mardi 4 août 2020

Courgettes à l'aigre-douce aux amandes & au basilic

Avec la pleine saison des courgettes, le moment est venu de les accommoder de diverses manières. J'apporte une petite variante à une recette déjà maintes fois réalisée. 










Ingrédients
5 petites courgettes

1 gousse d'ail
3 anchois à l'huile

Basilic frais
1 cs de raisins secs
1 cs d'amandes entières
Huile d'olive
2 cs de vinaigre balsamique
Sel, poivre















Faire revenir les courgettes détaillées en bâtonnets dans l'huile chaude pour qu'elles soient légèrement dorées et ajouter l'ail écrasé. Dorer les amandes à sec après les avoir grossièrement concassées, couper menu les anchois ainsi que les raisins secs. Réunir tous les ingrédients dans la même poêle, ajouter le vinaigre, un soupçon de sel, une pincée de  poivre. Poursuivre la cuisson quelques minutes et servir. 

dimanche 2 août 2020

Une salade mich-mach au monastère de Rila

J'ai attendu la saison des poivrons pour proposer ce méli-mélo de poivron et d'oignon aux oeufs brouillés enrichi de siréné, fromage de brebis typiquement bulgare proche de la feta en plus costaud, dont j'ai déjà parlé. "On pourrait en manger indéfiniment" s'exclame Cher & Tendre avec qui je partage la remarque, ce plat correspondant à un merveilleux souvenir. Voyant combien nous nous délections de cette salade dans un restaurant à Bourgas, au bord de la Mer Noire, l'adorable Radost, nous en concoctait le lendemain pour le petit déjeuner. Je vous livre sa recette. S'agissant d'une salade cuite et non d'oeufs brouillés à proprement parler, les légumes restent majoritaires et les oeufs ainsi que le siréné doivent être à peine perceptibles à l'oeil. 









Ingrédients
3 beaux poivrons rouges
3 beaux poivrons vert
1 oignon
2 belles gousses d'ail
80 g de siréné
2 oeufs
2 cs de persil
1 cs d'huile d'olive
Sel, poivre













Griller les poivrons au four, ôter la peau et les graines. Faire revenir ensuite dans l'huile chaude, l'oignon finement émincé et l'ail écrasé. Ajouter les poivrons détaillés en carrés. 



Laisser cuire une quinzaine de minutes puis incorporer les oeufs battus tout en mélangeant intimement avec les légumes. Ajouter le  persil ciselé, assaisonner fortement, le plat doit être relevé. Hors du feu, terminer par le siréné émietté qui ne doit pas fondre. 


Servir aussitôt ou pas. 


Ci-dessus, la véritable version bulgare de Radost ! 


A l'Est de la Bulgarie, à une centaine de kilomètres de Sofia, dans les massifs du Rila, se niche le plus connu des monastères bulgares. 

La route, creusée dans une vallée étroite, jonchée de feuilles mortes aux couleurs chaudes qui virevoltaient à notre passage, est en soi, un véritable enchantement. L'automne est une merveilleuse période pour découvrir ce haut lieu de la spiritualité bulgare, inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco. 


Ce foyer actif de la résistance aux Turcs, doit son existence à St Jean de Rila (Ivan Rilski 876-946), moine et ermite. Plusieurs fois pillé et incendié, le monastère a été entièrement restauré au XIXe et une dizaine de moines y vivent toujours en communauté. 


Au centre d'une cour délimitée par des bâtiments aux galeries à balustrades de bois, se situe l'église de l'Assomption, elle-même inspirée   de celle du Mont Athos en Grèce. 

Une immense ferveur règne au sein du sanctuaire entièrement recouvert de fresques qui possède l'une des plus belles iconostases de Bulgarie ainsi que les reliques de St Jean de Rila, bien sûr.

La tour Hrélio, donjon de 23 m bâti au XIVe, permettait aux moines de se réfugier en cas d'attaque.  


Avant de quitter le monastère, faire un tour à la "khlebarnitsa", la boulangerie, et s'offrir des beignets tout chauds, "mekitsi", que l'on poudre soi-même de sucre glace, un délice ! Pour d'autres découvertes en Bulgarie : Plovdiv, Sozopol, Nessebar ...

mardi 28 juillet 2020

Pêches au romarin

Je remonte cette recette découverte en Toscane il y a six ans déjà, une véritable révélation ! Avec d'énormes massifs de romarin à portée de main, j'avais envie de l'accommoder à toutes les sauces : dans le pain, la viande, les légumes, les fruits. Le romarin s'accorde avec tout mais avec les pêches, c'est le coup de foudre, un mariage d'amour. Nous avions tellement apprécié qu'aussitôt après, j'en refaisais cuire avec quelques modifications pour simplifier la recette initiale.














