jeudi 28 février 2019

Rôti de boeuf, grenaille & ail en chemise

Habituellement, je démarre la cuisson du rôti à la cocotte pour saisir la viande puis termine au four. Cette fois, j'ai intégralement cuit la viande dans la marmite, ça simplifiait...













Ingrédients
1 kg de rumsteack
750 g de pommes de terre
4 gousses d'ail
Sel de Guérande
Persil












Cuire les pommes de terre grenaille avec la peau à la vapeur. Pendant ce temps, chauffer la cocotte sans matières grasses, le lard enrobant le rôti suffit amplement. Saler le rôti et le faire colorer à feu vif sur toutes les faces. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes pour obtenir une viande saignante. A mi-cuisson ajouter les pommes de terre coupées en deux avec l'ail en chemise. Poursuivre la cuisson puis retirer la viande et l'emballer de papier alu pour la faire reposer à peine 10 min. Servir le rôti coupé en tranches avec de la fleur de sel, du poivre du moulin, éventuellement un peu de persil et les pommes de terre bien dorées. 

mercredi 27 février 2019

Tarte aux noix meringuée

Afin de participer au défi lancé par la Nonna, je remonte cette spécialité du Limousin, craquante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur,  vraiment un délice aux noix. 













Pâte 
50 g de sucre glace
150 g de farine
150 g de beurre tempéré

150 g de noix moulues
Garniture
4 blancs d’œuf (120g)
225 g de sucre glace
1 cs bombée de café soluble
1 pincée de sel













La pâte : Crémer le beurre à la feuille avec le sucre pour l’aérer. Ajouter la poudre de noix et la farine. Laisser reposer une nuit pour que les arômes se développent. Le lendemain, préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte dans un cercle beurré de 26 cm et tapissé d'une bande plus haute de papier sulfurisé car la meringue va déborder à la cuisson. Poser ce cercle sur une plaque recouverte elle-même de papier sulfurisé.


Piquer à la fourchette. Cuire 15 min. Ce fond peut être congelé cru pour faciliter l’organisation.


La meringue au café : Monter les blancs en neige très ferme avec la pincée de sel et le café non dilué. Serrer en fin de parcours avec le sucre. Baisser le four à 160° et garnir le fond de pâte avec la neige parfumée. Enfourner 20 min. La meringue va gonfler. Laisser tiédir dans le four et décercler lorsque la tarte est totalement refroidie. Décorer avec quelques noix décortiquées. Peut se préparer la veille.

Le café rehausse la saveur des noix, tandis que la douceur de la meringue  équilibre l’amertume du café. La meringue va se craqueler, c'est normal.


Une alliance réussie également entre le moelleux de la meringue mi-cuite et le croustillant de la pâte sablée.


Avec cette recette limousine, je participe au défi "Nos régions ont du goût" organisé par la Nonna du blog l'Alchimie des mets

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mardi 26 février 2019

Mes recettes deviennent les vôtres 66

Poulet sauté Louisette, crêpe Suzette ... Un récap très "cuisine bistrot", qui n'est pas pour me déplaire et me motive à poursuivre sur cette lancée ! 

