Mes recettes deviennent les vôtres 25

Un petit récap sous le signe des légumes : betteraves, aubergines, salsifis, mais aussi plein de douceurs pour les goûters de la rentrée !

Salade de lentilles, betterave & chèvre, Marie-Odile

Diplomate à la groseille, Choupy on mange quoi ?

Marbré de la belle Hélène de Bruxelles


Gratin d'aubergines à la ricotta chez Choupy on mange quoi ?

Riste d'aubergine, la belle Hélène de Bruxelles

Gratin d'aubergines à la ricotta chez Marie-Odile


Beignets de salsifis chez Marlyzen


Brioche façon Pasquier, Les délices de Sandstyle

Scottish shortbread, Enivrées par les odeurs de cuisine

Tarte aux mirabelles à la crème d'amande, les carnets d'Anne-Geneviève

Gratin de haddock

Ne pas saler ce plat, le haddock l'étant suffisamment. Pocher le poisson dans le lait, permet d'adoucir la chair. On récupère le lait pour préparer la sauce Béchamel qui prend alors un bon goût "fumé".

Ingrédients

300 g de haddock

7 pommes de terres

1 noisette de beurre

1 mozzarelle
Sauce Béchamel
25 g de beurre
25 g de farine
30 cl de lait
Sel, poivre
Muscade râpée

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau. Pocher tout doucement le haddock dans le lait froid, sans dépasser 80°. Le poisson n'a pas besoin d'être entièrement recouvert. 

Égoutter le haddock en récupérant le lait pour réaliser la Béchamel. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et les ranger dans un plat à gratin beurré. 

Ôter la peau du haddock ainsi que les arêtes et l'émietter sur les pommes de terre. Recouvrir de Béchamel et de mozzarelle tranchée. 

Enfourner 25 min à four préchauffé à 180°. Savourer avec une salade verte. 

Tarte aux mirabelles à la crème d'amande

C'est maintenant ou jamais pour cette tarte, la saison des mirabelles ne dure que deux mois : août et septembre. 

Ingrédients

250 g de pâte brisée

600 g de mirabelles

Crème d'amande

50 g de beurre pommade

50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes

1 cc de fécule

1 oeuf

2 bouchons d'eau de vie de prune

Gelée pour le glaçage

Préparer la pâte brisée et la laisser reposer idéalement une nuit ou bien à défaut une heure au frais. Foncer un cercle beurré et fariné de 28 cm, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je déconseille ici la feuille de silicone, il faut que ça respire. Piquer la pâte à la fourchette. Réaliser la crème d'amande. Préchauffer le four à 180°.

Étaler la crème d’amande sur la pâte non précuite, puis disposer harmonieusement les mirabelles dénoyautées sur la crème. Enfourner 35 min environ. Sortir du four et attendre 5 min.

    Ôter le cercle. Glisser délicatement la tarte sur le plat de service.

    Glacer au pinceau avec de la gelée de pommes.

Pain au lait en cocotte

J'ai toujours entendu parler à la maison du pain au lait en cocotte de ma grand-mère mais je n'en ai aucun souvenir. Comme elle ne livrait pas ses recettes, la tradition s'est perdue jusqu'à ce que je tombe sur THE recette du Loupinet !!! Pour 500 g de farine, il préconise une cocotte de 24 cm :" La pâte a besoin d'espace pour se développer". Il conseille également de ne pas ouvrir la cocotte pendant les 35 premières minutes de cuisson. J'ai fait plusieurs tests, et ça marche aussi avec deux petites cocottes de 16 cm. C'est l'idée du pain de mie traiteur, cuit dans une boîte. 

Pour 2 brioches
500 g de farine 

250 g de lait

20 g de levure fraîche 

2 œufs
50 g de sucre

10 g de sel

100 g de beurre + 1 noisette

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée, le sel, la levure, le sucre et les œufs. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi  puis le beurre ramolli, morceau par morceau jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois, soit environ 10 min. La pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1 heure. 

Chemiser de papier sulfurisé, deux cocottes beurrées de 16 cm. Penser à beurrer le couvercle également. Répartir 520 g de pâte dans chacune et laisser de nouveau lever 1 h30 . 

Voici la hauteur de la pâte après la seconde levée, juste avant d'enfourner. Il reste encore 1/3 d'espace. Fermer les couvercles et enfourner à 200° pendant 40 min, démarrage à four froid. Les brioches doivent être bien dorées pour pouvoir être cuites à coeur. 

On s'aperçoit qu'il reste un petit espace sur le pourtour, signe que les brioches ont eu assez d'espace pour se développer, tout va bien. J'aime l'idée de ces timbales que l'on peut creuser et garnir de fruits macérés au marasquin, selon la vieille recette des brioches parisiennes.

Ôter le papier et trancher éventuellement avant  de congeler. 

Rouleaux de salade Caesar

J'ai trouvé excellente l'idée de Bernard, d'enrouler de la salade Caesar dans une feuille de riz, comme un rouleau de printemps. Habituellement, on utilise de la romaine mais avec de la sucrine ou encore de la batavia, ça fonctionne parfaitement. 

Ingrédients
Salade
1 filet de poulet
2 cs de farine
1 cc de paprika
Sel
Parmesan en copeaux
Feuilles de riz
Vinaigrette
1 jaune d'oeuf
4 cs d'huile neutre
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre de Xérès
30 g de parmesan râpé

Détailler le poulet en lanières et les rouler dans la farine assaisonnée de sel et de paprika. Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et y dorer les lanières de poulet à peine 10 min. 

Écraser les anchois au mortier. Les ajouter au jaune d'oeuf et à la moutarde. Monter le tout avec de l'huile neutre comme pour une mayonnaise et incorporer en dernier un filet de vinaigre. Terminer par le parmesan râpé. Réunir la salade épluchée, une partie de la vinaigrette, le poulet et le parmesan râpé. 

Faire ramollir une feuille de riz 2 min dans de l'eau froide. La déposer sur un torchon. 

La garnir de salade Caesar, ajouter quelques copeaux de parmesan, rabattre les côtés puis rouler une seule fois pour que la feuille de riz ne soit pas trop présente. Couper en deux et savourer avec le reste de sauce. 

Une tarte au riz à la Condé à Chantilly

Après un nouveau tour au château de Chantilly, préparer un riz à la Condé s'impose. En version tarte, cette fois-ci. 

Pour 1 tarte de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
500 g d'abricots frais
Gelée de pomme
Riz au lait
500 g de lait
50 g de riz rond
1 gousse de vanille
80 g de sucre
50 g de beurre + 1 noix
2 oeufs

Verser le lait dans la casserole avec la gousse de vanille fendue et porter à ébullition. Verser le riz, bien mélanger et baisser le feu. Cuire tout doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole, en remuant de temps en temps. Au bout de 25 min, gratter la vanille et bien mélanger le tout pendant encore 5 min. Hors du feu, incorporer le beurre. Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre et incorporer ce mélange au riz tiédi. 

Pendant ce temps, poêler les oreillons d'abricot au beurre et foncer de pâte, le moule à tarte beurré. Bien piquer le fond à la fourchette. Disposer les oreillons d'abricot, puis recouvrir du riz au lait.

Enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°. Attendre 5 min avant de mouler sur une grille. Réchauffer la gelée et glacer à l'aide d'un pinceau.

Vue sur l'hippodrome 

avant de se replonger dans le bureau du duc d'Aumale et de sa généalogie,

de revoir la galerie

et d'aller au hameau, lequel a inspiré celui de Versailles,

pour savourer un pain d'épice ultra moelleux avec de la Chantilly, bien sûr.

Hajeb (crêpes farcies aux légumes)

Les premiers "hajeb" que j'ai goûtés, je les ai trouvés chez "La bague de Kenza", pâtisserie algérienne vraiment excellente. Pour les réaliser, il faut le même coup de main que pour les msemen, et d'ailleurs, je conseille de s'y reporter pour tester ces crêpes à la semoule fourrées d'une compote d'oignons, tomates et poivrons bien relevée. 








Pour 7 hajebs
200 g de semoule extra fine
200 g de farine
240 g d'eau
1 pincée de sel
Huile neutre pour étaler
Garniture
2 oignons secs
2 poivrons
2 gousses d'ail
4 tomates + 1 cc de concentré
2 cs d'huile d'olive
harissa ou piment
Sel








Faire revenir oignons et poivrons émincés dans l'huile puis lorsque le tout est bien fondu, ajouter les tomates, le concentré et l'ail écrasé. Faire réduire au maximum, saler et assaisonner à son goût. Je n'avais pas de harissa, j'ai mis du piment en poudre.

Commencer par pétrir la farine, la semoule, le sel et l'huile avec d'abord 200 g d'eau puis asperger en cours de pétrissage les 40 g restants en deux fois. On obtient une pâte souple, malléable et non collante. Huiler ses mains. Avec une main, presser la pâte entre le pouce et l'index réunis en anneau, pour en sortir une boule de la grosseur d'une mandarine. Déposer les boules sur le plan de travail huilé. Laisser reposer 10 min. 

Prendre la première boule formée, et l'étendre en long et en large du bout des doigts huilés jusqu'à obtention d'une feuille la plus mince possible, d'environ 30 cm de diamètre. Si le plan de travail est trop huilé la pâte glisse et n'adhère pas mais il faut une certaine quantité pour que la pâte devienne suffisamment élastique... 

Garnir d'un peu de farce, replier la crêpe de chaque côté pour obtenir un carré. Chauffer une poêle antiadhésive et cuire les carrés d'un côté en appuyant avec les mains pour bien les étirer, puis de l'autre.