Sauté de veau gremolata

La gremolata est une persillade italienne composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute un zeste de citron. On la saupoudre en fin de cuisson. 

Pour 5 personnes
750 g de sauté de veau
1 oignon
3 gousses d’ail
400g de tomates pelées
10 cl de vin blanc sec

2 cs de persil
2 cs d'huile d'olive
1 zeste de citron
1 bouquet garni

Faire dorer les morceaux de veau à l'huile dans une cocotte. Lorsque la viande est bien dorée, ajouter l’oignon râpé et 2 gousses d’ail écrasées. Mouiller avec le vin, les tomates, un peu d’eau, saler, poivrer, glissez le bouquet garni, couvrir à demi et laisser mijoter 2 heures. La sauce réduit considérablement. 

Préparer la gremolata. Mélanger le persil haché avec le zeste de citron râpé et l’ail écrasé. Saupoudrer de gremolata le plat au moment du service.

Présenter avec des pâtes et des endives au four.

Falafels

A la base le falafel est une boulette de pois chiches, de lentilles ou de fèves et d'épices mais il désigne aussi un sandwich du Proche-Orient composé d'une pita garnie de houmous, chou blanc et rouge, concombre, téhina et harissa et bien sûr des fameuses boulettes de pois chiches brûlantes.

Pour 1 trentaine de boulettes

250 g de pois chiches

3 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de coriandre

1/2 oignon

1 cc de bicarbonate

1 cs de sésame doré

1 cc de coriandre en poudre

1 cc de cumin en poudre

1/2cc de paprika

1 cc de sel, poivre

Huile pour friture

Si l'on possède un jardin, il peut être intéressant de semer en février pour récolter en août lorsque les gousses sont sèches. Les pois chiches ne demandent aucun entretien et valorisent le sol.

Pour la recette à proprement parler, faire tremper les pois chiches dans l'eau froide une nuit ou 24 heures au mieux.

Le lendemain, les égoutter et les essuyer soigneusement dans un torchon.

Mixer d'abord l'oignon et l'ail puis les herbes bien essuyées et terminer par les pois chiches en mixant de nouveau 1 min. On obtient une purée très légèrement grumeleuse, qui s'agglomère facilement.

Transvaser la purée dans une jatte et incorporer toutes les épices ainsi que le bicarbonate.

Laisser reposer 15 min. Façonner les boulettes  et les plonger dans un bain d'huile chauffé à 170°. 

Les frire 3 min environ, les égoutter et les poser sur du papier absorbant. Garnir des pitas avec ces boulettes de pois chiches, ajouter crudités etc ...

Cake aux fruits confits

Ce n'est pas si facile de réussir un cake moelleux avec des fruits bien répartis. Beaucoup de précautions sont à prendre. Le sucre doit représenter la moitié du poids de la farine, les raisins sont roulés dans la farine, le gâteau est enfourné dans le bas du four, la pâte prend plus facilement au fond et retient ainsi les fruits.

J’ai en permanence les raisins et les écorces d’orange qui trempent dans le rhum. J’en prélève au fur et à mesure de mes besoins. 

2 cakes de 22 cm ou 7 petits

300 g de farine

150 g de sucre

150 g de beurre tempéré

1 sachet de levure chimique

4 œufs

1 pincée de sel
100 g de cerises confites

100 g d’écorces d’orange confites

150 g de melon confit 

175 g de raisins secs

Gelée de pommes

15 cl de rhum

La veille, verser les raisins dans un bol et les recouvrir de 15 cl de rhum. Le jour même, mettre tous les ingrédients à température ambiante. Préchauffer le four à 250°. Battre le beurre mou avec le sucre. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter les œufs un par un et battre 3 min entre chaque. Juste après l’ajout du 4^ème œuf, verser la farine tamisée dont on aura prélevé 60 g, la levure et le sel. Homogénéiser rapidement pour éviter d’alourdir la pâte. 

Hacher menu le melon confit coloré dans différents tons. On préfèrera ce dernier à la macédoine des supermarchés qui est de la betterave confite ! Beaucoup trop cher pour ce que c'est. 

Egoutter les raisins et les écorces en récupérant le rhum. Ajouter le melon haché. Incorporer le rhum à la pâte.  

Dans un bol, rouler les fruits confits égouttés dans la farine restante. Incorporer à la pâte sans insister sur le mélange. 

Verser dans 2 moules à cake de 22 cm légèrement beurrés et chemisés d'1 bande de papier sulfurisé, 

ou bien dans 7 petits moules de 10cm. 

Disposer les cerises sur le dessus. Enfourner dans le bas du four et baisser aussitôt la température à 180°. Au bout de 30 min pour les gros et 10 min pour les petits, placer les cakes au milieu du four pour qu’ils ne cuisent pas trop au-dessous. La cuisson dure 1 h en tout et 30 min pour les petits. 

