mardi 28 juillet 2020

Pêches au romarin

Je remonte cette recette découverte en Toscane il y a six ans déjà, une véritable révélation ! Avec d'énormes massifs de romarin à portée de main, j'avais envie de l'accommoder à toutes les sauces : dans le pain, la viande, les légumes, les fruits. Le romarin s'accorde avec tout mais avec les pêches, c'est le coup de foudre, un mariage d'amour. Nous avions tellement apprécié qu'aussitôt après, j'en refaisais cuire avec quelques modifications pour simplifier la recette initiale.



Ingrédients
6 pêches
3 cs de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 brins de romarin



La veille, préparer un sirop avec le sucre, le sucre vanillé, 3 brins de romarin et 30 cl d'eau. Lorsque le tout est porté à ébullition, y plonger les pêches. Celles-ci n'ont pas besoin d'être entièrement recouvertes. Cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Laisser refroidir et réserver au frais une nuit. 


Égoutter les pêches en réservant le jus puis les peler. 


Filtrer le jus et le faire réduire pour en napper les pêches. Sur les photos, j'ai laissé le romarin mais ce n'est pas forcément conseillé.



 Le sirop est plus coloré grâce à la peau.


Le jus doit devenir sirupeux comme le miel.


Ce sirop nappe parfaitement les fruits. Filtré, le nectar a cette couleur rose foncé.





Tout est beau en Toscane : la lumière, la couleur changeante des bâtisses, les toits comme les portes menant à la cuisine.



Alors, quand le parfum des pêches s'y mêle, on n'a qu'une seule envie, rester aux fourneaux et recommencer, d'autant plus que c'est la fin des vacances.



























dimanche 26 juillet 2020

Pain sur levain aux olives pour la 2500e publication

Pour fêter l'évènement, un peu de boulange, ce que je préfère, je crois. C'est ce qu'il y a de plus difficile mais aussi de plus gratifiant. Cela faisait un petit bout de temps que je n'avais pas préparé de pain avec mon levain et craignais un peu qu'il ne survive pas à cette première hibernation. Mais après un premier rafraîchissement où il a pris son temps pour buller, il était tout à fait opérationnel avec le second. Finalement, le plus dur a été de dénoyauter les 20 % d'olives nécessaires à la réussite de ces pains, j'en ai cassé mon dénoyauteur ! N'ayant "que" 300 g d'olives à l'huile, j'ai complété avec des olives à l'eau mais les premières sont toujours préférables. 













Pour 4 pains
525 + 200 g de farine de froment
175 g de seigle 
300 g de levain naturel
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
360 g d'olives noires à l'huile
Farine + semoule extra fine

















Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les farines restantes (200 + 175), le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les olives dénoyautées. 





Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 



On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 







Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson  durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains. 


C'est la quantité d'eau importante qui permet d'obtenir une mie bien alvéolée mais pas seulement. L'eau réhausse également les saveurs du pain, elle les révèle. 

Avec cette recette, je participe au défi cuisine du site "Recettes de" consacré au Voyage en Provence.

vendredi 24 juillet 2020

Lasagnes au saumon et aux courgettes

Il me restait un peu de saumon cuit et j'avais du fumet de crevette au congélateur, des lasagnes semblaient toutes indiquées. Pour que ce plat copieux reste digeste, aucune matière grasse n'a été utilisée pour la sauce tomate ni pour les courgettes  qui ont été cuites dans une poêle antiadhésive.











Pour 6 personnes

250 g de saumon cuit
4 belles courgettes
13 feuilles de lasagne
50 g de parmesan
Sel, piment d'Espelette
Sauce Aurore crémée
400 g sauce tomate légère
30 cl de fumet de crevette
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
30 g de farine














Commencer par préparer la sauce tomate et cuire les courgettes détaillées en gros bâtonnets à la poêle pendant une quinzaine de min, elles doivent rester fermes. 


Préparer la sauce Aurore crémée en faisant fondre le beurre dans une petite casserole. 


Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes décongelé au micro-ondes puis en enrichissant de crème. 


Assaisonner le tout. Mélanger la sauce tomate à la sauce blanche au fumet. Répartir un peu de sauce au fond du plat à gratin. Répartir 4 feuilles de lasagnes non précuites, une partie des légumes et du poisson.  Verser une peu de sauce. 



Recouvrir de 4 autres feuilles de lasagnes et recommencer la même opération en terminant par 5 feuilles de lasagnes (mon plat s'évasant) recouvertes de sauce et de parmesan fraîchement râpé. Enfourner 30 bonnes minutes. 


Servir avec une salade verte bien assaisonnée. Pour d'autres variantes : 




mercredi 22 juillet 2020

Rougail saucisse au poivron

Une petite variante du rougail original, dont on ne saurait se lasser. 













Pour 4 personnes
600 g de saucisse de Toulouse

2 oignons
1 gros poivron vert
4 gousses d'ail
4 cm de gingembre frais
400 g de tomates pelées
Paprika fort, sel













Couper les saucisses en rondelles assez épaisses et les faire revenir à la poêle sans matières grasses. Ajouter les oignons émincés et le poivron détaillé en lanières, l'ail coupé, les tomates pelées et le gingembre râpé. Saler légèrement et assaisonner avec du paprika, du piment de Cayenne ou du piment d'Espelette, ajouter un petit verre d'eau et laisser mijoter presque une heure. La sauce doit avoir le temps de réduire. Accompagner avec du riz.


A décliner : 



lundi 20 juillet 2020

Fumet de crevettes

J'ai déjà proposé cette recette en l'intégrant dans une autre, ce qui est moins pratique à rechercher ensuite. J'achète très souvent des crevettes et  réalise régulièrement  ce fumet qui constituera la découverte de l'année grâce à Mamou & Co ! J'en ai toujours au congélateur, c'est parfait pour les gratins de fruits de mer.












Pour 300 g de fumet de crevettes
1 gros oignon
1 belle carotte
Carapaces d'1 livre de crevettes
30 cl de vin blanc
1 gousse d'ail
1 cs d'huile d'olive
1 pointe de piment
1 pincée de parprika
Sel, poivre








Préparer le fumet de crevettes en faisant revenir l'oignon émincé et la carotte finement détaillée dans l'huile chaude. 


Ajouter les carapaces de crevettes, et bien remuer le tout, assaisonner. Mouiller avec le vin et laisser frémir une vingtaine de minutes. 


Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture pour  recueillir tous ses sucs. Faire réduire un peu le bouillon obtenu pour corser les saveurs.