Echine de porc confite

Pour les pique-niques ou tout simplement un repas froid, je ne présente plus cette charcuterie maison ultra fondante. Cher & Tendre préfère poêler les tranches pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes ... Chaud ou froid, avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte, ce plat sans prétention est très gourmand. Comme la cuisson douce est très lente, je rentabilise en ajoutant deux beaux magrets et deux cuisses de canard mais parfois, j'intègre des manchons de canard, cuisses de poulet, gésiers, de la dinde, de la saucisse, du lard maigre : tout cela fait très bon ménage. 

Ingrédients

1,5 kg d'échine de porc

800 g de graisse de canard ou de porc

Sel de Guérande

Grains de poivre 

1 branche de thym

1 branche de romarin

4 gousses d'ail

Piquer d'ail l'échine, la frotter au gros sel, parfumer de thym, de romarin et de grains de poivre. Laisser reposer 12 heures au frais, puis bien rincer et essuyer. Placer la viande au fond de la casserole, couvrir de graisse et au besoin ajouter une verre d'eau. Couvrir et laisser cuire à léger frémissement pendant presque 3 heures. 

Laisser refroidir dans la graisse. Couper le rôti en tranches que l'on peut savourer froides comme de la charcuterie ou poêlées pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

Rouelle de porc au cidre

On fait d'abord cuire très doucement la viande avec ensuite un repos dans son jus une nuit entière. Il ne reste plus qu'à réchauffer le lendemain. 

Ingrédients

1 rouelle de porc

4 belles carottes

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 branche de céleri

1 bouquet garni

25 cl de bouillon de boeuf

25 cl de cidre

2 clous de girofle

Graisse de canard

Gros sel, grains de poivre

Inciser la couenne pour éviter sa rétractation lors du rissolage. Faire revenir la viande dans la graisse chaude, cette dernière ne doit pas fumer, tout devant se faire à feu doux. Retourner la rouelle lorsqu'elle est légèrement dorée pour la colorer de tous côtés. 

Disposer ensuite les oignons émincées, les carottes détaillées en bâtonnets ainsi que l'assaisonnement sous la rouelle. Mouiller avec le bouillon et le cidre puis cuire à couvert pendant trois heures à feu très très doux. Laisser ensuite reposer une nuit au frais dans son jus puis réchauffer le lendemain très lentement et longuement, la viande se détache aisément... Savourer avec un gratin de courgettes et pommes de terre.

Crevettes au chorizo

Le poivron étant l'un de mes légumes préférés, j'en achète en quantité chaque semaine au marché et imagine toujours une petite recette pour l'accommoder, impossible de m'en lasser.

Ingrédients 

500 g de crevettes

1/2 collier de chorizo

3 poivrons rouges

Menthe

Faire cuire les poivrons sous le gril du four jusqu’à ce que leur peau soit uniformément noire et boursouflée. Cette opération dure entre 15 et 20 min. Les enfermer dans un sac en papier : la vapeur dégagée permettra à la peau de se retirer facilement. Ôter la peau et les graines des poivrons tiédis mais pas totalement refroidis, sans utiliser d’eau : la saveur des poivrons s’en irait. Les découper en lanières. Ôter la peau du chorizo et le détailler en rondelles que l'on fait revenir dans une poêle chaude. Lorsque le chorizo commence à dorer légèrement, ajouter les crevettes puis le poivron. Vérifier que tout soit bien chaud avant d'ajouter la menthe. 

Côtes de porc panées

Protégée par la panure, la viande de porc ne sèche pas à la cuisson et reste bien juteuse.

Ingrédients 

2 belles côtes de porc épaisses dans l'échine

1 œuf

3 cs de chapelure maison

Huile d'olive, sel

Citron

Ôter l'os des côtes à l'aide d'un couteau pointu. Dans une assiette creuse, battre l'œuf en omelette et saler. Dans une autre, verser la chapelure. Tremper successivement la viande dans l'œuf puis une fois qu'elle est bien enrobée, la rouler dans la chapelure. Chauffer 4 cs d'huile dans une sauteuse. 

 

Frire à feu moyen les côtes de porc pour qu'elles soient dorées et bien cuites. Savourer avec un filet de citron. J'accompagne toujours la viande panée d'une salade de tomate et concombre ainsi que de riz nature.

Orzotto au chorizo

Un genre de plat qui revient très souvent à la maison, que ce soit avec du riz ou des pâtes. En l'occurrence, c'est cette seconde version que j'ai choisie pour cette publication avec plein d'oignon et de poivron et surtout du pesto de sauge maison, ma sauge étant en pleine forme ! 

