Biscuits aux figues

Je n'ai jamais acheté de figolus pour la bonne raison que je n'achète jamais de biscuits, aimant trop les préparer moi-même. Certes, j'ai rapporté de Bruxelles des speculos mais qui venaient de la maison Dandoy, tout de même ! Avec des figues un peu racornies, j'ai eu l'heureuse idée d'en faire une compote pour farcir des étuis de pâte sablée : pas mal du tout ...

Pour 35 biscuits

250 g de figues sèches
250 g de Earl Grey corsé

50 g de sucre

1 pâte sablée maison

La veille, détailler les figues en petits morceaux aux ciseaux puis les déposer dans un bocal, couvrir de Earl Grey bien infusé.

Laisser tiédir et préparer la pâte sablée : mettre le tout au frais. Le lendemain, les figues ont absorbé une grande partie du liquide et le thé est devenu sirupeux. 

Pocher tout le contenu du bocal 20 min à feu doux sans couvercle. Ajouter le sucre puis mixer. 

On obtient une compote assez dense. La laisser totalement refroidir. Étaler la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé sans aucun ajout de farine. 

Détailler 5 bandes et les garnir de pâte de figue à l'aide d'une poche à douille lisse de 15 mm. 

Rabattre la pâte, soudure dessous et déposer ces boudins sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Former des stries tout en les aplatissant légèrement. Enfourner à four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes. Détailler chaque boudin en six à la sortie du four avec un couteau cranté. Laisser  refroidir sur grille. 

La seule difficulté concerne la pâte : elle doit être suffisamment froide pour pouvoir être étalée sans coller et pas trop dure pour être enroulée autour du cordon de pâte de figue. Il faut un peu de doigté. Sinon, ils se conservent très bien dans une boîte en fer et je dirais même qu'ils sont meilleurs le lendemain : ils restent friables et légèrement croustillants tout en étant plus moelleux. 

Bricks aux épinards

Evidemment avec des feuilles de brick maison, c'est encore meilleur. Ces chaussons se savourent juste après cuisson mais sont appréciables froids également. A envisager pour les pique-niques par exemple.  

Ingrédients
4/5 feuilles de brick
Farce
100 g de feta de brebis
350 g d’épinards surgelés
1 gros oignon
1 cc de persil 
1 cc de coriandre
2 cs d'amandes effilées
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Huile d’olive

La veille, décongeler les épinards et les égoutter soigneusement le lendemain. Faire revenir l'oignon émincé dans le beurre puis ajouter les épinards. Cuire le tout une quinzaine de minutes. Laisser tiédir puis incorporer la feta émiettée, le persil, la coriandre, du sel et du poivre. 

Garnir les feuilles de brick de la farce aux épinards

Saupoudrer des amandes effilées dorées à sec à la poêle puis rabattre les côtés pour former une enveloppe. Faire dorer à l'huile chaude mais pas brûlante. 

Terrine de saumon en gelée

Pour une entrée rafraîchissante et légère que j'accompagne d'une vinaigrette enrichie d'ail, d'échalote, de câpres et de beaucoup de persil. 








Pour un plat en terre de 29cm
500g de saumon
2 sachets de gelée
500g de haricots verts
1 poivron rouge
Estragon

Cuire le saumon à la vapeur en veillant à ce qu'il soit cuit à point. Cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée sans couvrir pour qu'ils conservent une belle couleur, les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide. Griller le poivron et ôter la peau. Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet et laisser tiédir. 

Procéder au montage en versant une fine couche de gelée tiédie au fond du moule à cake.  Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur. Placer une première couche de haricots verts bien égouttés, saupoudrer d'estragon ciselé, couler un peu de gelée puis disposer le saumon, encore un peu d'estragon, verser de nouveau de la gelée, compléter avec les haricots verts puis le poivron en lanières. Terminer par une couche de gelée et remettre au froid. 

Pour démouler la terrine, plonger le moule dans l’eau chaude juste 5 secondes ou utiliser un sèche-cheveux. Attention, la gelée fond très vite. Pour les côtés, glisser la lame d'un couteau.

Oranais à la pâte levée feuilletée

Viennoiserie originaire de l'Oranie, cette pâtisserie fait son apparition en France dans les années 60. Je prépare les oranais tantôt avec de la pâte à pain au lait, tantôt avec de la pâte levée feuilletée, plus riche. Dans les deux cas, le résultat est délicieux. 

