Pommes à la chanoinesse

Je suis loin de clore le thème des pommes de ces dames : pommes à la bonne femme , pommes à la bourgeoise, à la châtelaine, à la batelière et désormais les pommes à la chanoinesse. Il reste encore à publier, les pommes chevreuse, Grimaldi, ménagère ... J'ai du pain sur la planche et tant mieux. Pour la pâte à choux, n'ayant besoin que d'une infime quantité, j'ai utilisé la recette des chouquettes mais il faut savoir que la pâte à choux se congèle très bien crue (voir le Saint-Honoré).

Pour 1 cercle de 26 cm
200 g de pâte brisée

150 g de pâte à choux

300 g de crème pâtissière

40 g de beurre

30 g d'amandes en poudre

2 bouchons de rhum

4 boskoop

Gelée de pommes

Amandes effilées

Fruits confits

Abaisser la pâte brisée en un disque de 26 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Préchauffer le four à 200°. Préparer la pâte à choux et dresser à la douille lisse de 15, un cordon sur le disque de pâte, à 3 mm des bords. Enfourner dans le milieu du four et cuire 30 min sans ouvrir. La pâte brisée va être bien cuite, c'est ce qui fera toute la saveur de la recette. Préparer la crème pâtissière puis l'enrichir de beurre et de poudre d'amandes sans oublier de la parfumer de Rhum. 

Débarrasser dans un bac filmé et laisser refroidir. Eplucher les pommes, les couper en deux, les émincer en les maintenant et les enfourner une vingtaine de min à 200°, le temps qu'elles soient cuites à coeur. Elles vont légèrement souffler. Disposer le fond sur le plat de service, le napper de crème, masquer des pommes en utilisant le plat d'un large couteau pour les transporter délicatement, décorer de fruits confits et parsemer d'amandes effilées. Glacer au pinceau de gelée réchauffée. 

Pommes à la batelière (flan au riz au lait & aux pommes)

C'est la fin de l'été et le retour des fruits d'automne avec notamment les pommes & les poires ... Appelée également "flan de la batelière", cette recette s'inscrit dans la longue liste des desserts d'autrefois : "pommes à la bonne femme", "à la ménagère", "à la bourgeoise", "à la châtelaine", "à la chanoinesse", "à la Grimaldi", "à la Charcot".... Je rappelle, comme pour toutes les pommes cuisinées, que l'on utilise des pommes acides, c'est essentiel. Recette assez proche de la tarte au riz à la Condé. 

Pour 1 cercle de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
1 kg de pommes à cuire
650 g de riz au lait
1 blanc d'oeuf
30 g de sucre cristal
1 noisette de beurre
Finitions
Gelée de pommes

Préparer le riz au lait (avec 500 g de lait et 60 g de riz) puis durant la cuisson, éplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau dans une casserole, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Ne pas la sucrer afin d'établir un agréable contraste avec le riz au lait.  

Laisser refroidir les pommes et le riz. Détendre ce dernier avec le blanc battu en neige et serré en fin de parcours avec le sucre. 

Foncer de pâte le cercle beurré, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Garnir de compote de pommes

Recouvrir de riz au lait. Enfourner pour 35 min à 180°. 

Glacer de gelée de pommes réchauffée.