mardi 31 octobre 2017

Des panellets aux pignons de pin pour la Toussaint

Je ne résiste pas à la pâte d'amande, rien de meilleur. Alors pour la fête de tous les saints, je propose une délicieuse spécialité catalane pour la Toussaint : c'est doublement d'actualité ! La qualité des amandes est ici primordiale et il faut les mixer soi-même afin d'obtenir une pâte souple qui permettra d'être boulée.











Pour 16 biscuits
110 g d'amandes entières crues
55 g de pomme de terre cuite
1/2 jaune d'oeuf
1/2 zeste râpé de citron
150 g de pignons
1 goutte d'extrait d'amande amère
Dorure
1/2 jaune
1 cc de lait













Cuire la pomme de terre épluchée à l'eau. Pendant ce temps, ôter la peau des amandes : placer les amandes dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Attendre 5 bonnes minutes : la peau se détache facilement. 


Mixer les amandes jusqu'à ce qu'elles deviennent huileuses et permettent de s'amalgamer. Ecraser la pomme de terre, l'ajouter à la pâte d'amande, incorporer le sucre, le zeste, la goutte d'amande amère et le jaune d'oeuf. Former 16 boules et les rouler dans un bol contenant les pignons. 


Les disposer sur une plaque recouverte de papier. Dorer au pinceau avec le jaune restant allongé d'un peu de lait. Cuire 15 min à four préchauffé à 180°. 



Laisser tiédir et savourer. 


Comme l'an dernier, je récapitule la plupart des recettes du blog faisant référence à un saint et reprends de nouveau le délicieux article de Caroline Bataille :Qu'est-ce qu'on mange à la Toussaint ?" afin de donner quelques idées de menu en l'illustrant. Pourquoi ne serait-ce pas l’occasion d’un grand déjeuner familial ? Rangeons les citrouilles grimaçantes qui nous lorgnent de leur œil creux et, en ce 1er novembre, faisons de la place aux saints et saintes. La recette est simple. Réunissez vos proches et conviez à votre table des saints, hôtes trop souvent égarés au fond de nos mémoires. 

En premier lieu, Saint Jacques et ses coquilles (ou sans)


ou bien Saint-Môret et ses radis font leur entrée, ouvrant le menu. 



 On accueille éventuellement un Saint-Pierre, dont la légende raconte que ce poisson devrait son nom aux deux marques de doigt que le saint pêcheur lui a laissé en le sortant de l’eau 
ou plus modestement une robuste purée Saint-Germain néanmoins escortée de quelque cochonaille fumée. 


S’en suit alors la farandole de fromages de nos régions : Saint-Nectaire, Saint-Albret, Sainte-Maure, Saint-Félicien, Saint-Marcellin,  


Saint Agur et tant d’autres. Pour les gourmands ou les Normands, ils seront accompagnés par la Sainte-Mère et son beurre d’Isigny. 

(Cher & tendre ayant le dos tourné, je suis allée faire un petit tour à pas de loup dans son domaine préféré et réservé ...).
Mais il ne s’agit pas bien sûr de mourir de soif ! Pour agrémenter ce festin, appelons à la rescousse Émilion, Symphorien, Julien, Georges, Lager, Estèphe, Amour, Véran et leurs camarades, sans oublier la pétillante Yorre ou la plate Marguerite pour les enfants. 

Pour couronner le tout, faites place au patron des boulangers : le crémeux Saint-Honoré,

 
à la moelleuse Torta de Santiago, dessert aux amandes que l'on savoure sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle,


ou au craquant Saint-Epvre de Nancy puis passez au salon en écoutant quelques notes de musique avec Sainte-Cécile.

Ensuite, une petite balade s'impose idéalement au Mont Saint-Michel , avec quelques galettes du même nom dans la poche ...


... ou encore quelques navettes de Saint-Victor.



