Sablés anniversaire de mariage

Pour célébrer les deux ans de mariage 💒 d'un jeune couple adorable, j'ai réalisé des sablés évocateurs. Une manière simple et originale de se souvenir d'un moment inoubliable passé en leur charmante compagnie. Merci à Bertille et Ferdinand de nous avoir conviés à l'un des plus beaux jours de leur vie ! 

Ingrédients 

190 g de farine 

125 g de beurre

75 g de sucre glace 

1 sachet de sucre vanillé 

60 g de lait

Travailler le beurre et les sucres pour obtenir une crème homogène. Incorporer ensuite le lait légèrement tiédi. Lorsque tout est amalgamé, ajouter la farine. 

A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, coucher le message désiré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter 2 heures au frais afin que le relief ne disparaisse pas à la cuisson. Préchauffer le four à 180° et enfourner une vingtaine de minutes. Laisser refroidir les sablés sur une grille pour éviter la condensation. Conserver dans une boîte en fer. 

Amaretti

Avec la rentrée, j'ai des envies irrépressibles de douceurs et de biscuits en particulier. Il fallait à tout prix refaire des amaretti après un important "casse" absolument nécessaire chez G. Detou. En théorie, je suis en train de perdre les excès accumulés de l'été et ce n' est pas sans mal donc il faut bien se requinquer, la fin de semaine venue ...

Pour 18 amaretti

180 g d'amandes entières

4 gouttes d’amande amère

120 g de sucre vanillé maison

2 blancs d’œufs

1 cs de farine

Sucre glace

Placer les amandes dans un bol, les couvrir d'eau bouillante. Mettre un couvercle et attendre 5 min. Prendre une amande entre le pouce et l'index puis faire glisser le fruit par l'extrémité la plus pointue. Bien les sécher puis les mixer. 

Mêler la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige et les serrer en fin de parcours en ajoutant le sucre en trois fois. Incorporer le mélange précédent et parfumer avec l'amande amère. Verser du sucre glace dans un bac, façonner des boules de pâte et les rouler dans le sucre (il suffit de secouer le bac).

Placer les boules de manière espacée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec le plat d'une spatule, aplatir légèrement les amaretti. Enfourner pour une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir sur grille et conserver dans une boîte en fer. 

Tuiles aux amandes en bâtonnets

Après le repas, Cher & Tendre apprécie une mignardise avec le café et les réserves étant épuisées, j'envisageais de préparer des amaretti. Cependant plus de poudre d'amande ni d'amandes effilées en réserve : quel choc ! Dans ma "carrière" de gourmande invétérée, je pense que c'est la première fois que cela m'arrive. Il fallait trouver un responsable à cette négligence et c'est le stock de noix qui a aussitôt été incriminé. Il est vrai que j'ai tendance à remplacer  les fameuses amandes par des noix afin d'écouler les réserves. En fouillant d'avantage, j'ai tout de même retrouvé des bâtonnets d'amandes qui m'ont permis de lancer la fabrication de quelques tuiles, ouf ! 

Pour 24 tuiles

70 g de blancs d’œuf

90 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine

50 g de beurre

70 g d’amandes en bâtonnets

Préchauffer le four à 200°. Battre les blancs d’œuf avec les sucres à la fourchette ou à la feuille du robot mais pas au fouet électrique. Ajouter le farine, mélanger de nouveau, puis le beurre fondu. Terminer par les amandes en bâtonnets. Déposer des cuillerées à café de pâte en tas assez espacés sur la plaque du four antiadhésive beurrée. Ne surtout pas utiliser de papier sulfurisé, ce dernier gondole à la cuisson, formant des plis disgracieux sur les biscuits. Etaler la pâte avec le dos de la cuiller. Cette dernière doit être coulante pour finir de  s’étaler en une couche très fine pendant la cuisson. L'idéal est que la plaque soit chaude, ainsi la pâte s'étale tout de suite ce qui permet une estimation précise de l'espace à allouer pour chaque tuile. Enfourner dans le haut du four. En quelques minutes, les tuiles sont dorées sur les bords.

Sortir la plaque du four, soulever les tuiles avec une grande spatule métallique et les déposer très rapidement sur une volette. Je ne les ai pas courbées sur un rouleau à pâtisserie car c'est plus compliqué ensuite à ranger dans des boîtes en fer ou en bocaux en verre. On obtient donc des tuiles plates et non des tuiles à la romaine ! Garnir une seconde plaque avec le reste de pâte. Eviter de cuire deux plaques en même temps car il faut aller très vite pour détacher les tuiles et les disposer sur la grille.

