Sauce financière au fumet de crevettes

A l'approche de Noël, une sauce incontournable pour accommoder fruits de mer, quenelles, poisson, bouchées à la reine ou gratin et qui se congèle aisément... Dès maintenant, on conserve précieusement les carapaces des crevettes  permettant de préparer le fameux fumet nécessaire à la sauce. Je vous préviens, j'en ai une tonne en réserve, il va y avoir beaucoup de recettes agrémentées de cette sauce dans les semaines à venir !

Sauce au fumet de crevette

30 cl de fumet de crevette

2 belles échalotes

30 g de concentré de tomate

2 cs bombées de crème épaisse

30 g de beurre

30 g de farine

Poivre

Préparer la sauce en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. Saupoudrer de farine tout en remuant, ajouter le concentré puis  mouiller avec le fumet de crevettes (on peut compléter avec du jus de fruits de mer etc). Laisser légèrement épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, enrichir de crème. Poivrer généreusement mais ne surtout pas saler. 

Sacristains briochés à la fleur d'oranger

Avec la même base que les oranais et les lunettes, à savoir de la pâte levée feuilletée et de la crème pâtissière, on réalise une viennoiserie enrichie d'amandes effilées et délicatement parfumée à la fleur d'oranger. J'ai découvert cette petite douceur à Cotignac, une révélation. Auparavant, je préparais les sacristains la plupart du temps avec des chutes de feuilletage comme indiqué dans la recette traditionnelle de Pellaprat. Une variante  très gourmande ici.

Pour 24 sacristains

Pâte levée feuilletée

450 + 50 g de farine

150 + 10 g de beurre

270 g de lait

40 g de sucre

2 cc de levure boulangère

1 cc de sel

Crème pâtissière pour viennoiserie

500 g de lait

4 jaunes d’œuf

30 g de fécule 

30 g de farine

100 g de sucre vanillé maison

1 bouchon de Rhum

1 bouchon de fleur d'oranger

Garniture 

250 g d'amandes effilées

Finitions

Sucre glace

Préparer la détrempe la veille. Le lendemain, parfumer la crème pâtissière de fleur d'oranger et de Rhum. Préparer la pâte et l'étaler en un rectangle de 60 x 34 sur le plan de travail légèrement fariné. Garnir ensuite la crème pâtissière refroidie.

Répartir les amandes effilées. Détailler la pâte à la roulette en 24 languettes de 2,5 cm de large dans la largeur du rectangle. 

 

Les vriller pour former un tire-bouchon que l'on dispose sur des feuilles de silicone ou de papier sulfurisé placées respectivement sur 4 plaques. 

Couvrir d'un torchon et laisser lever une bonne heure près d'une source de chaleur. 

Préchauffer le four à 210°. Enfourner deux plaques en même temps et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes. Refroidir sur grille et poudrer de sucre glace.

Avec cette recette, je participe au défi "Compile-moi un menu", organisé par Une cuisine pour Voozenoo, la marraine de ce mois étant Zabou s’éclate en cuisine, avec pour thème "amandes et/ou noisettes".  

Et avant de se quitter, quelques souvenirs de Cotignac où nous avions abusé des tropéziennes et des fameux sacristains ...

Potée au chou

Evidemment le choix des viandes varie selon l'envie : palette, jarret ou poitrine, Montbéliard, Francfort, tout y passe du moment que c'est grassouillet et fumé ou salé. 

Ingrédients

500 g de Morteau

900 g de pointe de palette fumée

1 chou frisé

3 carottes

2 navets

3 pommes de terre

1 poignée de lingots

1 oignon

2 clous de girofle

La veille, faire tremper les haricots. Le jour même, jeter les feuilles trop vertes du chou. Enlever le trognon et les grosses côtes puis blanchir les feuilles 10 min à l'eau bouillante afin de supprimer toute acidité. Égoutter le chou et le rafraîchir pour fixer la couleur.

Faire bouillir de l'eau dans la cocotte (ne pas trop en verser pour que le bouillon soit concentré), ajouter l'oignon entier piqué de clous de girofle, la palette et la Morteau. Placer le couvercle et faire cuire doucement 1 heure. Pendant ce temps, blanchir les haricots à 85° pendant 30 min, les égoutter et les incorporer dans la marmite contenant la viande avec les carottes et les navets épluchés et coupés. Laisser mijoter de nouveau à feu doux pendant 1 bonne heure. Ajouter le chou et au bout d'une demi heure, éplucher les pommes de terre, les couper en 2 et les placer sur le dessus de la marmite pour les laisser cuire une vingtaine de min (on ne les distingue pas puisqu'elles se sont retrouvées au fond de la soupière). Servir aussitôt.

