lundi 28 février 2022

Gaufres fourrées à la vergeoise pour Mardi Gras

Suite aux récentes gaufrettes, voici des gaufres savourées initialement à Cassel, une année en fin d'été et que je rêvais de réaliser depuis. Toute une institution, ces douceurs que l'on peut s'offrir chez Meert sous le nom de gaufre de Lille. Ici, pâte à brioche vanillée fourrée de crème parfumée au Rhum ... Délicieuse gourmandise inspirée de ma chère Jackie. Comme l'an dernier, j'ai jeté mon dévolu sur les gaufres pour fêter Mardi Gras. 


Pour une vingtaine de gaufres
250 g de farine
1 pincée de sel
75 g de beurre 
2 œufs
10 cl de lait
10 g de levure boulangère fraîche
1 noisette de beurre pour la cuisson
Farine pour le plan de travail
 Garniture
150 g de  vergeoise brune
100 g de beurre doux tempéré 
1 pincée de fleur de sel
1 cs de Rhum



Délayer la levure émiettée dans la moitié du lait tiéde avec un soupçon de sucre puis laisser gonfler 1/4 h. Dans la cuve du robot,  pétrir à l'aide du crochet, la farine, le sel, le beurre détaillé  en petits morceaux, les œufs puis ajouter la levure délayée et le lait restant. Intégrer le sucre vanillé au bout de 10 min de pétrissage. Couvrir d’un torchon, puis laisser pousser la pâte environ 2 heures, elle doit doubler de volume. Rabattre et réserver au frais 2 heures, voire toute une nuit. 


Préparer pendant ce temps, la crème à la vergeoise en fouettant à la fourchette le beurre, la vergeoise, une pincée de fleur de sel et le Rhum. Réserver également au frais. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 20 boules de 20 g. Laisser de nouveau lever 30 min puis chauffer l'appareil muni des fers à gaufrettes légèrement graissés et cuire 3 min environ chaque boule. Dès qu'une gaufre est cuite, l'ouvrir aussitôt entièrement en deux dans l'épaisseur, à l'aide d'un couteau cranté. Laisser tiédir et garnir de crème une seule épaisseur puis recouvrir de l'autre moitié. 

samedi 26 février 2022

Madeleines à la vanille & à la fleur d'oranger

Cela fait un petit bout de temps que je n'ai pas préparé de madeleines. Cette fois, je les ai parfumées à la vanille et à la fleur d'oranger et c'était bien bon. Je précise à nouveau que c’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède et le four pas assez chaud, les madeleines seront plates.

Pour 24 madeleines
3 œufs
150 g de farine
125 g de beurre
20 g de miel liquide
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Le zeste d’1/2 citron
1 bonne cs de fleur d'oranger

La veille, faire fondre le beurre et hacher très finement le zeste de citron. Dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sel, le sucre vanillé et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu parfaitement refroidi, la fleur d'oranger et le zeste. Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Beurrer et fariner légèrement une plaque à madeleine. Verser la pâte dans une poche à douille de 15 mm et garnir les empreintes aux 2/3 seulement. Placer au frais une dizaine  de minutes avant de les cuire 10 minutes puis démouler et refroidir sur une grille. Les conserver dans un bocal en verre hermétique et attendre le lendemain avant de les savourer. 

jeudi 24 février 2022

Comme un boeuf miroton

Il me restait un peu de pot-au-feu et autant de rôti de porc confit au congélateur. J'ai mélangé le tout avant de suivre la recette habituelle du boeuf miroton qui donne toujours satisfaction. 


Ingrédients
 400 g de reste de pot-au-feu
3 gros oignons
1 cs d'huile d'olive
7,5 cl de vinaigre de vin
15 cl de vin blanc
25 cl de bouillon
1 cs de farine
2 cs de cornichons
1 cs de concentré de tomate
Sel, poivre

Faire revenir à feu doux, les oignons émincées dans l'huile sans coloration. Lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine et bien sécher l'ensemble en remuant sans cesse. Mouiller à feu vif avec le vinaigre de vin rouge de préférence, le vin blanc, le bouillon dégraissé et le concentré de tomate : le mélange devient crémeux au bout de 5 min à peine. Ajouter la viande cuite détaillée en morceaux, poivrer, saler éventuellement et laisser mijoter 5 min. Verser le tout dans un plat à gratin, compléter avec les cornichons hachés puis la chapelure. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

mardi 22 février 2022

Gaufrettes

Rien de plus facile que de préparer des gaufrettes croustillantes au beurre, il suffit d'avoir un gaufrier muni de fers plats. La pâte est similaire à celle du quatre-quarts, on pèse les oeufs avec les coquilles puis on ajoute autant de sucre vanillé, beurre et farine. On peut bien entendu diminuer un peu la quantité de sucre. Si l'on utilise du sucre vanillé en sachet, en prévoir deux et réduire d'autant la quantité de sucre cristal. 

