Dix desserts au chocolat pour Pâques

Quelques idées de douceurs pour clore le repas pascal. 

Hérisson

Tarte au caramel

Reine de Saba

Trianon

Babka aux amandes pour le petit déjeuner 

Merveilleux 

Charlotte à la royale

Couronne aux noix 

Cassatina sicilienne 

Noix sablées avec le café 

Jambon persillé pour Pâques

Si l'agneau tient la vedette du repas pascal, les recettes de terroir ont aussi leur place. En Bourgogne, on prépare le jambon persillé deux jours avant Pâques pour que ses saveurs se développent. Découpé en cubes, il est servi en apéritif ou bien en entrée avec des cornichons. On peut remplacer la palette demi-sel par de la rouelle fraîche ou du jarret. Dans ce cas, ajouter du gros sel à la marinade.

Pour un moule de 29 cm

1,7 kg de palette demi sel

1 pied de porc

1 jarret de porc demi sel

50 cl de vin blanc

3 cs de vinaigre blanc

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 gros bouquet de persil

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon 

2 clous de girofle

Thym, 2 feuilles de laurier

Sel, poivre

Dessaler la viande en la plongeant dans une bassine d'eau pendant plusieurs heures. Badigeonner ensuite la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laisser mariner au frais 48 h. Le surlendemain, préparer un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons. Lorsqu’il bout, plonger la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Faire cuire 4 bonnes heures à feu doux. Mettre le tout au frais jusqu’au lendemain.

Dégraisser le bouillon qui s’est gélifié avec une écumoire. Le réchauffer pour le liquéfier et le faire réduire légèrement puis le filtrer avec une passoire et lui ajouter 3 cs de vinaigre. Hacher le persil avec l’ail et les échalotes. Verser un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrer de persillade. Faire prendre au frais. Dégraisser, désosser et découper les viandes en petits cubes. Assaisonner fortement. Ajouter une couche de viande, une couche de persillade. Mouiller régulièrement avec le bouillon. Faire prendre au frais. Présenter le lendemain avec des cornichons.

Lamala à la fleur d'oranger & pashka

Incontournable à la maison pour Pâques, le lamala ou agneau pascal se retrouve chaque année escorté de la pashka pour un heureux mélange de traditions car en effet, on escorte traditionnellement la paskha avec le koulitch. 

Pour un modèle de 19 cm (320 g)

3 œufs 

100 g de sucre vanillé 

40 g de fécule 

40 g de farine 

1 cc de fleur d'oranger

1 noisette de beurre 

Préchauffer le four à 170°. Séparer les blancs des jaunes. Travailler le sucre (en réservant une cs) avec les jaunes au fouet électrique assez longuement, assouplir avec la fleur d'oranger et incorporer ensuite les deux farines tamisées en mélangeant sans insister. 

Fouetter les blancs en neige et ajouter à la fin, le sucre restant. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent. Beurrer très soigneusement au pinceau le moule en terre cuite. Si l'on utilise un moule en fer, le beurrer et le poudrer de fécule. 

Verser la préparation dans les moule. Cuire une trentaine de minutes. Attendre cinq bonnes minutes avant de démouler et refroidir sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou.

Concernant la pashka, j'ai voulu que le décorations soient concaves pour changer et bien mal m'en a pris, résultat, le chrisme était à l'envers, ça n'avait plus aucun sens ...

Ingrédients pour la Paskha

1 kg de fromage blanc

100 g de beurre

100 g de crème épaisse

2 jaunes

1 zeste de citron

150 g de sucre vanillé maison

30 g de cerneaux de noix

5 g d'écorces d'orange confites

5 g d'écorces de citron confites

40 g de fruits confits

25 g de raisins de Corinthe

Cannelle, muscade

1 pincée de sel

48 h avant, laisser égoutter le fromage dans une passoire garnie d'étamine ou de gaze de coton, posée sur un saladier. Voire, une simple cotonnade récupérée dans un drap. Procéder à l'égouttage en vidant l'eau régulièrement. 

Au bout de 24 h, bien serrer le tissu pour exprimer toute l'eau et transférer éventuellement dans une passoire plus petite. Torréfier les noix, râper le zeste de citron, détailler menu les fruits confits ainsi que les écorces. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir totalement. Bien mélanger le fromage égoutté, la crème fraîche, le beurre, les jaunes, le sucre vanillé, le zeste, les noix et les fruits confits, une pincée de sel et d'épices. 

Garnir le moule spécial de gaze humide et verser le mélange crémeux. Un pot de fleurs troué de 14 cm de diamètre fera tout aussi bien l'affaire, si l'on ne possède pas le moule adéquat. Laisser de nouveau égoutter 24 h. 

Le lendemain, démouler la pashka sur le plat de service et ôter la gaze. Elle se tient parfaitement et peut se démouler à l'avance. La décorer à sa guise et allumer une bougie, le Christ étant la Lumière pour éclairer les nations. Ci-dessous, une pashka avec les motifs à l'endroit, c'est mieux ! 

Hot cross buns

A l'approche de Pâques, je publie à nouveau la recette des hot cross buns piochés chez Jackie, servis traditionnellement le Vendredi Saint dans les pays anglo-saxons. Cette fois, j'ai réduit les quantités mais finalement j'ai regretté car ces buns ultra moelleux et délicatement épicés se congèlent parfaitement bien.