Certains diront qu’il s’agit là d’une manière bien irrespectueuse de commémorer cette fête et que « bouffer du saint », cela ne se fait pas. Je vous répondrais que j’aime bien mieux les inviter à ma table et festoyer avec eux en famille que les laisser prendre la poussière dans nos nébuleuses mémoires". Joyeuse fête de la Toussaint ! 

lundi 30 octobre 2017

Biscuits au presse-agrume

Pour la 120ème recette de biscuits, je m'aperçois que je suis encore loin d'avoir fait le tour de la question. L'imagination avec laquelle rivalisent les blogueuses m'impressionne. J'ai tout de suite été conquise par l'ingénieuse idée de Christelle d'utiliser un presse-agrume pour former une cavité régulière. Il fallait y penser ! 












Ingrédients
150 g de farine
35 g d'amandes en poudre
65 g de sucre vanillé maison
90 g de beurre
25 g de lait 
Ganache
90 g de chocolat
20 g de crème liquide 30%
60 g de beurre













Préparer la ganache en faisant fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Ajouter la crème et mixer avec une girafe. Réserver au frais. Pour les biscuits, crémer le beurre tempéré avec le sucre, allonger avec le lait tiède, puis sabler avec la farine mêlée à la poudre d'amande. Former un boudin et le détailler en 27 tranches.

Façonner des boules, les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et marquer une empreinte à l'aide du presse-agrume. Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°. Laisser refroidir et garnir de ganache à la poche à douille cannelée.

dimanche 29 octobre 2017

Poulet Henri IV sauce suprême

En revenant de Besançon, Cher & tendre me rapporte toujours des pintades, je réserve leurs foies à part au congélateur et quand j'en ai une certaine quantité, je prépare un bon pâté. Les foies associés à du jambon de pays donnent ici une farce vraiment délicieuse pour garnir un poulet à la place de la poule-au-pot car j'ai repris l'excellente idée de "Sylvie & Marc"



Ingrédients
1 poulet fermier
1 bouquet garni
3 pommes de terre 
4 carottes  
3 navets
1/2 chou
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle
Farce
4 foies de volaille
100 g de jambon cru
1 belle échalote
1 gousse d'ail
1 oeuf
1 cs de chapelure
1 cs de persil frais haché
Sel, poivre, muscade
Cognac
Graisse de canard
Sauce suprême
150 g de champignons
1 cs de farine
1 cs de beurre
1 citron
20 cl de crème liquide 
Sel, poivre









Préparer la farce en faisant revenir l'échalote dans la graisse chaude. Ajouter les foies pour qu'ils dorent bien. Mixer les foies poêlés avec le jambon et l'assaisonnement. Garnir le poulet de la farce et recoudre soigneusement l'orifice avec une aiguille à brider. 

Préparer un court bouillon avec le bouquet garni, l' oignon piqué des clous de girofle, 1 carotte et le céleri, du gros sel et du poivre. Plonger le poulet et porter le tout à ébullition.


Ecumer et baisser le feu. La viande ne doit pas être noyée mais juste recouverte d’eau. Faire cuire 1 heure à feu doux avec tous les légumes, excepté les pommes de terre que l'on fait cuire à la vapeur. Préparer la sauce suprême : poêler les champignons émincés pour qu'ils rendent toute leur eau. Manier le beurre avec la farine à la fourchette dans un bol, allonger au fur et à mesure avec trois louches de bouillon de cuisson chaud filtré, incorporer la crème et le citron pressé. Assaisonner et ajouter les champignons. Egoutter le poulet, ôter la ficelle et le présenter entouré de ses légumes sur un plat préchauffé au four. On découpe la bête à table ainsi que la farce. Servir avec la sauce à part.



samedi 28 octobre 2017

Fondue de Saint-Marcellin

A l'approche de la fête de tous les saints, une fondue de circonstance à accompagner de mouillettes, de croûtons à l'ail ou de benoîtons. Pour ceux qui sont au régime, on savoure à la cuiller. Détails d'une petite assiette express.

