Endives braisées aux olives noires

Une petite poêlée d'endives à servir avec une tranche de pain de campagne grillée.

Ingrédients 

3 endives

6 olives grecques 

4 anchois

1 poignée de cerneaux de noix

2 cc de raisins secs

1 gousse d'ail 

1 cs de persil ciselé

Vinaigre balsamique

Huile d'olive, beurre

Poivre du moulin 

Couper les endives en deux et les cuire à couvert dans une casserole avec une noisette de beurre à feu doux. Lorsqu' elles sont fondantes, les égoutter et les dorer à la poêle dans un filet d'huile et une autre noisette de beurre. Ajouter raisins secs, noix, olives dénoyautées, anchois, ail coupé, déglacer avec un peu de vinaigre. Compter une dizaine de minutes et saupoudrer de persil frais. Poivrer uniquement, le tout étant salé.

Boulettes au vin rouge & aux champignons

J'ai repris la recette des fameuses boulettes au vin rouge en les enrichissant de champignons et de soffritto, incontournable de la cuisine italienne. Ce mélange d'oignons, carottes et céleri détaillé finement et doucement sauté à l'huile d'olive est l'équivalent du mirepoix.

Ingrédients

Boulettes

500 g de bœuf haché

1 œuf

1 gousse d'ail écrasée

Persil ciselé

20 g de chapelure maison

Paprika, sel, poivre

Farine

Soffritto

Huile d'olive

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

Sauce

100 g de poitrine fumée

300 g de vin rouge 

150 g de bouillon de bœuf

400 g de champignons frais

Ciboulette fraîche

Mélanger la viande avec ail,  persil, chapelure et l' œuf. Assaisonner de paprika, sel et poivre. Former toutes les  boulettes puis les rouler dans la farine en secouant la barquette. 

Faire dorer les boulettes de tous côtés dans l'huile chaude. Réserver.

Pendant ce temps, détailler finement l'oignon, la carotte et le céleri. Couper la poitrine en petits morceaux. Verser tous ces ingrédients dans la même cocotte en ajoutant éventuellement une larme d'huile et faire dorer le tout.

Mouiller avec le vin puis le bouillon. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes. La sauce réduit un peu. Incorporer les boulettes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 bonne heure pour que les saveurs se développent. Rallonger éventuellement avec un peu de bouillon.

Faire sauter les champignons émincés et lorsqu' ils sont bien dorés, les incorporer dans la marmite.

Servir avec une purée de pommes de terre, parsemer de ciboulette fraîche et d'un bon tout de moulin à poivre.

Torsades aux olives, saucisson et mozzarella

J'ai retrouvé dans mes placards des sticks de saucisson, j'ignore totalement d'où ils viennent, jamais je n'achète ce genre de truc mais il fallait bien en faire quelque chose, alors je les ai intégrés à ces torsades.  On peut évidemment les remplacer par un talon de jambon cru, des lardons etc ... Pour la mozzarella, prendre de la râpée ou alors la déchirer et l'égoutter la veille dans une passoire. 

Pour 4 belles torsades

500 g de farine

350 g d'eau

3 g de levure boulangère déshydratée

9 g de sel

1 belle pincée de poivre

Origan sec

Garniture

100 g de saucisson sec

150 g d'olives vertes

120 g de mozzarella râpée

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser sur la farine, le sel d'un côté, la levure de l'autre, le poivre et l'origan. Actionner l'appareil et ajouter l'eau petit à petit. Pétrir pendant une dizaine de minutes. Couvrir et laisser pousser pendant 1h30, tout en pratiquant 5 à 6 plis avec les mains humidifiées, toutes les 30 min.

Pendant ce temps, ôter la peau du saucisson sec et le détailler en petits cubes. Couper les olives vertes bien égouttées et dénoyautées en quatre.  

