lundi 31 décembre 2018

SCOFA

Laurence m'a fait découvrir il y a peu, cette merveilleuse douceur au caramel et aux amandes.  Je me suis donc aussitôt renseignée sur son origine. C'est un pâtissier de Saint-Maixent qui a inventé ce dessert dans les années 50, lequel a transmis les secrets de sa spécialité à l'heure de la retraite aux carmélites de Niort. La réputation du SCOFA s'est ensuite étendue lorsque ces dernières ont livré la fameuse recette aux bénédictins de Ligugé ainsi qu'aux carmélites de Bayonne et de Lisieux, permettant ainsi de subvenir aux besoins des couvents. SCOFA est un acronyme formé des initiales des ingrédients qui le composent : Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes. Pour ma part, je me suis inspirée de la recette du dauphin gourmet, et c'est une révélation ! C'est la première fois que je teste la crème au beurre au caramel, enrichie d'éclats de caramel et je suis conquise ! 





Pour 3 fonds aux amandes de 18 x 18
75 + 30 g de sucre glace
105 g d'amandes entières
30 g de farine
150 g de blancs
Caramel de base
100 g de sucre
80 g d'eau
Crème au beurre mousseline
3 jaunes
80 g de sucre
40 g d'eau
90 g de caramel de base
170 g de beurre tempéré
Extrait de vanille









Fonds aux amandes : Mixer les amandes entières avec la peau sans aller jusqu'à la poudre. Mélanger les amandes finement concassées, la farine et 75 g de sucre glace. Par ailleurs, monter les blancs tempérés et les serrer avec les 30 g de sucre restant. Incorporer délicatement les amandes aux blancs. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10, former 3 carrés sur du papier sulfurisé beurré et fariné. Cuire 12 min à four préchauffé à 170°. 


Caramel de base : Cuire à sec dans une petite casserole le sucre. Losqu'il fume et devient ambré, mouiller avec 80 g d'eau bouillante, stopper la cuisson lorsque le caramel est homogène. 

Crème au beurre : Fouetter vigoureusement les jaunes. Pendant que le robot tourne, cuire à 118°, 80 g de sucre avec 40 g d'eau et 90 g de caramel de base. Verser au fur et à mesure, le sirop au caramel en mince filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer petit à petit le beurre détaillé en dés puis ensuite l'extrait de vanille.

Eclats de caramel : Cuire le caramel de base restant à 173° et le couler sur un silpat huilé. Le faire refroidir au congélateur puis le mixer pour obtenir une poudre assez grossière. Ajouter le caramel broyé à la crème au beurre. 



Garnir de crème au beurre une première abaisse de biscuit aux amandes, disposer une deuxième abaisse dont on a rogné les côtés pour qu'elle disparaisse au centre. Napper généreusement de crème puis recouvrir de la dernière abaisse. Bloquer une heure au congélateur puis rogner le pourtour et poudrer de sucre glace.


Pour

dimanche 30 décembre 2018

Mes recettes deviennent les vôtres 62

C'est avec une vive émotion que je termine les publications de l'année avec un magnifique récapitulatif de mes recettes fétiches : les oeufs mimosa, les légumes farcis, les écorces d'orange confites, les oeufs au lait ... Comme toujours félicitations aux talentueuses cuisinières et immense merci pour vos encouragements. 


                                                           




Gratin dauphinois, Les carnets d'Anne-Geneviève

Soufflé glacé aux framboises, l'Oliverie de Marie-Odile


Spéculos, Séverine


Orangettes, l'Oliverie de Marie-Odile


Roses des sables, la belle Hélène de Bruxelles


Ecorces d'orange confites, L'Oliverie de Marie-Odile



Oeufs au lait au chocolat, Cooking Julia

samedi 29 décembre 2018

Sabayon

D'origine italienne, le zabaione est un entremets piémontais servi tiède ou frappé, qui se compose de jaunes d'oeufs battus au bain-marie avec du sucre et du vin blanc, le marsala. Les cuisiniers français l'ont fait un peu évoluer et remplacent le marsala par un sauternes, un porto, ou encore un mélange de vin blanc et de liqueur (armagnac, cognac, rhum). Une fois de plus, je me suis inspirée de "la cuillère d'argent" pour cette recette. 













Pour 4 à 6 personnes
2 jaunes
40 g de sucre
6 cl de muscat
















Dans un bol étroit en verre, blanchir vigoureusement au fouet électrique les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux puis verser petit à petit le vin blanc liquoreux. 

Disposer le bol au bain-marie et continuer de battre la crème à feu doux pour atteindre 45 à 50° maximum. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement. Le sabayon fait ruban lorsqu'on le soulève avec une spatule. 


L'origine du zabiaone ou zabaglione est controversée. Il aurait été inventé au XVIème par Bartolomeo Scappi, un célèbre cuisinier de la Renaissance. D'autres au contraire pensent que cette mousse de vin vient de Saint Pasquale Bayon, qui prononcé en patois deviendrait Sanbajun puis de fil en aiguille zabaglione.

