Savarin aux raisins & au rhum pour Pâques

Si le baba est en forme de bouchon et le savarin en forme de couronne, c'est en général le baba qui contient des raisins ... donc je complique un peu les choses en intégrant des raisins à un savarin. Serait-ce une hérésie ? En tout cas c'est délicieux pour ceux qui apprécient les raisins de Corinthe et cette forme de nid se prête bien à un dessert pascal.

Pour un moule de 24 cm

250 g de farine 

100 g de lait

1,5 cc de levure boulangère
3 œufs

10 g de sucre

6 g de sel
75 g de beurre ramolli

80 g de raisins de Corinthe

Confiture d’abricots

Le sirop 

350 g de sucre en poudre
50 cl d'eau

9 cl de rhum

Le savarin : La veille, mettre tous les ingrédients conservés à température ambiante dans le bol du robot, excepté les raisins. Actionner le robot muni de la feuille et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min pour que la pâte soit lisse et élastique. Incorporer les raisins puis couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte  et la répartir au fond d’1 moule à savarin, enduit au pinceau de beurre fondu. Laisser à nouveau la pâte gonfler 1 h 30. Elle doit dépasser le bord du moule. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min. Le savarin doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop. Démouler sur une grille. 
                               

Mouillage du savarin : Faire bouillir 50 cl d’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser légèrement tiédir le sirop obtenu et ajouter le rhum. Déposer le savarin sur le plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. Le savarin va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Finition : Glacer le savarin au pinceau avec de la confiture d’abricots tiédie ou de la gelée de pommes et le garnir d’une salade de fruits, d’une crème pâtissière ou d’une crème Chantilly. 

Récap 42 : Pâques

Pour les indécis, un petit récapitulatif des recettes de Pâques, de l'entrée au dessert, en passant par l'apéritif et le petit-déjeuner.

Pour l'apéritif

Couronne briochée au camembert

En entrée


Pressée de poireaux mimosa

Pâté de Pâques

 Jambon persillé

 Terrine de légumes (flan de carottes & courgettes)

Terrine de poireaux en gelée

Comme pain mais aussi en décoration de table

Couronne au seigle, aux noix & aux raisins

Un navarin d'agneau en plat principal

 du gigot confit 

 ou un carré d'agneau en croûte d'herbe.

Tout ce qui ressemble à un nid de Pâques pour le dessert

Un Paris-Brest

Une reine de Saba

Un Bibesco

Un Compiègne 


 Un savarin

 Une couronne royale

Une couronne aux noix 

Des financiers au chocolat pour le café,

une brioche à la cannelle pour le petit déjeuner de Pâques


 et des hot cross buns pour celui du lundi de Pâques ! 

Quiche aux carottes & aux oignons

Une petite quiche, c'est tout de même bien pratique d'autant que j'ai toujours mon panier d'oignons à écouler ... Parfumée au pesto d'ail des ours de Marie-Odile, c'est délicieux. A défaut, on emploie un pesto de persil. 

Pour un moule de 34 cm
200 g de pâte brisée maison
200 g de carottes épluchées
200 g d'oignons ciselés
1 cs de moutarde
2 cc de pesto d'ail des ours
2 cs de parmesan fraîchement râpé
10 cl de crème liquide allégée
2 œufs
Huile d'olive
Sel, poivre

Faire revenir les oignons à l'huile d'olive pour qu'ils deviennent transparents. Cuire les carottes coupées en long à la vapeur. Piquer à la fourchette le moule chemisé de pâte brisée maison. Étaler une fine couche de moutarde pour atténuer le côté sucré des carottes et des oignons, saupoudrer d'une couche de parmesan,  ajouter les oignons puis ranger les carottes. Mélanger la crème, les œufs, le pesto, assaisonner. Napper les légumes de cet appareil. Enfourner 30 min dans le bas du four préchauffé à 180°. Attendre quelques minutes avant de démouler sur grille. 

Asperges au jambon

Variante des célébrissimes endives au jambon, on en profite durant la courte saison des asperges. 












Pour 4 personnes
4 tranches de jambon blanc
1 sauce Béchamel
1 livre d'asperges fraîches
Parmesan fraîchement râpé

Cuire les asperges pelées au rasoir à légumes, 10 min à l'eau bouillante. 

