Profiteroles

Les profiteroles sont toujours très appréciées et ont l’avantage de se préparer à l’avance. Le cérémonial est encore mieux accueilli si l’on possède une verseuse en métal argenté, chinée dans le dernier vide-grenier et rapportée en catimini  ☺️. Compter deux choux par personne, la quantité de sauce étant proposée ici pour six petits choux. Recette de bistrot passée inaperçue au début de la création du blog, aussi elle mérite d'être publiée à nouveau car réalisée entièrement maison, c'est vraiment autre chose.

Ingrédients 

Choux

Glace à la vanille

70 g de chocolat noir

10 cl de crème liquide entière 

Ouvrir les choux en pratiquant une fente horizontale : le chapeau doit être entièrement détaché. Les garnir généreusement d'une belle boule de glace à  la vanille et les placer au congélateur. 

Faire fondre doucement le chocolat avec la crème liquide. Superposer les choux pour former une élégante pyramide et verser dessus, très lentement la sauce au chocolat à table, devant les convives. L’effet est garanti. 

Si l’on possède un saucier électrique, ne pas manquer de l’utiliser. Préparer le mélange avant le repas et réchauffer très légèrement le chocolat au moment du service.

Gâteau Gerbeaud

Gerbeaud est le patronyme d'un pâtissier suisse du XIXème parti s'exiler en Hongrie  pour reprendre une confiserie qui deviendra le salon de thé incontournable de Budapest, déjà évoqué ici.  Pratiquement les mêmes ingrédients que pour la recette des croissants aux noix viennois, mais il est vrai qu'il s'agit de douceurs héritées de l'Empire Austro-Hongrois qui ont toutes mes faveurs ... La pâte levée est utilisée à froid comme pour le pain de mie traiteur, même si la technique s'approche étonnamment de la pâte sablée.  L'idéal est de préparer la pâte l'avant veille, de garnir et cuire le gâteau le lendemain et de le savourer le surlendemain. Je reconnais avoir préparé ma pâte le matin pour le soir, puis procédé à la cuisson le jour même. En revanche, nous l'avons consommé le lendemain, soit 24 h après la cuisson. 

Pour une plaque de 33x26

280 g de farine

120 g de beurre froid

1 pincée de sel

5 g de levure boulangère lyophilisée

2 jaunes

130 g de lait froid

30 g de sucre

Farce

250 g de cerneaux de noix

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 cc rase de cannelle

1/2 zeste de citron râpé

350 g de confiture d'abricot

2 cs de Rhum

Finitions

100 g de chocolat noir

20 g d'huile neutre

Cerneaux de noix

L'avant veille idéalement, préparer la pâte en mélangeant la farine, le beurre froid détaillé très menu et le sel à l'aide de la feuille du robot pour obtenir un sable fin. Incorporer ensuite les jaunes d'œuf, la levure et le lait froid également. Pétrir pendant 10 min et ajouter le sucre en fin de parcours. Couvrir et réserver idéalement au frais une nuit. La pâte va très peu se développer.

Pour la garniture, torréfier les noix une dizaine de min à la poêle puis les mixer grossièrement avec les sucres, la cannelle et le zeste de citron. Répartir le mélange obtenu dans deux bols. Allonger la confiture d'abricot bien lisse avec le rhum et la séparer également dans deux bols.

Après le repos de la pâte au frais, la sortir du réfrigérateur 20 min avant de la détailler en trois morceaux de 200 g. Poudrer le plan de travail de farine et abaisser l'un des morceaux de pâte pour obtenir un rectangle de la taille de la lèchefrite, soit 33x26 ici. Transférer la pâte dans le moule tapissé de papier sulfurisé. 

Napper de la moitié de la confiture et poudrer de la moitié du mélange aux noix. Recouvrir du second morceau de pâte, garnir de confiture et de noix puis transférer le dernier morceau de pâte. 

Piquer à la fourchette le dessus de la pâte et laisser reposer 1 h à température ambiante. Enfourner pour 20 min dans le bas du four préchauffé à 200° : le gâteau doit être bien doré. Laisser tiédir et couvrir la lèchefrite d'une plaque pour protéger le gâteau. Je ne l'ai pas réservé au frais.

Le lendemain, tempérer le chocolat, allonger avec l'huile, retourner le gâteau pour que le dessus soit plus net, et le masquer à la spatule. Laisser refroidir, détailler à l'aide d'une lame huilée. Torréfier les cerneaux de noix et les disposer encore chauds sur le gâteau : le chocolat va légèrement fondre et les maintenir.

