mardi 29 septembre 2020

Pain sur levain aux céréales

Cher & Tendre  a un grand faible pour le pain aux olives tandis que Constance préfère celui aux graines, alors j'alterne.


Pour 4 pains
525 + 375 g de farine de froment
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
60 g de graines de lin
150 g de graines de courge
150 g de graines de tournesol
Farine + semoule extra fine




Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il ne soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les 375 g de farine restante, le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les graines. 


Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 


On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine et de semoule, placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 



Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains.


dimanche 27 septembre 2020

Cantuccini al Vin Santo

Pour ces gâteaux secs "au vin doux", je me suis inspirée cette fois d'une recette Elle à table. J'ai mis moins de sucre qu'habituellement car ces biscuits à l'anis sont destinés à être trempés dans mon vin préféré, un passito sicilien, suave à souhait, la merveille des merveilles que chaque année, nous rapportons de vacances. 


Ingrédients pour une cinquantaine
200 g de farine
100 g d'amandes entières
1 oeuf entier + 1 jaune 
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cc de graines d'anis
4 cs de vin moelleux
2 cc de levure chimique
1 pincée de sel
Farine pour le plan de travail


Etaler les amandes sur la plaque du four et les torréfier pendant 10 min à 180°. Mélanger la farine, la levure, le sucre vanillé et le sel. Ajouter les œufs, le vin, l’extrait d’amandes amères puis les graines d'anis et les amandes. On obtient une pâte collante. 


Préchauffer le four à 180°. Sur le plan de travail fariné, façonner 4 boudins de 25 cm de long sur 1 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque de cuisson couverte d'une feuille de silicone. Bien les espacer (ils vont gonfler et s’étaler en cuisant). Cuire 15 min. Laisser refroidir 5 min sur une grille. 

Poser les boudins sur une planche et couper chacun en 12 tranches biseautées de 1,5 cm à l’aide d’un couteau à pain. Remettre les biscuits sur la plaque et enfourner de nouveau, une dizaine de minutes. Ils doivent être fermes et secs.

vendredi 25 septembre 2020

Tarte à la confiture de mûre

Anne-Sophie m'a offert deux magnifiques pots de confiture de sa production : de la cramaillotte et de la mûre. J'ai découvert le goût subtil de la première et décidé de préparer une tarte avec la seconde, douceur  que je n'ai pas cessé de voir cet été au petit déjeuner en Italie. De retour en France, cette pâtisserie express, se prête tout aussi bien à un petit goûter très simple. 



Pâte
1 oeuf
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
80 g de beurre pommade
200 g de farine
1 pincée de cannelle
Garniture


Mélanger l'oeuf avec le sucre vanillé à l'aide de la feuille du robot. Ajouter ensuite la farine mêlée à la levure, la cannelle et au sel puis incorporer le beurre en dernier. Étaler les 2/3 de la pâte dans un cercle beurré de 26 cm. Piquer le fond à la fourchette et napper de confiture.


Former des croisillons avec le reste de pâte sans ajouter de farine, la pâte se travaille parfaitement bien. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Laisser tiédir avant de transférer sur une grille et de décercler. Comme la Linzertorte, cette tarte gagne à être préparée la veille, je l'ai trouvée encore meilleure le lendemain. 

mercredi 23 septembre 2020

Poulet basquaise au four

 Je remonte cette recette traditionnelle, cuite habituellement en cocotte. Doré et croustillant, le poulet est ici nappé de sauce réduite puis  enfourné encore un peu pour que l'alchimie opère. 



Ingrédients 
5 cuisses de poulet fermier
2 oignons 
3 gousses d'ail 
2 poivrons
800 g de tomates pelées
15 cl de vin blanc
200 g de talon de jambon
de Bayonne
1 cs d'huile d'olive
Piment d'Espelette
Thym
Sel de Guérande



Ranger les morceaux de poulet dans le plat à gratin et les assaisonner de sel, de piment et de thym.





Enfourner à four préchauffé à 200° pour une heure. Retourner les morceaux de temps en temps. 
Pendant ce temps, faire revenir les oignons, les poivrons émincés et l'ail écrasé dans un peu d'huile. Mouiller ensuite avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter le jambon détaillé en dés et laisser compoter la sauce. Lorsqu'elle est  réduite, verser la sauce sur le poulet et poursuivre la cuisson 30 min au four. Servir avec des pâtes. 

lundi 21 septembre 2020

Radis râpés aux canneberges

 Dans le même esprit que le taboulé de chou-fleur , j'ai râpé une botte de radis. C'est frais et léger. 