Les égoutter très soigneusement. 

Les couper et les enrouler de fines tranches de jambon, 

napper de sauce, saupoudrer de parmesan. Enfourner 30 min à 180°. 

Champignons farcis aux escargots

Choisir des champignons de taille moyenne, sachant qu'ils vont considérablement réduire à la cuisson. Ils doivent pouvoir contenir les escargots. 

Ingrédients
1 livre de champignons
24 escargots de Bourgogne
Beurre d'escargot
10 g de persil 
100 g beurre tempéré
1 belle gousse d'ail
1 échalote
Sel, poivre

Ôter les pieds des champignons pour ne conserver que les têtes. Les enfourner à four préchauffé à 200°, pour que toute l'eau de végétation s'évapore. 

L'opération prend une quinzaine de minutes. Préparer le beurre d'escargot et garnir les chapeaux à l'aide d'une poche à douille. Enfourner une bonne dizaine de minutes à 200°. 

Couronne aux noix pour Pâques

Un nid douillet pour Pâques à base de noix, de caramel au beurre salé, et de Chantilly à la vanille ... De quoi terminer le repas pascal en douceur. 







Dacquoise noix

5 blancs
160 g de sucre vanillé maison
160 g de cerneaux de noix
20 g de fécule
1 pincée de sel
1 noisette de beurre
farine

Sauce caramel au beurre salé
Noix pour les finitions
Crème Chantilly

Mélanger les noix et 160 g de sucre vanillé. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel  et les serrer à la fin avec le sucre restant. Incorporer très délicatement une partie des blancs à la poudre de noix à l'aide d'une maryse. 

Former une grille imaginaire pour casser délicatement les blancs qui doivent rester mousseux. Verser le mélange dans un moule à savarin de 24 cm beurré et fariné. 

Enfourner pour 35 min à 170°. 

Démouler sur grille et laisser refroidir. Napper de sauce caramel, garnir de crème Chantilly et décorer de cerneaux de noix. 

Coulants au chocolat pour Pâques

J'ai respecté les indications de "Meilleur du chef" et notamment de chef Philippe qui précise : "Les jaunes sont importants pour obtenir la consistance coulante des coulants. Si l'on n' avait mis que des œufs entiers, les blancs auraient coagulé et la texture coulante ne serait pas coulante comme on le voudrait. De plus le jaune de l'œuf "graisse" la préparation chocolatée et lui donne plus d'onctuosité". Un coulant se mange tiède, dès la sortie du four. En refroidissant il est logique que le chocolat se fige, auquel cas il devient un fondant. On peut donc préparer la pâte et la répartir dans les moules, la veille. Il n'y a plus qu'à enfourner au moment du repas ou du goûter après un déjeuner ultra léger sans dessert. Le coulant est beaucoup trop riche à mon sens à la fin d'un repas. Mais comme à Pâques, le chocolat est à l'honneur ...

Pour  8 coulants
300 g de chocolat
4 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
150 g de beurre
150 g de sucre
75 g de farine

Cacao amer

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, bien mélanger. Incorporer le sucre en poudre tout en fouettant. Ajouter les œufs entiers un à un... et enfin les deux jaunes. Terminer délicatement par la farine tamisée et mélanger sans insister. Beurrer et fariner des petits ramequins en porcelaine ou en aluminium, c'est inutile pour des empreintes individuelles en silicone. Remplir les moules de 100 g de préparation jusqu'à 1 cm des bords. Il faut une certaine quantité de matière et une bonne hauteur pour que les gâteaux restent coulants. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 minutes pour un coulant extrêmement coulant. Attendre une minute avant de démouler. Saupoudrer de cacao amer et savourer aussitôt. Grand moment pour les amateurs.

Après c'est une question de goût et l'on peut les cuire 13 min pour un coulant qui se tient un peu plus,

ou bien 15 min, c'est encore délicieux ...

Attention, le coulant cuit dans un ramequin en porcelaine ne se démoule pas avec une cuisson en 10 min. En revanche aucun problème avec quelques minutes de plus.