mardi 2 mars 2021

Gratin florentin aux crevettes

Pour renouveler les traditionnels épinards à la florentine, j'ai ajouté des crevettes ainsi que le fumet préparé avec les carapaces.


Ingrédients
1 kg d'épinards surgelés
3 oeufs
250 g de crevettes décortiquées (soit 1 livre non parées)
1 noisette de beurre pour le moule
25 g de parmesan fraîchement râpé
Sauce au fumet de crevettes
30 g de beurre
30 g de farine
1 belle échalote
50 g de crème liquide
Noix de muscade râpée
Piment d'Espelette, sel


La veille de préférence, décongeler les épinards en les disposant dans une passoire. Le jour même, faire cuire les oeufs "mollet", beurrer un plat à gratin et ajouter les épinards bien égouttés. Répartir les crevettes décortiquées et les oeufs écalés. Préparer la sauce en faisant revenir l'échalote ciselée au beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes et en enrichissant de crème, hors du feu. Ajouter le piment d'Espelette, une pincée de noix de muscade et saler peu. Verser la sauce dans le plat à gratin, saupoudrer de parmesan et enfourner pour 30 min environ à 180°. 

dimanche 28 février 2021

Sablés diamant à l'écorce de citron confit

Les petits sablés reviennent très souvent à la maison mais les "diamants" encore plus car leur texture friable a toute ma faveur. Rapides à façonner et faciles à conserver.


Pour 1 quarantaine
300 g de farine
125 g de sucre cristallisé
+ 2 cs de sucre
175 g de beurre tempéré
1 œuf entier



Mélanger la farine et le sucre, à l'aide de la feuille du robot. Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage pour obtenir un sable fin. Ajouter ensuite l’œuf entier puis les écorces de citron coupées menu. Amalgamer sans excès pour que le mélange soit homogène. 


Diviser la pâte en deux morceaux et leur donner une forme de boudin de 3,5 cm de diamètre. Etaler un film plastique sur le plan de travail, le saupoudrer de sucre cristallisé et rouler le boudin dessus pour bien l'enrober. Faire le même chose pour le second boudin ... J'ai réalisé deux fois de suite les sablés diamant aux écorces de citron. La première fois en ajoutant une petite poignée d'amandes concassées.


La seconde fois, je n'ai pas ajouté d'amandes car je les ai présentés avec des calissons et ne les ai pas non plus roulés dans le sucre, le buffet de desserts étant suffisamment sucré. 


Dans tous les cas, les placer une nuit au frais avant de les cuire. Le lendemain, préchauffer le four à 175°. Découper dans les pâtons des rondelles plus ou moins épaisses selon ses goûts (je varie les plaisirs de ce côté-là également). 


Les disposer sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement,  ils vont s’étaler un peu à la cuisson. Cuire 15 min environ. Les sablés doivent être blond pâle.


Les sablés se conservent très bien dans une boite en fer ou un bocal en verre. Pour d'autres versions : l'originalau sésameaux noisettesau chocolataux noix & au café, en coque chocolatée ...


Outre les sablés au citron, il y avait sur le buffet, des calissons, des poires au vin (en remplaçant le rouge par du blanc) et le pain d'épice de Tante Marcelle

samedi 27 février 2021

Bouillon de légumes, boulettes de poulet et pâtes

Si je veux faire plaisir à Cher & Tendre, je lui propose un bouillon de légumes avec des boulettes. Cette fois, j'ai ajouté du fenouil pour une note légèrement anisée.