Sur le plan de travail fariné, disposer la pâte levée, puis la garniture. Emprisonner cette dernière en formant un pâton légèrement allongé. Couper 4 morceaux, bien les souder pour éviter que la garniture ne s'échappe. Etirer les pâtons tout en les vrillant pour former une torsade que l'on dépose sur une plaque recouverte d'un silpat. 

Laisser à nouveau lever pendant 1h30 puis enfourner pour une vingtaine de minutes à 240°, dans le bas du four avec un bol empli d'eau. Veiller à ce que le pain soit bien doré au-dessous pour qu'il croustille comme il faut !

Avec ces torsades, je participe à la 137ème édition de "Recettes autour d'un ingrédient", défi mis en place par "Mes inspirations culinaires" et "Amour de cuisine", la dernière marraine étant Irisa "Cuisine et couleurs" qui a choisi pour thème les olives.

Cela ne pouvait pas mieux tomber, je suis une fan absolue des olives en tout genre.

Liste des participants 

1- Amélie Cuisine de famille avec : Petits pains aux olives
2- Jackie La cuisine de Jackie avec : Olivade au fromage blanc et aux anchois 
3-Ewa Les horizons d'Ewa avec : Panna cotta cannelle/olive et granola aux olives noires de Nyons 
4- Natly Une cuisine pour Voozenoo avec Manchons de canard aux olives 
5- Maïté Passeport pour la cuisine avec : oeufs mimosa déstructurés à la tapenade 
6- Catalina Le blog de Cata  avec : Langue de boeuf aux olives ( plat froid )
7- Zika Cuisine bônoise de Zika avec : Dolmet jraywet, courgettes farcies en sauce aux olives de Kalamata 
8- Viviane Quoi qu'on mange avec : Pommes de terre confites à la sauce tomate, olives, raisins secs, coriandre
9 - Soulef Amour de cuisine avec : Saumon à la salsa verde aux olives
10- Vanessa La popote de Petit Bonhium  avec :
11- Josette La cuisine de Josette avec Tajine de légumes aux olives vertes 
12- Delphine Oh! La gourmande avec Poulet aux olives vertes et tomates
14- Florence Flo en cuisine avec Rôti de dinde aux olives et à la tomate
15- Martine Kilomètre 0 avec Tarte aux poivrons et aux olives
16 - Assia Gourmandises Assia avec Gaufre de pommes de terre et olive
17 - Virginie ça ne sent pas le brûlé là ? avec
18 - Mauricette Momo délice avec Cake marbré aux olives noires et gruyère 
19 - Sandrine Sandrine dans tous ses états avec Crème d'olives à la ricotta
20 - Rachida Recettes algériennes et d'ailleurs avec Tajine zeitoun
21- Nathalie Les Food amour avec
22- Marion Marmotte cuisine dilettante avec Tartines aux olives vertes, coings rôtis, noix caramélisées et miettes de roquefort
23- Mam's Note cahier de recettes pleine de miettes avec Lapin aux olives 
24- Isabelle La cuisine d'ici et d'ISCA avec Torsades aux olives, saucisson et mozzarella
25- Annick Au gré de mes envies  avec Foccacia aux olives, romarin, origan 
26- Yolaine ( sans blog ) avec Sauté de porc aux olives 
27- Coco Cuisine en folie avec Filet de poulet à la Putanesca
28-Irisa Cuisine et Couleurs avec : Boulettes d'agneau aux olives de Nyons

Velouté de roquette & parathas

J'ai de la roquette à profusion cet automne et décidé pour changer de la cuisiner en soupe accompagnée de petits pains indiens épicés que je n'avais pas préparés depuis beaucoup trop longtemps. 

Ingrédients

250 g de roquette 

3 belles échalotes

250 g de pommes de terre

2 poireaux

1 noix de beurre

4 glaçons de bouillon maison

60 cl d'eau

Crème fraîche épaisse

Sel, poivre du moulin

Accompagnement

Parathas 

Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre mousseux. Ajouter la roquette, le poireau émincé, la pomme de terre épluchée et coupée ainsi que les glaçons de bouillon maison, mouiller avec à peine 50 cl d'eau pour démarrer. Mieux vaut rajouter de l'eau en cours de cuisson. 

Saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Mixer. Ajouter une quenelle de crème fraîche et du poivre moulu dans chaque assiette.

Accompagner éventuellement de parathas aux pommes de terre. Pour la recette, c'est par ici.