Ingrédients

250 g de langues d'oiseau

300 g de chorizo fort

2/3 oignons botte

2 cs d'huile d'olive

400 g de tomates pelées

2 poivrons rouges

10 cl de vin blanc

30 cl de bouillon

70 g de parmesan

Poivre

Pesto de sauge maison

Sel

Ôter le peau du chorizo et le détailler en rondelles. Le faire revenir dans une poêle chaude pour qu'il dore bien. Réserver le chorizo. Dans la même poêle contenant la graisse fondue, verser les oignons émincés puis le poivron détaillé. Lorsqu'ils sont bien fondants, ajouter les langues d'oiseau et bien les enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et la tomate pelée.  Lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne pas cesser de remuer vigoureusement la poêle pour libérer l'amidon et donner une sauce crémeuse. Au bout de 15 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé ainsi que le pesto de sauge. Mouler dans un bol ébouillanté et retourner sur le plat de service. 

Avec cette recette, je participe à la Bataille Food#138, dont la marraine de cette édition est notre chère Catalina, Laurence du  superbe blog Plaisir et Equilibre étant la marraine précédente. Catalina a choisi comme thème : les saveurs méditerranéennes ensoleillées. Jeu crée par le Bistro de Jenna, Hélène Keskonmangemaman ? en étant l'administratrice. Il existe une page Facebook de la Bataille Food avec les photos. 

Participants

Laurence Plaisir et Equilibre

Isabelle Cuisine d’ici et d’Isca

Delphine Oh, la gourmande

Nessa Baking with Nessa

Irisa Cuisine et Couleurs

Michelle Plaisirs de la Maison

Viviane Quoi qu’on mange

Martine Kilomètre-0

Michèle Croquant Fondant Gourmand

Sandrine Les bricolages de Sandrine

Natalia Sucre et épices

Marion Marmotte cuisine… tradi !

Nath Une cuisine pour Voozenoo

Vanessa Popote de petit Bohnium

Sylvie La machine à explorer

Catalina Le Blog de Cata

             

                     

Riz sauté au curry

Un riz sauté comme j'en prépare souvent avec des légumes divers et variés, du chorizo, un bonne pâte de curry pour ajouter un supplément d'épices ...

Ingrédients

300 g de riz basmati cuit

2 poignées de champignons cuits

2 gros oignons

1/4 de collier de chorizo fort

1 cc rase de pâte de curry

2 cc de câpres

1 oeuf

1 citron vert

Coriandre, ciboulette

1 pincée de sel

Ôter la peau du chorizo, le détailler en rondelles et le dorer à feu moyen, réserver. Dans la même poêle, faire revenir l'oignon ciselé puis ajouter le curry. Incorporer le riz cuit et le faire légèrement dessécher pour que les grains soient bien séparés. Ajouter les champignons, le chorizo, le jus du citron ainsi que son zeste râpé. Terminer par l'œuf en remuant vigoureusement pour qu'il soit bien réparti, sans oublier, câpres, coriandre et ciboulette coupées. Rectifier l'assaisonnement, tasser dans un bol préalablement chauffé avec de l'eau bouillante, retourner sur assiette  et servir aussitôt.

Mititei (viande grillée à la roumaine)

Dès que j'ai envie de préparer une spécialité roumaine, je file sur le blog de Catalina, certaine d'y trouver mon bonheur et vous invite à en faire autant ! Les mititei, littéralement « choses petites » en roumain, auraient été inventées un soir dans une auberge du vieux Bucarest.  Alors qu'on manquait de boyaux, on posa les rouleaux de  viande hachée directement sur le barbecue...

Ingrédients

300 g de bœuf haché

300 g de porc haché

200 g de veau haché

1 cc de sel

1/2 cc de bicarbonate

1 cc de paprika 

3 gousses d'ail écrasées

Poivre fraîchement moulu

Thym séché émietté

2 cs de persil haché

150 ml de fond blanc

Huile d'olive

Mélanger les viandes hachées et le paprika à l'aide du crochet pétrisseur pendant 5 minutes. Ajouter bicarbonate, thym, l'ail et le persil. Assaisonner. Poursuivre le mélange 5 bonnes minutes. Mouiller petit à petit avec le bouillon. 

Presser la pâte avec les deux mains afin d'évacuer les éventuelles bulles d'air. Couvrir et réserver au frais 3 heures, voire toute une nuit. Avec les mains mouillées d'eau froide former des rouleaux de viande de 10 cm de long sur 3 cm et les ranger dans un bac légèrement huilé. 

Strier les rouleaux obtenus. Préparer la braise et disposer la viande dessus. Faire griller de tous côtés en retournant régulièrement. Piquer avec  des cure-dents. J'ai servi avec des pommes de terre en robe des champs et une salade mais traditionnellement, les mititei sont présentées avec des frites. 

