Tarte à la rhubarbe

Le rhubarbe étant très aqueuse, le risque d'obtenir un fond de pâte mouillé est incontournable si l'on ne prend pas quelques précautions. Aussi, j'ai utilisé un cercle et non pas un moule, le tout posé sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Le dessous était parfaitement doré. D'une manière générale, jamais de papier sulfurisé dans un moule car la cuisson ne peut s'opérer convenablement à cause de la condensation. Réussir une tarte très croustillante avec beaucoup de fruits juteux demande un peu de technique. 

Pour une tarte de 28 cm

250 g de pâte brisée maison

20 cl de crème épaisse 30%

2 œufs

80 g de sucre

750 g de rhubarbe 

Finitions

50 g de sucre

Jus de rhubarbe

Couper la rhubarbe en tronçons dans une passoire posée sur assiette creuse afin de recueillir le jus qui va s'égoutter. Prévoir 2 heures. 

Préchauffer le four à 205°. Mélanger les œufs avec 80 g de sucre, ajouter la crème. Bien remuer. 

Foncer un cercle beurré avec la pâte brisée étalée finement. Comme toujours, la pâte doit être très longuement reposée, huit jours est idéal : on étale la pâte sans ajout de farine, ça ne colle pas. La pâte gardera sa texture friable.  La piquer à la fourchette sans percer trop profondément et recouvrir de la rhubarbe égouttée. 

Enfourner jusqu’à ce que la pâte blanchisse : elle doit être précuite. Garnir ensuite avec l’appareil crémeux. 

Poursuivre la cuisson pendant 30 min environ. Attendre 5 min avant de décercler sur grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte. 

Glaçage : Faire réduire à petits frémissements le jus de rhubarbe avec 50 g de sucre pour obtenir un sirop. L’étaler au pinceau sur la tarte refroidie. Transférer sur le plat de service lorsque la tarte est totalement refroidie. 

Tarte aux fraises

Il s'agit d'une commande de Constance avec un cahier des charges précis : tarte aux fraises à la pâte sablée, crème pâtissière, framboises et pas de glaçage, même pas un voile de sucre glace pour faire briller. J'ai exécuté les ordres. 

Pour un cercle de 26 cm

400 g de pâte sablée maison

500 g de fraises

125 g de framboises

Crème pâtissière

250 g de lait 

2 œufs entiers

75 g de sucre vanillé

25 g de fécule

50 g de beurre

1 bouchon de rhum

La veille au minimum, préparer la pâte sablée. L’étaler en deux feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine, c'est essentiel !  Foncer de pâte un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 190°, pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit être cuite tout en restant légèrement blonde. 

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs entiers avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la  fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le beurre et le rhum. Stopper la cuisson en débarrassant la crème dans un bac tapissé de film. Filmer au contact le dessus également pour éviter la formation d’une peau. Plonger le fond du bac dans l’eau froide puis réserver la crème au frais voire au congélateur. Lorsque la crème est très froide, la foisonner au fouet électrique, elle devient aérienne. 

Disposer le fond de tarte sur le plat de service, garnir de crème et des fraises détaillées. Parsemer de framboises. 

Galettes & brioches des rois

Juste après les fêtes, je ne me vois vraiment pas "remettre ça" avec couronnes ou autres galettes encore plus riches. Impossible pour le moment, donc aujourd'hui, je fais un petit récapitulatif de mes cinq  goûters des rois préférés, deux galettes et trois couronnes. Belle fête de l'Epiphanie. 

Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Conversation

Illustrateur : Leyendecker

Couronne des rois

Brioche à la crème d'amande

Roscon de Reyes

 Cette fois pour moi, ce sera une simple salade de pamplemousse...

Fruits au naturel en dessert

Une façon simple et rapide d'utiliser les conserves de l'été ... C'est bien agréable de retrouver la saveur des prunes, coings, figues, pêches, pommes ou poires  en dehors de la saison et de plus, cela évite d'encombrer le congélateur. Honnêtement, ça change la vie ! Dix sept recettes très faciles pour avoir quelques idées.      

    Coings à la bourgeoise 

Gâteau aux pêches & aux amandes 

Tatin aux coings 

Tarte aux mirabelles et à la crème d'amande

Carrés aux pêches 

Crumble de coings au naturel 

Terrine de coings caramélisés  

Flan crémeux aux poires

Fontainebleau, figues rôties & gelée de coing 

Clafoutis aux prunes (prunes au naturel) : bien égoutter les prunes en conserve, faire réduire le jus du bocal avec un peu de sucre et napper le clafoutis refroidi de sirop acidulé. 

Coings à la Condé meringués

Pavlova aux pêches 

Gratin aux poires Bourdaloue

J'ajoute deux recettes à base de compote de coings ainsi qu'un  crumble à la compote de pommes et mûres même si ce ne sont pas des fruits au naturel, mais ça reste des conserves toutes simples...

Crumble de compote de coings

Croustade à la compote de coings

Crumble de compote de pommes et mûres 

Et pour terminer, une nouvelle recette : galette charentaise aux reines-claudes au naturel 

 Pour 1 cercle de 20 cm

Galette charentaise 

1 jaune

50 g de sucre vanillé maison

75 g de farine

1 pincée de levure chimique

30 g de beurre 1/2 sel

1 noisette de beurre pour le moule

Garniture

500 g de reines-claudes en conserve

Finitions

Sucre glace

Dans le bol du robot muni du fouet, monter le jaune avec le sucre. Tamiser la farine, la levure chimique. Ajouter le beurre pommade puis le mélange tamisé. Mélanger sans insister. Poser le cercle beurré  sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Foncer ce cercle avec la pâte et la piquer à la fourchette. Précuire une dizaine de min le fond de tarte à four préchauffé à 160° puis répartir les fruits fortement égouttés. Poursuivre la cuisson à peine une demie heure pour que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. 