Dès qu’elles sont refroidies, conserver les tuiles en boîte ou en bocal hermétique car elles ne supportent pas l’humidité.

Petits gâteaux aux amandes & au citron

Des réductions de la Torta de Benoît, faciles à emporter en pique-nique ou pour offrir. Le secret est vraiment d'attendre 24 h avant de les consommer, que tous les arômes aient le temps de se développer. 

Ingrédients

130 g d’amandes entières

100 g de sucre

50 g de beurre

50 g de farine

1 cc de levure chimique

1 œuf

1/2 zeste de citron

1 noisette de beurre

Finitions

Sucre glace

Couvrir les amandes d'eau bouillante dans un petit saladier, laisser reposer une dizaine de min. Égoutter les amandes et les monder puis les laisser sécher. 

Les mixer puis les torréfier à la poêle une dizaine de minutes sans cesser de remuer. Crémer le beurre tempéré avec le sucre puis incorporer l'œuf. Ajouter ensuite la farine et la levure puis terminer par l'ajout de la poudre d'amande refroidie et le zeste de citron râpé. Garnir de la préparation des empreintes à visitandines en silicone. Enfourner pour 15 min environ à 180°. Démouler, laisser refroidir sur grille puis conserver dans une boîte en fer. Laisser maturer 24 h avant de poudrer de sucre glace et de savourer. 

Croquets au citron

J'ai repris l'idée du magnifique blog "La gourmandise est un joli défaut", de parfumer les croquets avec du citron plutôt que de la vanille, pour changer. 

Comme je l'ai déjà dit, oui je radote, Cher & Tendre raffole des gâteaux secs avec son café et des cantuccini en particulier mais à force d'en faire sans arrêt, j'en ai vraiment eu marre de ces biscuits. Alors, je les ai remplacés par les croquets, plus riches, plus friables, plus savoureux, plus à mon goût en somme ...

Ingrédients

200 g de farine

1 œuf + 1 jaune

50 g de beurre tempéré

3 g de levure chimique

85 g d'amandes entières non pelées

85 g de sucre 

1 zeste de citron

Qq gouttes d'amande amère 

Mélanger l'œuf avec le sucre à la feuille du robot. Ajouter le beurre tempéré, la farine, la levure et les amandes. Hacher cette pâte ferme au couteau pour couper quelque peu les amandes. 

Rouler la pâte à la main en deux boudins et les aplatir légèrement. On peut laisser le milieu légèrement bombé. Dorer au jaune d'œuf, rayer à la fourchette dans les deux sens et cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes.  

Les détailler aussitôt en tranches biseautées et ré-enfourner pour qu'ils soient bien dorés et croquants. 

Cornets de gaufrette

La période estivale étant propice à la dégustation de glaces, je publie à nouveau la recette de ces cornets croustillants parfumés à la vanille ...

Pour 18 cornets et 12 gaufrettes

125 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de sucre cristal

2 œufs 

250 g de farine

250 g d'eau

Crémer au fouet du robot, le beurre tempéré avec le sucre cristal et le sucre vanillé puis ajouter les œufs un à un. Incorporer ensuite progressivement la farine puis détendre le tout en versant l'eau petit à petit. Laisser reposer 2 heures au minimum. Lisser au fouet avant de cuire cette pâte souple. Tremper un pinceau dans un peu de beurre fondu pour graisser les fers chauds du gaufrier (je ne l'ai fait qu'une seule fois). Prélever une petite quenelle de pâte et la verser au centre d'un gaufrier plat. Rabattre tout doucement le couvercle et cuire les gaufrettes pour qu'elles soient bien dorées, celles-ci font à peu près 12 cm de diamètre. 

Pour réaliser des cornets, enrouler la gaufrette aussitôt cuite sur une forme conique, idéalement de petite taille, le modèle fourni avec le gaufrier était beaucoup trop gros à mon sens. Laisser refroidir. 

Ces gaufrettes ne ramollissent pas au fil du temps, elles restent aussi craquantes, je dirais même qu'elles se bonifient. Pour réaliser des coupes à glace, c'est par ici. 

Cornes de gazelle

Le façonnage aurait nécessité un peu plus (beaucoup plus 🥵) d'expérience, d'autant que je n'avais pas mes roulettes sous le coude pour détailler les cornes, ce qui fait que le résultat est comment dire, approximatif... Cela étant, je n'ai pas spécialement envie (ni besoin pour ma ligne 😅) de faire des centaines de cornes de gazelle avant d'obtenir le résultat escompté, je partage donc avec humilité.  D'ailleurs, il me faut préciser qu'il s'agissait d'une commande de Constance à l'origine car j'essaie en ce moment de me calmer sur les sucreries ... Tout cela pour dire qu'il s'agit d'une recette de la cuisine de Bernard, une source sûre... Ce dernier insiste sur deux points : l'emploi d'amandes entières et de sucre en morceaux. J'ajoute pour ma part, de la fleur d'oranger de qualité.

Pâte

150 g de farine t45

75 g d’eau

1 noix de beurre tempéré 

1 cc de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Farce

250 g d’amandes entières

125 g de sucre en morceaux

1 pincée de cannelle 

1 cs de fleur d’oranger

1 bonne cs de beurre fondu

Huile neutre 

Préparer la pâte, mélanger farine, fleur d'oranger et sel, incorporer l'eau petit à petit, tout ne sera peut-être pas nécessaire. Ajouter le beurre à mi-pétrissage et pétrir durant 10-15 min. Former une dizaine de boules, les huiler et les réserver une heure minimum au frais dans un plat protégé d'un film plastique.

Pour monder les amandes, les recouvrir d'eau bouillante dans un bol. Attendre 10 min, la peau va se ramollir et se retirer avec les mains. 

Casser ensuite le sucre au mortier et ajouter les amandes séchées. Passer au hachoir à viande une première fois puis une seconde. Enrichir la pâte obtenue de beurre fondu, cannelle et fleur d'oranger. 

Former des boudins de 15 g environ avec les mains humidifiées de fleur d'oranger. Étaler une boule de pâte sur le plan de travail huilé le plus finement possible. Poser un cigare de pâte d'amandes, rabattre la pâte, souder avec les doigts, découper à l'aide d'une roulette crantée, donner la forme d'une demi-lune, pincer entre le pouce et l'index pour affiner les extrémités. 

Disposer les cornes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h. Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Au moment de cuire les cornes, piquer 3 trous avec un cure-dent afin d'éviter qu'elles ne craquent (j'ai utilisé une brochette, c'est trop gros 🙄).  Cuire 15 min : les cornes doivent rester blondes. A noter que ces biscuits marocains sont nommés "pattes de gazelle" et représentent la forme d'un sabot.

Coings confits & sablés diamant

Plutôt une idée qu'une recette : j'ai ouvert un bocal de coings au naturel ainsi qu'un pot de gelée de coings : la récompense du travail effectué au début de l'automne, d'autant plus apprécié à la fin de l'hiver. 

J'ai versé le tout dans une casserole et laissé mijoter longtemps à feu doux afin d'obtenir une compote très réduite.

Il a suffi ensuite de la répartir dans des demi-sphères en silicone et de  réserver le tout au congélateur pour que le démoulage soit plus aisé. 

Nul besoin de gélatine, encore moins d'agar agar, la pectine contenue dans les coings permet une bonne tenue. 

Le lendemain, j'ai démoulé les dômes encore congelés sur une planche à découper. Au moment du service, je les ai disposés sur des sablés diamant de taille légèrement plus grande, ai étalé  délicatement un peu de gelée réchauffée au pinceau pour lustrer puis j'ai accompagné le tout de Chantilly. 

Triangles aux noix

Une fois n'est pas coutume, j'ai préparé la pâte entièrement au mixeur. Sinon, comme toujours, afin d'obtenir une texture délicatement sablée, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et ne surtout pas utiliser de farine. Hormis le temps de repos d'une nuit, ces sablés se préparent rapidement, la découpe au couteau permettant un façonnage vite fait, bien fait.

Pour une cinquantaine

125 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

250 g de farine

125 g de beurre 1/2 sel

2 cs d'eau de rose

Finitions 

Sucre glace 

Mixer grossièrement les noix, ajouter le sucre puis la farine. Incorporer petit à petit le beurre tempéré, détaillé en petits morceaux puis l'eau de rose pour amalgamer.

Rassembler la pâte sans la pétrir, filmer et réserver une nuit au frais. Former des triangles à l'aide d'une règle et réserver au congélateur pour que les biscuits durcissent. 

