Oeufs à la neige choco-coco

On ne confond pas île flottante et oeufs à la neige, mais je l'ai déjà dit  - lien -.  J'ai souvent des blancs en réserve, voici un bon moyen de les utiliser dans une version chocolat des oeufs à la neige. 




Ingrédients
50 cl de lait 
20 cl de crème liquide 30%
10 g de fécule
150 g de chocolat dessert
50 g + 30 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 blancs
20 g de noix de coco râpée

Mélanger 50 g de sucre en poudre avec la fécule puis ajouter le lait et la crème : bien fouetter le tout à froid. Porter à ébullition puis ajouter le chocolat cassé en petits morceaux. Veiller à ce qu'il soit parfaitement fondu. Ôter du feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps. Filmer pour éviter la formation d'une peau en surface.

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils sont fermes, les serrer avec les 30 g de sucre restant, et fouetter encore 30 secondes. Former des rosaces à l'aide d'une poche à douille cannelée. Faire bouillir 2 litres d’eau dans une sauteuse, puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Y plonger délicatement les blancs, à peine 1 minute sur chaque face. 

Les déposer sur un torchon propre. Procéder au fur et à mesure car les blancs gonflent en cuisant. Verser la crème refroidie dans des coupes, recouvrir des blancs égouttés, puis de la noix de coco légèrement torréfiée à sec à la poêle. 

Récap 7 : le saumon

Facile à travailler, la saumon plait à tous. Onze recettes pour varier les plaisirs, sans compter une douzième en préparation, qui sera probablement dévoilée  la semaine prochaine. 

  Saumon en croûte

         

                               Saumon en croute de sésame    

Galettes de sarrasin au saumon


Rillettes aux deux saumons


Saumon poché


Timbales d'Hélène


Pâtes au saumon


Saumon croustillant


Saumon à l'oseille


Saumon frais beurre d'agrumes


Terrine de saumon

Pane Carasau

C'est à Londres que j'ai découvert ce pain sarde dans un restaurant italien. Logique quand on connait l'ouverture d'esprit de cher et tendre face à la cuisine anglo-saxonne. Bref, on a vraiment apprécié ce pain ultra craquant, idéal pour l'apéritif. Bien plus sain que les crakers, il ne contient aucune matières grasses. Il se savoure avec du fromage coupé très fin ou du jambon de pays. Ah, j'oubliais, Carasau en dialecte signifie "grillé", afin que le pain se déshydrate, reste croustillant et se conserve longtemps.

Pour 8 grandes galettes

150 g de farine

150 g de semoule extra fine

1 cc de levure boulangère

1 cc de sel

Verser tous les ingrédients secs dans la cuve du robot muni du crochet avec 180 g d'eau et actionner l'appareil. 

          Verser l'eau tiédie et pétrir 10 min. 

                                 Couvrir et laisser lever 1h. 

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

 et former 8 boules. Les laisser se détendre 15 min et préchauffer le four à 210° avec la plaque à l'intérieur. 

Etaler un disque le plus finement possible et le poser directement sur la plaque brûlante du four. Cuire 4 min et refroidir sur grille. Procéder de la même manière pour les autres disques. On peut les retourner au bout de 2 min de cuisson. 

On obtient un pain très sec mais pas dur. Spectaculaire sur un buffet si l'on ne craint pas les miettes. 

Des pets de nonne pour le Mardi-Gras

Pudiquement, on a rebaptisé ce beignet « soupir de nonne », mais c’est sa première dénomination, qui lui est restée. Ces beignets dodus sont traditionnellement servis le mardi-gras, jour qui contraste avec le carême pendant lequel on mange maigre en s'abstenant de viande. Bien respecter la quantité d'oeufs : plus on en met, plus ça gonfle.

Ingrédients 

150 g de farine

30 g de sucre vanillé 

4 œufs

75 g de beurre

1 cc de sel

25 cl d’eau

1 cs de fleur d’oranger

Huile d’arachide pour la friture

Sucre glace pour l’enrobage

Réaliser une pâte à choux : Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une casserole, verser l’eau, les sucres et le sel puis porter à ébullition. Ôter du feu au premier bouillon, et verser en pluie fine la farine en mélangeant bien l’ensemble à la spatule en bois. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant 2 min, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. 

Une légère croûte doit se former au fond de la casserole. Verser le tout dans la cuve du robot et incorporer petit à petit les œufs battus en omelette en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Si l’on ne possède pas de robot poursuivre dans la casserole : il faudra de l’énergie, la pâte est très ferme, ajouter la fleur d’oranger. Dans une cocotte, faire chauffer 1,5 litre d’huile à 170°. 

A l’aide de deux cuillers à café, laisser glisser des petites boules de pâte de la taille d’une noix dans la friture. Les choux vont gonfler et se retourner spontanément à mi-cuisson. Lorsque les beignets sont uniformément dorés, les déposer à l’aide d’une écumoire, sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre glace. Déguster aussitôt.

A chaque fois que je prépare des pets de nonne, un souvenir d'enfance me revient en mémoire. Lorsque le prêtre de notre paroisse partait en vacances, un moine de la Trappe de Chimay venait le remplacer et nous le recevions à déjeuner. Facétieuse, ma mère lui avait un jour offert en dessert les fameux pets de nonne. Grand théologien, ce moine d'origine sioux n'était pour autant pas dépourvu d'humour et semblait beaucoup apprécier cette douceur. 