Attendre 10 min au sortir du four et démouler. Enduire au pinceau les cakes refroidis de confiture ou de gelée réchauffée. Emballer les cakes dans un film plastique et ne les consommer que le lendemain. Se conservent une semaine soigneusement protégés.

Les fruits sont parfaitement répartis, ils ne retombent pas au fond malgré la quantité de beurre qui donne un cake savoureux. En effet, plus la pâte est riche en beurre, plus elle est liquide et plus les fruits glissent au fond. Attention au respect de l'équilibre ! Je dédie cette recette à ma nièce, la magnifique Lorraine. C'est sa madeleine de Proust. 

Bretzels

Le bretzel ne date pas d'hier. Un moine du sud de la France imagine vers l'an 610, une brioche en forme de bras croisés évoquant l'attitude des moines en prière d'où son nom latin "brachiolum" qui signifie petits bras. Devenu spécialité alsacienne, il sera rebaptisé "bretzel". La bière de Chimay n'est pas spécialement adaptée mais c'est la seule que j'avais dans le placard. 

Pour 10 bretzels

500 g de farine

10 g de sel

7 g de sucre

2 cc de levure instantanée

30 g de saindoux

Pochage et finition

20 g de bicarbonate de soude

1 œuf

Gros sel de Guérande

Mettre la farine, le levure, le sucre et le sel dans la  cuve du robot muni du crochet. Verser 300g d'eau tiède et actionner l’appareil pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Ajouter petit à petit le saindoux. 

Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main et la diviser en 10 morceaux. 

Former des boudins d’environ 50 cm de long, plus épais au milieu qu’aux extrémités. Nouer les boudins pour leur donner la forme caractéristique des bretzels. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les laisser lever un peu, soit 45 min puis réserver au congélateur quelques min pour les durcir afin de faciliter l'opération de trempage.  Préchauffer le four à 250°. 

Dans une sauteuse, faire bouillir 50 cl d’eau puis ajouter le bicarbonate. Réduire le feu pour que l’eau frémisse et pocher les bretzels un par un dans ce liquide. Les sortir aussitôt du bain avec une écumoire et les déposer sur la plaque recouverte de papier cuisson du départ. 

Badigeonner à l’aide d’un pinceau à l’œuf battu, attendre 10 min et badigeonner une seconde fois. Parsemer de sel de Guérande (même si ce n’est pas la région). Au moment d'enfourner, fendre avec une lame de rasoir. Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes : l’extérieur doit être doré et croustillant et l’intérieur moelleux. Refroidir sur grille. 

J'ai de plus en plus de mal à trouver du saindoux. On peut le remplacer par du beurre tempéré mais ce serait dommage. 

Pommes darphin

Appelées pommes paillasson ou pommes darphin, elles se préparent avec des pommes de terre crues que l'on râpe de préférence à la mandoline. Beaucoup de variantes sont possibles selon les goûts : adjonction de ciboulette, oignon râpé ... Même chose pour la cuisson : graisse d'oie, saindoux ou beurre. Utiliser des pommes de terre à chair ferme.

Pour 5 galettes

1, 1 kg de pommes de terre

Gros sel

Matière grasse

Eplucher les pommes de terre et les placer au fur et à mesure dans une bassine d'eau pour ôter l'amidon. Les essuyer et les tailler en fine julienne à la mandoline. 

Assaisonner de gros sel. Faire chauffer la graisse dans de petites poêles. Faire cuire doucement d'un côté, les glisser sur une assiette puis les retourner dans la poêle. Il faut compter 20 bonnes minutes pour qu'elles soient très croustillantes. Les maintenir au chaud au four.

Je sers les pommes darphin avec un rôti de porc - lien - ou un poulet rôti - lien -. 

Récap 6 : 1 an déjà

Un an que le blog a vu le jour. Je vais continuer sur ma lancée jusqu'à Pâques et ensuite, je ralentirai le rythme. Eh oui, j'ai besoin de me replonger dans la lecture, la couture... J'en profite pour récapituler les recettes qui ont eu le plus de succès sur l'année. Ce résultat diffère du palmarès quotidien en marge du blog où sont recensées les recettes plébiscitées sur une semaine. 

En tête, les rognons à l'ancienne. C'est effectivement un must. Facile, économique et délicieux : beaucoup  d' avantages. 

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Ensuite la pintade farcie. A condition de trouver la bonne farce, c'est un plat inratable, qui cuit tout seul, se réchauffe. Très pratique lorsqu'on est nombreux. 

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Continuons avec la potée au chou. Plat convivial, réconfortant, facile à préparer. Le bouillon de la potée est le meilleur à mon avis

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Nous poursuivons dans la ripaille avec la poitrine de porc au four. Moelleuse et croustillante, elle constitue un plat très simple mais vraiment goûteux. L'expression "faire ripaille" existe avant même la construction du château de Ripaille, propriété du duc de Savoie Amédée VIII (1383-1451) sur les bords du lac Léman. Mais c'est grâce à un poème de Voltaire que le site est devenu synonyme de bonne chère : 

Au bord de cette mer où s’égarent mes yeux

Ripaille je te vois. O bizarre Amédée,

Est-il vrai que dans ces beaux lieux

Des soins et des grandeurs écartant toute idée,

Tu vécus en vrai sage, en vrai voluptueux?