Boulettes
400 g de filet de poulet
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cs bombée de chapelure maison
1 oeuf
1 cs de persil haché
Sel, poivre
Bouillon
1 trait d'huile d'olive
400 g de tomates pelées
1 gros oignon
2 courgettes
2 carottes
2 navets
1 bulbe de fenouil
1 branche de céleri
2 cs de persil haché
Origan, sel, poivre
Accompagnement
Ditalini rigati

Précuire les filets de poulet à la poêle. A moitié cuite, la viande ne sera pas "collante" au mixage. Préparer les boulettes en mixant tout d'abord, l'ail et l'échalote. Ajouter la chapelure et le persil. Mixer de nouveau puis incorporer le poulet détaillé en morceaux, l'oeuf, l'assaisonnement en mixant par à-coups. La mixture doit être légèrement grossière. Avec les doigts humides, former 30 petites boulettes. Réserver au frais. Dans une marmite, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les tomates pelées, faire légèrement réduire puis verser les carottes détaillés en petits dés ainsi que le fenouil, le navet, la branche de céleri et terminer par la courgette.  Mouiller avec 1 litre d'eau bouillante et ajouter les glaçons de bouillon ainsi que l'assaisonnement. Les boulettes vont être jetées une à une dans le bouillon en ébullition, augmenter le feu au maximum durant cette opération. Laisser ensuite mijoter à feu doux 45 min et incorporer peu de temps avant la fin de la cuisson, le persil et le pesto. Servir avec les pâtes cuites al dente à part, pour éviter qu'elles ne ramollissent. 


Pour d'autres bouillons : 




jeudi 25 février 2021

Effilochée de porc (Pulled Pork)

Le dernier numéro du magazine Saveurs est consacré à la viande effilochée que ce soit de porc, agneau, boeuf ou poulet. Je commence par la plus connue, cette recette américaine où le porc est cuit à l'étouffée à four doux durant des heures. Ensuite, il garnit de savoureux sandwichs. J'avais un beau morceau de longe au congélateur qui a fait l'affaire même si l'échine est préconisée ici. 


Ingrédients
1,5 kg d'échine ou de longe de porc
200 g de purée de tomate
1 gros oignon rouge coupé
1 gousse d'ail écrasée
100 g de vinaigre de vin blanc
150 g de vin blanc
1 cc de graines de coriandre
1 cc de cumin en poudre
1 cs de sucre
2 feuilles de laurier
1 cs d'origan
3 branches de romarin
Gros sel, poivre


Disposer la viande dans une cocotte allant au four et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Couvrir et laisser reposer une nuit au frais. 


Le lendemain, enfourner la cocotte à 120° pendant 8 heures en arrosant deux ou trois fois la viande. 


Ôter la viande de la cocotte et effilocher le porc à l'aide de deux fourchettes, la viande de défait toute seule. On peut la servir ainsi sur un buffet ou bien filter le jus, en arroser un peu la viande émiettée et la remettre au four pour qu'elle soit toute chaude et  croustillante ...

mardi 23 février 2021

Salade de carottes et haricots blancs

Dans le livre de cuisine de ma cousine "Pas de viande ce soir", j'ai déniché une petite recette sympathique que j'ai servie en entrée. Assiette rapide à préparer dans la mesure où les haricots étaient déjà prêts. Comme toujours, je les cuits en très grande quantité et les congèle par petits sacs. 


Ingrédients
200 g de haricots blancs cuits
3 carottes moyennes
1 échalote émincée
1 cs de coriandre ciselée
1 cs de ciboulette coupée
1 cs de câpres
Vinaigrette
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre


Râper les carottes épluchées, ajouter les haricots, l'échalote et les fines herbes, arroser de vinaigrette. 

Pour une variante :

Salade de haricots blancs à la grecque

dimanche 21 février 2021

Calissons

J'ai attendu très longtemps avant de me lancer dans les calissons car le glaçage est vraiment ma bête noire. Si en l'occurrence, ce dernier est loin d'être parfait,  le goût des calissons est délicieux, aussi je partage volontiers cette confiserie traditionnelle. Cher & Tendre, habituellement féroce dans ses appréciations, semble préférer mes calissons artisanaux aux industriels trop parfaits, dit-il. C'est déjà ça ! 