Carottes râpées à l'orange, l'Oliverie de Marie-Odile


Chou blanc à la roumaine, Entre rire & cuisine


Soupe au chou, l'Oliverie de Marie-Odile


Salade de chou rouge aux lentilles, Anne LC


Poulet à la hongroise, les carnets d'Anne-Geneviève


Aubergines gratinées, Meldad

Rouelle de porc à la moutarde, les petits plats de Béa


Poulet aux poires, Giorgio


Pot-au-feu, les carnets d'Anne-Geneviève


Endives au jambon, la belle hélène de Bruxelles


Poulet sauté Louisette, la cuisine de Poupoule

Crème dessert vanille, les carnets d'Anne-Geneviève


Crêpes Suzette, l'Oliverie de Marie-Odile


Baba au rhum, Anne LC


Gâteau de semoule, l'Oliverie de Marie-Odile


Charlotte à l'orange, Claire


Tarte aux fruits de saison, les filles à table


Cookies aux fruits secs, l'Oliverie de Marie-Odile


Cigalet, l'Oliverie de Marie-Odile


Gâteau aux noix caramélisé, Anne LC

lundi 25 février 2019

Côtes de porc à la hongroise

"Si l'on veut avoir une idée exacte de la saveur des plats hongrois, il faut essayer de se procurer du saindoux, des poivrons verts, du paprika, des tomates et des oignons. Avec du beurre, de la margarine ou de l'huile, il est impossible d'obtenir l'effet désiré", dixit Karoly Gundel.










Ingrédients
4 côtes de porc
1 poivron vert
1 poivron rouge
20 cl de bouillon maison
1 boîte de tomates pelées
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cc de cumin
1 cc de paprika fort
Sel
Farine
1 cs de saindoux











Aplatir les côtelettes, inciser le pourtour et notamment les tendons, les rouler dans la farine puis les dorer dans le saindoux chaud. 


Transférer la viande dans une lèchefrite, répartir poivrons et oignons émincés, ail écrasé, verser le bouillon et les tomates pelées puis assaisonner. 


Enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°. Accompagner de Spätzle. Ultra fondant. 


dimanche 24 février 2019

Bavarois au praliné

Comme pour la recette du praliné maison, grand merci à Empreinte sucrée pour cet entremets particulièrement délicat. Il demande un peu de travail mais peut se préparer à l'avance, c'est ce qui compte finalement ! Grâce au montage à l'envers, la surface du dessus est bien plane. J'ai commencé l'avant veille en réalisant la dacquoise et le praliné feuilleté que j'ai placés au congélateur. Le lendemain, j'ai préparé la mousse et effectué le montage puis ai tout mis dans le congélateur. Le jour-même, il suffisait de sortir l'entremets du grand froid  4 heures avant le service (tout en le réservant au frais) et poudrer la surface de cacao.




Pour 16/18 personnes
1 cadre extensible de 21 x 31
Dacquoise noisettes
100 g de sucre glace
85 g de poudre de noisettes
110 g de blanc d’œufs
35 g de sucre
60 g de noisettes

1 noisette de beurre
Praliné feuilleté 
100 g de chocolat à pâtisser

130 g de praliné
110 de feuilletine
Mousse praliné 
12 g de gélatine
215 g de crème liquide
85 g d’oeuf

50 g de sucre
360 g de praliné
540 g de crème liquide

Décor
Cacao
Feuilletine












Préparer la dacquoise en mixant ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes puis tamiser le tout. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont presque comme la mousse à raser, ajouter progressivement les 18 g de sucre. Mélanger délicatement à la maryse, la poudre de noisettes aux blancs en neige. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm, former un rectangle inférieur à celui du cadre sur du papier sulfurisé légèrement beurré. Répartir sur le dessus, les noisettes concassées. Enfourner à 170° pendant 20 à 25 minutes. Pour le praliné feuilleté, mélanger le chocolat fondu au praliné puis à la feuilletine. Etaler avec une maryse, le praliné feuilleté sur la dacquoise. Réserver au congélateur.


Mousse praliné : assouplir la gélatine dans un saladier d’eau très froide. Comme pour une crème anglaise, fouetter les oeufs et le sucre puis verser les 215 g de crème portée à ébullition. Porter le tout sur feu doux à 83°, sans cesser de fouetter. Laisser tièdir 5 min et incorporer la gélatine essorée, puis le praliné. Monter les 540 g de crème très froide en Chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème au  praliné tiédie à 35°. 


Montage à l’envers :  filmer le fonds du cadre.  Verser un peu de mousse praliné en remontant bien sur les bords pour éviter les trous au démoulage. 



Retourner la dacquoise pour que le praliné feuilleté soit au-dessous et l'enfoncer doucement dans la mousse.


