La cuisine d'ici et d'ISCA

vendredi 26 juin 2026

Feuilles de vigne en saumure

C'est maintenant ou jamais qu'il convient de surir les feuilles de vigne, c'est à dire en juin et début juillet, lorsque les feuilles sont encore jeunes, mates, tendres et fraîches. Si elles sont grandes et brillantes, elles seront trop coriaces. Attention à utiliser une variété pas trop découpée pour pouvoir la farcir aisément. Celles de ma vigne ne conviennent pas pas, j'ai dû faire appel à d'aimables donateurs. Dernier conseil, la taille idéale des bocaux impérativement munis de caoutchoucs (pas comme sur la photo😉) est de 350 g, à savoir ni trop gros, ni trop petits, à moins de vouloir nourrir un régiment...

J'ai découvert les dolmas lorsque j'avais dix ans et très tôt j'ai appris à les cuisiner. Mais jusqu'à présent, j'achetais des feuilles toutes prêtes en saumure au détail ou bien en boîtes de conserve à farcir. Désormais, je les fais fermenter moi-même.

Ingrédients

Feuilles de vigne

Sel de Guérande (10 g pour 1 l)

Eau non chlorée

Préparer la saumure : dissoudre le sel dans l'eau (10 g pour 1 litre d'eau). Cueillir les feuilles de vigne non traitées, idéalement de la 3e jusqu'à la 6e à partir de l'extrémité de la branche. Ne pas les rincer, les classer par taille et les rouler cinq par cinq. Disposer les rouleaux obtenus dans un bocal, bien tasser et couvrir de saumure, jusqu'à 2 cm du bord. Fermer hermétiquement avec le caoutchouc. Laisser fermenter à température ambiante pendant 7 jours puis entreposer à 15°. Attendre une bonne quinzaine de jours avant de pouvoir les cuisiner. La conservation est de plusieurs années dans le bocal non entamé. Une fois ouvert, les feuilles se conservent dans leur bocal plusieurs semaines au réfrigérateur.

Source : Ni cru, ni cuit

mercredi 24 juin 2026

Taboulé de chou-fleur aux petits légumes & aux pois chiches

Je remonte cette petite recette toute simple que j'aime préparer lorsqu'il fait chaud. Il suffit d'ajouter des pois chiches ainsi que d'autres légumes à mon taboulé de chou-fleur habituel. Par chance, j'avais plusieurs sacs de pois chiches au congélateur, prêts à être consommés. En effet, j'en cuis généralement un kilo à la fois de manière à en mettre de côté. C'est assez pratique lorsqu'on oublie de les faire tremper la veille...

Ingrédients

1/2 chou-fleur

1/2 botte de radis roses

1 belle poignée de pois chiches cuits

10 cm de concombre

Tomates cerises

Olives noires

1 cs de raisins secs

Qq feuilles de céleri branche

Origan frais

1 citron

2 cs d'huile d'olive

1/2 cc de cumin en poudre

Sel, poivre

Mixer ou râper le chou-fleur cru et l'assaisonner de jus de citron, huile et cumin. Ajouter les raisins secs, saler et poivrer. Incorporer tous les autres ingrédients, en ayant pris soin d'avoir épluché, égrainé et détaillé le concombre. Bien mélanger le tout et laisser reposer avant de servir.

Pour d'autres variantes :

Recette de base

Au saumon fumé & aux lentilles

A la grenade

Aux carottes

mardi 23 juin 2026

Parfait au Cognac & à l'angélique

Je publie à nouveau cette spécialité de l’ancienne province de Saintonge, dans laquelle s’inscrit Cognac, qui se compose habituellement de crème fraîche épaisse et d'un seul oeuf. Cependant, j'ai conservé ma recette habituelle aérienne et onctueuse, à base de pâte à bombe cuite qui se tient très bien, je n'ose pas dire parfaitement sur un buffet ...

Ingrédients

Pâte à bombe

70 g de sucre

3 jaunes

1 oeuf entier

40 g d'eau

45 g d'angélique confite

50 g de Cognac

Crème fouettée

200 g de crème liquide entière

1 sachet de sucre vanillé

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les oeufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique pour obtenir une mousse légère.

Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Parfumer avec le Cognac et incorporer l'angélique détaillée le plus finement possible. Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au congélateur.

