samedi 23 février 2019

Praliné

C'est avec une immense reconnaissance pour Empreinte sucrée, que je publie cette délicieuse recette de praliné maison. Il faut dire que je suis tombée dedans lorsque j'étais petite, ou du moins que je plongeais allègrement ma cuillère dans le pot. Maman achetait le praliné au kg et j'ai pris l'habitude d'en faire autant, ce dernier me donnant entière satisfaction. Et puis, l'envie d'essayer tout de même mais une première déception à cause du caramel, trop cuit sans doute et une amertume qui m'a déplue. Ici, une pâte peu sucrée qui valorise les fruits secs, une pâte blonde et onctueuse, sans aucun ajout d'huile. Pour un Paris-Brest par exemple, le praliné ajouté à la crème au beurre déjà très sucrée donnera un résultat beaucoup plus équilibré. Inutile de préciser que j'ai refait du praliné aussitôt en grande quantité cette fois ! 














Ingrédients
100 g d'amandes brutes
100 g de noisettes émondées
130 g de sucre

















Torréfier les amandes et les noisettes à 150° pendant une vingtaine de min à peine en remuant de temps en temps. Sortir du four et laisser refroidir. Déposer les noisettes et les amandes sur une feuille de silicone. Réaliser ensuite un caramel à sec en versant un tiers du sucre dans une petite casserole, sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, remuer la casserole et ajouter à nouveau un peu de sucre et poursuivre jusqu'à épuisement du sucre. On obtient un caramel blond  que l'on verse sur les fruits secs. Laisser refroidir et durcir. Casser la nougatine obtenue en morceaux et la broyer au mixeur. On obtiendra tout d'abord du pralin en poudre et en continuant ce dernier va se transformer en pâte. C'est assez magique ! Inutile de préciser qu'il convient d'avoir du matériel performant. Verser dans un bocal hermétique (après la photo, j'ai remis le cahoutchouc ...) et réserver au frais.



vendredi 22 février 2019

Endives au saumon

Pour changer des endives au jambon blanc, au jambon cru & au bleu ou des endives à l'italienne, voici une petite note fumée pour agrémenter ces légumes d'hiver. 












Ingrédients 
1 kg d'endives

200 g de saumon fumé
25 g de farine
25 g de beurre
20 cl de jus de cuisson
15 cl de bouillon maison
1 cs de crème épaisse
Sel, poivre, muscade

1 noix de beurre















Faire cuire les endives à feu doux dans une noix de beurre, en couvrant. Bien égoutter les endives et récupérer tout le jus obtenu.  Préparer la sauce blanche, exactement comme une Béchamel mais en remplaçant le lait par le jus de cuisson des légumes et le bouillon. Allonger de crème. 



Enrouler les endives de saumon fumé, napper de sauce et enfourner pour 20 min à four préchauffé à 180°. 


Avec cette recette, je participe au défi : Cuisinons de saison.


jeudi 21 février 2019

Bouillon de légumes, saucisses & lentilles

Je me suis inspirée d'un "Picard magazine" consacré aux soupes & aux bouillons. J'ai bien entendu employé des produits frais ainsi que de la saucisse confite maison dégraissée. Un plat complet qui n'a pas fait long feu ! 










Ingrédients
300 g de saucisse confite
2 cs de lentilles vertes
1 bouquet garni
2 poireaux
2 carottes
2 navets
1 branche de céleri
1 oignon
Graisse d'oie
Sel, poivre












Faire revenir l'oignon émincé dans la graisse chaude, ajouter les poireaux ciselés, ainsi que les carottes, navets et céleri détaillés. Couvrir à hauteur (éviter de noyer) et incorporer le bouquet garni.


Cuire une dizaine de minutes et ajouter les lentilles ainsi que la saucisse entière. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Répartir la soupe dans les assiettes avec la saucisse coupée en rondelles. 


mercredi 20 février 2019

Cookies aux fruits secs

Pour les fruits secs, j'ai effectué un mélange à parts égales d'amandes concassées, noisettes, noix et pignons. Un petit accompagnement agréable pour escorter une salade d'orange, une compote , des poires rôties ou pochées ...