Tarte aux mirabelles à la crème d'amande

En cette saison, j'utilise évidemment des conserves de mirabelles au naturel. Avec une crème d'amande comme base, le jus des fruits ne risque pas de détremper la pâte. 

Différents façonnages sont envisageables et pour changer j'ai voulu former un grillage mais celui-ci a quelque peu rétréci à la cuisson, ce qui n'était pas du tout prévu ! 😂En revanche, cela prouve que la pâte a longuement reposé,  qu'elle est particulièrement déshydratée, et délicieusement croustillante. On dira que c'est artisanal...

Ingrédients

1 bocal de mirabelles en conserve

300 g de pâte brisée

1 noisette de beurre

Crème d'amande

40 g de beurre pommade

40 g de sucre glace

40 g de poudre d’amandes

1 cc de fécule

1 oeuf

1 bouchon d'eau de vie de prune

Finitions 

Jus des mirabelles

Foncer de pâte brisée longuement reposée, un cercle beurré de 28 cm, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un moule rectangulaire. Piquer la pâte à la fourchette. Réaliser la crème d'amande en mélangeant le beurre pommade au sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la fécule, l'œuf puis parfumer avec l'eau de vie. Préchauffer le four à 180°.

Étaler la crème d’amande sur la pâte non précuite, puis disposer les mirabelles fortement égouttées sur la crème. Penser à réserver le jus. Enfourner 35 min environ. Pendant ce temps, faire chauffer le jus dès fruits dans une petite casserole et le faire doucement réduire. Sortir la tarte du four et attendre 5 min avant d'ôter le cercle. Napper au pinceau de jus du bocal réduit pour faire briller.

Tarte rustique aux prunes & poussière de lune

La découverte de l'année ! Maman préparait une délicieuse pâte brisée maison, très longuement reposée et ses tartes étaient aussi bien cuites dessus que dessous. Les moules étaient en fer à l'époque et s'ils n'étaient pas suffisamment "culottés", ça attachait. On démoulait aussitôt après cuisson afin d'éviter la condensation fatale au croustillant de la pâte. Il fallait une sacrée dose de technique pour obtenir un bon résultat. 

Je note que curieusement, le progrès dans le matériel de cuisine est devenu souvent fatal à la réussite de la cuisson des pâtes à tarte. Pour obtenir une croûte cuite convenablement, l'utilisation de papier sulfurisé est à éviter dans le moule à tarte, la double épaisseur faisant écran. De la même façon, les moules flexipan ou en terre cuite gardent toute l'humidité et mouillent la croûte. Si l'on n'aime pas les moules antiadhésifs, pour des questions de santé, mais qui donnent pourtant d'excellents résultats, la solution est d'éviter carrément l'emploi de moules et de disposer la pâte directement sur une tôle recouverte de papier sulfurisé que l'on glisse dans le bas du four. 

Cependant avec des fruits très juteux, beaucoup de liquide sirupeux risque de s'échapper à la cuisson et l'on peut saupoudrer le fond de tarte de poudre d'amande, voire de chapelure pour certains, ou encore d'un mélange des deux ... Chez Alter Gusto, j'ai trouvé beaucoup mieux, je veux parler de la poussière de lune. Comment ne pas s'émouvoir d'une si jolie dénomination mais surtout devant une telle efficacité ? Un mélange de farine, sucre, biscuits et amandes absorbe le jus des fruits tout en gardant sa saveur, le dessous de tarte est parfaitement doré et croustillant. Vraiment bluffant d'autant que les prunes mûres à point, tout juste cueillies dans le verger de ma chère Annick étaient très juteuses : une révélation vous dis-je !

Ingrédients

320 g de pâte brisée maison

650 g de prunes

Cassonade

Poussière de lune

30 g de poudre d'amande

30 g de cassonade

30 g de farine

30 g d'amaretti

Vingt minutes avant de l'étaler, sortir du réfrigérateur, la pâte reposée depuis plusieurs jours et qui a été travaillée le moins possible, soit  quelques secondes : en gros, elle doit être moche ! 

Préparer la poussière de lune en mixant tous les ingrédients au robot. On peut remplacer les amaretti par d'autres biscuits : spéculos, navettes etc ...

Fleurer éventuellement d'un voile très léger de farine, le plan de travail pour étaler la pâte. Si l'on en met trop, on modifie les proportions et la pâte va devenir dure et sèche. L'idéal est de parvenir à étaler la pâte sans utiliser de farine mais il faut un bon coup de main et une pâte reposée depuis six à huit jours. Former un disque légèrement plus épais qu'habituellement, la pâte doit pouvoir contenir les fruits en cuisant. Placer le disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de poussière de lune, le disque de pâte.

Disposer harmonieusement les fruits dénoyautés, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte. On peut humidifier avec un peu d'eau, le pourtour au pinceau et poudrer d'un peu de sucre, le dessus du trottoir. 

Enfourner à four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure. Sucrer les prunes si elles sont un peu acides, 5 min avant de sortir  la tarte du four pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus pendant la cuisson. Mes prunes étant très acidulées, c'est pourquoi je les aime tant, j'en ai mis tout de même un soupçon supplémentaire avant cuisson. 

Lorsque le sucre est bien fondu et qu'il donne un bel aspect brillant, sortir la tarte du four et attendre 5 min avant de la glisser sur le plat de service.