J'ai présenté ce parfait avec des sablés diamant aux pistaches pour un coordonné de couleurs...

dimanche 21 juin 2026

Salade fattouche au pourpier sauvage

Cette fois, j'ai préparé la salade fattouche avec le pourpier du jardin, bien assaisonnée de zaatar et complétée de morceaux de pain lavash. Riche en oméga 3, vitamine A, C, B, fer, magnésium, manganèse, potassium, calcium, cuivre et même protéines, cette « mauvaise herbe » est un véritable allié de la santé cardiovasculaire !

Ingrédients

4 feuilles de salade verte

4 poignées de pourpier

400 g de feta

2 concombres noa

2 oignons botte

2 jus de citron vert

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Feuilles de menthe

Persil frais

2 cs de Zaatar

Pain lavash

Sel, poivre

Ôter les tiges du pourpier pour ne conserver que les feuilles. Peler partiellement le concombre et l'émincer, couper finement l'oignon sans prendre la tige verte, écraser l'ail, détailler la feta. Réunir tous les ingrédients. Préparer la vinaigrette avec jus de citron, persil et menthe ciselés. Arroser la salade de vinaigrette. Saupoudrer de zaatar et présenter avec du pain lavash. Servir sans attendre.

vendredi 19 juin 2026

Oeufs gratinés sauce Aurore aux champignons

Une petite variante, l'ajout de champignons, pour cette recette incontournable que l'on ne présente plus. Proportions indiquées pour 6 oeufs mais plat réalisé avec trois.

Ingrédients

6 oeufs

25 cl de sauce béchamel

4 cs de sauce tomate légère

500 g de champignons

1 belle échalote

35 g de gruyère ou de comté

Ciboulette

Cuire les œufs durs et les écaler. Pendant ce temps, faire sauter les champignons émincés à feu vif pour qu'ils rendent toute leur eau de végétation. Préparer la sauce Aurore : faire fondre le beurre dans une petite casserole et y faire revenir l'échalote ciselée, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la béchamel. Allonger avec la sauce tomate bien réduite. Tapisser d'un peu de sauce Aurore le fonds d'un plat à gratin, répartir dessus les champignons et les œufs coupés en deux puis napper de sauce restante. Saupoudrer de fromage râpé. Enfourner pour 15 à 20 min à 180°. Saupoudrer d'un peu de ciboulette ciselée au moment du service et d'un ou deux tours de moulin à poivre. Présenter avec une salade.

mercredi 17 juin 2026

Feta rôtie aux légumes

La feta toute chaude étalée sur du pain croustillant s'associe très bien aux légumes confits parfumés de fines herbes ...

Ingrédients

3 courgettes

3 carottes

3 poivrons rouges

3 oignons rouges

250 g de tomates cerise

2 gousses d'ail

300 g de feta

Origan, romarin, ciboulette

Sel de Guérande

Huile d'olive

Emincer carottes, courgettes et oignons, détailler le poivron, écraser l'ail. Huiler la lèchefrite, disposer les légumes, assaisonner, verser un trait d'huile d'olive et enfourner pour 30 min à 200°. Ajouter les tomates coupées en deux et la feta puis poursuivre la cuisson 25 min environ. Le fromage doit légèrement dorer. Verser un trait d'huile fraîche sur la feta au moment du service et parsemer de ciboulette ciselée.

lundi 15 juin 2026

Gressins aux graines

Pour faire trempette ou plus simplement pour escorter fromage et pâte de coing, ces gressins sont tout indiqués.

Ingrédients pâte

30 g de graines de sésame

30 g de graines de courge

30 g de flocons d'avoine

30 g de graines de lin

30 g de graines de tournesol

100 g de farine de blé

100 g de farine de seigle

1 cc de levure chimique

1 cc bien remplie de sel

100 g d'eau

50 g d'huile d'olive

Mélanger les ingrédients secs avec la moitié des graines puis ajouter l'eau et l'huile. Amalgamer sans insister et envelopper la boule obtenue dans un sac plastique. Réserver au frais.

Abaisser la pâte en un rectangle entre deux feuilles de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau d’œuf battu en omelette puis saupoudrer des graines restantes.

Passer le rouleau à pâtisserie pour les incruster. Couper de petits rectangles à la roulette et enfourner 20 min à 180°. Refroidir sur grille et conserver dans une boîte en fer.

Avec cette recette, je participe à l'édition #134 de la Foodista Challenge consacrée à la "Finger Food" : défi initié par Cuisine moi un mouton, dont la marraine est Vanessa, La popote de petit_bohnium, la précédente étant Marion, Marmotte cuisine...dilettante.