Ingrédients
1 botte de radis roses
1 cs de canneberges
1/2 citron
2 cs d'huile d'olive
Ciboulette
Sel de Guérande





Râper les radis équeutés et les assaisonner avec le jus de citron et l'huile. Ajouter les canneberges coupées menu, saler légèrement. Parsemer de ciboulette ciselée. 

samedi 19 septembre 2020

Navets farcis aux épinards

Le site qui héberge mon blog a modifié son interface et je ne parviens plus à publier les recettes comme précédemment. La nouvelle présentation n'est pas terrible, mais il va falloir s'y habituer, je n'ai pas le choix ! Bref, voici donc des navets farcis et gratinés dans le même esprit que les oignons et les champignons.  Recette spéciale "retour de marché".                                                                                                                              




Ingrédients
4 navets
1 gros oignon
1 gousse d'ail
500 g d'épinards
                400 g de sauce tomate maison                 
1 mozarelle
25 g de parmesan
Huile d'olive
Origan
Sel, poivre




Éplucher les navets au rasoir à légumes, rectifier la base pour faciliter l'assise. Les plonger 10 min à l'eau bouillante pour qu'ils soient juste cuits. Bien les égoutter, les couper en deux et creuser la chair à l'aide d'une cuiller parisienne. Réserver la chair pour préparer une soupeFaire revenir les oignons émincés dans un filet d'huile puis ensuite les épinards. Lorsque toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajouter l'ail écrasé et l'origan, assaisonner. 


Garnir les navets de cette mixture, verser la sauce tomaterecouvrir de mozzarelle émincée et de parmesan fraîchement râpé. Enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°. 

jeudi 17 septembre 2020

Sauté de porc à la moutarde & aux champignons

Avec cette chaleur, on évite d'allumer le four et un petit plat mijoté rapidement fait bien l'affaire. 









Ingrédients
750 g de sauté de porc
2 échalotes
20 cl de vin blanc

1 livre de carottes
1 livre de champignons
1 bouquet garni
1 cc bombée de moutarde
10 cl de crème liquide entière

Huile d'olive
Farine
Sel, poivre
Ciboulette










Détailler la viande cubes. Les rouler dans la farine, ôter l'excédent puis les faire revenir dans un peu d'huile chaude. Ajouter l'échalote ciselée puis lorsqu'elle est transparente, mouiller avec le vin blanc, ajouter les carottes coupées, incorporer le bouquet garni et assaisonner. Laisser mijoter 30 min. Pendant ce temps, faire sauter les champignons émincés à la poêle et les ajouter à la cocotte. Lorsque la viande est cuite, mélanger la moutarde à la crème, verser dans la marmite, parsemer de ciboulette ciselée et servir avec des pâtes ou bien des légumes verts. 


Dans le même esprit : 


mardi 15 septembre 2020

Spätzle aux courgettes & tomates

Je me suis inspirée d'une recette ELLE pour ce plat à base de spätzle que nous apprécions tant. 










Pour 4 personnes
320 g de spätzle
2 belles courgettes
2 tomates
1 oignon 
2 gousses d'ail
Parmesan 
Huile d'olive
Origan
Basilic frais
Sel, poivre











Faire revenir l'oignon émincé dans une grande poêle, puis ajouter les courgettes émincées finement en veillant à ce qu'elles restent légèrement al dente. Incorporer les tomates pelées, l'ail écrasé, poursuivre la cuisson 2 min et assaisonner. 


Dans une autre poêle, faire dorer les spätzle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement soufflées. Les mélanger aux légumes puis servir avec des copeaux de parmesan et du basilic frais

dimanche 13 septembre 2020

Baci di Alassio

Ces biscuits rappellent un peu les baci di dama même si les baisers de la ville d'Alassio en Ligurie sont plus gros. Cette création centenaire provient de la traditionnelle pâtisserie Balzola.










Pour 48 disques
250 g de noisettes
200 g de sucre
60 g de blancs d'œufs

20 g de cacao amer
25 g de miel
1 pincée de sel
Ganache
60 g de chocolat
40 g de crème fraîche

















Torréfier les noisettes à 180° pendant une dizaine de min, ôter la peau, les laisser refroidir puis les mixer avec le sucre. 


Ajouter le miel, le sel, le cacao et les blancs d'oeufs puis mixer de nouveau légèrement pour tout amalgamer. 


Transférer cette pâte ferme dans une poche à douille cannelée et coucher des rosettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire durant 12 min à 180°. 


Pendant ce temps, préparer la ganache en chauffant la crème jusqu'aux premiers bouillons. Hors du feu, incorporer le chocolat haché et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir puis déposer une noisette de crème à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 sur une rosette. Joindre ensuite les deux rosettes : on obtient 24 baisers. 

Les baci seront meilleurs 48 h après leur préparation. 

vendredi 11 septembre 2020

Salade de lentilles au saumon fumé

On peut utiliser uniquement des lentilles vertes ou bien un mélange avec des lentilles corail, on adapte avec ce que l'on a sous la main. J'avoue, ce genre de salade revient souvent dès qu'il y a un pique-nique en vue ...











Ingrédients
200 g de lentilles
200 g de saumon fumé
1 poivron rouge
3 tomates
1/4 de concombre
2 échalotes
1 cs de moutarde
2 cs de basilic
2 cs de vinaigre balsamique
4 cs d'huile d'olive
Sel, poivre
Citron











Cuire les lentilles et les égoutter très soigneusement. Détailler le poivron grillé en fines lamelles. Ciseler les échalotes. Peler le concombre et l'émincer, couper les tomates en dés. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et l'huile, la moutarde, du sel et du poivre. Mélanger tous les ingrédients sans oublier le basilic. Répartir le saumon détaillé en lanières.  Présenter avec du citron.