Macarons à la noix de coco

Du fait de la texture de la noix de coco, les coques sont moins lisses, plus rugueuses, la ganache moins brillante mais le chocolat et la noix de coco font toujours bon ménage et l'on ne peut se lasser de ces douceurs au goût de "Bounty". Pour la ganache, je mélange chocolat blanc et noir, je trouve que la saveur est plus "renforcée" qu'avec un chocolat au lait classique.

Pour la ganache

55 g de chocolat blanc

55 g de chocolat noir

60 g de crème liquide

45 g de noix de coco

Pour la pâte à macarons

200 g de sucre glace

80 g de poudre d’amande

45 g de noix de coco

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œuf vieillis

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mélanger à la fourchette. Ajouter la noix de coco mixée. Laisser durcir au frais.

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amande et la noix de coco au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie et le sucre glace. Tamiser le tout. Monter les blancs en neige. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre semoule et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige ferme. Incorporer la poudre aux blancs en neige avec une maryse délicatement afin qu’ils restent mousseux. Le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais. 

Placer dans une poche à douille et former de petits dômes sur un papier sulfurisé posé sur les gabarits choisis (voir recette de base). Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Marquer l'intérieur des coques avec le pouce pour faciliter le remplissage. Garnir les coques à la poche à douille et réserver au frais. Savourer au bout de 2 jours.

Marquise au chocolat

Avant, j'imbibais légèrement les biscuits cuillère de café mais ça laissait des traces disgracieuses sur ces biscuits maison qui de plus, avaient tendance à s'aplatir puisqu'ils sont plus fragiles que les industriels. Désormais, je préfère ajouter un peu de café lyophilisé au chocolat fondu.

Ingrédients

150 g de beurre pommade

125 g de sucre

3 jaunes d’œuf

75 g de chocolat noir

50 g de cacao amer

1 cc de café lyophilisé

20 biscuits cuiller maison

20 cl de crème liquide 30%

20 g de sucre glace

Fouetter les jaunes avec le sucre. Manier le beurre avec le cacao. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre manié et le café  puis mélanger le tout avec les jaunes blanchis. Monter la crème en Chantilly avec le sucre glace puis amalgamer délicatement celle-ci à la pâte au chocolat refroidie. Disposer les biscuits dans un cercle de 16,5 cm de large x 8 cm de hauteur et verser la moitié de la pâte au chocolat. Ajouter une rangée de biscuits à l’intérieur du cercle puis couvrir du reste de pâte.   Protéger de papier sulfurisé et tasser avec une planche à découper afin que l’assise soit parfaitement plate. Réserver au frais toute une nuit. Pour démouler, un petit coup de chalumeau (voire de sèche-cheveu) sur le pourtour et il suffit de soulever le cercle. Servir la marquise avec une crème anglaise. 

Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de Pâques ! 

Dix desserts au chocolat pour Pâques

Quelques idées de douceurs pour clore le repas pascal. 

Hérisson

Tarte au caramel

Reine de Saba

Trianon

Babka aux amandes pour le petit déjeuner 

Merveilleux 

Charlotte à la royale

Couronne aux noix 

Cassatina sicilienne 

Noix sablées avec le café 

Gâteau au chocolat et aux noix pour la Saint Valentin

Lorsque j'ai repéré cette douceur chez "notre cahier de recettes plein de miettes", j'imaginais parfaitement la saveur de ce délicieux moelleux au chocolat qui ressemble à s'y méprendre à la reine de Saba mais de plus, j'avais tout sous la main, notamment pléthore de noix.

Ingrédients 

125 g de chocolat 

125 g de beurre

150 g de poudre de noix

90 g de sucre 

3 œufs

1 cs de maïzena

2 bouchons de rhum

Finitions

100 g de chocolat 

 20 g d'huile neutre

Cerneaux de noix 

Préchauffer le four à 180°. Beurrer le moule et le poudrer légèrement de sucre fin : éviter la farine qui laisse des traces disgracieuses. Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes, puissance moyenne. Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, parfumer avec le Rhum. Ajouter petit à petit la préparation au chocolat en continuant de fouetter. Terminer par l’incorporation de la maïzena et de la poudre de noix. Verser la préparation dans le moule. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 180°, chaleur statique et cuire 30 minutes. Le gâteau doit encore être légèrement tremblotant. 

Laisser reposer 3 min et démouler sur une grille posée sur du papier sulfurisé, afin de pouvoir recueillir le chocolat qui va s'égoutter. Faire fondre tout doucement un tiers du chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter le second tiers et sans cesser de remuer, remettre quelques instants au chaud, ajouter le troisième tiers puis incorporer l'huile. Verser la préparation sur le gâteau refroidi, le glaçage va s'écouler tranquillement. Décorer de quelques cerneaux de noix. Ce moelleux gagne à être préparé la veille, il sera encore meilleur le lendemain. J'ai escorté ce gâteau d'une conserve de poires au vin.