Pour une trentaine de gaufrettes
3 petits oeufs (150 g)
150 g de farine
150 g de beurre 1/2 sel
1 bouchon de Rhum
Un peu de beurre pour la cuisson


Faire fondre la beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs avec le sucre, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Incorporer la farine sans insister puis le beurre et le Rhum. Tremper un pinceau dans un peu de beurre fondu pour graisser les fers chauds du gaufrier (je ne l'ai fait qu'une seule fois). Prélever une petite quenelle de pâte et la verser au centre du gaufrier. Rabattre tout doucement le couvercle et cuire les gaufrettes pour qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir sur grille sans les superposer puis les conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte en fer. 




vendredi 18 février 2022

Dos de cabillaud aux fines herbes

Je me suis inspirée d'une recette de "Quoi qu'on mange" en la simplifiant de manière à réaliser un petit plat vite fait au quotidien. 

         

 Ingrédients
2 dos de cabillaud
2 grosses poignées de fèves surgelées
3 carottes
Baies roses
Fleur de sel
Beurre d'herbes
20 g de beurre
1 citron
Persil, coriandre, aneth ciselés

Emballer le cabillaud parsemé de baies roses et de fleur de sel avant de l'enfourner pour une vingtaine de min à 180° (tout dépend de l'épaisseur). Pendant ce temps, cuire à la vapeur les carottes détaillées en sifflet puis ajouter les fèves 2 à 3 min. Faire fondre le beurre au MO, ajouter le pesto maison, un demi jus de citron et les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et servir avec un quartier de citron. 



dimanche 13 février 2022

Blinis pour accompagner le cocktail de la Saint Valentin

Pour des questions d'organisation, il est tout à fait possible de préparer la pâte à blinis la veille et de la réserver au frais aussitôt faite, c'est à dire sans levée préalable. Ne pas oublier de filmer la jatte. 

On gagne un temps considérable car il suffit de cuire les blinis le lendemain sans poussée supplémentaire et de les garnir comme on le souhaite avec du tarama, de la crème de harengs,  ou encore du maquereau au poivre. 

J'ai ajouté de la betterave, une chantilly salée (il suffit de remplacer le sucre par une pincée de sel) parfumée à l'aneth,  quelques cerneaux de noix, des fines herbes ... 

J'ai également incorporé de l'aneth fraîche finement ciselée dans la pâte à blinis pour corser un peu le goût. 

Réchauffer préalablement les blinis au grille-pain, avant de les garnir.  

Pour escorter les blinis, quelques cocktails maison : 




jeudi 10 février 2022

Soupe de céleri rave aux poireaux

Le céleri rave étant le meilleur allié des soupes, j'en use et en abuse en hiver. Cette fois, j'ai ajouté du vert de poireau à ma soupe habituelle, sachant que la version aux carottes est également très courante à la maison. 


Ingrédients
1/2 céleri rave (450 g paré)
Le vert tendre de 4 petits poireaux
2 oignons émincés
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Accompagnement
Bleu d'Auvergne

Faire revenir l'oignon dans l'huile pour qu'il devienne transparent. Éplucher le céleri et le détailler en cubes, émincer le poireau et ajouter le tout à l'oignon. Mouiller avec 75 cl d'eau bouillante ainsi que les cubes de bouillon. Saler et laisser cuire tout doucement 30 min. Mixer. Servir avec le pain grillé, un morceau de Bleu et du poivre. 

mardi 8 février 2022

Bretzels en forme de croissant

Avec ce façonnage en forme de croissant, ces mini bretzels servis en apéritif peuvent être facilement fourrés de poisson fumé, charcuterie, fromage ...


Pour 24 mini croissants
500 g de farine
10 g de sel
7 g de sucre
20 g de levure boulangère
30 g de saindoux ou de beurre
Pochage et finition
30 g de bicarbonate de soude
1 œuf
Graines de sésame, lin, tournesol, courge, pavot 


Mettre la farine, le levure émiettée et le sel dans la  cuve du robot muni du crochet. Verser 300 g d'eau tiède et actionner l’appareil pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Ajouter le sucre puis petit à petit la matière grasse. Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède ou réserver tout de suite pour une nuit au frais. Dans le deux cas, la pâte doit doubler de volume. 


Dégazer, diviser en deux pâtons et aplatir une première boule à l'intérieur d'une cercle fariné de 28 cm. Ôter le cercle et détailler en 12 parts. Rouler chaque triangle à partir de la base et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 200°. Dans une sauteuse, faire bouillir 1,5 litre d’eau puis ajouter le bicarbonate. 


