Bretzels

Le bretzel ne date pas d'hier. Un moine du sud de la France imagine vers l'an 610, une brioche en forme de bras croisés évoquant l'attitude des moines en prière d'où son nom latin "brachiolum" qui signifie petits bras. Devenu spécialité alsacienne, il sera rebaptisé "bretzel". La bière de Chimay n'est pas spécialement adaptée mais c'est la seule que j'avais dans le placard. 

Pour 10 bretzels

500 g de farine

10 g de sel

7 g de sucre

2 cc de levure instantanée

30 g de saindoux

Pochage et finition

30 g de bicarbonate de soude

1 œuf

Gros sel de Guérande

Mettre la farine, le levure, le sucre et le sel dans la  cuve du robot muni du crochet. Verser 300g d'eau tiède et actionner l’appareil pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Ajouter petit à petit le saindoux. 

Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main et la diviser en 10 morceaux. 

Former des boudins d’environ 50 cm de long, plus épais au milieu qu’aux extrémités. Nouer les boudins pour leur donner la forme caractéristique des bretzels. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Préchauffer le four à 200°. 

Dans une sauteuse, faire bouillir 1,5 litre d’eau puis ajouter le bicarbonate. Réduire le feu pour que l’eau frémisse et pocher les bretzels un par un, 1 min. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. 

Badigeonner à l’aide d’un pinceau à l’œuf battu, attendre 10 min et badigeonner une seconde fois. Parsemer de sel de Guérande (même si ce n’est pas la région). Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes : l’extérieur doit être doré et croustillant et l’intérieur moelleux. Refroidir sur grille. 

J'ai de plus en plus de mal à trouver du saindoux. On peut le remplacer par du beurre tempéré mais ce serait dommage.