Levain, le retour...

Eh oui, cela fait un bout de temps que je désirais m'y remettre et cette fois, un sans faute, mon levain a démarré pour de bon au bout de 6 jours. Oui, toutes les recettes annoncent 4 jours pour obtenir de belles bulles mais c'est toujours plus long chez moi. Autre précision au sujet du miel. Ce dernier étant un antiseptique, c'est à mon sens contre-indiqué si l'on souhaite un développement des bactéries comme dans le cadre du levain. Pour ma part, j'ai juste mis une pincée de sucre, 2 g précisément, point trop n'en faut au risque de faire l'effet inverse. Pour d'autres explications, c'est par ici. 

Ingrédients

Farine de seigle

Eau décantée depuis 24 h

1 pincée de sucre

1 er jour 

Mélanger 20 g de farine et 20 g d'eau avec la pincée de sucre. Couvrir d'une toile et laisser reposer 24 h à température ambiante, près d'une source de chaleur.

2eme jour 

Ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau dans le même récipient. Laisser fermenter à nouveau 24 h.

3eme jour 

Écarter la moitié du levain (sinon on obtiendrait de trop grandes quantités de levain), il en reste 40 g. Ajouter 20 g de farine et 20 g d'eau, toujours en remuant bien pour aérer le mélange. 

Procéder ainsi de suite jusqu'à obtenir de magnifiques bulles. Cependant, il faudra compter une dizaine de rafraîchis avant que le levain soit assez costaud pour fabriquer du pain.

Entretien du levain : on le laisse au frais si on ne l'utilise pas dans un bocal fermé. 

Le jour où je désire faire du pain, je le rafraîchirai la veille au soir à 100 % (100 g de levain + 50 g d'eau + 50 g de farine). 

Le lendemain matin, je prélèverai la quantité nécessaire de levain "chef" et le rafraîchirai à nouveau à 100 % pour obtenir mon levain tout-point (compter 4 h) celui que je vais utiliser pour mon pain. Évidemment, je conserve toujours une petite quantité de levain chef au frais.

Exemple : si je veux obtenir 300 g de levain tout-point pour préparer 8 fougasses aux olives avec 1 kg de farine, 

j'aurai besoin la veille au soir de rafraîchir 75 g de levain chef à 100 % (75 g de levain + 38 g d'eau + 38 g de farine) et le lendemain matin, je rafraîchirai les 150 g de levain à nouveau à 100 % avec de la farine blanche cette fois, pour obtenir les 300 g de levain tout-point nécessaires.

Lasagnes aux blettes pour un menu orange

Les blettes qui semblaient gelées sont reparties de plus belle, l'occasion de préparer un petit gratin. Chaque année c'est pareil, je les sème en mai et en récolte jusqu'au moment où je laboure à nouveau la parcelle, soit au printemps suivant. Rien de plus rentable et esthétique que la poirée, bette ou blette.

Ingrédients

12 feuilles de lasagnes

Sauce Aurore

1 belle échalote

30 g de beurre

30 g de farine

20 cl de lait

400 g de sauce tomate en conserve

Sel, poivre

Farce

450 g de blettes blanchies

2 oignons

2 gousses d'ail 

2 cs d'origan frais 

200 g de ricotta maison 

80 g de parmesan

Muscade, sel, poivre

Huile d'olive

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les blettes bien essorées et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé, l'origan ciselé et assaisonner. Mixer le tout.

Pendant ce temps, préparer la sauce Aurore : faire fondre le beurre dans une petite casserole et faire revenir l'échalote ciselée, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la béchamel. Allonger avec la sauce tomate. 

Disposer une couche de sauce tomate au fond du plat, recouvrir de 4 feuilles de lasagnes, napper de ricotta aux blettes, de sauce tomate, d'un peu de parmesan puis recouvrir de lasagnes. Recommencer l'opération, soit trois couches de lasagnes en tout. Terminer par une couche de lasagnes nappée de sauce Aurore puis de parmesan. Enfourner 35 min à 180°.

Pour un menu orange : carottes râpées au citron, salade d'orange à la fleur d'oranger et cake au sirop d'orange. Pour une autre idée de menu orange, au poisson cette fois, c'est par ici : 

Salade d'endive au Bleu & aux œufs durs

Avec les endives, je fais exception et n'utilise pas d'huile d'olive pour la vinaigrette mais prends une huile neutre que j'émulsionne avec moutarde et vinaigre de cidre. Dans le même esprit que la salade au Bleu et à la pomme. 