Ingrédients

415 g de farine

5,5 g de levure lyophilisée

115 ml de lait

85 g de beurre

2 œufs 

100 g de raisins secs

70 g de cassonade 

1 cc de cannelle en poudre

1 cc de gingembre moulu

1/2 cc de muscade moulue

2 clous de girofle

3 graines de cardamome

1 cc de sel

Cross

35 g de la farine 

30 g d'eau

1 pincée de sel 

Finitions

Gelée de coings

Versez le lait, le beurre, ainsi que les clous de et les graines de cardamome dans une casserole, avec le sucre roux. Porter à ébullition et laisser redescendre la température du lait à 37°. Retirer les graines de cardamome et les clous de girofle qui auront légèrement infusé.  

Dans la cuve du robot muni du crochet, verser la farine, le sel, les épices et la levure. Ajouter le lait tiédi puis incorporer les œufs un à un. Pétrir 5 bonnes minutes, ajouter les raisins puis poursuivre le pétrissage encore 5 min. Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans une pièce tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazer la pâte afin de chasser le gaz . 

Diviser la pâte en douze boules de 110 g environ. Les disposer dans une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, on doit obtenir trois rangées de quatre boules. Faire en sorte que les boules se touchent légèrement. Laisser pousser de nouveau pendant 1 heure, ou plus s'il le faut. Pendant ce temps préparez la pâte des cross et préchauffer le four à 170°. Mélanger la farine, le sel et l'eau de manière à obtenir une pâte molle. 

Verser cette pâte dans une poche munie d'une douille de 2 mm. Dresser des croix sur les brioches. Enfourner pour 30 min. Napper généreusement au pinceau de gelée réchauffée, dès la sortie du four. 

Caviar de haricots blancs

Pour cette recette, je me suis une fois de plus inspirée du bouquin : "Ibrik, ma cuisine des Balkans". Une purée de haricots associée à des oignons caramélisés et croustillants, comment dire, c'est quelque chose !

Ingrédients 

150 g de haricots tarbais 

1 carotte

1 tranche de céleri-rave 

2 + 1 gousses d'ail 

1 filet d'huile d'olive 

1/2 cc de bicarbonate 

Sel

Oignons caramélisés

4 oignons jaunes 

Huile d'olive 

1 cc de concentré de tomate 

Sel, paprika fumé 

Accompagnement 

Pitas

La veille, faire tremper les haricots dans 75 cl d'eau froide. Les égoutter le lendemain et les cuire à couvert une heure avec les légumes et le bicarbonate dans une casserole emplie d'eau. Ne pas saler. 

Vérifier que les haricots soient parfaitement cuits, couper le feu et laisser reposer une heure. Ôter la carotte, égoutter et mixer avec la dernière gousse d'ail, un glaçon pour la légèreté et un filet d'huile d'olive. Allonger éventuellement avec un peu d'eau de cuisson mais pour ma part, cela n'a pas été nécessaire. Saler. On obtient une consistance lisse. Réserver dans le plat de service. 

Émincer finement les oignons épluchés et les faire revenir à l'huile d'olive une quinzaine de minutes : ils doivent être caramélisés et croustillants. Assaisonner, ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson encore 5 min. 

Répartir les oignons frits sur la purée de haricots, ajouter une belle pincée de paprika et un trait d'huile. Servir avec des pitas toutes chaudes. 

Galettes & brioches des rois

Juste après les fêtes, je ne me vois vraiment pas "remettre ça" avec couronnes ou autres galettes encore plus riches. Impossible pour le moment, donc aujourd'hui, je fais un petit récapitulatif de mes cinq  goûters des rois préférés, deux galettes et trois couronnes. Belle fête de l'Epiphanie. 

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Conversation

Illustrateur : Leyendecker

Couronne des rois

Brioche à la crème d'amande

Roscon de Reyes

 Cette fois pour moi, ce sera une simple salade de pamplemousse...

Joyeux Noël & macarons au praliné

En ce jour de la Nativité, je vous souhaite un très joyeux Noël ! 

Pour l'occasion, j'ai préparé entre autres, des macarons au praliné qui seront parfaits pour accompagner le café.

Pour la ganache

120 g de chocolat blanc

60 g de crème liquide

80 g de praliné en pâte

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œufs

1 pointe de cacao amer

Colorant brun

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème puis le praliné. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le cacao et le sucre glace contenant de la silice afin d’absorber l’humidité. Tamiser le tout pour faciliter le mélange blancs et amandes. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs puis les monter en neige. Incorporer petit à petit le sucre semoule lorsqu'ils deviennent mousseux. Pour éviter qu’ils ne grainent, utiliser des blancs tempérés et séparés depuis au moins deux jours. 

Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques de ganache à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours pour que les macarons soient tendres.

Récap : les bûches de Noël

Quelques idées de bûches pour terminer en douceur le repas de Noël. Dites-moi quelle est votre préférée...

Turinois aux raisins secs 

Bûche glacée au calisson 

Châlet Forêt-Noire

Charlotte aux marrons 

Bûche glacée façon tiramisu

Bûche façon chou craquelin

Bûche succès au praliné

Bûche nougat glacé

Bûche au chocolat & crème de marron

Bûche concorde

Bûche aux marrons

Bûche aux noix, café & Rhum