Pour 28 cookies
200 g de farine
100 g de cassonade
Essence de vanille
1 pincée de sel
1 cc de levure chimique
1 oeuf
100 g de beurre tempéré
200 g de fruits secs












A l'aide du robot muni de la feuille, mélanger la farine, la cassonade, la levure et le sel, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir un sable fin. Incorporer l'oeuf et la vanille, la pâte va s'amalgamer. Terminer en incorporant les fruits secs.


Former 28 boules à l'aide d'une cuillère à cookies ou à glace. Enfourner une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°. 

mardi 19 février 2019

Salade de pommes de terre aux radis

Une salade nourrissante, très simple à préparer pour un déjeuner rapide. On peut par exemple l'accompagner de betteraves au vinaigre ou bien de cornichons











Ingrédients
750 g de pommes de terre 
1 échalote
une dizaine de radis
2 tiges de ciboule
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Moutarde
Sel, piment d'Espelette



















Cuire les pommes de terre avec la peau, les peler, les couper et les mélanger aux radis détaillées en lamelles et à la ciboule ciselée. Préparer une vinaigrette agrémentée d'échalote coupée. Réunir tous les ingrédients et servir de préférence tiède. 


lundi 18 février 2019

Betteraves au vinaigre

Les betteraves au vinaigre s'utilisent comme les cornichons et font office de condiment avec un pot-au-feu par exemple. D'ailleurs, Cher & Tendre estime qu'elles remplacent la moutarde. Les betteraves se conservent longtemps au frais, s'intègrent facilement dans les salades. Encore une recette de l'Est provenant de ma chère Monique. 













Ingrédients
1 botte de betteraves
1 cc de sel
1 cc de sucre
Vinaigre de vin blanc
Petits oignons sauce
1 feuille de laurier













Faire cuire les betteraves comme indiqué ici, les laisser refroidir et les éplucher. 



Les détailler en fines lamelles puis les ranger dans un bocal avec les petits oignons coupés en deux et l'assaisonnement. Couvrir de vinaigre à hauteur, fermer le couvercle et réserver au frais. 


On fait poêler les fanes blanchies avec de l'ail et on les sert comme une tombée d'épinards ou en salade avec des pommes de terre


On peut présenter les betteraves avec des cornichons en accompagnement d'un pot-au-feu, c'est vraiment délicieux. 

dimanche 17 février 2019

Charlotte au pamplemousse meringuée

J'ai repris l'excellente idée du blog "Encore un gâteau", d'ajouter un cordon de meringue italienne sur le pourtour. Sinon, il s'agit de la même recette que ma charlotte au citron mais en remplaçant ce dernier par du jus de pamplemousse.





Pour un cercle de 22 cm
Mousse au pamplemousse
1 pamplemousse (15 cl de jus)
1/4 de zeste
4 œufs
3 feuilles de gélatine (6 g)
100 g de sucre
200 g de crème liquide 30 %
20 g de sucre glace
Biscuits cuiller
30 g de farine
25 g de fécule
2 oeufs
15 g de sucre glace
1 blanc
50 g de sucre
25 g d'eau
Décoration
Gelée de pommes
Qq segments de pamplemousse
Fruits rouges









Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur en les pochant comme des cartouchières à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Attention à espacer chaque biscuit d'1 mm car ils vont gonfler à la cuisson. 


Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en fouettant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d'oeuf, le sucre  et le zeste. Ajouter petit à petit le jus de pamplemousse filtré et placer le tout au bain-marie frémissant sans cesser de fouetter jusqu'à 50 °. 



Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant le sucre restant en trois fois. Mélanger la mousse refroidie à la Chantilly puis aux blancs en neige. Garnir le cercle de biscuits (il en restera la moitié) puis couler la mousse. 



Réserver au moins deux heures au congélateur. Préparer la meringue italienne et former un cordon à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Marquer la meringue au chalumeau et ôter le cercle en dernier.  


Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques segments de pamplemousse pelés à vif, quelques fruits rouges ...