mardi 30 octobre 2018

Gardons de Saint Herculan de Pérouse pour la Toussaint (lasche di Sant'Ercolano)

Cet été, nous avons découvert à Pérouse la magnifique pâtisserie Sandri et sa spécialité traditionnelle : les lasche di Sant'Ercolano. Gâteau de pâte d'amande en forme de poisson, de gardon plus précisément.










Pour 5 gardons de 8 cm
70 g d'amandes en poudre
15 g de blanc d'oeuf
1/2 bouchon de Rhum
1 goutte d'amande amère
Finitions
Sucre glace
Chocolat
Amandes effilées










Mixer la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, la confiture d’abricots, l’essence d’amandes et le rhum. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 15. 

Former 5 boudins. A l'aide d'une corne en plastique, former les poissons en incisant tête et queue. Utiliser une douille de 8 pour les écailles et des amandes effilées pour les nageoires. Dorer au blanc d'oeuf et laisser sécher à température ambiante durant 2 heures avant d'enfourner une dizaine de min à 180° pour faire prendre couleur. Préparer un mini glaçage avec un voile de sucre glace et un soupçon de blanc d'oeuf pour les yeux puis ajouter une pointe de chocolat fondu pour l'iris. 

Selon la Tradition, Buffalmacco était sensé peindre Saint Herculan sur la place de Pérouse mais en raison de la lenteur de son exécution, il essuyait maintes railleries de la part des passants.

Pour se venger, il aurait réalisé pour le Saint, non pas une auréole mais une guirlande de gardons, poissons que l'on trouvait à profusion dans le lac Trasimène et qui constituait une importante ressource de la région. 


D'où l'idée de proposer une douceur en forme de gardon pour la fête du Saint éponyme. 

Image illustrative de l’article Herculan de Pérouse
Saint Herculan et Saint Jacques, Le Pérugin en 1505musée des beaux-arts de Lyon. Sur la crosse de Saint Herculan  à gauche, se trouve le blason de Pérouse avec un griffon.

Voici l'original dans la fameuse pâtisserie Sandri qui propose également d'autres curieuses bestioles, les torciglione ...


Cette pâtisserie a en outre le mérite d'être située juste en face du palazzo dei priori qui abrite la galerie nationale d'Ombrie réservant évidemment une place d'honneur au Pérugin. 


Mais c'est l'église San Pietro, l'ancienne cathédrale de la ville  qui a recueilli notre préférence. La nef est surplombée d'un plafond à caissons somptueusement décoré. Et que dire des oeuvres du Caravage et de Raphaël conservées dans la sacristie ...



Comme à l'approche de chaque fête de la Toussaint, je récapitule les recettes de l'année faisant référence à un saint.  Je m'inspire de nouveau du délicieux article de Caroline Bataille :" Qu'est-ce qu'on mange à la Toussaint ?" afin de donner quelques idées de menu en l'illustrant. " Pourquoi ne serait-ce pas l’occasion d’un grand déjeuner familial ? Rangeons les citrouilles grimaçantes qui nous lorgnent de leur œil creux et, en ce 1er novembre, faisons de la place aux saints et saintes. La recette est simple. Réunissez vos proches et conviez à votre table des saints, hôtes trop souvent égarés au fond de nos mémoires. En premier lieu, Saint Jacques et ses coquilles fait son entrée : 


ou bien St-Agur ouvre le menu également 

 
 avec sa soupe 


ou sa salade de brocolis

On accueille éventuellement un Saint-Pierre, dont la légende raconte que ce poisson devrait son nom aux deux marques de doigt que le saint pêcheur lui a laissé en le sortant de l’eau. S’en suit alors la farandole de fromages de nos régions : Saint-Nectaire, Saint-Albret, Sainte-Maure, Saint-Félicien, Saint-Marcellin,  


Pour les gourmands ou les Normands, ils seront accompagnés par la Sainte-Mère et son beurre d’Isigny.

(Cher & tendre ayant le dos tourné, je suis allée faire un petit tour à pas de loup dans son domaine préféré et réservé ...). Mais il ne s’agit pas bien sûr de mourir de soif ! Pour agrémenter ce festin, appelons à la rescousse Émilion, Symphorien, Julien, Georges, Lager, Estèphe, Amour, Véran et leurs camarades, sans oublier la pétillante Yorre ou la plate Marguerite pour les enfants. 


Pour couronner le tout, craquez pour le coeur de Saint-Valentin


ou bien fondez pour le parfait au café de Saint-Parfait.




Enfin pour la balade, prenez dans la poche, une petite brioche de Sainte-Lucie. Certains diront qu’il s’agit là d’une manière bien irrespectueuse de commémorer cette fête et que « bouffer du saint », cela ne se fait pas. Je vous répondrais que j’aime bien mieux les inviter à ma table et festoyer avec eux en famille que les laisser prendre la poussière dans nos nébuleuses mémoires". Pour revoir les années précédentes et y piocher éventuellement quelques idées, c'est ici ou .