Ingrédients
Saint-Marcellin
Mesclun
Vinaigrette
Poivre du moulin











Préparer une bonne vinaigrette maison pendant que les Saint-Marcellin grillent légèrement au four. Deux tours de moulin à poivre juste avant de servir. Présenter avec de la charcuterie. 


vendredi 27 octobre 2017

Cosmopolitan

J'ai regardé sur wikipédia l'origine de ce cocktail qui plaît beaucoup à ces dames et à Constance en particulier.  Comme la plupart, il est né durant les années folles mais sa célébrité se serait accentuée  grâce à la série "Sex & the City". Si l'on suit la recette à la lettre, je tombe raide à la première gorgée, alors j'ai considérablement diminué la quantité d'alcool et l'ai noyé de jus de canneberge bien sucré, on ne se refait pas. Pourtant, je note dans la définition : "cocktail léger, alcoolisé, fruité, de couleur attrayante". Pas tout à fait d'accord avec le début ... Je donne tout de même la version originale, à chacun de l'adapter selon ses propres goûts. Cher & tendre , quant à lui (au hasard) l'a noyé de vodka ... 

















Pour 1 personne

4 cl de Vodka
2 cl de Grand Marnier

2 cl de jus de canneberge
1 cl de jus de citron vert











Frapper tous les ingrédients dans un shaker avec quelques glaçons. Un citron vert pour quatre donne un résultat agréablement acidulé. 



Il est conseillé de servir avec une pelure d'orange et un quartier de citron vert mais j'ai omis la déco, sobriété ! 




jeudi 26 octobre 2017

Chou rouge cuit à la palette fumée

J'ai acheté un énorme chou rouge au marché. Le quart de ce chou utilisé ici pour la fricassée équivaut à mon avis à la moitié d'un petit chou rouge (j'aurais dû peser). Plat de saison par excellence, fondant à souhait. 








Pour 4 personnes
1 palette fumée sans os de 800 g
1/2 chou rouge
1 verre de vin rouge
1 verre de bouillon maison
4 cs de vinaigre 
1 noix de graisse de canard
1 gros oignon
1 grosse pomme fruit
1 cc de paprika 
1/2 cc de cannelle
1 cc de sucre
2 petits bouquets garnis







Cuire la palette pendant 1 h30 minimum, à petit feu, en la couvrant d'eau avec un bouquet garni. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le coeur trop dur. Emincer finement le chou au robot.  Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou  assaisonné  de paprika, sucre, cannelle et la pomme détaillée en dés. 



Ne pas poublier le bouquet garni et mouiller avec vin, vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande. Disposer la palette au centre et poursuivre la cuisson à couvert pendant une bonne heure.

mercredi 25 octobre 2017

Compote de poires épicée aux dattes

Un petit dessert tout simple, fruité, parfumé, épicé, assez léger au fond, on l'apprécie facilement en fin de repas. Mais l'esthétique n'a  pas convenu à Cher & tendre qui estime que cette compote ressemble à de la ratatouille, ça fait plaisir ... En tout cas avec des rochers à la noix de coco tout moelleux, ça va très bien ensemble !
















Ingrédients
7 poires
1 gousse de vanille
3 bâtons de cannelle
200 g de dattes
2 cs de miel
25 cl de vin blanc moelleux










Détailler les poires grossièrement, couper les dattes en quatre. Faire chauffer le vin avec le miel et les épices, ajouter les fruits et laisser compoter une bonne demie heure. Présenter avec des petits gâteaux secs. 


mardi 24 octobre 2017

Pêches briochées

Le mardi en principe, je publie une recette de boulange, excepté si un évènement particulier se présente entre-temps. Et c'est ce que je préfère. Triturer la pâte, c'est vraiment fantastique. C'est doux, ça sent bon, ça détend. En ce qui concerne les finitions, j'avais du sucre cristal rose, j'ai pensé que ce serait une bonne idée pour simuler la couleur des pêches mais la mouture était trop grossière. Il aurait mieux valu un sucre plus fin, quitte à le colorer soi-même. 











