Maquereaux au four

J'ai trouvé au marché des maquereaux bien frais qui m'ont coûté 5 euros ! Avec l'équivalent d'un beurre d'escargot enrichi de chapelure maison (biscottes, pain rassis), on obtient un plat très parfumé. 

Ingrédients
6 maquereaux
1/2 bouquet de persil
2 gousses d'ail
40g de chapelure
50g de beurre
Sel, poivre

Nettoyer les maquereaux, couper les queues. Mixer le persil avec l'ail.

 Mélanger dans un bol, le beurre pommade avec l'ail et le persil, la chapelure, saler et poivrer généreusement. 

Répartir la farce en 6 et en garnir chaque maquereau.  

Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Servir avec des pommes de terre vapeur. 

Turinois

Si l'on n'a pas de four, on peut tout de même réaliser un gâteau raffiné. Ultra simple et rapide à préparer, il n'en demeure pas moins subtil.  Proche du fondant chocolat-marron. 

Ingrédients

200 g de chocolat

200 g de beurre

500 g de crème de marron

2 bouchons de rhum

1 noisette de beurre 

Faire fondre en même temps le chocolat et le beurre au micro-ondes. Bien mélanger au fouet, ajouter la crème de marron et le rhum. Répartir dans un moule à cake beurré au pinceau de 23 cm.

Laisser refroidir 2 heures au frais. A ce stade, le gâteau peut être congelé. Tremper le fond du moule dans l'eau chaude quelques secondes et démouler sur le plat de service. 

Ce dessert s'accorde parfaitement à une crème anglaise - lien -.

Classic' Burger

Par principe, dans un hamburger maison, on met ce que l'on veut. D'ailleurs les enfants font revenir les lamelles d'oignon en même temps que la viande, ne mettent pas de moutarde, ajoutent du cheddar et des malossol. Voici mon préféré : 

Ingrédients 
1 bun - lien - 
1 steack haché
Salade
Oignon 
Moutarde Savora
Ketchup
Sel, poivre

Eplucher l'oignon et le couper en fines lamelles. Aplatir 80g de steack haché : c'est le poids parfait. Inutile de rappeler que le steack haché surgelé n'est pas envisageable. Cuire la viande salée et poivrée à feu vif. Couper le pain en deux et le toaster au four : il doit être croustillant. Tartiner la moitié d'un bun de moutarde puis de ketchup, ajouter une feuille de batavia, placer le steack puis les lamelles d'oignon cru : j'aime que ça pique. Encore un peu de Savora et de ketchup, il n'y a plus qu'à savourer. 

Buns à hamburger

On ressent une certaine fierté, il faut l'avouer lorsqu'on réalise de la boulange. C'est très gratifiant : ça gonfle, c'est doré, appétissant. Je dois reconnaître que je ne peux pas m'en passer et toutes les occasions sont bonnes. Le mercredi, les enfants rentrent à tour de rôle, chacun à une heure d'intervalle pour déjeuner. Alors c'est fast food. Tout y passe, croque-monsieur, pan bagnat, panini, hamburger, pizza, hot dog, falafel, burrito, fajita ... Et chacun prépare en fonction de ses goûts. 

Pour 20 buns moyens

1kg de farine

4cc de levure boulangère

20g de sel

50g de sucre

400g d'eau

150g de lait

2 oeufs

60g de beurre

1 blanc

Graines de sésame

Verser la farine dans la cuve du pétrin. Ajouter sel, sucre et levure sans qu'ils ne se touchent. Incorporer les oeufs, puis le lait et l'eau tiédis. Actionner le pétrin pendant 10 min puis ajouter le beurre tempéré. Lorsqu'il est bien amalgamé, sortir la pâte et la travailler à la main pour l'aérer : la taper sur le plan de travail puis la rabattre une cinquantaine de fois. Le gluten va se développer. Couvrir et laisser reposer 2h ou une nuit au frais. 

Verser la pâte sur le plan de travail, attendre 5 min pour qu'elle se détende (ou 20 min si elle sort du froid) et la diviser en 20 morceaux de 100g. Bouler, aplatir légèrement, recouvrir le dessus de blanc d'oeuf au pinceau et tremper dans une assiette remplie de graines de sésame. 

Déposer chaque boule sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Les boules doivent être espacées car elles vont gonfler. Laisser de nouveau pousser 1h30. Enfourner chaque plaque séparément pour 20 min à four préchauffé à 200°. 

Demain, ma recette du Classic' Burger ! 

Marbré italien

Les italiens sont les spécialistes du marbre, même en pâtisserie, semble t-il. Les veines de ce marbré sont particulièrement fines car les deux pâtes sont superposées cuiller après cuiller en partant du centre. 