Chardons au chocolat au lait et à la noix de coco

J'ai un faible pour les chardons avec leur présentation tout à fait adaptée à Noël, leurs ingrédients simples à trouver, leur façonnage très facile et amusant à réaliser, sans parler de leur saveur particulièrement à mon goût ... 

Pour 20 truffes 

100 g de chocolat au lait

65 g de crème épaisse 

60 g de noix de coco râpée 

Enrobage 

100 g de chocolat au lait

1 petit filet d'huile 

Verser la crème chaude mais pas bouillante sur le chocolat grossièrement haché. Bien mélanger, ajouter la noix de coco râpée : le mélange est divin. Réserver une nuit au frais. Le lendemain former des boules et les réserver au congélateur, le temps de faire fondre le chocolat. Ce dernier ne doit pas être trop chaud. L'allonger de quelques gouttes d'huile, même pas 1 cc. 

Tremper chaque boule à l'aide d'une brochette dans le chocolat pour bien l'enrober, l'égoutter puis faire rouler la truffe sur une grille : des picots vont se former. Laisser refroidir sur une planche. Renouveler le processus avec toutes les truffes et réserver au frais.

Avec ces chardons au chocolat, je participe au défi : "Recette autour d’un ingrédient» lancé par mes inspiration culinaires et  amour de cuisine. La marraine du jeu, l'atelier de Corinnette a choisi comme ingrédient « le Chocolat » pour être la vedette de ce mois.

Liste des participants :

1 Viviane du blog Quoi Q'on mange avec : Cannelés Chocolat au bon goût de Cognac

2 Irisa du blog cuisine et couleur avec : Flan ardéchois au chocolat

3 Josette du blog La cuisine de Josette avec :  Verrines a la crème au chocolat

4 Christelle du blog La cuisine de poupoule avec : Truffes à l'orange

5 Jackie du blog La cuisine de Jackie avec : Biscuits étoiles au chocolat

6 Delphine du blog Oh la gourmande avec : Chocolat chaud à la cannelle

7 Amélie du blog Cuisine de famille avec : Gâteau marbré et glaçage rocher

8 Nessa du blog baking with Nessa avec : Cookies de Noël au Chocolat | Glaçage Menthe Poivrée et Candy Cane

9 Catalina du blog le blog de Cata avec : Poires pochées au chocolat et spéculoos

10 Soulef du blog Amour de cuisine avec : Truffes key lime pie : au chocolat blanc et lime

11 Michelle du blog Plaisirs de la maison avec : Bûche crème au beurre au chocolat

12 Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'ISCA avec : Chardons au chocolat au lait et noix de coco

13 Mauricette du blog Momo délice avec : Meringues Marbrées au Chocolat

14 Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec :

15 Flo du blog Flo en cuisine avec :

16 Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand avec : Sablés bretons au chocolat

17 Virginie du blog ça ne sent pas un peu le brulé là avec : Truffes au chocolat et caramel beurre salé

18 Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo avec :

19 Ewa07 du blog les horizons d'Ewa avec :  Pannacotta aux 3 chocolats

20 Zika du blog Cuisine bonoise de Zika avec : Génoise roulée, ganache aux deux chocolats, noix de cajou et marmelade d'orange

21 Marion du blog Marmotte cuisine... dilettante avec  : Truffes à la pistache

22 Alicia du blog Le bal des saveurs avec : Assortiment country de Noël

23 Samar du blog Mes inspirations culinaires avec : Biscuits Viennois au chocolat

24 Maïté du blog Passeport pour la cuisine avec : Mousse au chocolat

25 Petit bohnium du blog popotte de petit bohnium avec : Moelleux à la crème de marrons et chocolat

26 Christine du blog Pause nature  avec : Crème chocolat noix de coco (2 ingrédients)

27 Clara du blog la table de Clara avec ; Tarte tout chocolat

28 Corinnette du blog atelier de Corinnette avec : Chocolats de Noël à la pâte de noix

Châlet forêt noire

Chaque année, les enfants proposent de préparer un dessert pour le réveillon ainsi que pour le déjeuner de Noël, ce qui me procure une grande joie. L'an dernier, au moment de la dégustation, les convives ont fait preuve d' imagination pour désigner ce dessert choisi et réalisé par Constance, comme par exemple : "bûche châlet", somme toute imprononçable, voire "chaumière normande" ou encore "longère de la nativité" ... Concernant les "huisseries", pour évoquer une question plus technique, il est évidemment resté beaucoup de pâte car ce ne sont pas les minuscules fenêtres et la porte qui en sont venues à bout. Constance l'a utilisée pour façonner de jolis sablés de Noël soigneusement décorés de glace royale. 

