J'ai un faible pour les agrumes en général et la tarte au citron en particulier. 1ère version sans meringue.
Pâte sablée
140g de beurre
75g de sucre glace
25g d’amandes en poudre
250g de farine
1
pincée de fleur de sel
1
œuf
1 zeste de citron
Crème
au citron
3
œufs
150g
de sucre
150g
de beurre
2
citrons
Pâte sucrée : Crémer
à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Ajouter
l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel et la farine en ne travaillant pas trop
la pâte sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit.
Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de
papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper les cercles
à l’aide des emporte pièces (3 petits de 7,5 et un de 26 cm) ainsi que les bandes
pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés
correspondants, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. Cuire
à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour le
gros. Refroidir sur grille.

Appareil
au citron : dans
un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le
zeste d'un seul citron. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus des deux citrons, soit 10 cl. Faire épaissir dans
une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Ajouter le
beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau
froide. Filmer au contact.
La
finition : étaler la crème
refroidie dans les fonds de tarte. Lisser à la spatule.