Inutile de préciser que cette recette est très chronophage. Il s'agit ici de s'organiser pour pouvoir réaliser tranquillement cette douceur qui fait partie des treize desserts de Noël avec la pompe à huile et la pâte de coing. C'est en général à cette période qu'on les propose mais je n'ai jamais pris le temps, leur préférant les truffes plus rapides à préparer.  Avant de commencer, je conseille vivement de visionner la vidéo suivante : https://www.youtube.com/watch?v=iOIBdKthUHRA qui explique très clairement le processus et recommande l'utilisation d'un couvercle de boîte à biscuits comme gabarit. Belle trouvaille.

Pour une cinquantaine de calissons
250 g de poudre d'amande
180 g de sucre glace
2 cs de fleur d'oranger
5 gouttes d'amande amère
150 g de melon confit
2 feuilles azyme
Glace royale
150 g de sucre glace
35 g de blanc d'oeuf


La veille, découper 50 formes à l'aide de l'emporte pièce. Le mien n'étant pas du tout coupant, j'ai dû marquer au crayon le pourtour avant de le découper aux ciseaux. Préparer également la veille, la pâte qui doit reposer toute une journée. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace dans la cuve du robot muni de la feuille. 


D'autre part, détailler finement les écorces d'orange et le melon avant de les mixer pour obtenir une crème onctueuse. Intégrer cette crème au mélange précédent, parfumer avec l'amande amère et la fleur d'oranger. Bien amalgamer, la pâte obtenue ne doit pas être collante. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de la taille d'un couvercle de boîte à biscuits sur à peine 1 cm d'épaisseur. Garnir le couvercle de pâte, passer un couteau sur le pourtour et démouler aussitôt la pâte qui va sécher à l'air libre pendant 24 h. 


A l'aide de l'emporte pièce, découper la pâte, poser la feuille azyme et retourner le calisson sur la planche à découper. Humidifier éventuellement l'emporte pièce si ça colle. 


Attention, ne pas faire comme moi, poser le calisson côté azyme sur la planche, sinon ça colle évidemment ! Apprenti n'est pas maître ... On retourne donc les calissons avant de préparer la glace royale. 


Fouetter le blanc en neige, verser le sucre glace et mélanger l'ensemble. Le glaçage doit être légèrement dense, sinon il risque de couler mais le mien était un peu trop épais, il ne s'est pas étalé suffisamment. J'ai découvert après coup que la règle est de 400 g de sucre glace pour 100 g de blanc. Donc pour 150 g de sucre, on doit monter 35 g de blanc environ. C'est la partie la plus délicate. Verser le glaçage dans une assiette plate pour pouvoir repérer le niveau lorsqu'on trempe.


Tremper deux fois de suite le calisson dans le glaçage et ôter délicatement l'excédent avec une cuillère. En principe, le glaçage s'étale tout seul. Enfourner ensuite les calissons à four préchauffé à 50° pour 5 min maximum, sinon la glaçage risque de craqueler. Sortir les calissons du four et attendre le refroidissement complet avant de les manipuler. On peut encore les laisser sécher deux à trois jours mais ils sont déjà prêts à être dégustés. 

samedi 20 février 2021

Daube de canard au vin blanc

Le canard macère dans une marinade vinaigrée et bien relevée, ce qui lui confère un petit goût de gibier ... J'ai fait mariner la viande l'avant veille et fait cuire le canard sur deux jours, deux fois trois heures. 




