mardi 22 juillet 2014

Macarons de base

Tout le monde en a un peu ras le bol de ces mignardises vues et revues. Mais quand on aime faire la pâtisserie, on souhaite maîtriser toutes les techniques. Alors si je peux aider les novices  car quand j'ai débuté, cette phrase qui circulait partout ne signifiait rien pour moi : "Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide". Une fois que mon mélange était lisse et brillant, il était déjà trop liquide. Au démarrage, il ne faut pas chercher à obtenir le macaron parfait du 1er coup. Viser dans un 1er temps la collerette puis ensuite l'aspect brillant. Moralité : tant pis s'il y a des verrues, si le macaron est un peu terne et qu'il est trop épais. Ensuite on s'améliore. Aujourd'hui, je vais donc viser la collerette, quitte à ne pas mélanger assez mes blancs avec la poudre d'amande. Mais avant toute chose, les blancs doivent être séparés depuis 2 ou 3 jours et tempérés.







Pour la ganache
140 g de chocolat blanc
20 g de crème liquide
40 g de beurre
Pour la pâte à macaron
200 g de sucre glace
110 g de poudre d’amande
100 g de blancs d’œufs vieillis
30 g de sucre semoule
1 pincée de sel






Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes au four préchauffé à 120° pendant 10 min. 


Mixer finement la poudre d’amande refroidie et le sucre glace contenant de la silice (marque Béghin Say chez les professionnels). En effet, les macarons détestent l'humidité, la silice l'absorbe. C'est pourquoi, il est plus facile d'apprendre à faire les macarons en été, lorsque l'air est sec. Eviter de s'y mettre pendant qu'un pot-au-feu mijote : vous obtiendrez des macarons totalement craquelés, c'est du vécu. 


Tamiser le tout pour faciliter l'incorporation aux blancs. Un tamis plat et large, une grande corne et le tour est joué en quelques va-et-vient.  


Monter les blancs en neige avec la pincée de sel pour les empêcher de grainer. Commencer par battre doucement au fouet, puis lorsque les blancs sont mousseux ajouter petit à petit le sucre en poudre et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 


Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse (une spatule en bois casserait les blancs)  afin qu’ils restent mousseux. 


Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais, compter 1 min, pas plus. Tant pis pour les grumeaux, si l'on débute. 


Placer la pâte dans une poche à douille n°15. Pour faciliter la tâche, bloquer la poche avec une pince à linge et maintenir le tout dans un verre doseur. 


Coucher de petits dômes sur un papier sulfurisé ou un tapis siliconé (j'ai pris les deux, car il faut 2 plaques : 30 macarons) lui-même posé sur les gabarits du site pure gourmandise - lien -

Ils sont parfaitement espacés et en quinconce pour une bonne cuisson. Placer la poche totalement verticalement au dessus des empreintes, surtout pas à l'oblique. Appuyer tout doucement jusqu'au bord de chaque petit disque.


Pour les puristes, c'est l'horreur, mes macarons forment des pics. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Transférer uniquement le papier sulfurisé sur une plaque percée de petits trous.


Enfourner pour 12 min. 



Laisser tiédir avant de décoller les coques (ici, la cuisson a été effectuée sur un silpat mais le résultat est moins bon que sur du papier sulfurisé : j'ai tout essayé, ainsi je peux comparer). 



Marquer délicatement une empreinte sur deux avec le pouce pour laisser de la place à la ganache. 


Garnir les coques à la poche à douille n°10, placer l'autre coque et réserver au frais dans une boîte hermétique. Déguster au bout de 2 jours, le temps que les macarons s'attendrissent. 


Mon four est nul, il cuit beaucoup plus au fond que devant, les macarons sont de toutes les couleurs ... On fait avec, ça marche tout de même !

2 commentaires:

  1. J'ai pensé tout comme toi ! " Mais bon sang, c'est quoi lisse et brillant ?!!! " Résultat : mes premiers macarons étaient plutôt des placarons !! Très bons au demeurant, mais pas très présentables ! ;) Entre choc thermique ou pas, plaques empilées ou pas, pas de croûtage à laisser croûter pendant une nuit, il faut y retrouver ses petits ! Mais je n'ai jamais vraiment eu un bon résultat comme toi avec la meringue française, je n'ai eu la collerette qu'avec la meringue italienne, il faut peut-être que je réessaie car je trouve que c'est quand même moins compliqué ! Bises :)

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    1. C'est vrai qu'il est plus facile d'avoir un très bon résultat avec la meringue italienne mais c'est trop long à préparer pour moi et du coup, je n'en fais jamais. Alors qu'avec la meringue française, je m'y mets plus facilement.

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