Cake aux olives

Utiliser un vermouth sec à la place du vin blanc ordinaire, du comté au lieu de l’emmental râpé, remplacer le jambon par des lardons, ajouter des pistaches et l’on obtient un cake vraiment gourmand qui fait toute la différence. Se congèle parfaitement déjà tranché. 

Pour 1 moule de 23cm

250g de farine

150g d’olives vertes dénoyautées

50g de pistaches

100g de comté

200g de lardons fumés

4 œufs

80g d’huile neutre

100g de Noilly Prat

Poivre

1 paquet de levure chimique

Egoutter les olives et les couper en deux. Mixer le comté. Mélanger la farine et la levure. Ajouter les œufs puis l’huile et le vin. Quand la pâte est bien lisse, incorporer le comté, les olives, les pistaches, puis les lardons. Ne pas ajouter de sel, la plupart des ingrédients étant déjà très salés mais poivrer largement.

Verser la pâte dans un moule à cake anti-adhésif non beurré (la composition du cake est suffisamment grasse pour ne pas attacher). Laisser reposer au frais 30 min : tous les arômes vont se développer. Préchauffer le four à 170° puis enfourner pour 1h. Attendre 5 min et démouler sur grille. Couper après complet refroidissement.

Immense merci à Monique pour la meilleure recette de cake salé, carrément !

Merveilleux

Pâtisserie très sucrée du Nord de la France, revenue à la mode récemment et qui évoque le Directoire avec ses Incroyables et ses Merveilleuses.

Pour 8 Merveilleux
Meringue française
Chocolat en plaque
Pour la crème
20 cl de crème liquide
200 g de mascarpone
70 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé

Cuire des meringues plates et rondes avec de la meringue française - lien - .  

J'ai employé une douille lisse de 15 mm.

Sortir le mascarpone pour le détendre. Râper la plaque de chocolat avec un rasoir à légumes. 

Montez la crème très froide en chantilly bien serrée - lien - avec le sucre glace et le sucre vanillé.

Mélanger la Chantilly avec le mascarpone. Masquer le côté plat d’un disque de meringue avec la crème à l'aide d'une spatule. Placer le deuxième disque de meringue, toujours du côté plat sur la crème en appuyant légèrement, enrober l’ensemble de crème. 

Rouler le tout dans les copeaux de chocolat. On s'en met plein partout, c'est pour ça que je n'ai pas photographié. Consommer tout de suite tant que la meringue est craquante ou bien réserver au frais pour obtenir une meringue moelleuse : j'aime tout autant les deux versions. 

Il y a quelques années, j'ai organisé une soirée Incroyables et Merveilleuses mais impossible de remettre la main sur le faire-part. Cette période est tout de même fascinante avec ses excentricités vestimentaires et de langage notamment. J'ai toujours cru qu'on ne prononçait pas les "R" en référence à l'accent créole de Joséphine. Mais il s'agissait plutôt de refuser de prononcer la première lettre du mot "Révolution", synonyme de souffrance.  

Place à la fête dans une tenue moins extravagante et surtout moins transparente que les tenues légères à l'antique. 

       

Sur cette merveilleuse gravure offerte par François, on distingue les cravates gigantesques, les cheveux le long des tempes en oreilles de chien, le binocle mais surtout le gourdin en spirale pour rosser le jacobin. Quelle époque ! 

Gâteau au fromage

Quelques conseils sont nécessaires pour réussir ce dessert allemand, autrement dit Käsekuchen. Il est préférable d’utiliser du fromage blanc à 40% pour l’onctuosité et la tenue. Par ailleurs, j'emploie toujours ma méthode qui consiste à égoutter le fromage pour éviter d'avoir un gâteau trop humide. Ne pas battre les blancs en neige car on obtiendrait un soufflé qui risquerait de déborder. L'objectif est d'obtenir une texture onctueuse. 

                        

Pour 1 cercle de 24 cm

250 g de farine

125 g de beurre

1 jaune

1 pincée de sel

30 g de sucre

Garniture

185 g de sucre

2 œufs + le blanc restant

1 kg de fromage blanc 

1/2 cs d’huile

40 g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

Mélanger à la feuille du robot, la farine avec 30 g de sucre, le beurre fondu et refroidi, le sel et un jaune d’œuf.  On obtient une pâte granuleuse que l’on va tasser dans un cercle à bord haut de 25 cm beurré et placé sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Bien faire remonter la pâte sur les côtés. Réserver au frais. Préchauffer le four à 180°.

Dans un bol, mélanger doucement au fouet électrique le fromage égoutté pendant 3 heures minimum dans une passoire tapissée d'essuie-tout, les 185 g de sucre, 2 sachets de sucre vanillé, 2 œufs et le blanc restant, l’huile et la maïzena. Fouetter sans trop insister pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Verser  uniformément la garniture dans le cercle tapissé de pâte. Enfourner 45 min dans le bas du four. Eteindre le four et laisser reposer le gâteau à l’intérieur 20 min supplémentaires pour éviter les crevasses disgracieuses. 

Le sortir du four, laisser refroidir sans le démouler puis le réserver au frais une nuit. Pour le démouler, il suffit de soulever le cercle et de glisser le gâteau sur le plat de service.