Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, voire des gressins, il suffit de mixer. Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel. Je remonte cette publication qui me semble utile. 

Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kilo de farine pour obtenir 3 beaux pains et réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. 

Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. Il ne me reste qu'à le mixer et à le passer au four pour le faire dorer. 

En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée.

On obtient une chapelure dorée, légère, vraiment délicate. Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement. Conserver dans un bocal en verre lorsqu'elle est totalement refroidie. Indispensable en cuisine pour réaliser des cordons bleus de qualité, par exemple ...

Saint-Jacques poêlées aux endives

Pour clore la saison des Saint-Jacques, je viens d'épuiser ma réserve, une dernière poêlée avec endives et sauce à l'échalote.

Pour 2 personnes

6 belles noix de Saint-Jacques

3 endives

2 grosses noix de beurre

Sel, poivre

Sauce à l'échalote

1 échalote

10 cl de vin blanc

2 cs bombées de crème épaisse

1 noix de beurre

Sel, poivre

Farine

Émincer les endives et les faire revenir dans une noix de beurre mousseux. Couvrir et laisser confire 30 min environ : les endives doivent perdre toute leur eau de végétation et prendre une jolie couleur ambrée. Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant suer la dernière échalote dans la noix de beurre restante. Singer avec 1 cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Dans une poêle bien chaude, saisir les Saint-Jacques, 2 min de chaque côté dans le beurre bien chaud. Ajuster la température de la cuisson, le beurre doit crépiter mais pas brûler. Assaisonner. Présenter les Saint-Jacques avec les endives braisées et la sauce. 

Pain aux graines de sésame et de nigelle

Des pains plats orientaux tout tendres pour accompagner les mezzes divers et variés. 

Pour 4 pains 

Poolish :

100 g de farine

100 g d’eau tiède

5 g de levure boulangère

Pâte

500 g de farine

150 g d'eau

1 yaourt brassé

10 g de sel

30 g d’huile d’olive

1 cs d'origan sec

1 cs de romarin sec

Poivre

Dorure

Huile d'olive 

Graines de sésame blond

Graines de nigelle

Préparer le poolish en diluant la levure sèche dans l’eau, ajouter la farine et mélanger le tout. Couvrir et laisser buller 20 min. Incorporer ensuite le yaourt, l’huile, la farine, le sel, l'assaisonnement et l’eau tiède petit à petit. Pétrir 10 min. Couvrir de nouveau et laisser pousser une bonne heure. Rompre la pâte et la diviser en 4 sur le plan de travail légèrement fariné. 

Former 4 ovales aplatis que l'on répartit sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Avec les doigts huilés, marquer le pourtour ainsi qu'un quadrillage en n'ayant pas peur de percer avec les ongles, en gonflant, la pâte se referme. Laisser de nouveau lever 1 heure, badigeonner d'huile, saupoudrer de graines et enfourner pour 30 min à 220°. 

Galette campagnarde

Les galettes de blé noir sont régulièrement proposées à la maison, tout le monde les apprécie. Aujourd'hui, une garniture assez typée, à base de champignons, lardons et crème. 

Pour 1 galette

2 cs de champignons émincés

1 cs de lardons fumés

1 cs rase de crème

1 noisette de beurre

Pesto de persil et noix

Poivre

Accompagnement

Carottes râpées à l'orange

Faire revenir les lardons et les réserver lorsqu'ils sont bien dorés. Dans le même faitout, faire sauter les champignons pour qu'ils rendent toute leur eau de végétation. Ajouter la crème. Réchauffer la galette dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre, tartiner de champignons à la crème, répartir les lardons et un peu de pesto. Replier les bords de la galette vers le centre, poursuivre la cuisson 1 min, la galette doit être bien croustillante.  

Avec cette recette, je participe au Bal du livre, organisé par Alicia, Bal des saveurs. 