Avec cette recette, je participe à la Bataille Food #137 selon le thème choisi par la nouvelle marraine, à savoir Laurence du blog Plaisir et équilibre, sachant que la précédente était Nathalie du blog Les Food Amour.

Défi culinaire créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman?

Les participantes

Martine Kilomètre-0

Delphine Oh, la gourmande

Nathalie Les Food Amour

Virginie Ça ne sent pas un peu le brûlé là ?

Ewa Les horizons d’Ewa

Catalina Le Blog de Cata

Marion Marmotte cuisine… dilettante

Michelle Plaisirs de la Maison

Giulia Un déjeuner en Provence

Isabelle Cuisine d’ici et d’Isca

Vanessa Popote de Petit Bohnium

Mam’s Cahier de Cuisine à 4 mains

Viviane Quoi Qu’on Mange

Nessa Baking with Nessa

Christine Pause nature

Michèle Croquant Fondant Gourmand

Coco de Nice Cuisine en Folie

Laurence Plaisir et Equilibre

Cordons bleus

C'est la toute première fois que je prépare des cordons bleus, d'une part à cause de l'aspect calorique mais surtout par crainte que tout ne s'échappe à la cuisson. Et puis une amie m'a parlé de la recette d'Etchebest qui est juste exceptionnelle. En suivant à la lettre les recommandations, pas une goutte de fromage ne perce grâce à la triple panure qui colmate parfaitement toutes les brèches. En effet, on passe la viande fourrée de jambon et de fromage une fois dans la farine et deux fois dans la chapelure, sans compter les deux passages dans l'oeuf battu : le tout forme un écran de protection étanche et rien ne se délite ! Compter une bonne dose de chapelure en revanche, je n'ai hélas pas pesé mais c'était conséquent.

Pour 7 cordons bleus

1 kg de filets de poulet

4 tranches de jambon

7 lamelles de Comté

4 œufs 

Chapelure maison

Farine

Huile de colza, beurre

Sel, poivre

Ouvrir les filets en deux sans aller jusqu'au bout. Placer une feuille de papier cuisson sur un filet ouvert et l'aplatir en le frappant avec une casserole. Renouveler le geste pour tous les filets de poulet. Donner quelques coups de couteau sur la chair afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. 

Disposer les escalopes face ouverte vers l’extérieur, assaisonner. Couper ensuite les tranches de jambon en deux puis placer une fine tranche de Comté fraîchement détaillée à la râpe à fromage ainsi qu'une demi-tranche de jambon. Refermer les escalopes.

Répartir farine, chapelure et œufs battus et assaisonnés dans trois bacs (plus spacieux que des assiettes creuses, c'est plus commode). Passer toutes les escalopes une à une dans la farine. Tapoter légèrement pour ôter l'excédent de farine. Puis tremper toutes les escalopes dans l'œuf. Ensuite, on enrobe toutes les escalopes de chapelure et on les trempe une seconde fois dans l'œuf avant de les rouler une seconde fois dans la chapelure. Je préfère procéder de cette façon plutôt que de paner du début à la fin chaque escalope, on se "salit" moins les doigts. 

Chauffer l'huile dans une grande poêle puis ajouter quelques morceaux de beurre. Ce dernier ne doit pas brûler, le feu doit être modéré. Poêler la viande de chaque côté, 2 min. Lorsque les deux faces sont dorées, placez les cordons bleus au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. 

Sanglier à l'italienne

Pour Pâques, je propose cette année du sanglier et notamment une savoureuse recette inspirée par Nathalie du joli blog Food'Amour, servie  avec orrechiettes et brocolis. Désormais, lorsque je prévois de faire longuement mijoter un plat, je ne le fais plus revenir, tous les parfums se développent d'eux-mêmes, à la manière d'un pot-au-feu. Cela évite d'ajouter du gras et la viande reste bien moelleuse. Pour information, les quantités sont triplées sur les photos.

Ingrédients

1 kg de sanglier coupé 

4 carottes

1 branche de cèleri

1 oignon

400 g de tomates pelées

2 cs de concentré de tomate

1 bâton de cannelle

30 cl de vin rouge

Origan, 

Sel et grains de poivre

Dans une cocotte, mettre  l'oignon émincé, les carottes et le celéri détaillés ainsi que la viande. Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin, le bâton de cannelle et l'origan. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 2 heures. Laisser reposer toute la nuit. Cuire à nouveau 2 heures au minimum le lendemain. On obtient une compotée bien réduite.

Endives au jambon & au Comté

La béchamel est préparée avec le jus de cuisson des endives, ce qui lui donne une jolie couleur ambrée et surtout beaucoup plus de goût. Face à un invité imprévu, il est toujours possible de recouper endives et jambon de manière à obtenir plus de parts, ce que grand-mère ne manquait pas de faire à l'occasion ...