Ingrédients
4 magrets (1,5 kg)
4 carottes
1 poignée de pruneaux
Graisse d'oie
Marinade
1 oignon rouge émincé
1 gousse d'ail écrasée
3 branches de romarin
1 cs d'origan
2 feuilles de laurier
25 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de vin blanc
3 doigts de zeste d'orange
1 cc rase de cumin moulu
1 clou de girofle
2 cs de persil ciselé
Sel, poivre
Accompagnement
Pommes de terre



Ôter la peau des magrets, les détailler en gros cubes. Préparer la marinade avec tous les ingrédients, ajouter la viande. Le  lendemain, égoutter soigneusement le canard en recueillant le jus, le faire revenir dans la graisse chaude, mouiller avec tout le contenu de la marinade. Ajouter la tomate, couvrir et laisser cuire longtemps à petit feu. Le lendemain, ajouter les carottes détaillées en bâtonnets et poursuivre la cuisson encore et encore. Une heure avant la fin, incorporer les pruneaux. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur. 

jeudi 18 février 2021

Salade de betteraves aux fèves

Une recette de Béa réalisée avec les moyens du bord. Un jour, je testerai avec le raifort préconisé mais pour cette fois, quelques baies roses relèvent cette salade aux jolies couleurs.  




Ingrédients
100 g de fèves pelées surgelées
Vinaigrette
1 petite échalote émincée
1 gousse d'ail écrasée
2 cs de persil ciselé
1 cs de vinaigre de Xérès
2 cs d'huile d'olive
Sel, poivre



Cuire les fèves 2 à 3 min à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt. Couper les betteraves épluchées en cubes et les mêler aux betteraves. Arroser de vinaigrette, parsemer de quelques baies. 

lundi 15 février 2021

Confit de foie de porc

En rédigeant le palmarès des recettes de 2020, j'ai eu envie de refaire le confit de porc.



Ingrédients
500 g de foie de porc
400 g de lard gras
600 g d'échine
1 oeuf
21 g de sel
1 oignon
2 gousses d'ail
5 cl d'eau-de-vie
8 g de poivre concassé
2 feuilles de laurier
2 petites branches de thym
Graisse de canard ou de porc
Baies roses
Lutage de la terrine
200 g de farine
90 g d'eau




Préparer la viande : Hacher grossièrement au couteau le lard (en réservant une petite partie pour le dessus) et l'échine avant de les passer au hachoir. Faire revenir doucement l'oignon émincé avec l'ail dans très peu de graisse. Saisir le foie grossièrement coupé afin qu’il dore légèrement puis le hacher. Mélanger ensuite la viande avec le persil coupé, le thym émietté, l'eau-de-vie, l'oeuf et assaisonner. Bien amalgamer. Débarrasser le tout dans une terrine graissée et placer les feuilles de laurier, les languettes de lard et les baies


Luter la terrine : Mélanger dans un bol de la farine avec l'eau pour former un cordon de pâte qui va permettre de fermer hermétiquement le couvercle de la terrine : la vapeur ne s'échappera pas et toutes les saveurs resteront concentrées à l'intérieur. 
Cuire à four préchauffé à 180° pendant 1 heure 30 environ au bain-marie. Laisser refroidir avec le couvercle. Ce pâté sera meilleur 24 h après la cuisson. Il se conserve une huitaine de jours, protégé par son couvercle. 

samedi 13 février 2021

Patates douces & saumon frais au four pour un menu orange

Un menu coloré pour un repas léger tout simple mais varié. J'aime les dîners (ou les déjeuners) à thème, d'ailleurs j'ai déjà testé le blanc et le rose, ce dernier pouvant très bien convenir à la Saint Valentin Peut-être qu'au printemps, le prochain sera vert ...


En entrée, des carottes râpées au citron auxquelles j'ai ajouté quelques olives de Nyons, une poignée de cacahuètes concassées et de la coriandre fraîche. 


Pour le plat principal, j'ai coupé en tranches épaisses une belle patate douce. Après avoir citronné et entaillé les rondelles, je les ai précuites au MO pendant 5 bonnes minutes à pleine puissance. Je les ai ensuite enfournées avec un filet de saumon épais parsemé de quelques baies roses, pour 20 min à 180°. Du Maroilles spécialement rapporté par Cher & Tendre de Maubeuge, des oranges à la cannelle en dessert ainsi qu'un Saint Eugène tout moelleux pour le café ...