Liste des participants

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Barbara du blog Les petits bisounours

Jackie du blog La cuisine de jackie

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Rachida du blog Mon pti coin

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Céline du blog La folle cuisine de Lili

Delphine du blog Oh la gourmande

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Céline du blog La cuisine de Silena

Annick du blog Au gré de mes envies

Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

Maïté du blog Passeport pour la cuisine

Emmanuelle du blog Aux délices de Manue

Corinnette du blog L'atelier de Corinnette

ISCA, la cuisine d'ici & d'ISCA

Alicia du blog Bal des saveurs

Sablés au sarrasin et au chocolat

La farine de sarrasin se périme plus rapidement que celle de froment et je n'en utilise guère que dans les galettes. D'autre part, je n'emploie les flocons d'avoine que pour les cookies et ça fait au moins 25 ans 😉 que je n'avais pas ouvert le bocal les contenant... Alors, j'ai décidé d'ajouter ces deux ingrédients dans des sablés au chocolat croustillants. N'ayant pas le courage de préparer des pépites, j'ai découpé de petits carrés de chocolat mais je les déconseille car ils rendent difficile la découpe, voilà pourquoi mes biscuits sont irréguliers. 

Ingrédients

90 g de farine de sarrasin

90 g de poudre d'amande

90 g de flocons d'avoine

30 g de graines de sésame doré

30 g de cacao amer

90 g de pépites de chocolat

170 g de beurre 1/2 sel

120 g de cassonade

1/2 cc de levure chimique

1 œuf

Torréfier les graines de sésame et les laisser refroidir. Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients secs avec si possible des pépites de chocolat à la place du chocolat coupé en carrés. Incorporer ensuite le beurre détaillé menu afin d'obtenir un sable fin. Amalgamer avec l'œuf entier. Former un boudin et réserver une nuit au frais. 

Couper le boudin en tranches que l'on dépose sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffé à 180°. 

Refroidir sur grille et conserver dans un bocal en verre. 

S'accorde très bien avec une crème dessert au caramel. 

Caviar de haricots blancs

Pour cette recette, je me suis une fois de plus inspirée du bouquin : "Ibrik, ma cuisine des Balkans". Une purée de haricots associée à des oignons caramélisés et croustillants, comment dire, c'est quelque chose !

Ingrédients 

150 g de haricots tarbais 

1 carotte

1 tranche de céleri-rave 

2 + 1 gousses d'ail 

1 filet d'huile d'olive 

1/2 cc de bicarbonate 

Sel

Oignons caramélisés

4 oignons jaunes 

Huile d'olive 

1 cc de concentré de tomate 

Sel, paprika fumé 

Accompagnement 

Pitas

La veille, faire tremper les haricots dans 75 cl d'eau froide. Les égoutter le lendemain et les cuire à couvert une heure avec les légumes et le bicarbonate dans une casserole emplie d'eau. Ne pas saler. 

Vérifier que les haricots soient parfaitement cuits, couper le feu et laisser reposer une heure. Ôter la carotte, égoutter et mixer avec la dernière gousse d'ail, un glaçon pour la légèreté et un filet d'huile d'olive. Allonger éventuellement avec un peu d'eau de cuisson mais pour ma part, cela n'a pas été nécessaire. Saler. On obtient une consistance lisse. Réserver dans le plat de service. 

Émincer finement les oignons épluchés et les faire revenir à l'huile d'olive une quinzaine de minutes : ils doivent être caramélisés et croustillants. Assaisonner, ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson encore 5 min. 

Répartir les oignons frits sur la purée de haricots, ajouter une belle pincée de paprika et un trait d'huile. Servir avec des pitas toutes chaudes. 

Soupe poireaux, carottes & chorizo

J'avais précieusement conservé l'os à moelle lorsque j'ai préparé le curry de bœuf aux carottes. Il a donné beaucoup de goût à cette soupe relevée. 

Ingrédients

1 os à moelle

1 poignée de pois chiches

4 carottes

1 pomme de terre

400 g de sauce tomate légère

Vert de deux poireaux

2 oignons

1 gousse d'ail

1/2 collier de chorizo

La veille, tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Dans un sautoir, faire revenir le chorizo détaillé en rondelles. Réserver dans une assiette et ôter l'excédent de gras. Ajouter l'oignon finement émincé. Quand il est transparent,  incorporer le poireau ciselé, la pomme de terre et les carottes coupées, les pois chiches égouttés, la sauce tomate, l'ail écrasé sans oublier le chorizo et l'os à moelle. Mouiller d'eau bouillante à hauteur. Couvrir et cuire à petit feu, une bonne heure.