Pommes à la batelière (flan au riz au lait & aux pommes)

C'est la fin de l'été et le retour des fruits d'automne avec notamment les pommes & les poires ... Appelée également "flan de la batelière", cette recette s'inscrit dans la longue liste des desserts d'autrefois : "pommes à la bonne femme", "à la ménagère", "à la bourgeoise", "à la châtelaine", "à la chanoinesse", "à la Grimaldi", "à la Charcot".... Je rappelle, comme pour toutes les pommes cuisinées, que l'on utilise des pommes acides, c'est essentiel. Recette assez proche de la tarte au riz à la Condé. 

Pour 1 cercle de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
1 kg de pommes à cuire
650 g de riz au lait
1 blanc d'oeuf
30 g de sucre cristal
1 noisette de beurre
Finitions
Gelée de pommes

Préparer le riz au lait (avec 500 g de lait et 60 g de riz) puis durant la cuisson, éplucher et couper les pommes en dés. Les cuire avec très peu d'eau dans une casserole, tout doucement avec le couvercle. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Ne pas la sucrer afin d'établir un agréable contraste avec le riz au lait.  

Laisser refroidir les pommes et le riz. Détendre ce dernier avec le blanc battu en neige et serré en fin de parcours avec le sucre. 

Foncer de pâte le cercle beurré, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer à la fourchette. Garnir de compote de pommes

Recouvrir de riz au lait. Enfourner pour 35 min à 180°. 

Glacer de gelée de pommes réchauffée.