Réduire le feu pour que l’eau frémisse et pocher les bretzels au fur et à mesure des deux côtés pendant 1 min environ. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Badigeonner à l’aide d’un pinceau à l’œuf battu, attendre 10 min et badigeonner une seconde fois. Parsemer de graines. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes : l’extérieur doit être doré et croustillant et l’intérieur moelleux. Refroidir sur grille. 


Pour d'autres versions : 

dimanche 6 février 2022

Merveilleux au chocolat

Le merveilleux fait toujours son petit effet à table même s'il n'est pas bien compliqué à réaliser. 


Pour 1 cercle de 16 cm
150 g de blancs (5)
250 g de sucre cristallisé
2 sachets de sucre vanillé
Ganache
160 g de chocolat noir
180 g de crème liquide 30 %
120 g de mascarpone
Finitions
150 de chocolat noir
Meringues
Cacao


Préparer la meringue française et dresser 6 disques de 15 cm à l'aide d'une poche à douille de 10 sur du papier sulfurisé. Avec le reste de meringue,  façonner quelques mini meringues supplémentaires. Cuire 2 bonnes heures à four préchauffé à 100°. Laisser sécher les disques de meringue dans le four éteint entrouvert. Cette opération peut évidemment se réaliser à l'avance. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la crème liquide. Hors du feu, compléter avec le marcarpone, bien amalgamer pour obtenir une crème lisse. Verser le tout dans la cuve du robot avec le fouet et réserver au congélateur une bonne vingtaine de minutes. La crème doit être extrêmement froide, voire légèrement figée sur les côtés.  Fouetter la crème en Chantilly. Disposer un disque de carton sur une planche  ou directement sur le plat de service (mais ça prend plus de place au frais). Cela permettra de tenir d'une main le gâteau et de mieux appliquer de l'autre, le chocolat râpé, au moment des finitions.


Disposer le cercle et procéder au montage en commençant par un disque de meringue et en alternant avec la crème : on obtient 6 disques de meringue et 6 couches de crème. Garder un peu de crème pour combler les interstices lors du démoulage. Réserver idéalement au congélateur 2 heures puis ôter le cercle à l'aide d'un sèche cheveux pour décoller très légèrement la crème. 

Napper du reste de crème et appliquer les copeaux de chocolat réalisés avec une râpe. Ajouter éventuellement quelques petites meringues poudrées de cacao... Raffermir au frais avant le service.

vendredi 4 février 2022

Boulgour, boulettes et légumes

Une recette aux saveurs assez proches de celles du couscous mais en version express. Comme je ne suis pas une spécialiste de la semoule, je contourne la difficulté en la remplaçant par le boulgour que je maîtrise plutôt bien en revanche ... 


Ingrédients
500 g de bœuf haché
2 gros oignons 
4 belles carottes
4 courgettes
2 navets
1 morceau de céleri rave
1 boîte de tomates pelées
Persil, coriandre
2 cs de chapelure
1 œuf
2 cs d'épices à couscous
Sel, poivre 
Huile d’olive


Mélanger la viande hachée dans un saladier avec la chapelure, l’œuf, 1 cs bombée d'épices, 2 cs bombées de fines herbes.  Saler et poivrer. Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude avec 1 cs d'épices. Mouiller avec les tomates pelées et 1 litre d'eau bouillante, porter à ébullition.  Se mouiller les doigts et former des boulettes de la taille d’une petite noix que l'on jette une à une dans le bouillon. Incorporer les carottes détaillées en gros bâtonnets, les navets coupés en quartiers et le céleri. Faire cuire 30 min puis ajouter les courgettes coupées et les pois chiches. Poursuivre la cuisson, préparer le boulgour et servir le tout ensemble. 

mercredi 2 février 2022

Aumônières à la crème de marron pour la Chandeleur

Pour la Chandeleur mais également pour les 9 ans du blog, j'ai choisi de garnir les crêpes comme un Mont-Blanc. Le temps passe très vite en votre délicieuse compagnie !


Ingrédients
Chocolat noir


Préparer la pâte à crêpe la veille et l'allonger le lendemain avec une louche d'eau pétillante. Cuire les crêpes et les garnir ensuite de crème de marron, chantilly, meringues et d'un peu de chocolat râpé. Ceux qui apprécient peuvent ajouter des raisins trempés dans le Rhum, ça s'accorde merveilleusement bien. Nouer les aumônières avec du raphia, une lanière d'écorce d'orange, des gousses de vanille ...


Pour d'autres parfums :