Ingrédients

1 belle endive

2 œufs durs

40 g de Bleu d'Auvergne

1 poignée de noix décortiquées

Vinaigrette

Poivre

Détailler  endives, œufs durs et Bleu d'Auvergne. Réunir le tout, ajouter les noix et arroser de vinaigrette et d'une pincée de poivre fraîchement moulu.

Une soupe de haricots en Bucovine

Chaque jour, une soupe copieuse était au menu lors de notre voyage en Roumanie et c'était toujours un délice.

Ingrédients

8 tranches fines de poitrine fumée 

1 gros oignon

1 gousse d'ail

400 g de tomates pelées

1 belle poignée de haricots blancs

Persillade

Sel, poivre

Faire tremper les haricots dans de l'eau pendant 6 heures puis les blanchir à 85° dans une petite casserole pendant 30 min. Egoutter et laisser refroidir. Faire revenir la poitrine sans matières grasses dans une poêle antiadhésive. Réserver lorsqu'elle est bien dorée. Faire fondre à la place l'oignon émincé et l'ail écrasé. Mouiller avec les tomates pelées. Laisser mijoter 5 min puis verser 1 litre d'eau bouillante. Assaisonner, incorporer les haricots et poursuivre la cuisson 30 min. Présenter avec la poitrine détaillée et réchauffée ainsi que la persillade. Ne pas hésiter à présenter avec des petits croûtons. 

Au début du XVe, le voïvode Etienne le Grand de Moldavie, tout en résistant à l'invasion ottomane,  fera construire de fameux monastères aux sublimes fresques polychromes intérieures et extérieures, parfaitement conservées.  

Les monastères de Bucovine, soit une quarantaine de fondations religieuses, toutes plus belles les unes que les autres, correspondent à une bataille gagnée "au Pays d'en Haut", autrement nommé "Pays des Hêtres".  Commençons par le monastère de Voronet : 

Cette chapelle Sixtine de l'Orient, construite en trois mois et trois semaines selon un plan en forme de trèfle est renommée pour son  bleu unique. 

On remarque le jugement dernier avec à gauche le paradis et l'arbre de vie,  à droite, l'enfer  avec les démons. Nous nous sommes ensuite dirigés vers le monastère de Moldovita qui se situe, comme son nom ne l'indique pas à Vatra Moldovitei, où une procession allait avoir lieu. 

Des fleurs tout le long de chemin, les fidèles ayant revêtu leurs plus beaux atours pour accueillir une personnalité de l'église orthodoxe.  

Je n'ai qu'un regret : ne pas m'être offert un gilet sans manches brodé et fourré comme celui de la petite fille ou du musicien. Mais ce n'est pas grave, je retournerai l'an prochain en Roumanie ...

Ci-dessous le siège de Constantinople, allégorie de la résistance des Moldaves contre les Ottomans.

Et je termine par l'ensemble iconographique le plus riche du nord-ouest de la Moldavie, le testament de l'art Moldave : le monastère de Sucevita, domaine parfaitement entretenu aux fresques à dominante vert foncé, dans un vallon bordé de collines couvertes de 500 ha de forêts habitées par les ours et les loups. Très dépaysant ! 

A l'entrée de l'église, les murs recouverts du calendrier orthodoxe laissent entrer une lumière tamisée qui capture l'or utilisé dans les peintures : c'est tout simplement féérique. Les photos étant interdites, je n'ai pas pu immortaliser ce trésor. 

Sur le mur sud, on admire l'arbre de Jessé encadré de la frise des philosophes antiques, parmi lesquels on reconnaît, entre Sophocle et Aristote, Platon avec un cercueil sur la tête car il méditait beaucoup sur la mort et l'immortalité de l'âme. 

Qui saura le retrouver sur la bande dessinée ? Pour d'autres visites en Roumanie, c'est par ici. 

Carrés aux fruits en conserve maison

Vers la fin de la mauvaise saison, où je n'en peux plus d'avoir toujours les mêmes fruits dans la corbeille, c'est un bonheur indescriptible d'aller choisir à la cave les fruits précieusement conservés en bocaux au temps des beaux jours. Enfin, c'est le plus souvent Cher & Tendre qui s'y rend, n'étant pas la bienvenue dans son antre ...