Réserver au congélateur, puis sortir le dessert 4 heures avant dégustation. Passer le chalumeau sur le pourtour (ben oui, je n'ai pas de rhodoïd), ôter le cadre, retourner l'entremets sur le plateau de service, poudrer de cacao et décorer de feuilletine. Mettre au frais et sortir 30 min avant le service. 

samedi 23 février 2019

Praliné

C'est avec une immense reconnaissance pour Empreinte sucrée, que je publie cette délicieuse recette de praliné maison. Il faut dire que je suis tombée dedans lorsque j'étais petite, ou du moins que je plongeais allègrement ma cuillère dans le pot. Maman achetait le praliné au kg et j'ai pris l'habitude d'en faire autant, ce dernier me donnant entière satisfaction. Et puis, l'envie d'essayer tout de même mais une première déception à cause du caramel, trop cuit sans doute et une amertume qui m'a déplue. Ici, une pâte peu sucrée qui valorise les fruits secs, une pâte blonde et onctueuse, sans aucun ajout d'huile. Pour un Paris-Brest par exemple, le praliné ajouté à la crème au beurre déjà très sucrée donnera un résultat beaucoup plus équilibré. Inutile de préciser que j'ai refait du praliné aussitôt en grande quantité cette fois ! 














Ingrédients
100 g d'amandes brutes
100 g de noisettes émondées
130 g de sucre

















Torréfier les amandes et les noisettes à 150° pendant une vingtaine de min à peine en remuant de temps en temps. Sortir du four et laisser refroidir. Déposer les noisettes et les amandes sur une feuille de silicone. Réaliser ensuite un caramel à sec en versant un tiers du sucre dans une petite casserole, sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, remuer la casserole et ajouter à nouveau un peu de sucre et poursuivre jusqu'à épuisement du sucre. On obtient un caramel blond  que l'on verse sur les fruits secs. 


Laisser refroidir et durcir. Casser la nougatine obtenue en morceaux et la broyer au mixeur. On obtiendra tout d'abord du pralin en poudre et en continuant ce dernier va se transformer en pâte. C'est assez magique ! Inutile de préciser qu'il convient d'avoir du matériel performant. Verser dans un bocal hermétique (après la photo, j'ai remis le cahoutchouc ...) et réserver au frais.


vendredi 22 février 2019

Endives au saumon

Pour changer des endives au jambon blanc, au jambon cru & au bleu ou des endives à l'italienne, voici une petite note fumée pour agrémenter ces légumes d'hiver. 












Ingrédients 
1 kg d'endives

200 g de saumon fumé
25 g de farine
25 g de beurre
20 cl de jus de cuisson
15 cl de bouillon maison
1 cs de crème épaisse
Sel, poivre, muscade

1 noix de beurre















Faire cuire les endives à feu doux dans une noix de beurre, en couvrant. Bien égoutter les endives et récupérer tout le jus obtenu.  Préparer la sauce blanche, exactement comme une Béchamel mais en remplaçant le lait par le jus de cuisson des légumes et le bouillon. Allonger de crème. 



Enrouler les endives de saumon fumé, napper de sauce et enfourner pour 20 min à four préchauffé à 180°. 


Avec cette recette, je participe au défi : Cuisinons de saison.


jeudi 21 février 2019

Bouillon de légumes, saucisses & lentilles

Je me suis inspirée d'un "Picard magazine" consacré aux soupes & aux bouillons. J'ai bien entendu employé des produits frais ainsi que de la saucisse confite maison dégraissée. Un plat complet qui n'a pas fait long feu ! 










Ingrédients
300 g de saucisse confite
2 cs de lentilles vertes
1 bouquet garni
2 poireaux
2 carottes
2 navets
1 branche de céleri
1 oignon
Graisse d'oie
Sel, poivre












Faire revenir l'oignon émincé dans la graisse chaude, ajouter les poireaux ciselés, ainsi que les carottes, navets et céleri détaillés. Couvrir à hauteur (éviter de noyer) et incorporer le bouquet garni.


Cuire une dizaine de minutes et ajouter les lentilles ainsi que la saucisse entière. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Répartir la soupe dans les assiettes avec la saucisse coupée en rondelles.