Ingrédients
4 oeufs
200g de sucre
250g de farine
1 sachet de levure chimique
160g de beurre
2cs de cacao amer
1 sachet de sucre vanillé
1 cs de lait
1 pincée de sel
1 noisette de beurre

Peser le saladier vide et noter le poids correspondant. Battre les oeufs avec le sucre ajouter la farine mêlée à la levure et au sel puis le beurre fondu refroidi. Froid, le beurre va légèrement se solidifier lors du foisonnement, la pâte sera plus épaisse, elle coulera moins. Peser de nouveau le saladier, déduire le poids de la pâte et le diviser en deux. Répartir la moitié dans un autre saladier. 
Ajouter dans l'un le cacao plus 1 cs de lait et dans l'autre la vanille. 

Les deux pâtes doivent avoir la même consistance. Le cacao épaissit légèrement la pâte donc on la détend avec un peu de lait. Jusqu'à présent, j'utilisais le cacao Van Houten. Or, le Nestlé est nettement supérieur. 

Beurrer un moule à manqué de 25cm et le fariner éventuellement. 

Verser au centre 1 cs de pâte vanillée 

puis par dessus 1 cs de pâte chocolatée

et ainsi de suite jusqu'à épuisement. 

Enfourner à four préchauffé à 150° pendant 50 min. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. 

Tarte au citron

J'ai un faible pour les agrumes en général et la tarte au citron en particulier. 1ère version sans meringue. 

Pâte sablée

140g de beurre

75g de sucre glace

25g d’amandes en poudre

250g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 œuf

1 zeste de citron

Crème au citron

3 œufs

150g de sucre

150g de beurre

2 citrons

Pâte sucrée : Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, le sucre glace et le zeste. Ajouter l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel et la farine en ne travaillant pas trop la pâte sous peine d’obtenir une pâte dure. Réserver au froid pendant une nuit. Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper les cercles à l’aide des emporte pièces (3 petits de 7,5 et un de 26 cm) ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés correspondants, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 12 min pour les petits fonds et 15 min pour le gros. Refroidir sur grille.

Appareil au citron : dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre et le zeste d'un seul citron. Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus des deux citrons, soit 10 cl. Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer. Ajouter le beurre morceau par morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact.

La finition : étaler la crème refroidie dans les fonds de tarte. Lisser à la spatule.

Poule-au-pot

Pour faire simple, il y a deux façons de préparer la poule : au riz avec une sauce suprême ou bien farcie avec une sauce gribiche. C'est cette seconde solution que j'adopte aujourd'hui. Cher et tendre goûte peu la volaille et j'ajoute toujours au bouillon un morceau de boeuf pour lui. Sauf que dans la précipitation, j'ai oublié de présenter le boeuf à table. Il a quand même avoué être tombé sur un bon morceau et semble avoir apprécié.

Pour 8 personnes

1 poule de 2 kg
1 bouquet garni

4 pommes de terre 

5 carottes  

4 navets

4 blancs de poireaux

2 branches de céleri

2 oignons
2 clous de girofle

450g de chair à tomate

Vinaigrette

Huile, vinaigre 

Ail, échalote

1 oeuf 

1 cs de persil

2 cs de câpres

Sel, poivre

Demander au boucher de flamber la poule et de la brider. Farcir la poule de la chair additionnée de son foie  haché. 

Recoudre soigneusement l'orifice avec une aiguille à brider. 

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni (persil, thym, laurier, vert de poireau), les oignons piqués des clous de girofle, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Plonger la poule dans l’eau froide  et porter le tout à ébullition. Baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 2 heures à feu doux. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Dégraisser le bouillon avec une écumoire. Poursuivre la cuisson 1/2 heure pour que la poule soit parfaitement tendre. 

Ajouter les navets, les poireaux liés et les carottes dans la cocotte. Compter 1/2 heure supplémentaire. Cuire les pommes de terre 20 min à part à la vapeur. 

Sauce gribiche : Cuire l'œuf, l'écaler et préparer une bonne vinaigrette avec l’ail, l'échalote, le persil, les câpres, l'œuf dur râpé, vinaigre de xérès et huile d'olive, sel, poivre. Réserver dans une saucière. 

Egoutter la poule, ôter la ficelle et la présenter entourée de ses légumes sur un plat préchauffé au four. On découpe la bête à table.

Soupe carotte-poireau-pomme de terre

Pratiquement plus de réserves, juste deux ou trois poireaux, quelques carottes, une pomme de terre et une soupe réussie  contre toute attente. J'imaginais que ça allait être dur à avaler mais la soupe étant épaisse, on n'a pas l'impression d'être au régime. Sans matières grasses mais des gressins - lien -  du pain au tournesol - lien - ou du pain aux graines de courge - lien - en accompagnement, tout de même !







