Daurades royales au fenouil

Ma soeur m'a gentiment offert la bible de la cuisine italienne authentique, alors pour tester la première recette, j'ai opté pour des daurades au fenouil. Un plat rapide et simple à préparer, généreux, je suis conquise ! 

Ingrédients
4 daurades de 500 g
2 bulbes de fenouil
4 carottes
Branches de thym
1 gousse d'ail écrasé
1 gros citron
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Blanchir les bulbes de fenouil coupés en deux à l'eau bouillante salée pendant 10 bonnes minutes. Les égoutter et les recouper en deux. Précuire les carottes détaillées en sifflets à la vapeur.

 Assaisonner l'intérieur du poisson, y glisser une branche de thym et une rondelle de citron. 

Mélanger l'huile d'olive à l'ail écrasé. Ranger les daurades dans un plat à gratin entourées des légumes, verser l'huile parfumée. Enfourner pour 40 min à 180°, arroser de jus de citron restant et servir sans attendre. 

Dobos Torta

Pour l'anniversaire de Cécile, Gordana m'a demandé un gâteau de la Mitteleuropa. J'ai aussitôt pensé au Dobos Torta, dessert emblématique de Hongrie. A chaque fois que je vais à Budapest, je colle mon nez aux vitrines des pâtisseries qui regorgent de ce gâteau aux multiples couches. Dobos (prononcer doboche) signifie tambour comme ce haut cylindre surmonté d'une hélice caramélisée. Et c'est justement à cause du caramel que j'ai longuement hésité à me lancer. Je craignais qu'il ne fonde en le réservant au frais. En suivant les conseils de Catalina et la recette de Mercotte, je me suis aperçue qu'il n'en était rien. Restait à trouver deux cercles de 20 cm pour s'y mettre. Or, j'ai toutes les tailles, excepté celle-ci évidemment ... Alors j'ai utilisé mon cercle extensible et en ai bricolé un autre avec du carton souple et de l'alu. Cela marche tout aussi bien. 

Pâte sucrée
125 g de farine
1 g de sel fin
50 g de sucre glace
50 g de beurre
2 jaunes 
Biscuit cuiller
65 g de farine
65 g de fécule
165 g de sucre
7 jaunes 
125 g de blanc
Crème au beurre
235 g de beurre
250 g chocolat à pâtisser
1 cc de cacao amer
4 jaunes
45 g de sucre vanillé maison
Caramel
150 g de sucre
50 g d'eau
5 g de glucose

Pâte sucrée : Crémer le beurre pommade à la feuille du robot avec le sel et le sucre. Incorporer les jaunes d’oeuf puis la farine. Amalgamer sans insister. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, étaler la pâte sans aucun ajout de farine, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper un disque de 20 cm de diamètre. Prédécouper le disque en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165° pendant 15/20 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel. Attention à la synchronisation ! 

Dans une petite casserole faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel est ambré, retirer du feu et le couler aussitôt sur le disque de pâte sucrée qui sort du four en l'étalant avec une spatule beurrée. Détailler immédiatement 12 parts avec un grand couteau dont la lame a été soigneusement beurrée également auparavant.  

Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre restant, le mélange doit tripler de volume. Incorporer la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. 

Couler 75 g de pâte à biscuit cuillère dans chacun des 2 cercles de 20 cm. Cuire pendant 6-7 min. A la sortie du four décercler, beurrer de nouveau les cercles et renouveler les cuissons (4 en tout) pour obtenir 7 disques. 

Crème au beurre chocolat :  Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Mixer le sucre vanillé pour en faire du sucre glace. Fouetter le beurre  pour obtenir une pommade, incorporer le sucre vanillé et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et bien fouetter pour aérer la crème. 

NB : J'ai utilisé du chocolat à 70 %, ça manquait de sucre. J'ai donc augmenté largement la quantité de sucre préconisée par Mercotte et conseille d'utiliser du chocolat à pâtisser moins amer. On peut toujours ajouter du cacao pour renforcer le goût du chocolat.  J'ai par ailleurs diminué la quantité de crème dans les ingrédients car il m'en est resté 300 g. En revanche, la texture est absolument parfaite. 

Le montage : Réserver 130 g de crème au beurre chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Placer un premier biscuit sur un disque en carton. Le recouvrir  d’une fine couche de crème puis les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de crèm puis le déposer sur le plat de service. Réserver au frais. 

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Marquer 12 parts au couteau. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau en se repérant avec les lignes. 

Poser les triangles caramélisés en formant une hélice. Terminer avec une rosace de crème au centre du gâteau. Il régalera plus de 12 personnes, c'est riche ! 

Côtes de porc aux champignons

Toujours mes petites recettes toutes simples du quotidien, au retour du marché ...












Ingrédients
4 côtes de porc
1 livre de champignons
2 verres de cidre brut
1 cs de moutarde de Meaux
2 cs de crème liquide entière
2 belles échalotes
Persil
Beurre, huile d'olive
Sel, poivre

Faire cuire les côtes de porc au four à 180° pendant 30 min environ, elles doivent être bien dorées. Pendant ce temps,  émincer les champignons et les faire sauter à la poêle dans une larme d'huile chaude : ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Faire mousser le beurre dans une petite poêle chaude, ajouter les échalotes émincées puis lorsqu'elles sont fondues, mouiller avec le cidre, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter, le temps que le jus réduise un peu. Incorporer la moutarde, les champignons, crémer et saupoudrer de persil frais.

Gratin de navets au parmesan

Les navets ne s'intègrent pas uniquement dans les soupes et les pot-au-feu, on les savoure également en gratin accompagné d'une bonne salade verte. 

Ingrédients
1 botte de navets
1 sauce Béchamel
Parmesan

Éplucher les navets au rasoir à légumes, les couper en deux et les plonger 10 min à l'eau bouillante pour les blanchir : ils doivent rester al dente. Bien les égoutter, les détailler en rondelles épaisses et les ranger dans un plat à gratin. Napper de Béchamel et saupoudrer de parmesan. Enfourner pour 30 min à 180°. 

Acras de morue

J'en fais une fois par an à la maison et du coup, c'est très apprécié. Attention aux odeurs de cuisine : à préparer la fenêtre grande ouverte, portes fermées, hotte à fond et fichu sur la tête ! 

Pour 30 beignets

250 g de farine

300 g de morue en morceaux
2 œufs

2 gros oignons
2 gousses d’ail

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

1 cc de gingembre en poudre 

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet de ciboulette

Poivre ou piment

Thym et laurier

Huile d’olive et huile pour friture

 

Placer les morceaux de morue dans un saladier rempli d'eau au frais. Renouveler l'eau 2 fois. 

Le lendemain, égoutter le poisson, le déposer dans une casserole d'eau froide et le pocher  à feu doux avec du thym et du laurier. Lorsque l’eau devient trouble (80°) éteindre et laisser le poisson tiédir dans la casserole. Égoutter et émietter la chair. Faire revenir doucement l’oignon et l’ail hachés dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, la levure, le sel, les œufs et les épices.   

 

Commencer à mélanger tout doucement, verser l’eau petit à petit puis accélérer légèrement. Ajouter les oignons, l’ail, les fines herbes et le poisson. Faire reposer une nuit au frais. Bien remuer la pâte au moment de cuire les beignets. Chauffer au moins 1 litre d'huile dans une casserole, former de petites boules de pâte à l’aide de 2 cuillers à café. Les déposer dans l’huile chaude et les égoutter. Goûter un premier acra, si ce n'est pas assez salé, rectifier. Les acras se congèlent très bien.

Simit, un pain turc à Istanbul

Pain typique que les marchants ambulants vendent à chaque coin de rue en Turquie. Les miens sont plus dodus et moins dorés mais je ne suis pas mécontente du goût ni de la texture. 

Pour 1 douzaine d'anneaux
500 g de farine 
3 cs d'huile neutre
1 cs de sucre
1 cc de sel
2 cc de levure boulangère
150 g de lait tiède
150 g d'eau tiède
Finitions
Miel
Sésame doré

Pétrir les ingrédients de la pâte à l'aide du crochet pendant une dizaine de minutes. Rassembler la pâte en boule, couvrir et laisser pousser une heure. Dégazer et découper la pâte en 12 morceaux. Façonner un boudin très long et mince, le plier en deux tout en le tortillant puis former un anneau que l'on trempe dans le miel dilué avec de l'eau puis que l'on enrobe de sésame doré. Laisser pousser 30 min et enfourner une vingtaine de minutes à 200°. 

J'ai retrouvé Istanbul après deux voyages successifs en 1988 et 1989 ... Tout a considérablement changé mais le charme a bien vite opéré. 

Dès notre arrivée, direction Sainte-Sophie  et sa Déisis, 

sublime mosaïque qui représente la prière de la Vierge et de St-Jean-Baptiste, le jour du Jugement dernier.

Spectacle de danse arménienne du groupe Maral.

Rencontre avec le Patriarche Oecuménique Bartholoméos 1er, primat de l'Eglise orthodoxe de Constantinople pour un moment unique.

Fresques de Saint-Sauveur-in-Chora, les plus belles du monde byzantin. Ici, remarquable Anastasis (Résurrection), où le Christ glorieux, auréolé d'une mandorle tire Adam & Eve de leurs tombeaux.

Maisons de style ottoman hautes en couleurs,

drapeaux turcs à chaque coin de rue et portraits d'Atatürk omniprésents : 

il faut dire que nous y étions le 29 octobre, jour de fête nationale.

Vue du palais de Dolmabahçe sur les rives du Bosphore 

et nos fameux simit, in situ. 

Rouelle de porc à la moutarde

La rouelle de porc est un morceau qui a tendance à sécher, alors il convient de la cuire dans une cocotte avec couvercle au four ou bien si l'on en possède pas, on fait comme les grecs un couvercle de pâte, technique qui fonctionne tout aussi bien. La viande sera ainsi particulièrement moelleuse. 

Ingrédients
1 rouelle de porc
30 cl de vin blanc
2 oignons
1 bouquet garni
Sel, poivre
Sauce
1 cs bombée de crème épaisse
1 cs de moutarde de Meaux

Préparer la marinade en couvrant la viande sur un lit d'oignons émincés. Assaisonner, ajouter le bouquet garni, couvrir de vin blanc et allonger avec un peu d'eau, la viande doit bien baigner. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, enfourner la viande pour deux heures minimum à 150°, en la retournant régulièrement et en l'arrosant de temps en temps. Filtrer le jus de viande réduit, l'allonger de crème et de moutarde. Servir à part en saucière.