Génoise au chocolat

Grand classique toujours apprécié au chocolat, rhum et café.   Pratique, cette génoise peut se préparer entièrement la veille, voire se congeler,  à condition de ne saupoudrer la feuilletine dans les deux cas, le jour même. Ronde ou rectangulaire en fonction du nombre de convives. 

Génoise

125 g de sucre  

90 g de farine

30 g de cacao

4 œufs

Sirop à imbiber

100 g de sucre
100 g d'eau

20 g de rhum
2 cc de café lyophilisé
Crème au beurre

55 g de sucre

2 jaunes d’œuf

110 g de beurre 
2 cs de cacao amer

Décor

Feuilletine

Chocolat noir  

Préparer la génoise la veille de la coupe : cette dernière ne s’émiettera pas. Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain-marie sur feu doux et fouetter pour obtenir une température de 45°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement (presque 10 min). Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. 

Verser dans un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le sucre avec 50 g d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (103°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet. Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser puis ajouter le cacao. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec l’eau. Diluer le café lyophilisé dans une petite tasse avec un peu de sirop, puis reverser le tout dans la casserole. Ajouter le rhum. 

Montage : Couper la génoise en 2 disques réguliers. Imbiber généreusement la première abaisse de sirop. Napper de crème au chocolat. Recouvrir de la seconde abaisse. Imbiber de nouveau et masquer complètement le gâteau de crème. Décorer le gâteau avec la feuilletine et quelques copeaux de chocolat. 

Râper quelques copeaux à l'économe. 

Pour une génoise rectangulaire de 22 x 34, doubler les quantités pour la génoise. Pour la crème au beurre, prévoir 3 jaunes, 80 g de sucre, 170 g de beurre et 2 cs bombées de cacao. 

Pour le sirop, 300 g de sucre, 300 g d'eau, 30 g de rhum et 3 cc de café lyophilisé conviennent parfaitement.