Pourquoi as-tu quitté ces bords délicieux,

Ta cellule et ton vin, ta maîtresse et tes jeux,

Pour aller disputer la barque de Saint-Pierre?

Ainsi, bientôt lassé de ton doux ermitage,

Tu voulus être Pape et cessas d’être sage.

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Enfin une note sucrée avec la confiture d'orange. C'est surprenant qu'une recette de confiture rencontre un tel succès. Je ne l'utilise que pour la confection d'un pain d'épice à l'orange et d'un cake. Ma consommation n'en est pas moins importante, j'en prépare plusieurs par mois. 

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Puis la soupe au chou, onctueuse, gourmande tout en n'étant pas trop grasse. Ma préférée avec la soupe de céleri. 

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On arrive au filet mignon de porc en croûte. Je n'ai jamais été déçue par la viande ou le poisson lorsqu'ils sont cuits, enveloppés de pâte feuilletée.

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Et encore des rognons. Mais les abats, c'est tellement bon ! Que de bonnes choses dans ce plat, des champignons, de la crème, du porto, des pignons ...

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Des navettes. A l'heure des verrines avec leur contenu tout mou et parfois improbable, un bon vieux classique fait toujours plaisir. On croque dans quelque chose qui a de la consistance, au moins !

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Pour conclure, les tendrons de veau. Nous sommes toujours dans le rustique, les valeurs sûres, sans aucun chichi. 

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Pas beaucoup de sucré dans tout ça ! Vous aimez plutôt les plats efficaces, qui rassasient et sont faciles à préparer, les recettes de nos grands-mères en somme. Il est vrai que la bonne pâtisserie nécessite beaucoup de matériel, de temps, de patience, de précision, de dextérité. Pour toutes ces raisons, c'est moins accessible.

Crêpes Suzette

Demain, c'est la Chandeleur avec la tradition des crêpes. Je me rappelle... au restaurant avec mes parents, j'ai une dizaine d'années. Le maître d'hôtel arrive avec sa desserte recouverte d'une nappe blanche et s'apprête à préparer devant mes yeux écarquillés, le sirop d'orange sur un réchaud en métal argenté. L'élégance du geste, la maîtrise des ustensiles, c'est tout le génie de la gastronomie française : la simplicité sublimée par l'homme de l'art. Une crêpe, une orange pressée et puis, il y a Suzette. Nous sommes cette fois en 1896 et Escoffier propose au Prince de Galles, accompagné de sa maîtresse au Grand Hôtel de Monte-Carlo, de lui dédier la nouvelle recette de crêpe qu'il lui propose. "Je n'en suis pas digne, répond le futur Edouard VII. Nous donnerons plutôt à cette chose exquise, le nom de cette jeune personne qui est avec moi". 





Pour 15 crêpes
300 g de farine
3 oeufs
45 g de beurre
1 pincée de sel
3 cs de Grand Marnier
60 cl de lait 
1 zeste d'orange
Eau gazeuse
Sirop pour 10 crêpes
3 oranges
1 citron 
100 g de sucre
50 g de beurre
30 g de sucre glace 
Décor
Ecorces d'orange confites








Préparer les crêpes selon la recette habituelle mais sans la cannelle  et parfumer avec le Grand Marnier et le zeste. Laisser reposer au moins 5 heures. L'idéal est de préparer la pâte la veille. 

Presser le jus des fruits, le verser dans une casserole avec le sucre : le laisser réduire pour obtenir un sirop assez épais. Manier le beurre tempéré avec le sucre glace. 

Allonger la pâte avec un peu d'eau gazeuse avant de les cuire puis garnir chacune d'une noisette de beurre manié. Plier en quatre chaque crêpe, détailler finement une écorce confite, la poser délicatement et  napper de sirop brûlant que l'on a réchauffé. 

Les crêpes Suzette ne se flambent pas !

Présentation de Jésus au Temple, de Lodovico Carracci

La Chandeleur est la célébration de la Présentation de Jésus au Temple. Dans son Évangile, Luc insiste sur le fait que Marie et Joseph, en montant au Temple, respectent la loi de Moïse. Selon la loi juive, la jeune accouchée est en état d’impureté rituelle pendant quarante jours après la naissance d’un garçon et doit offrir un sacrifice pour sa purification : un agneau ou, si elle n’en a pas les moyens, un couple de tourterelles. Le jeune ménage apparaît donc ici comme pauvre. Or, dans la Bible, les pauvres de Dieu sont ceux qui lui sont fidèles jusqu’au bout. Mais Luc associe à ce rite un autre rite : le rachat du premier né. Tout premier-né mâle appartient à Dieu et il faut le racheter symboliquement en offrant une certaine somme.