Présenté traditionnellement dans des coupes en verre, le sabayon sert aussi à napper un pudding, un gâteau de riz, des fruits pochés, de la glace à la noisette ou une salade de fruits. Marqué au chalumeau, le sabayon devient un appétissant gratin de fruits. A consommer aussitôt, cette mousse retombe vite. 

vendredi 28 décembre 2018

Champignons farcis au thon & au Boursin

Un plat facile à préparer que l'on présente avec une salade verte bien assaisonnée. 











Ingrédients
1 kg de champignons
200 g de thon au naturel
1 Boursin
3 cs de crème liquide
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 cs de persil 
Paprika, sel, poivre
Parmesan










Préchauffer le four à 200°. Casser les pieds des champignons, poser les chapeaux dans un plat à four, côté creux vers le haut. Précuire 10 min pour que les champignons rendent leur eau de végétation. Les retourner et poursuivre la cuisson 5 min. Ils ont considérablement diminué de volume. Pendant ce temps, détailler les pieds en petits morceaux et les faire sauter à la poêle à feu vif dans très peu d'huile. Ils sont colorés et déshydratés. Laisser tiédir. Allonger le Boursin de crème, ajouter le thon émietté, l'ail écrasé, l'échalote ciselée et le persil coupé. Assaisonner mélanger aux pieds de champignon. On obtient une farce épaisse dont on va garnir les têtes. Saupoudrer de parmesan et de paprika. Enfourner 20 min à 200°. 

jeudi 27 décembre 2018

Ardéchois 2ème version

Avec la crème de marron maison, j'ai eu envie de refaire mon  vieil ardéchois, mais ici avec le double de crème précisément et plus de Rhum ... Quand on aime, on ne compte pas ! Ultra moelleux, fondant, parfumé.









Pour 1 moule de 20 x 25
3 oeufs
120 g de sucre vanillé maison
100 g de farine
1 cc de levure chimique
1 cs de cacao amer
500 g de crème de marron maison
100 g de beurre tempéré
3 bouchons de Rhum
Finitions
Sucre glace, dragées













Fouetter les oeufs avec le sucre vanillé puis incorporer sans insister la farine mêlée à la levure et au cacao. Terminer par la crème de marron, le beurre tempéré et le Rhum. 


Verser le tout dans un moule garni de papier sulfurisé beurré. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 20 min. 


Le laisser refroidir, bien l'emballer et ne le consommer que le lendemain. Le découper en carrés et le saupoudrer éventuellement de sucre glace, décorer de quelques dragées argentées ...

Et si l'on manque d'idées, voici un petit récapitulatif de desserts avec des marrons :















lundi 24 décembre 2018

Pommes de terre farcies aux escargots

Quand on ne possède pas tout l'attirail nécessaire à la présentation des escargots, il suffit d'utiliser des légumes. Tellement simple ! J'ai vu cette recette dans le même esprit que les champignons farcis aux escargots, sur Pinterest. 









Ingrédients
500 g de petites pommes de terre

24 escargots de Bourgogne
Beurre d'escargot
10 g de persil 
100 g beurre tempéré
1 belle gousse d'ail
1 échalote
Sel, poivre












Cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur. 


Préparer le beurre d'escargot et garnir les demi pommes de terre creusées à la cuillère parisienne, à l'aide d'une poche à douille lisse. 



Enfourner une bonne dizaine de minutes à 200°. 

dimanche 23 décembre 2018

Bûche au chocolat et à la crème de marron

Et une bûche aux saveurs des plus classiques pour un Noël traditionnel. Dessert très pratique qui se prépare entièrement à l'avance. 









Pour 1 gouttière de 35 cm
1 pâte à génoise
1 crème au beurre au chocolat
300 g de crème de marron
70 g de beurre tempéré
Sirop
4 bouchons de Rhum
70 g de sucre
125 g d'eau
Décor
Cacao
Sucre glace
Feuilletine












Préparer la pâte et verser le tout dans une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné. Enfourner à peine 20 min à four préchauffé à 170°. Laisser tiédir et détailler en trois parts. Préparer la crème au beurre au chocolat et détendre la crème de marron avec le beurre. Cuire le sirop en portant l'eau à ébullition avec le sucre. Parfumer généreusement de Rhum, hors du feu. Tapisser la gouttière de papier sulfurisé, napper d'une fine couche de crème au chocolat, ajouter un tiers du biscuit bien imbibé au pinceau. 


Recouvrir d'une couche de crème de marron, procéder jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par une tranche de biscuit de la taille de la gouttière qui servira de base, une fois la bûche retournée. Réserver au frais au moins 2 heures puis démouler et poudrer de cacao et de sucre glace, sans oublier la feuilletine. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour que tous les parfums se développent.