Toujours la même recette de base, soit un croque-miettes autrement dit un crumble, avec une garniture qui varie. Il convient d'égoutter soigneusement les fruits. 

Ingrédients

500 g de fruits égouttés ou de compote

250 g de farine

150 g de beurre tempéré

30 g de sucre roux

1 bonne pincée de cannelle

1 œuf

1 pincée de gros sel

Bien sabler la farine avec le beurre, le sel et le sucre à la feuille du robot : on obtient une poudre fine. Battre l'œuf en omelette et l'ajouter à la pâte : la mixture devient grossière. Répartir la moitié des miettes sur le fond du moule beurré en tassant un peu à l'aide d'un verre pour former la base.

Précuire 10 min dans le bas du four préchauffé à 180°. Étaler les fruits sur la pâte tiédie puis recouvrir du reste de miettes. 

Enfourner pour 30 min et détailler en carrés lorsque le croque-miettes est refroidi.

Compote de coings au vin

Figues

Coings au naturel 

Compote de pommes aux mûres 

Poires

Mirabelles

Pêches 

On peut éventuellement mélanger 2 cc de maïzena dans 10 cl de jus de pêche et le verser sur les fruits, avant d'enfourner.

Bouchée à la reine à la blanquette de boudin blanc

Afin de varier un peu la garniture des bouchées, j'ai utilisé un reste de blanquette de boudin blanc (l'équivalent de deux boudins), à laquelle j'ai ajouté carottes et céleri.

Pour 4 bouchées

4 croûtes à garnir

Blanquette de boudin blanc

Accompagnement

2 bulbes de fenouil

1 noix de beurre

Sel, poivre

Cuire le fenouil coupé en deux à l'eau bouillante salée, une vingtaine de min. Égoutter, couper à nouveau en deux pour obtenir des quartiers et braiser doucement au beurre jusqu'à légère coloration. Réchauffer les feuilletés à four doux et les farcir de la garniture. Accompagner de fenouil braisé, poivrer.

Pour d'autres garnitures (tous les restes de poisson ou de viande peuvent être imaginés)

Au poulet

Aux Saint-Jacques 

Aux crevettes 

Ragoût de saucisses au vin rouge

Une savoureuse recette italienne dans le même esprit que les boulettes de boeuf au vin rouge et le salmis de boulettes au porc.

Ingrédients

3 chipolatas de qualité

2 belles carottes

250 g de champignons frais

1 branche de céleri

1 oignon, 1 gousse d'ail

1 cs de farine

2 verres de vin rouge

2 verres de bouillon maison

1 feuille de laurier, romarin

Sel, poivre

Accompagnement

Purée maison

Pluche de persil frais

Faire revenir la saucisse détaillée dans un sautoir antiadhésif, sans matières grasses. Ajouter l'oignon râpé et lorsque le tout est légèrement doré, saupoudrer de farine. Singer, mouiller avec le vin, incorporer les carottes coupées, les tronçons de céleri, l'ail écrasé, le romarin ciselé et la feuille de laurier. Assaisonner. Couvrir et laisser compoter à feu très doux, le plus longtemps possible. Verser en cours de cuisson, un verre de bouillon puis un autre. Pendant ce temps, cuire les champignons coupés à feu vif, à la poêle, sans matières grasses. Ils doivent perdre toute leur eau de végétation. Les ajouter au plat en sauce. Servir avec une purée de pommes de terre et décorer éventuellement d'une pluche de persil frais. Pour un autre ragoût de saucisses, c'est par ici ...

Infusion aux agrumes & au gingembre

Un glaçon, de l'eau bouillante et voilà une délicieuse infusion que l'on peut aussi agrémenter de romarin et de cannelle. Utile au creux de l'hiver pour renforcer son immunité et stimuler le métabolisme, cette infusion est tout aussi savoureuse que  réconfortante.

Pour 1 vingtaine de glaçons 

2 oranges 

1 citron jaune 

1 citron vert 

30 g de gingembre frais paré 

1 pincée de curcuma 

2 cc de miel

Peler à vif les agrumes et  détailler la chair avant de la mixer avec le gingembre coupé en fines lamelles, le miel et le curcuma. 

Répartir cette mixture dans un bac à glaçons et congeler le tout. Il suffira de verser de l'eau bouillante dans une tasse contenant un glaçon.