Ingrédients

1 kg d'endives

3 tranches de Rostello

75 g de comté râpé

1 noix de beurre

Sauce béchamel

50 g de beurre 

50 g de farine

25 cl de lait + 25 cl de jus

Sel, poivre

Muscade

Nettoyer les endives et les faire cuire dans une noisette de beurre à feu doux. Elles vont rendre 25 cl d'eau de végétation que l'on récupère en les égouttant fortement, c'est très important.

Préparer la sauce béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le jus des endives et compléter avec le lait. Remuer sans cesse : la sauce est liée, légèrement épaisse avec une jolie couleur ambrée.  Saler, poivrer, ajouter la muscade et la moitié du comté. 

Couper les tranches de jambon dégraissées en deux. Les enrouler autour des endives et les ranger dans un plat à gratin. Napper de béchamel et saupoudrer du comté restant. Faire cuire 30 min à 200°.

Avec cette recette, je participe au défi cuisine Recettes.de selon le thème de la Fête des grands-mères.

Sarma ou sarmale (chou farci)

Comme pour les feuilles de chou en saumure, j'ai repris la succulente recette de Catalina pour réaliser ce plat national roumain que j'ai cuit pas moins de 3h30. C'est ultra fondant et délicieux. Constance estime que le goût de la farce ressemble à celle du chorizo. Je pense que c'est dû à l'ajout de paprika fumé qui parfume délicatement l'ensemble. Catalina façonne des sarmale beaucoup plus petites, ce qui est plus raffiné...

Ingrédients pour 35 sarmale

500 g de bœuf haché 

500 g de porc haché 

Feuilles de chou en saumure (1 chou) 

125 g de riz rond

1 poireau 

2 oignons 

4 carottes 

100 g de concentré de tomate 

7,5 cl de vin blanc

Thym, laurier 

1 cc de paprika fumé 

Piment d'Espelette 

Sel, poivre

Huile d'olive 

Détailler finement l'oignon et le poireau puis les faire revenir dans l'huile chaude. Ajouter les carottes râpées puis lorsque tout est bien sauté, incorporer le riz avec le vin blanc et le concentré dilué avec 10 cl d'eau.

Le riz ayant absorbé tout le liquide, le mélanger à  la viande. Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et paprika. Bien amalgamer. Rincer les feuilles de chou à l'eau froide, les essuyer sur un torchon. 

Hacher le cœur et en garnir le fond d'un plat à gratin. Disposer 50 g de farce au bas d'une demi feuille de chou. Rabattre les côtés et rouler. Ranger les sarmale bien serrées et les superposer si besoin. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

Verser de l'eau à hauteur. Recouvrir l'ensemble avec  les feuilles restantes abîmées et protéger le plat de papier sulfurisé. Enfourner pour plus de 3 heures à 170°. Comme l'indique Catalina, c'est encore meilleur réchauffé. 

Présenter avec de la polenta (mamaliga) ou bien une purée de pommes de terre et de la crème aigre ou crème fraîche.  

Les deux photos ci-dessus ont été prises dans l'excellent restaurant "Lacrimi si sfinti" de Bucarest.

Crème de haricots blancs à la saucisse

Pour une purée, ce n'est pas grave si les haricots sont un peu trop cuits. En revanche, pour un cassoulet ou une salade, mieux vaut ne pas faire tremper trop longtemps les haricots sinon ils se fendillent. Éviter de les faire bouillir, les cuire à feu doux avec une cuillère d'huile (qui empêche les débordements) et 1/2 cc de bicarbonate. Rajouter éventuellement un peu d'eau si elle s'évapore. A noter que la persillade relève cette purée de haricots qui se marie parfaitement avec la saucisse ...

Ingrédients

250 g de haricots blancs

2 saucisses de Montbéliard 

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 gousse d'ail

1 branche de romarin 

1 glaçon de fond blanc 

1 cs de crème épaisse 

1 cs huile d'olive

Piment séché, gros sel

Accompagnement

Persillade 

Petits croûtons 

Faire tremper les haricots dans de l'eau pendant 6 heures puis les blanchir à 85° dans une petite casserole pendant 30 min. Égoutter et laisser refroidir.

Réunir dans une marmite,  carottes, oignon et céleri coupés, l'ail écrasé, le fond blanc et le romarin ciselé. Verser 1 litre d'eau. Assaisonner de piment mais ne pas saler, incorporer les haricots et cuire 45 min environ. Cuire la saucisse à l'eau pendant ce temps, la détailler et la faire sauter à la poêle. Mixer les haricots sans la totalité du bouillon pour obtenir une purée épaisse. Ajouter la crème et saler. Présenter avec la  persillade et des petits croûtons.