Enfourner à 170°, une quinzaine de minutes : ils doivent être bien dorés. Repasser éventuellement la lame d'un couteau pour les détacher nettement. Refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et conserver dans une boîte en fer.

Croissants fourrés aux noix

Cette spécialité autrichienne nommée Nussbeugel ou Nussbeugerl selon les régions, vient du verbe "beugen" soit "fléchir". Ces chaussons qui se traduisent par "anse" semble-t-il en allemand, ressemblent davantage à des fers à cheval selon moi mais j'ai opté pour l'appellation "croissant", plus facile à répertorier ...

Il s'agit d'une douceur à base de pâte levée utilisée à froid comme pour le pain de mie traiteur, même si la technique s'approche étonnamment de la pâte sablée.  Vraiment exquis ! 

Pâte pour 16 croissants

280 g de farine 

30 g de sucre

1 pincée de sel

120 g de beurre froid 

2 jaunes d’œuf

5 g de levure boulangère lyophilisée

100 g de lait froid

Farce 

250 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cc de cannelle

30 g de raisins secs

1 zeste de citron  

2 cs de lait

2 cs de rhum

Finitions

Sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

La veille, mélanger la farine, le beurre froid détaillé très menu et le sel à l'aide de la feuille du robot pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf, la levure et le lait froid également. Pétrir pendant 10 min et ajouter le sucre en fin de parcours. Couvrir et réserver au frais une nuit. La pâte va très peu se développer.

Le lendemain, sortir la pâte 20 min au minimum avant de la travailler et préparer la garniture. Mixer les cerneaux de noix avec raisins secs, sucres, cannelle,  zeste de citron râpé, lait et rhum. Former un long boudin et le détailler en 16 morceaux.  

Diviser la pâte en deux parts égales et former deux boudins que l'on détaille en 8 parts égales. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, étaler finement chaque morceau pour obtenir un ovale. 

Donner une forme allongée à la garniture et la disposer sur la pâte. Mouiller le pourtour à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Souder les bords et retourner la "clé" pour qu'elle soit au-dessous. Donner une forme courbée et ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser reposer 1 heure : ils ne vont pas beaucoup pousser. J'ai piqué ensuite les croissants à la fourchette espérant obtenir de petits motifs mais comme ils ont beaucoup levé à la cuisson, ces derniers ont disparu. 

Badigeonner de lait et enfourner dans le bas du four pour 15 min env à four préchauffé à 200° : ils doivent être bien dorés. Laisser tiédir. Mixer le sucre glace avec le sucre vanillé et poudrer de ce mélange, les croissants refroidis. 

Avec cette interprétation de la recette du chef Antoine Scheibenbogen issue de "l'art culinaire français",  je participe à la nouvelle édition de la Foodista Challenge #130 consacrée aux noix, dont je suis la marraine. 

Je tiens vivement à remercier Marion "Chez la marmotte" qui a fait preuve de confiance à mon égard et félicite toutes les nombreuses participantes pour leurs superbes réalisations qui seront une exceptionnelle source d'inspiration dans les semaines à venir. Avec toute ma gratitude. 

Liste des participantes :

Marion, Chez la marmotte... dilettante

Jackie, La cuisine de Jackie

Zika, La cuisine de Zika

Coco de Nice, Cuisine en folie

Samar, Mes inspirations culinaires

Josette, La cuisine de Josette 

Maïté, Passeport pour la cuisine

Michelle, Plaisirs de la maison

Mauricette, Momo délices

Rachida, Recettes algériennes et d'ailleurs

Corinne, Le blog de Corinnette 

Viviane, Quoi qu'on mange ?

Annick, Au gré de mes envies 

Vanessa, La popote de petit-bohnium

Nathalie, Les Food'Amour

Martine, Kilomètre-0

Michèle, Croquant, fondant, gourmand

Irisa, Cuisine et couleurs

Alicia, Bal des saveurs

Mam’s, Notre cahier de recettes plein de miettes

Catalina, Le blog de Cata

Delphine, Oh, la gourmande !

Vanessa, Baking with Nessa

Laurence, Plaisir et Équilibre

Virginie, Ça ne sent pas un peu le brûlé là ?

 Céline, La folle cuisine de Lili 

Christine, Pause-nature

Isabelle, Cooking Julia

Romain, The Food-Trotter

Ewa, Les horizons d'Ewa 

Isabelle, La cuisine d'ici et d'ISCA