Joyeuse fête de la Toussaint !

dimanche 28 octobre 2018

Madeleines de Commercy

Ce petit gâteau en forme de coquille bombée, indéniablement associé à Marcel Proust, a emprunté le prénom de sa créatrice. La petite servante qui en confectionna à l'improviste pour le duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski lorsqu'il résidait à Commercy, s'appelait en effet Madeleine. Je remonte ce grand classique très simple mais qui demande du bon matériel et beaucoup de repos. Autrefois, j'utilisais les moules en fer qu'il fallait beurrer et fariner à chaque cuisson, et ça collait toujours un peu. Les moules en silicone conviennent bien sans aucune préparation mais saisissent moins bien la pâte que les moules antiadhésifs à beurrer et fariner uniquement pour la première fournée.












Pour 28 madeleines
3 œufs
150 g de farine
150 g de sucre
125 g de beurre
20 g de miel liquide
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Le zeste d’1/2 citron










La veille, faire fondre le beurre et hacher très finement le zeste de citron. Dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sel, le sucre et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu parfaitement refroidi et le zeste. Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Beurrer et fariner légèrement une plaque à madeleine. 


Verser la pâte dans une poche à douille de 15 mm et garnir les empreintes aux 2/3 seulement. Placer au frais 10 min. 


Faire cuire 8 à 10 min, puis démouler et refroidir sur une grille. Les madeleines se conservent très bien dans un bocal à stériliser.



C’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède, les madeleines seront plates.


Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets". 

Gâteau Lorrain au safran et citron vert #nosrégionsontdugoût

samedi 27 octobre 2018

Savarin ou baba au Rhum

Baba ou savarin ? Le baba est en forme de bouchon tandis que le savarin, en forme de couronne. Quoi qu'il en soit, je l’aime décoré de manière traditionnelle avec de grosses rosaces de crème Chantilly, de bigarreaux rouges et d’angélique avec au centre de la couronne une crème pâtissière onctueuse ou une salade de fruits.



Attention, pour que le savarin soit parfaitement imbibé, il faut le mouiller alors qu'il est encore tiède (40°) avec un sirop refroidi. Si le baba sort du four, il va craqueler et s'il est froid, le sirop ne pénétrera pas convenablement. Toute une technique !



Ce dessert généreux, remporte toujours un franc succès et peut régaler facilement plus de douze convives. C'est un peu ma spécialité et je peux dire sans exagérer que j'en prépare un chaque mois au minimum.


Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine installé à Nancy aurait jugé trop sec le kugelhopf qu'on lui servait et l'aurait arrosé d'une saucière de vin de Malaga sucré, avant d'adopter définitivement le rhum. Le souverain l'aurait ensuite baptisé Ali Baba en hommage au héros des Mille et une nuits, très en vogue au XVIIIème... Pour récapituler les douceurs de Lorraine, j'évoquerai la confiture de groseilles de Bar-le-Duc, préparée à partir de groseilles blanches et rouges, épépinées à la plume d'oie, s'il vous plaît ! Nancy est célèbre pour ses sucres d'orge parfumés à la bergamote, ses macarons et son gâteau au chocolat ; Verdun pour ses dragées ; Commercy pour ses madeleines. Sans oublier le gâteau au chocolat de Metz, les visitandines, le gâteau lorrain aux mirabelles et  les fameux bonbons de sapin des Vosges que  des générations d'enfants ont sucés pour éviter le mal de gorge.










Pour un moule de 24cm
250 g de farine 
100 g de lait
1,5 cc de levure de boulanger
3 œufs

10 g de sucre
6 g de sel
75 g de beurre ramolli
Le sirop 
350 g de sucre en poudre
50 cl d'eau
9 cl de rhum









Le savarin : La veille, mettre tous les ingrédients conservés à température ambiante dans le bol du robot, excepté le sucre. Actionner le robot muni de la feuille et laisser fonctionner à petite vitesse 10 bonnes min. Incorporer le sucre un peu avant la fin. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 bonne heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber). Répartir cette pâte au fond d’1 moule à savarin de 24 cm, enduit au pinceau de beurre fondu.




Laisser à nouveau la pâte gonfler 1h30, minimum, ça peut être le double si la cuisine est fraîche. La pâte doit légèrement dépasser le bord du moule. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min. 


Le savarin doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop.  Je précise au passage que mon moule a plus de trente ans et que je ne l'ai jamais lavé ! On peut dire qu'il est culotté, un bonheur ! Tout glisse, pas une miette n'attache. En revanche, je l'essuie avec du sopalin dès la sortie du four, enfin je l'astique vigoureusement. Démouler sur une grille. Sinon, on peut parfaitement réaliser un baba dans un moule à Kugelhopf, c'est très joli aussi. 


Dans tous les cas, poser un torchon plié sur le moule à la sortie du four et attendre 5 bonnes minutes. 

      La condensation opérée facilitera le démoulage.



Mouillage du savarin : Faire bouillir 50 cl d’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser refroidir le sirop obtenu et ajouter le rhum. Déposer le savarin encore chaud sur un plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. 


Le savarin va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Préparé aisément deux jours avant, il sera encore meilleur.


Finition : Glacer le savarin au pinceau avec de la confiture d’abricots tiédie ou de la gelée de pommes et le garnir d’une salade de fruits, d’une crème pâtissière ou d’une crème Chantilly. Décorer avec des écorces d'orange confites et autres bigarreaux ...


Version crème pâtissière, tout simplement.  Pour un goûter entre cousins, je joue la sobriété. Dans le même esprit que le savarin, on peut aussi apprécier le Compiègne.

Je remonte cette recette pour participer au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets".