Macarons de base

Tout le monde en a un peu ras le bol de ces mignardises vues et revues. Mais quand on aime faire la pâtisserie, on souhaite maîtriser toutes les techniques. Alors si je peux aider les novices  car quand j'ai débuté, cette phrase qui circulait partout ne signifiait rien pour moi : "Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide". Une fois que mon mélange était lisse et brillant, il était déjà trop liquide. Au démarrage, il ne faut pas chercher à obtenir le macaron parfait du 1er coup. Viser dans un 1er temps la collerette puis ensuite l'aspect brillant. Moralité : tant pis s'il y a des verrues, si le macaron est un peu terne et qu'il est trop épais. Ensuite on s'améliore. Aujourd'hui, je vais donc viser la collerette, quitte à ne pas mélanger assez mes blancs avec la poudre d'amande. Mais avant toute chose, les blancs doivent être séparés depuis 2 ou 3 jours et tempérés. Les blancs congelés conviennnt parfaitement, à condition d'être à température. 

Pour la ganache

140 g de chocolat blanc

70 g de crème liquide

30 g de beurre

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

100 g de blancs d’œufs vieillis

30 g de sucre semoule

Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes au four préchauffé à 120° pendant 10 min. 

Mixer finement la poudre d’amande refroidie et le sucre glace contenant de la silice (marque Béghin Say chez les professionnels). En effet, les macarons détestent l'humidité, la silice l'absorbe. C'est pourquoi, il est plus facile d'apprendre à faire les macarons en été, lorsque l'air est sec. Eviter de s'y mettre pendant qu'un pot-au-feu mijote : vous obtiendrez des macarons totalement craquelés, c'est du vécu. 

Tamiser le tout pour faciliter l'incorporation aux blancs. Un tamis plat et large, une grande corne et le tour est joué en quelques va-et-vient.  

Fouetter les blancs en neige pendant 10 min puis ajouter petit à petit le sucre en poudre et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 

Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse (une spatule en bois casserait les blancs)  afin qu’ils restent mousseux. 

Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais, compter 1 min, pas plus. Tant pis pour les grumeaux, si l'on débute. 

Placer la pâte dans une poche à douille n°15. Pour faciliter la tâche, bloquer la poche avec une pince à linge et maintenir le tout dans un verre doseur. 

Coucher de petits dômes sur un papier sulfurisé ou un tapis siliconé (j'ai pris les deux, car il faut 2 plaques : 30 macarons) lui-même posé sur les gabarits du site pure gourmandise. 

Ils sont parfaitement espacés et en quinconce pour une bonne cuisson. Placer la poche totalement verticalement au dessus des empreintes, surtout pas à l'oblique. Appuyer tout doucement jusqu'au bord de chaque petit disque.

Pour les puristes, c'est l'horreur, mes macarons forment des pics. Laisser croûter 30 min au minimum. Cela signifie que lorsqu' on touche délicatement avec la pulpe du doigt, ça ne doit pas coller. En hiver, on peut attendre 3 heures pour que ça ne colle plus au toucher. Préchauffer le four à 170°. Transférer uniquement le papier sulfurisé sur une plaque percée de petits trous.

Enfourner pour 12 min. 

Laisser tiédir avant de décoller les coques (ici, la cuisson a été effectuée sur un silpat mais le résultat est moins bon que sur du papier sulfurisé : j'ai tout essayé, ainsi je peux comparer). 

Marquer délicatement une empreinte sur deux avec le pouce pour laisser de la place à la ganache. 

Garnir les coques à la poche à douille n°10, placer l'autre coque et réserver au frais dans une boîte hermétique. Déguster au bout de 2 jours, le temps que les macarons s'attendrissent. 

Épaule d'agneau au four à la grecque ou Kleftiko

L'épaule d'agneau désossée est marinée avant de cuire sous un couvercle de pâte qui préserve le fondant et la saveur de la viande. Kleftiko est le nom de cette recette grecque. 

Ingrédients
1 épaule d'agneau
1 jus de citron
1 oignon rouge
1 cs d'origan
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
225 g de farine
750 g de pommes de terre

Dans le plat de cuisson, déposer la viande et la recouvrir de la marinade composée de jus de citron, de l'oignon émincé, sel, poivre, origan et laurier. Laisser mariner 4 heures, voire toute une nuit. 

Préchauffer le four à 150°. Mélanger la farine avec 90 g d'eau pour former une pâte ferme. 

Humecter les bords du plat au pinceau, étaler la pâte et en recouvrir le plat comme un couvercle en ajustant bien. 

Enfourner pour 2 heures. Ajouter alors les pommes de terre partiellement entaillées à côté du plat, en les déposant sur la lèchefrite. Compter 45 min de cuisson des pommes de terre environ, surtout si elles sont grosses, ôter le couvercle de pâte, insérer les pommes de terre dans le plat et poursuivre encore 15 min (prévoir 3 bonnes heures en tout pour la cuisson de la viande). 

La viande a l'aspect et le fondant du gigot de 7 heures, sans aucune matière grasse ajoutée. Présenter le plat avec des haricots verts. 

Génoise au chocolat

Grand classique toujours apprécié au chocolat, rhum et café.   Pratique, cette génoise peut se préparer entièrement la veille, voire se congeler,  à condition de ne saupoudrer la feuilletine dans les deux cas, le jour même. Ronde ou rectangulaire en fonction du nombre de convives. 

Génoise

125 g de sucre  

90 g de farine

30 g de cacao

4 œufs

Sirop à imbiber

100 g de sucre
100 g d'eau

20 g de rhum
2 cc de café lyophilisé
Crème au beurre

55 g de sucre

2 jaunes d’œuf

110 g de beurre 
2 cs de cacao amer

Décor

Feuilletine

Chocolat noir  

Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. 

Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet. Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le cacao. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Diluer le café lyophilisé dans une petite tasse avec un peu de sirop, puis reverser le tout dans la casserole. Ajouter le rhum. 

Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Décorer le gâteau avec la feuilletine et quelques copeaux de chocolat. 

Râper quelques copeaux à l'économe. 

Pour une génoise rectangulaire de 22 x 34, doubler les quantités pour la génoise. Pour la crème au beurre, prévoir 3 jaunes, 80 g de sucre, 170 g de beurre et 2 cs bombées de cacao. 

Pour le sirop, 300 g de sucre, 300 g d'eau, 30 g de rhum et 3 cc de café lyophilisé conviennent parfaitement. 

Salade parisienne

En vacances à la campagne, c'est logique : je prépare une salade parisienne. Dans une magnifique maison mais modestement équipée en ustensiles de cuisine, on fait avec les moyens du bord et les salades sont une bonne solution.

Ingrédients
1 batavia
1 talon de jambon blanc
100g d'emmental
2cs de persil 
1 gousse d'ail
1 échalote
1cs de vinaigre de Xérès
3cs d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparer la vinaigrette avec huile, vinaigre, sel, poivre, l'ail écrasé et l'échalote ciselée. Couper le jambon et l'emmental en petits dés. 

Dresser la salade dans un joli saladier puis mélanger intimement le fromage et le jambon. Saupoudrer de persil grossièrement haché.

On n'oublie pas la baguette. C'est le genre de salades proposées dans les brasseries et vendues beaucoup trop chères. 

Sauce tomate légère

Beaucoup plus rapide que la véritable sauce tomates, elle est très pratique au quotidien et s'insère dans un nombre incalculable de recettes. 

Ingrédients

500 g de purée de tomate 

ou bien 400 g de tomates pelées + 1 cc bombée de concentré de tomate

1 oignon

1 gousse d'ail

1 cs d'huile d'olive

1cs d'origan

Basilic

Sel

Verser dans une petite casserole, la purée de tomate ou les tomates pelées et le concentré, l'oignon râpé, l'ail écrasé, l'origan, un filet d'huile et du sel. Couvrir partiellement et faire mijoter 40 min. Ajouter le basilic ciselé au moment du service. 

Cette sauce se conserve 8 à 10 jours au réfrigérateur. 

Filet mignon au chorizo (à la catalane)

Spécialité catalane à base de porc et de chorizo que j'utilise de la même manière que la poitrine fumée. Avec cette cuisson à l'étouffée, la viande est extrêmement tendre. 

Ingrédients

1 filet mignon

10 tranches de chorizo

1 oignon

2 gousses d'ail

12 cl de vin blanc

400 g de tomates pelées

1 feuille de laurier

2 cs de persil

Sel, poivre

2 cs d'huile d'olive

  

Faire revenir l'oignon haché dans très peu d'huile. Quand il est translucide, incorporer le vin, les tomates, le laurier, le persil, saler et poivrer. Laisser réduire 30 min. Huiler le filet, l'enrouler de 5 fines rondelles de chorizo dessous et autant dessus puis ficeler le tout. 

Napper de sauce, le fond d'une cocotte avec couvercle et disposer dessus le rôti. Couvrir et enfourner pour 1 h à 180°. Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 15 min pour laisser dorer. 

Découper de beaux médaillons et servir très chaud avec du riz. 

Sacristains

Ces douceurs répandent en cuisant l'odeur des pâtisseries d'autrefois : ce mélange de beurre, de vanille et d'amande grillée. Aujourd'hui, avec les armoires réfrigérées, Dieu merci il n'y a plus de salmonelles mais les bonnes odeurs ont disparu également. Bref, les sacristains nous permettent de redécouvrir ces parfums délicats. 

Mais pourquoi ce nom ? Si le sacristain est celui qui a soin de la sacristie d'une église, je pense que le gâteau fait plutôt référence à la canne du bedeau. Cette recette ancestrale a été reprise par les plus grands et je n'hésite pas à vous proposer celle du grand Pellaprat : 

Vive les blogs car c'est un peu court comme explications même si toute la famille a appris la pâtisserie de cette manière. Sinon, je le dis et le répète mais inutile de fabriquer ces friandises avec de la pâte industrielle, c'est perdre son temps. Lorsqu'il y a peu d'ingrédients, on ne peut pas camoufler et la qualité reste primordiale. 

Pour 20 sacristains
275g de pâte feuilletée
100g de sucre
1 oeuf              
2 sachets de sucre vanillé
75g d'amandes effilées
Farine
Sucre glace







Battre l'oeuf en omelette dans un petit bol. Mélanger le sucre avec le sucre vanillé. Travailler avec de la pâte froide pour qu'elle reste ferme. 

Etaler la pâte en un carré  de 30x30 sur le plan de travail légèrement fariné. Badigeonner au pinceau la surface d'oeuf battu. L'oeuf ne doit pas couler sur les bords, ce qui nuirait au développement de la pâte lors de la cuisson. 

Saupoudrer de la moitié du sucre et de la moitié des amandes effilées. Passer le rouleau délicatement pour coller le tout à la pâte. Retourner la pâte sur le plan de travail et procéder de la même manière de l'autre côté avec le reste des ingrédients. 

Détailler la pâte en 10 languettes que l'on vrille pour former un tire-bouchon. 

Ranger sur deux feuilles de silicone posées respectivement sur 2 plaques. Réserver au congélateur 15 min. Préchauffer le four à 190°. Couper chaque torsade en deux. 

Enfourner les deux plaques en même temps et laisser cuire une bonne vingtaine de minutes. Attention, la pâte doit être cuite à coeur. 

 Refroidir sur grille.

Saupoudrer éventuellement de sucre glace

Conserver dans une boîte en fer.