Je prépare depuis toujours les dolmas moi-même mais aujourd'hui, j'utilise des feuilles de vigne en saumure maison. D'autre part, depuis qu'une amie libanaise m'a précisé que la taille des rouleaux ne devait pas être plus grande qu'un petit doigt, j'ai amélioré le concept : en effet, plus c'est petit et plus c'est joli, merci Gretta !
Sur les photos, on ne se rend pas bien compte mais les dolmas sont minuscules et pour avoir un ordre d'idée, la casserole qui a servi à la cuisson mesure 17 cm de diamètre. Avec trois fois rien, juste un peu de patience, on obtient une entrée délicate et rafraîchissante.
Pour 22 dolmas
60 g de riz rond
15 g de cerneaux de noix
15 g de raisins secs
1/2 jus de citron vert
1 zeste de citron vert
1 oignon
1 tomate moyenne
2 cs de persil frais
1 cc de menthe fraîche
1 pincée de cannelle
Huile d'olive
Sel, poivre
Présentation
Rondelles de citron, menthe fraîche
Après trois semaines en saumure, la lactofermentation ayant fait son œuvre, il est temps d'utiliser ces feuilles de petite taille, 10 cm d'envergure, pas plus.
Rincer les feuilles de vigne et les faire blanchir 5 min en veillant à ce qu'elles soient bien les unes sur les autres. Les égoutter soigneusement et les laisser refroidir.
Faire légèrement dorer les cerneaux de noix dans l'huile puis ajouter la moitié de l'oignon râpé (l'autre moitié sera détaillée en rondelles). Lorsqu'il est transparent, verser le riz et bien faire revenir le tout. Incorporer les raisins secs, assaisonner de sel, poivre et cannelle. Ajouter les herbes ainsi que le zeste de citron, retirer du feu. Le riz doit être encore croquant.
Rouler les dolmas : placer une feuille côté nervure face à soi, couper la tige. Farcir d'une petite cuillère à café le centre de la feuille. Rabattre les 2 côtés puis rouler pour former un petit boudin.
Verser 2 cs d'huile d'olive dans une casserole. La tapisser de la moitié restante de l'oignon taillé en fines lamelles, puis recouvrir de rondelles de tomate. Ajouter une ou deux feuilles de vigne restantes.
Ranger les dolmas en cercle pas trop serrés car le riz va gonfler mais pas trop espacés non plus afin d'éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson.
Verser le jus de citron, bloquer le tout avec une assiette puis ajouter de l'eau à hauteur (les dolmas ne doivent pas être noyés).
Bloquer avec une assiette puis poser le couvercle de la casserole et laisser cuire 1h30 min à feu très doux. Vérifier éventuellement qu'il reste suffisamment de liquide dans la marmite.
Laisser refroidir et présenter avec des quartiers de citron et de la menthe fraîche.
Dans une boîte hermétique, ils se transportent aisément en pique-nique, et auraient toute leur place parmi un mezzé ...
voire des antipasti, comme on veut !