Pour 10 pêches
550 g de pâte à pain au lait
Crème pâtissière
250 g de lait
2 œufs
75 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
25 g de fécule
2 bouchons de marasquin

Sirop
50 g de sucre
50 g d'eau
3 bouchons de marasquin
Finitions
Feuilles de menthe
Sucre cristal rose
Caissettes






Après le premier repos de la pâte, l'étaler sur 1 cm et détailler 20 disques à l'aide d'un verre de 7,5 cm. 

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser de nouveau lever 30 min. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière et la laisser refroidir dans un bac filmé.  


Enfourner la pâte levée à 220°, une dizaine de minutes. Les brioches doivent rester blondes. Durant la cuisson de la pâte à pain au lait, porter à ébullition le sucre et l'eau, parfumer ce sirop avec l'alcool choisi.

Débarrasser les brioches dans un bac, les mouiller de sirop et laisser imbiber au moins une heure (cette opération peut se préparer la veille). Creuser chaque oreillon à l'aide d'un couteau pointu, ôter un peu de mie fin de ménager de l'espace pour la crème. Garnir un oreillon de crème à l'aide d'une poche à douille lisse de 15 et poser l'autre dessus. Rouler dans le sucre et disposer dans les caissettes. Décorer avec une feuille de menthe. 


lundi 23 octobre 2017

Mes recettes deviennent les vôtres 46

Et un petit récapitulatif consacré aux recettes des lecteurs : c'est le cadeau, la récompense de voir ses recettes réalisées, la raison de l'existence du blog. Merci ! 

Timbales de saumon et courgettes {cuisson à l'omnicuiseur vitalité}
Timbales de saumon, c'est Nathalie qui cuisine

Aubergines en éventail, l'Oliverie de Marie-Odile

Aubergines gratinées, l'Oliverie de Marie-Odile


Caviar de carottes épicé, Gordana


Blancs de poulet au cantal, Ana Banana

Gelée de coings et pâte de coings, l'Oliverie de Marie-Odile

Pastrami de porc
Pastrami de porc, Marlyzen sur une recette initiale de Catalina : les bonnes recettes font toujours le tour des cuisines.

BLANC DE POULET AU CANTAL ET CAROTTES
Blancs de poulet au cantal, la cuisine des délices



Sablés au parmesan, enrichis par la cuisine de poupoule de tomates séchées et d'olives (et je vais lui piquer l'idée)


Biarritz, L'Oliverie de Marie-Odile 

dimanche 22 octobre 2017

Croustade aux pommes

Recette très simple mais pourtant quelques règles essentielles à respecter : pommes acides à cuire, (c'est la pleine saison des reines de reinettes), feuilles de brick maison et précuisson des pommes. Peu d'ingrédients entrent dans la composition de ce dessert alors les produits doivent être excellents. Inutile de perdre son temps avec des pommes à couteau qui rendraient trop de jus, détremperaient les feuilles et manqueraient de goût. Rien de plus facile à faire que les feuilles de brick, il faut juste une bonne poêle antiadhésive et ensuite, c'est très amusant ! 










Pour 1 cercle de 25
1 bon kg de pommes à cuire
6 à 7 feuilles de brick maison
2 cs de crème épaisse
80 g de beurre fondu
80 g de cassonnade
3 bouchons de Calva












Faire cuire les pommes émincées au beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'elles deviennent bien confites, saupoudrer de la moitié du sucre. Détendre la crème avec l'alcool, ajouter en pommes en mélangeant délicatement. Beurrer les feuilles de brick à l'aide d'un pinceau ainsi que le cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Disposer 4 à 5 feuilles en rosace en laissant le bord dépasser du cercle. Elles doivent bien se superposer au fond du cercle. 


Garnir avec les pommes. Découper les feuilles restantes en lanières, les froisser et les disposer harmonieusement sur les pommes. Ajouter quelques noisettes de beurre et le sucre restant. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 45 minutes dans le bas du four, les feuilles de brick doivent être bien dorées et très croustillantes. 


Grand merci à Laurence pour sa recette.