Pour 8 oranais
450g de pâte levée feuilletée
450g de crème pâtissière
1 boîte 4/4 d’abricots

1 jaune d'oeuf

Sucre perlé 

Gelée de pommes
Sucre glace

Préparer la crème pâtissière "spéciale viennoiserie" et la laisser entièrement refroidir. Égoutter les oreillons d’abricot. 

                                        
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étendre au rouleau de manière à former un rectangle. Détailler 8 carrés. Les aplatir de nouveau au rouleau. Étaler un peu de crème sur chaque carré en veillant à laisser 2cm sans crème sur le pourtour. Disposer un oreillon aux deux extrémités, rabattre les deux autres l’une sur l’autre. Laisser lever 1h30.  

                                       
Préchauffer le four à 210°. Dorer les oranais avec un jaune d’œuf battu allongé d’une cs d’eau. Cuire environ 20 minutes. Glacer au pinceau avec la gelée réchauffée. Parsemer de sucre perlé. Saupoudrer de sucre glace. Se congèle parfaitement.

                 
Quand ils viennent d'être préparés, les oranais sont à la fois croustillants et tendres. 

Feuilles de brick

Même si les feuilles de brick industrielles donnent satisfaction, le fait-maison est toujours un plus. 

Pour 12 grandes feuilles
125 g de farine
60 g de fécule
20 g de semoule extra fine
1 pincée de sel
330 g d'eau
Huile d'olive

Préparer la pâte comme une pâte à crêpes en ajoutant l'eau petit à petit avec un fouet. 

J'ai utilisé mon robot mais ce n'est pas indispensable. Laisser reposer toute une nuit. 

Le lendemain, chauffer une poêle antiadhésive de 32 cm à feu doux, sans matières grasses. A l'aide d'une brosse en silicone, étaler la pâte en fine couche, en pratiquant des gestes circulaires. Commencer par l'extérieur pour terminer vers le centre qui chauffe toujours plus vite. 

Repasser au besoin plusieurs fois au même endroit pour combler les trous mais l'ensemble doit rester fin.

Une fois que la pâte devient opaque, soulever la feuille avec les mains et la poser sur un torchon. On ne cuit les bricks que d'un côté. 

Badigeonner légèrement d'huile au pinceau pour éviter que les feuilles ne collent entre elles.  Certains les séparent d'un film plastique, du papier cuisson ...

Recouvrir d'un autre torchon pendant la cuisson des autres feuilles : elles ne sécheront pas. Les emballer dans une poche plastique et les conserver au frais pendant plusieurs jours ou bien les congeler.

Les sablés de la Saint-Patrick

Évangélisateur de l'Irlande, Saint-Patrick utilisera le trèfle pour expliquer le mystère de la Trinité. C'est pourquoi, les irlandais assistent à la messe ce jour-là en portant une feuille de trèfle à la boutonnière. 






Ingrédients

250g de farine

90g de sucre glace

140 de beurre pommade

25g d’amandes en poudre
1 œuf

1 pincée de sel

Sucre glace pour le décor

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace à la fourchette. Ajouter dans l’ordre la poudre d’amande puis le sel et l’œuf. Achever par la farine sans insister. Réserver au froid pendant une nuit.

Pour façonner les trèfles, procéder exactement de la même manière que pour les cloches de pâques : les biscuits seront ultra fondants. Enfourner les sablés environ 14 min à four préchauffé à 180°. Poudrer de sucre glace. 

Tourte de veau aux champignons

Avec les plats mijotés, il est toujours intéressant de prévoir large. Le reste de blanquette additionné de champignons supplémentaires et  recouvert d'une chute de pâte feuilletée, a donné une jolie tourte. L'idée m'est venue de la charmante Mely avec sa tourte au poulet. 








Ingrédients
800g de blanquette cuite
500g de champignons 
200g de pâte feuilletée maison
1 blanc d'oeuf



 


Faire sauter les champignons émincés pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Laisser tiédir. 

Disposer la blanquette dans un plat à gratin, compléter avec les champignons, 

recouvrir de la pâte feuilletée en veillant à humidifier le bord du plat pour assurer une parfaite étanchéité. 

Dorer au blanc d'oeuf et placer une heure au frais. Former une rosace avec la pointe d'un couteau et enfourner 30min à four préchauffé à 180°. 

Servir avec une salade et éventuellement du riz nature. Pour que cher et tendre estime que "c'est drôlement bon", il faut croire que c'est absolument divin.