Gerbeaud est le patronyme d'un pâtissier suisse du XIXème parti s'exiler en Hongrie pour reprendre une confiserie qui deviendra le salon de thé incontournable de Budapest, déjà évoqué ici. Pratiquement les mêmes ingrédients que pour la recette des croissants aux noix viennois, mais il est vrai qu'il s'agit de douceurs héritées de l'Empire Austro-Hongrois qui ont toutes mes faveurs ... La pâte levée est utilisée à froid comme pour le pain de mie traiteur, même si la technique s'approche étonnamment de la pâte sablée. L'idéal est de préparer la pâte l'avant veille, de garnir et cuire le gâteau le lendemain et de le savourer le surlendemain. Je reconnais avoir préparé ma pâte le matin pour le soir, puis procédé à la cuisson le jour même. En revanche, nous l'avons consommé le lendemain, soit 24 h après la cuisson.
Pour une plaque de 33x26
280 g de farine
120 g de beurre froid
1 pincée de sel
5 g de levure boulangère lyophilisée
2 jaunes
130 g de lait froid
30 g de sucre
Farce
250 g de cerneaux de noix
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cc rase de cannelle
1/2 zeste de citron râpé
2 cs de Rhum
Finitions
100 g de chocolat noir
20 g d'huile neutre
Cerneaux de noix
L'avant veille idéalement, préparer la pâte en mélangeant la farine, le beurre froid détaillé très menu et le sel à l'aide de la feuille du robot pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf, la levure et le lait froid également. Pétrir pendant 10 min et ajouter le sucre en fin de parcours. Couvrir et réserver idéalement au frais une nuit. La pâte va très peu se développer.
Pour la garniture, torréfier les noix une dizaine de min à la poêle puis les mixer grossièrement avec les sucres, la cannelle et le zeste de citron. Répartir le mélange obtenu dans deux bols. Allonger la confiture d'abricot bien lisse avec le rhum et la séparer également dans deux bols.
Après le repos de la pâte au frais, la sortir du réfrigérateur 20 min avant de la détailler en trois morceaux de 200 g. Poudrer le plan de travail de farine et abaisser l'un des morceaux de pâte pour obtenir un rectangle de la taille de la lèchefrite, soit 33x26 ici. Transférer la pâte dans le moule tapissé de papier sulfurisé.
Napper de la moitié de la confiture et poudrer de la moitié du mélange aux noix. Recouvrir du second morceau de pâte, garnir de confiture et de noix puis transférer le dernier morceau de pâte.
Piquer à la fourchette le dessus de la pâte et laisser reposer 1 h à température ambiante. Enfourner pour 20 min dans le bas du four préchauffé à 200° : le gâteau doit être bien doré. Laisser tiédir et couvrir la lèchefrite d'une plaque pour protéger le gâteau. Je ne l'ai pas réservé au frais.
Le lendemain, tempérer le chocolat, allonger avec l'huile, retourner le gâteau pour que le dessus soit plus net, et le masquer à la spatule. Laisser refroidir, détailler à l'aide d'une lame huilée. Torréfier les cerneaux de noix et les disposer encore chauds sur le gâteau : le chocolat va légèrement fondre et les maintenir.