Ingrédients
6 pêches
3 cs de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 ou 3 brins de romarin
Beurre (facultatif)












Ébouillanter les fruits une vingtaine de secondes pour pouvoir les peler plus facilement. 




Préparer un sirop avec le sucre, le sucre vanillé, 2 brins de romarin et 30 cl d'eau. Lorsque le tout est porté à ébullition, y plonger les pêches. Celles-ci n'ont pas besoin d'être entièrement recouvertes. Cuire à feu doux une quinzaine de minutes. 





Égoutter les pêches en réservant le jus. Faire mousser 1 noix de beurre dans une poêle, y dorer légèrement les pêches de tous côtés. Faire réduire le jus puis en napper les pêches. 





Le lendemain, j'ai voulu simplifier la recette. Je n'ai pas ébouillanté les pêches, une manipulation de moins, mais les ai mises directement dans le sirop avec 3 brins de romarin cette fois pour une saveur plus corsée.





Cuites, je les ai égouttées pour les rafraîchir et éviter de se brûler les doigts en les pelant. Le sirop est plus coloré grâce à la peau.





Les pêches ont cuit  quelques minutes de trop, aussi,  j'ai évité de les rôtir au beurre par crainte d'obtenir de la bouillie. De la même façon, j'ai fait réduire le jus qui est devenu sirupeux comme le miel.





Ce sirop nappe parfaitement les fruits. Filtré, le nectar a cette couleur rose foncé. 





Finalement, l'étape du rôtissage n'est pas essentielle et l'on a tout aussi bien apprécié la seconde version, bien plus rapide et plus esthétique.







Tout est beau en Toscane : la lumière, la couleur changeante des bâtisses, les toits comme les portes menant à la cuisine.






Alors, quand le parfum des pêches s'y mêle, on n'a qu'une seule envie, rester aux fourneaux et recommencer, d'autant plus que c'est la fin des vacances.



dimanche 26 juillet 2020

Pain sur levain aux olives pour la 2500e publication

Pour fêter l'évènement, un peu de boulange, ce que je préfère, je crois. C'est ce qu'il y a de plus difficile mais aussi de plus gratifiant. Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de pain avec mon levain et craignais un peu qu'il ne survive pas à cette première hibernation. Mais après un premier rafraîchissement où il a pris son temps pour buller, il était tout à fait opérationnel avec le second. Finalement, le plus dur a été de dénoyauter les 20 % d'olives nécessaires à la réussite de ces pains, j'en ai cassé mon dénoyauteur ! N'ayant "que" 300 g d'olives à l'huile, j'ai complété avec des olives à l'eau mais les premières sont toujours préférables. 













Pour 4 pains
525 + 200 g de farine de froment
175 g de seigle 
300 g de levain naturel
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
360 g d'olives noires à l'huile
Farine + semoule extra fine

















Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les farines restantes (200 + 175), le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les olives dénoyautées. 





Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 



On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 







Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson  durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains. 


C'est la quantité d'eau importante qui permet d'obtenir une mie bien alvéolée mais pas seulement. L'eau réhausse également les saveurs du pain, elle les révèle. 

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du site "Recettes de" consacré au Voyage en Provence.

vendredi 24 juillet 2020

Lasagnes au saumon et aux courgettes

Il me restait un peu de saumon cuit et j'avais du fumet de crevette au congélateur, des lasagnes semblaient toutes indiquées. Pour que ce plat copieux reste digeste, aucune matière grasse n'a été utilisée pour la sauce tomate ni pour les courgettes  qui ont été cuites dans une poêle antiadhésive.











Pour 6 personnes

250 g de saumon cuit
4 belles courgettes
13 feuilles de lasagne
50 g de parmesan
Sel, piment d'Espelette
Sauce Aurore crémée
400 g de sauce tomate légère
30 cl de fumet de crevette
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
30 g de farine














Commencer par préparer la sauce tomate et cuire les courgettes détaillées en gros bâtonnets à la poêle pendant une quinzaine de min, elles doivent rester fermes. 


Préparer la sauce Aurore crémée en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. 


Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes décongelé au micro-ondes puis en enrichissant de crème. 


Assaisonner le tout. Mélanger la sauce tomate à la sauce blanche au fumet. Répartir un peu de sauce au fond du plat à gratin. Répartir 4 feuilles de lasagnes non précuites, une partie des légumes et du poisson.  Verser une peu de sauce. 



Recouvrir de 4 autres feuilles de lasagnes et recommencer la même opération en terminant par 5 feuilles de lasagnes (mon plat s'évasant) recouvertes de sauce et de parmesan fraîchement râpé. Enfourner 30 bonnes minutes. 


Servir avec une salade verte bien assaisonnée. Pour d'autres variantes :