Ingrédients
3 carottes
3 blancs de poireaux 
1 pomme de terre
Sel







Détailler les légumes épluchés en petits morceaux. Verser le tout dans une casserole, couvrir d'environ 1 litre d'eau bouillante et saler. Couvrir et laisser cuire à feu moyen une bonne vingtaine de minutes. Mixer pour obtenir un velouté. 

Quiche aux champignons

Un repas délicieux à condition d'employer les bons produits : pâte maison - lien -, champignons frais et d'observer les bons gestes : pas de papier cuisson, démoulage de la quiche,  etc... Sinon, c'est l'horreur. 

Ingrédients

250g de pâte brisée

20 cl de crème liquide

2 œufs

60g de gruyère

2 cc de persil 

2 gousses d’ail 

500g de champignons 

Sel et poivre

Nettoyer les champignons, les couper en 4 et les faire sauter sans matières grasses dans une poêle très chaude. Toute leur eau de végétation va s’évaporer. Préchauffer le four à 200°. Mélanger les œufs avec la crème, du sel et du poivre. Foncer une tourtière beurrée de 28cm avec la pâte brisée maison. La piquer à la fourchette. 

Garnir le fond avec le gruyère râpé, puis les champignons, l’ail écrasé et le persil haché. Ajouter en dernier l’appareil crémeux. Enfourner pour 30 min environ. Démouler au bout de 5 min de repos sur une grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte.

                 Servir chaud avec une salade verte. 

Tuiles coco-orange

Les petits fours secs recueillent toujours un franc succès. Ils accompagnent toutes sortes de glaces, crème caramel, mousse au chocolat, salade de fruits ...

Pour 25 tuiles

100g de noix de coco râpée

80g de sucre

50g d'écorces d'orange confites

2 oeufs entiers

20g de beurre

Mélanger la noix de coco et les écorces - lien - détaillées en tout petits dés. Ajouter le sucre, les oeufs puis le beurre fondu. Laisser reposer cette pâte 30 min au frais puis préchauffer le four à 160°.

Disposer la pâte en petits tas espacés sur deux plaques recouvertes d'une feuille siliconée. Aplatir les dômes le plus régulièrement possible et enfourner chaque plaque séparément pour 6 à 8 min. 

Décoller immédiatement les tuiles et les placer encore brûlantes sur tous les rouleaux à pâtisserie de la maison. J'ai déjà utilisé un manche à balai, c'est encore mieux. Quand les tuiles ont pris leur forme, les laisser refroidir complètement sur grille puis conserver dans des bocaux en verre ou dans une boîte en fer. 

English muffins

Les muffins américains et anglais n'ont strictement rien à voir. On se demande pourquoi, ils ont la même dénomination. Si je ne raffole pas des premiers, j'apprécie beaucoup les seconds au petit déjeuner. 

Pour une vingtaine

500g de farine t55

325 ml de lait

2cc de levure de boulanger
10g de sel

20g de sucre

Semoule extra fine

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine tamisée puis la levure et le sucre. Actionner l’appareil, verser petit à petit le lait puis le sel et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Pétrir 5 à 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Couvrir et laisser doubler de volume, soit environ 1h40. Déposer la pâte sur le plan de travail saupoudré de semoule. L’étaler sur à peine 1 cm d’épaisseur.

Découper des disques de 8cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. A défaut, on utilise un verre. Les couvrir d’un torchon et les laisser gonfler 40 min. 

Chauffer deux grandes poêles à feu doux, déposer 5 ou 6 muffins et laisser cuire tout doucement pendant 4 à 5 min de chaque côté. 

Les muffins doivent être bien dorés. Les laisser tiédir et les déguster avec des œufs brouillés, de la confiture, du fromage…

Coupés en deux, ils sont parfaits pour les crottins de chèvre grillés. 

Blanc de poulet en habit rouge

Une petite recette de tous les jours aux accents du sud. 






Ingrédients
1kg de filet  de poulet
120g de jambon cru
60g de chorizo fort
2 oignons
1 gousse d'ail
500g de sauce tomate
Origan
Huile d'olive

Le jambon et le chorizo doivent être tranchés très finement. Couper les filets de poulet en deux et les habiller d'une demi tranche de jambon. Faire chauffer 1 cuiller à soupe d'huile et déposer la viande dans un sautoir anti adhésif. 

Lorsque les blancs sont bien dorés, les réserver dans une assiette. Faire fondre les tranches de chorizo découpées en deux également puis ajouter l'ail écrasé et l'oignon ciselé. Cuire doucement pendant 10 min : les oignons deviennent transparents. 

Remettre la viande puis ajouter la sauce tomate - lien -  et l'origan. Couvrir et laisser compoter 30 min. Servir avec des pommes de terre à la vapeur. 

Cuit en sauce, le blanc de poulet est très tendre.