Génoise (l'avant veille)

95 g farine

4 oeufs

100 g sucre

25 g cacao

Dacquoise (l'avant veille)

50 g de poudre d'amande

50 g sucre semoule 

 2 blancs d'œuf

1 sachet de sucre vanillé

1 cc rase de fécule

Garniture

1 bocal de cerises amarena

 

Chantilly mascarpone

250 g de mascarpone

300 gr crème liquide entière c'est important

50 g sucre glace

2 sachets de sucre vanillé 

Ganache au chocolat (la veille)

150 g de crème liquide

150 g de chocolat noir

25 g de beurre 

Porte & fenêtres (l'avant veille)

Sablés de Noël aux écorces d'orange confites

Ingrédients 

2 jaunes

150 g de farine

80 g de sucre vanillé 

90 g de beurre

25 g d'écorces d'orange confites 

Qq gouttes d'amande amère 

Glace royale

110 g de sucre glace 

20 g de blanc d'œuf 

Réalisation 

6 fenêtres 4x4 cm

1 porte 4x7 cm

1 œil de bœuf (la base d'1 douille de 2,3 cm)

Sirop à imbiber (l'avant veille)

25 g de sucre vanillé maison 

50 g d'eau 

2 bouchons de Kirsch

25 g de sirop des cerises amarena

Pour la génoise : préchauffer le four à 240°. Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie avec rebord de 33x24 cm légèrement beurrée (cela maintient le papier). Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. Verser la pâte sur la plaque. Enfourner et faire cuire 5 min. Eteindre le four et laisser encore une minute. A la sortie du four laisser refroidir complètement avant de découper.

Préparer la Dacquoise : Préchauffer le four à 180°. Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace. Monter les blanc en neige puis ajouter le sucre petit à petit. Incorporer à la spatule le mélange poudre d'amande et sucre glace. Garnir une poche à douille lisse de 10 mim et former 2 cartouchières (26 x 8 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et fariné. Poudrer légèrement de sucre glace les cartouchières, attendre 2 min et saupoudrer à nouveau. Cuire au milieu du four préchauffé à 180°, pendant 12-15 min jusqu’à obtention d'une couleur blonde. Décoller après refroidissement.

Sirop à imbiber : porter à ébullition le sucre avec  l'eau puis verser le Kirsch et le sirop des cerises.

                                          

Monter la ganache : Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat détaillé en morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir et réserver au grand frais. Lorsque la crème est très froide, la monter en Chantilly.

Préparer la chantilly au mascarpone : Verser la crème liquide et le mascarpone dans un bol haut puis placer au congélateur avec les fouets pendant 10 minutes. Monter en chantilly en ajoutant le sucre glace et le sucre vanillé.

Préparer les sablés : Placer les jaunes dans trois épaisseurs superposées de film plastique, bien fermer pour éviter qu'il y ait de l'air et que l'eau ne pénètre. Cuire 10 min à l'eau bouillante puis passer les jaunes refroidis au tamis. Bien mélanger à la feuille du robot, la farine, le sucre et les jaunes tamisés. Sabler ensuite le tout avec le beurre coupé en petits morceaux puis intégrer l'écorce d'orange confite détaillée menu. Réserver au frais puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réaliser porte, fenêtres et œil de bœuf. On peut  donner un effet bois naturel en traçant des traits à l’aide d’une fourchette (ce sera pour une prochaine fois).  Cuire une bonne dizaine de minutes à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir et décorer de glace royale avec une douille lisse de 2 mm. 

Le montage du chalet : Couper la génoise en 3 bandes de 8 cm, 1 bande de 6 cm et 1 bande de 2 cm. Déposer une première bande de génoise sur une surface plate. Imbiber légèrement de sirop au pinceau. Ne pas trop mouiller la génoise qui risque de s'effondrer.  En étaler juste un peu et présenter le reste en saucière que l'on versera sur les tranches au moment du service.

Garnir une poche à douille de chantilly et napper le 1er biscuit imbibé. Déposer quelques cerises à la surface. Répéter l' opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Lisser la surface du gâteau.

Recouvrir les murs de ganache : Utiliser le côté lisse d'une douille à peigne et former un bardage latéral. 

Disposer les cartouchières de  dacquoise de part et d'autre afin de monter le toit.

Avec le reste de ganache coller les biscuits en forme de fenêtre et de porte, sans oublier l'œil de bœuf. 

Disposer la chantilly restante sur le toit en guise de neige. Réserver au frais jusqu'au service. Constance a monté le châlet juste avant le repas car si l'on attend trop, la Chantilly a toujours tendance à se tasser un peu. Source : Mes inspirations culinaires. Grand merci à ce blog fabuleux qui porte bien son nom !