lundi 24 septembre 2018

Pommes à la batelière (flan au riz au lait & aux pommes)

C'est la fin de l'été et le retour des fruits d'automne avec notamment les pommes & les poires ... Appelée également "flan de la batelière", cette recette s'inscrit dans la longue liste des desserts d'autrefois : "pommes à la bonne femme", "à la ménagère", "à la bourgeoise", "à la châtelaine", "à la chanoinesse", "à la Grimaldi", "à la Charcot".... Je rappelle, comme pour toutes les pommes cuisinées, que l'on utilise des pommes acides, c'est essentiel. Recette assez proche de la tarte au riz à la Condé















Pour 1 cercle de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
1 kg de pommes à cuire
650 g de riz au lait
1 blanc d'oeuf
30 g de sucre cristal
1 noisette de beurre
Finitions
Gelée de pommes










Préparer le riz au lait (avec 500 g de lait et 60 g de riz) puis durant la cuisson, éplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau dans une casserole, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Ne pas la sucrer afin d'établir un agréable contraste avec le riz au lait.  


Laisser refroidir les pommes et le riz. Détendre ce dernier avec le blanc battu en neige et serré en fin de parcours avec le sucre. 


Foncer de pâte le cercle beurré, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Garnir de compote de pommes


Recouvrir de riz au lait. Enfourner pour 35 min à 180°. 


Glacer de gelée de pommes réchauffée. 

samedi 22 septembre 2018

Porchetta

La porchetta est d' origine Ombrienne, même si cette spécialité est préparée dans d'autres régions. Le cochon de lait est préalablement farci de foie, romarin, ail, sel et poivre puis cuit à la broche sur des braises. On en trouve dans toutes les charcuteries et dans des camions au bord des routes en Italie, pour farcir les sandwichs. C'est juste un délice que l'on ne peut réaliser évidemment chez soi mais dont on peut tenter de s'inspirer. Choisir une viande persillée  comme un morceau dans l'échine ou dans les côtes "seconde". Extraordinairement fondant et parfumé. 














Ingrédients  
1,5 kg de rôti de porc

400 g de couenne fraîche
180 g de foie de porc
4 gousses d'ail
Romarin
Poivre en grain
Sel

















Farcir le rôti partiellement tranché en son centre de tout l'assaisonnement (et notamment de romarin cueilli cet été à la montagne) ainsi que de la tranche de foie. 

Enrouler le rôti de couenne que l'on sale également et ficeler le tout.

Réserver au frais pour que les aromates aient le temps de bien imprégner la viande. L'idéal est d'attendre 24 h mais si l'on est pressé, rien n'empêche d'enfourner aussitôt pour 2 heures 30 à 3 heures, à 150°. Il faut que la couenne soit ultra croustillante, bien dorée. 


Et voici l'originale prise en photo à Montefalco.

jeudi 20 septembre 2018

Mes recettes deviennent les vôtres 60

Un magnifique récapitulatif avec des recettes toutes simples, celles du quotidien, celles dont on a vraiment besoin. J'ajoute qu'elles sont particulièrement bien présentées, alors grand merci et bravo ! 

Oeufs mimosa, l'Oliverie de Marie-Odile

Terrine de courgettes et carottes, la belle Hélène de Bruxelles





Gratin de fruits de mer, la belle Hélène de Bruxelles


Tian, Laurence de Bretagne

Tomates farcies, Gersende


Blancs de poulet au cantal, la belle Hélène de Bruxelles


Hachis parmentier, la belle Hélène de Bruxelles

Gelée de pommes, l'Oliverie de Marie-Odile



  Tarte aux quetsches, l'Oliverie de Marie-Odile


Oeufs au lait à l'eau de rose, l'Oliverie de Marie-Odile


Tarte aux mirabelles, Royal Spider 

mercredi 19 septembre 2018

Tarte rustique aux quetsches

On se dépêche de préparer les dernières tartes aux quetsches, la saison s'achève ...














Pour une grande tarte
250 g de pâte brisée

550 g de quetsches
Sucre en poudre
1 noix de beurre
Farine
















Etaler la pâte en un disque légèrement moins fin qu'habituellement, elle doit pouvoir contenir les fruits en cuisant, en l'absence de cercle ou de moule.



Placer le disque sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé. Disposer harmonieusement les quetsches dénoyautées et coupées, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte  et enfourner à four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure. Tout dépend si les fruits rendent beaucoup de jus ou pas. La tarte ne doit en aucun cas être détrempée mais bien dorée et croustillante. Dans tous les cas, saupoudrer de sucre à mi-cuisson. 

lundi 17 septembre 2018

Croustillant de boudin noir (bricks au boudin noir)

J'ai répéré depuis un bout de temps ces croustillants chez Béa ,  réalisés ensuite par Not Parisienne avec des feuilles de brick. On a donc le choix de l'emballage et de la farce, j'ai choisi de présenter les pommes de terre à part. Chacun à sa guise ! 



















Pour 10 triangles
200 g boudin noir à l'ancienne

2 oignons
10 feuilles de brick 

Pommes de terre
Beurre, graisse d'oie

Ail, persil
Sel, poivre 
















Faire cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs, les peler et les détailler en rondelles.  

Faire suer les oignons émincés dans un peu de beurre et pendant ce temps, ôter la peau du boudin puis le détailler en petits morceaux et le faire revenir avec les oignons. 

Bien poivrer. Faire dorer les pommes de terre à la graisse d'oie dans une autre poêle, ajouter ail et persil, assaisonner.

Couper les feuilles de brick en deux, rabattre un côté pour former une bande rectiligne, badigeonner légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, déposer un peu de farce et commencer à plier pour former un triangle. Enfourner une vingtaine de minutes à four préchauffé à 180°. Servir avec une salade. 

samedi 15 septembre 2018

Salade de pommes de terre au thon

Les hors d'oeuvre ne sont plus du tout "tendance" car il est vrai que l'on se contente généralement du plat principal actuellement. Rien n'empêche de les associer à d'autres entrées et d'en faire un véritable repas. Très festif à mon sens !













Ingrédients
1 kg de pommes de terre
200 g de thon au naturel
2 échalotes
Vinaigrette moutardée
Fines herbes













Cuire les pommes de terre à l'eau en robe des champs. Ôter la pelure, couper les pommes de terre et bien les assaisonner de vinaigrette. On peut ajouter un peu de mayonnaise maison, de la ciboulette, du persil ...


Servir par exemple avec des tomates surprise au thon mayonnaise et des oeufs mimosa, présenter sur un buffet ...

jeudi 13 septembre 2018

Focaccia alla genovese

Tout ce qui est intituté "alla genovese" comporte du pesto de basilic en général, spécialité de Ligurie et de Gênes en particulier. 












Pour 2 grandes focaccias
1 kg de farine
500 g de pommes de terre
50 g d’huile d’olive
+ quelques gouttes
550 g d’eau de cuisson
1 cube de levure fraîche
20 g de sel









Mettre tous les ingrédients à température ambiante ainsi que le pesto. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1heure 40. 

Huiler deux lèche-frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber puis garnir les lèche-frites uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure. 

Préchauffer le four à 250°. Allonger le pesto d'un peu d'huile et en badigeonner délicatement les focaccias à l'aide d'un pinceau. Enfoncer les doigts d'une main dans la pâte levée pour former de petites cavités puis enfourner les deux plaques en même temps.  Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées.