Petits gâteaux aux amandes & au citron

Des réductions de la Torta de Benoît, faciles à emporter en pique-nique ou pour offrir. Le secret est vraiment d'attendre 24 h avant de les consommer, que tous les arômes aient le temps de se développer. 

Ingrédients

130 g d’amandes entières

100 g de sucre

50 g de beurre

50 g de farine

1 cc de levure chimique

1 œuf

1/2 zeste de citron

1 noisette de beurre

Finitions

Sucre glace

Couvrir les amandes d'eau bouillante dans un petit saladier, laisser reposer une dizaine de min. Égoutter les amandes et les monder puis les laisser sécher. 

Les mixer puis les torréfier à la poêle une dizaine de minutes sans cesser de remuer. Crémer le beurre tempéré avec le sucre puis incorporer l'œuf. Ajouter ensuite la farine et la levure puis terminer par l'ajout de la poudre d'amande refroidie et le zeste de citron râpé. Garnir de la préparation des empreintes à visitandines en silicone. Enfourner pour 15 min environ à 180°. Démouler, laisser refroidir sur grille puis conserver dans une boîte en fer. Laisser maturer 24 h avant de poudrer de sucre glace et de savourer. 

Croquets au citron

J'ai repris l'idée du magnifique blog "La gourmandise est un joli défaut", de parfumer les croquets avec du citron plutôt que de la vanille, pour changer. 

Comme je l'ai déjà dit, oui je radote, Cher & Tendre raffole des gâteaux secs avec son café et des cantuccini en particulier mais à force d'en faire sans arrêt, j'en ai vraiment eu marre de ces biscuits. Alors, je les ai remplacés par les croquets, plus riches, plus friables, plus savoureux, plus à mon goût en somme ...

Ingrédients

200 g de farine

1 œuf + 1 jaune

50 g de beurre tempéré

3 g de levure chimique

85 g d'amandes entières non pelées

85 g de sucre 

1 zeste de citron

Qq gouttes d'amande amère 

Mélanger l'œuf avec le sucre à la feuille du robot. Ajouter le beurre tempéré, la farine, la levure et les amandes. Hacher cette pâte ferme au couteau pour couper quelque peu les amandes. 

Rouler la pâte à la main en deux boudins et les aplatir légèrement. On peut laisser le milieu légèrement bombé. Dorer au jaune d'œuf, rayer à la fourchette dans les deux sens et cuire à 180° pendant une vingtaine de minutes.  

Les détailler aussitôt en tranches biseautées et ré-enfourner pour qu'ils soient bien dorés et croquants. 

Cornets de gaufrette

La période estivale étant propice à la dégustation de glaces, je publie à nouveau la recette de ces cornets croustillants parfumés à la vanille ...

Pour 18 cornets et 12 gaufrettes

125 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de sucre cristal

2 œufs 

250 g de farine

250 g d'eau

Crémer au fouet du robot, le beurre tempéré avec le sucre cristal et le sucre vanillé puis ajouter les œufs un à un. Incorporer ensuite progressivement la farine puis détendre le tout en versant l'eau petit à petit. Laisser reposer 2 heures au minimum. Lisser au fouet avant de cuire cette pâte souple. Tremper un pinceau dans un peu de beurre fondu pour graisser les fers chauds du gaufrier (je ne l'ai fait qu'une seule fois). Prélever une petite quenelle de pâte et la verser au centre d'un gaufrier plat. Rabattre tout doucement le couvercle et cuire les gaufrettes pour qu'elles soient bien dorées, celles-ci font à peu près 12 cm de diamètre. 

Pour réaliser des cornets, enrouler la gaufrette aussitôt cuite sur une forme conique, idéalement de petite taille, le modèle fourni avec le gaufrier était beaucoup trop gros à mon sens. Laisser refroidir. 

Ces gaufrettes ne ramollissent pas au fil du temps, elles restent aussi craquantes, je dirais même qu'elles se bonifient. Pour réaliser des coupes à glace, c'est par ici. 

Cornes de gazelle

Le façonnage aurait nécessité un peu plus (beaucoup plus 🥵) d'expérience, d'autant que je n'avais pas mes roulettes sous le coude pour détailler les cornes, ce qui fait que le résultat est comment dire, approximatif... Cela étant, je n'ai pas spécialement envie (ni besoin pour ma ligne 😅) de faire des centaines de cornes de gazelle avant d'obtenir le résultat escompté, je partage donc avec humilité.  D'ailleurs, il me faut préciser qu'il s'agissait d'une commande de Constance à l'origine car j'essaie en ce moment de me calmer sur les sucreries ... Tout cela pour dire qu'il s'agit d'une recette de la cuisine de Bernard, une source sûre... Ce dernier insiste sur deux points : l'emploi d'amandes entières et de sucre en morceaux. J'ajoute pour ma part, de la fleur d'oranger de qualité.

Pâte

150 g de farine t45

75 g d’eau

1 noix de beurre tempéré 

1 cc de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Farce

250 g d’amandes entières

125 g de sucre en morceaux

1 pincée de cannelle 

1 cs de fleur d’oranger

1 bonne cs de beurre fondu

Huile neutre 

Préparer la pâte, mélanger farine, fleur d'oranger et sel, incorporer l'eau petit à petit, tout ne sera peut-être pas nécessaire. Ajouter le beurre à mi-pétrissage et pétrir durant 10-15 min. Former une dizaine de boules, les huiler et les réserver une heure minimum au frais dans un plat protégé d'un film plastique.

Pour monder les amandes, les recouvrir d'eau bouillante dans un bol. Attendre 10 min, la peau va se ramollir et se retirer avec les mains. 

Casser ensuite le sucre au mortier et ajouter les amandes séchées. Passer au hachoir à viande une première fois puis une seconde. Enrichir la pâte obtenue de beurre fondu, cannelle et fleur d'oranger. 

Former des boudins de 15 g environ avec les mains humidifiées de fleur d'oranger. Étaler une boule de pâte sur le plan de travail huilé le plus finement possible. Poser un cigare de pâte d'amandes, rabattre la pâte, souder avec les doigts, découper à l'aide d'une roulette crantée, donner la forme d'une demi-lune, pincer entre le pouce et l'index pour affiner les extrémités. 

Disposer les cornes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser croûter 24 h. Le lendemain, préchauffer le four à 160°. Au moment de cuire les cornes, piquer 3 trous avec un cure-dent afin d'éviter qu'elles ne craquent (j'ai utilisé une brochette, c'est trop gros 🙄).  Cuire 15 min : les cornes doivent rester blondes. A noter que ces biscuits marocains sont nommés "pattes de gazelle" et représentent la forme d'un sabot.

Coings confits & sablés diamant

Plutôt une idée qu'une recette : j'ai ouvert un bocal de coings au naturel ainsi qu'un pot de gelée de coings : la récompense du travail effectué au début de l'automne, d'autant plus apprécié à la fin de l'hiver. 

J'ai versé le tout dans une casserole et laissé mijoter longtemps à feu doux afin d'obtenir une compote très réduite.

Il a suffi ensuite de la répartir dans des demi-sphères en silicone et de  réserver le tout au congélateur pour que le démoulage soit plus aisé. 

Nul besoin de gélatine, encore moins d'agar agar, la pectine contenue dans les coings permet une bonne tenue. 

Le lendemain, j'ai démoulé les dômes encore congelés sur une planche à découper. Au moment du service, je les ai disposés sur des sablés diamant de taille légèrement plus grande, ai étalé  délicatement un peu de gelée réchauffée au pinceau pour lustrer puis j'ai accompagné le tout de Chantilly. 

Triangles aux noix

Une fois n'est pas coutume, j'ai préparé la pâte entièrement au mixeur. Sinon, comme toujours, afin d'obtenir une texture délicatement sablée, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et ne surtout pas utiliser de farine. Hormis le temps de repos d'une nuit, ces sablés se préparent rapidement, la découpe au couteau permettant un façonnage vite fait, bien fait.

Pour une cinquantaine

125 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

250 g de farine

125 g de beurre 1/2 sel

2 cs d'eau de rose

Finitions 

Sucre glace 

Mixer grossièrement les noix, ajouter le sucre puis la farine. Incorporer petit à petit le beurre tempéré, détaillé en petits morceaux puis l'eau de rose pour amalgamer.

Rassembler la pâte sans la pétrir, filmer et réserver une nuit au frais. Former des triangles à l'aide d'une règle et réserver au congélateur pour que les biscuits durcissent. 

Enfourner à 170°, une quinzaine de minutes : ils doivent être bien dorés. Repasser éventuellement la lame d'un couteau pour les détacher nettement. Refroidir sur grille, poudrer de sucre glace et conserver dans une boîte en fer.

Croissants fourrés aux noix

Cette spécialité autrichienne nommée Nussbeugel ou Nussbeugerl selon les régions, vient du verbe "beugen" soit "fléchir". Ces chaussons qui se traduisent par "anse" semble-t-il en allemand, ressemblent davantage à des fers à cheval selon moi mais j'ai opté pour l'appellation "croissant", plus facile à répertorier ...

Il s'agit d'une douceur à base de pâte levée utilisée à froid comme pour le pain de mie traiteur, même si la technique s'approche étonnamment de la pâte sablée.  Vraiment exquis ! 

Pâte pour 16 croissants

280 g de farine 

30 g de sucre

1 pincée de sel

120 g de beurre froid 

2 jaunes d’œuf

5 g de levure boulangère lyophilisée

100 g de lait froid

Farce 

250 g de cerneaux de noix

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cc de cannelle

30 g de raisins secs

1 zeste de citron  

2 cs de lait

2 cs de rhum

Finitions

Sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

La veille, mélanger la farine, le beurre froid détaillé très menu et le sel à l'aide de la feuille du robot pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf, la levure et le lait froid également. Pétrir pendant 10 min et ajouter le sucre en fin de parcours. Couvrir et réserver au frais une nuit. La pâte va très peu se développer.

Le lendemain, sortir la pâte 20 min au minimum avant de la travailler et préparer la garniture. Mixer les cerneaux de noix avec raisins secs, sucres, cannelle,  zeste de citron râpé, lait et rhum. Former un long boudin et le détailler en 16 morceaux.  

Diviser la pâte en deux parts égales et former deux boudins que l'on détaille en 8 parts égales. Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, étaler finement chaque morceau pour obtenir un ovale. 

Donner une forme allongée à la garniture et la disposer sur la pâte. Mouiller le pourtour à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Souder les bords et retourner la "clé" pour qu'elle soit au-dessous. Donner une forme courbée et ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Couvrir et laisser reposer 1 heure : ils ne vont pas beaucoup pousser. J'ai piqué ensuite les croissants à la fourchette espérant obtenir de petits motifs mais comme ils ont beaucoup levé à la cuisson, ces derniers ont disparu. 

Badigeonner de lait et enfourner dans le bas du four pour 15 min env à four préchauffé à 200° : ils doivent être bien dorés. Laisser tiédir. Mixer le sucre glace avec le sucre vanillé et poudrer de ce mélange, les croissants refroidis. 

Avec cette interprétation de la recette du chef Antoine Scheibenbogen issue de "l'art culinaire français",  je participe à la nouvelle édition de la Foodista Challenge #130 consacrée aux noix, dont je suis la marraine. 

Je tiens vivement à remercier Marion "Chez la marmotte" qui a fait preuve de confiance à mon égard et félicite toutes les nombreuses participantes pour leurs superbes réalisations qui seront une exceptionnelle source d'inspiration dans les semaines à venir. Avec toute ma gratitude. 

