajouter un verre d'eau et laisser confire tout doucement sans dépasser 100°, au risque d'obtenir des saucisses éclatées. Compter 2 bonnes heures.  Prélever la quantité de saucisse désirée et la faire dorer à la poêle en même temps que les courgettes assaisonnées. Laisser tiédir les saucisses restantes et les conserver recouvertes de leur graisse. 

Gâteau moelleux aux noix

Pour un goûter automnal, rien de tel qu'un moelleux aux noix ...  Grand merci à Laurence, pour cette délicieuse recette. On peut accompagner cette dernière de poires au vin (en remplaçant le rouge par du blanc).

Pour un moule de 24 x 12

190 g de cerneaux de noix

140 g de sucre de canne

1 sachet de sucre vanillé

3 oeufs

50 g de farine

120 g de beurre demi-sel tempéré

1 bouchon de Rhum

Mixer pas trop finement les noix préalablement torréfiées une dizaine de minutes au four à 150°. Fouetter les oeufs avec les sucres puis ajouter les noix en poudre, la farine et le beurre pommade sans oublier le rhum. Verser la pâte dans le moule beurré et enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Le gâteau doit être encore légèrement humide au centre. 

Filet mignon Orloff

Une recette semblable à la précédente, si ce n'est que j'ai remplacé le chorizo par du salami hongrois dont je raffole ...

Ingrédients

1 filet mignon de porc

10 tranches fines de salami hongrois

2 mozzarelles

1 gros oignon

Pommes de terre

1 cs d'huile d'olive

Origan

Sel, paprika

Accompagnement

Tomates à la provençale

Marquer de tous côtés le filet mignon dans une poêle chaude. Lorsque le filet est bien doré, le réserver. Verser l'huile dans la même poêle et y faire revenir l'oignon émincé.  Répartir l'oignon au fond d'un plat à gratin. Poser dessus le filet mignon incisé partiellement sur toute la longueur. Fourrer les entailles de salami et de lamelles de mozzarelle. Saupoudrer généreusement de paprika, d'origan et saler légèrement. Entourer la viande des tomates crues assaisonnées. Cuire 30 min à four préchauffé à 180°. 

Confiture de pommes caramélisées aux noix

C'est chez Cooking Julia que j'ai déniché cette gourmandise de Christine Ferber.  J'apprécie autant les recettes de l'une et de l'autre alors la combinaison des deux ne pouvait qu'être une réussite. D'ailleurs, j'ai réalisé deux tournées à une semaine d'intervalle ... En ce début d'automne, pommes et noix sont tout naturellement au programme. 

Pour 5 pots

1,5 kg de canadas

1 kg de sucre cristal

1 citron

115 g de noix sèches 

Emincer les pommes épluchées en fines lamelles, de manière à obtenir 1 kg net. Dans un saladier, mélanger les pommes à 800 g de sucre et verser le jus de citron. 

Verser les 200 g de sucre restants dans une bassine. Porter à feu vif, 5 à 6 min jusqu'à formation d'un caramel ambré. Mouiller avec 200 ml d'eau bouillante. Lorsque la caramel est redevenu bien liquide, ajouter les pommes sucrées. 

Laisser cuire à petits frémissements une vingtaine de min. Le feu doit être modéré pour éviter la compote.  Ne pas remuer, les pommes vont rester entières et devenir translucides dans un sirop ambré et parfumé. Lorsque la confiture atteint 104°, répartir la moitié des noix dans les cinq pots, compléter avec la confiture puis ajouter les noix restantes sur le dessus. 

Ainsi chaque pot aura la même quantité de noix. Visser le couvercle et retourner les pots jusqu'à refroidissement.