Liste des participantes :

Marion, Chez la marmotte... dilettante

Jackie, La cuisine de Jackie

Zika, La cuisine de Zika

Coco de Nice, Cuisine en folie

Samar, Mes inspirations culinaires

Josette, La cuisine de Josette 

Maïté, Passeport pour la cuisine

Michelle, Plaisirs de la maison

Mauricette, Momo délices

Rachida, Recettes algériennes et d'ailleurs

Corinne, Le blog de Corinnette 

Viviane, Quoi qu'on mange ?

Annick, Au gré de mes envies 

Vanessa, La popote de petit-bohnium

Nathalie, Les Food'Amour

Martine, Kilomètre-0

Michèle, Croquant, fondant, gourmand

Irisa, Cuisine et couleurs

Alicia, Bal des saveurs

Mam’s, Notre cahier de recettes plein de miettes

Catalina, Le blog de Cata

Delphine, Oh, la gourmande !

Vanessa, Baking with Nessa

Laurence, Plaisir et Équilibre

Virginie, Ça ne sent pas un peu le brûlé là ?

 Céline, La folle cuisine de Lili 

Christine, Pause-nature

Isabelle, Cooking Julia

Romain, The Food-Trotter

Ewa, Les horizons d'Ewa 

Isabelle, La cuisine d'ici et d'ISCA

Tartelettes à la confiture pour la Saint Valentin

Il me restait des rognures de pâte brisée et les ai donc utilisées pour la base mais l'on peut tout aussi bien n'employer que de la pâte sablée. Dans tous les cas, on n'ajoute surtout pas de farine pour étaler la pâte, on l'abaisse entre deux feuilles de papier sulfurisé pour la pâte sablée et sans rien pour la pâte brisée. Si cette dernière est très longuement reposée, elle n'est pas collante. 

Pâte sablée

95 g de farine

30 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

60 g de beurre

30 g de lait 

1 chute de pâte brisée maison

Confiture d'abricot

Avec un emporte-pièces, former des cœurs en pâte brisée. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer ces fonds à la fourchette. Préparer la pâte sablée en travaillant le beurre et les sucres à la feuille du robot pour obtenir une crème homogène. 

Incorporer ensuite le lait tiédi. Lorsque tout est amalgamé, ajouter la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, coucher une bordure de pâte sablée et garnir de confiture. 

Réserver au congélateur 1 heure afin que le relief ne disparaisse pas à la cuisson. Enfourner à 180° dans le  bas du four : l'essentiel est que le dessous soit bien cuit. J'ai servi avec une salade d'orange parfumée à la fleur d'oranger.

Lettre d'amour de la Saint Valentin

Je remonte cette recette toute simple et vite prête. Ces biscuits peuvent accompagner une salade de fruits frais, une mousse au chocolat...

 

Pour 4 enveloppes

200 g de pâte brisée maison (longuement reposée) 

Confiture de framboise

Présentation 

Quelques framboises

1 voile de sucre glace 

Découper 4 carrés de 13 cm de côté. Présenter les carrés comme des losanges et humecter  les 3 côtés inférieurs avec un pinceau trempé dans l'eau. Garnir le centre d'1 cc de confiture très froide : je l'ai réservée au congélateur pour qu'elle soit la moins liquide possible. Rabattre les côtés latéraux et celui du bas vers le milieu. 

Apposer un petit cœur réalisé dans les chutes de pâte à l'aide d'un emporte-pièce, en appliquant un peu d'eau pour souder. Former quelques lignes parallèles au couteau pour imiter une enveloppe. Enfourner à four préchauffé à 180°, le temps que les enveloppes soient bien dorées. Poudrer de sucre glace lorsqu'elles sont refroidies et décorer à sa guise de quelques framboises. 

Servir avec une salade de fruits frais et de la Chantilly dans une saucière. 

Source : Del's cooking twist