Maamouls aux noix (biscuits libanais)

De jolis moules à biscuits orientaux m'ont été offerts il y a bien longtemps par Cécile mais je n'ai jamais pris le temps de publier la recette inspirée de Cake in the city. Beaucoup plus faciles à réaliser qu'il n'y paraît, je n'ai eu aucune difficulté à façonner cette pâtisserie fourrée aux fruits secs, ils sont en revanche longs à préparer. Cela dit, cela détend tellement le soir, confortablement assise tout en écoutant un bon morceau de musique, de rouler la pâte, que c'est un vrai plaisir. J'en fais souvent, non seulement pour écouler mes tonnes de noix mais aussi parce que tout le monde les apprécie. Ici, les maamouls ronds sont parfumés à la fleur d'oranger, les autres à la rose. Je n'ai pas de préférence pour ma part ...

Pour 43 maamouls

Pâte sablée à la semoule

250 g de semoule fine

15 g de sucre

1/2 cc de levure chimique

125 g de beurre tempéré

60 g de fleur d'oranger

Farce

115 g de cerneaux de noix

25 g d'écorce d'orange confite

90 g de sucre

15 g de fleur d'oranger pour ramasser

Farine pour façonner

Sucre glace pour saupoudrer

Mélanger semoule, sucre et levure chimique. Ajouter le beurre pommade et la fleur d'oranger. Filmer la pâte obtenue et réserver au frais. Pour la garniture, mixer les cerneaux de noix avec l'écorce d'orange préalablement détaillée menu, incorporer le sucre, puis la fleur d'oranger. Emballer de film plastique et réserver également au frais comme la pâte sablée à la semoule. L'idéal est de préparer pâte et farce l'avant veille mais deux heures avant le façonnage peuvent suffire. 

Je conseille de peser les boules de pâtes et de farce pour tomber juste à chaque fois. Chaque maamoul rond parfumé à la fleur d'oranger contient 12 g de pâte pour 5 g de farce. Les autres, parfumés à l'eau de rose sont plus petits et sont constitués de 8 g de pâte pour 4 g de farce environ ... Chaque "tabi" étant de taille différente, il est nécessaire de tester auparavant. 

Prendre une portion de pâte, bouler, creuser puis garnir la cavité de farce. Rouler la boule dans un bol contenant de la farine puis façonner chaque boule à l'aide d'un tabi. Retourner ensuite le moule dans le creux de la main en tapant énergiquement d'un coup sec. Déposer le gâteau obtenu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Il peut être nécessaire de remettre la pâte au frais si elle devient trop molle pour être travaillée. Ôter éventuellement l'excès de farine à l'aide d'un pinceau. 

Réserver ces biscuits façonnés une nuit au frais afin qu'ils conservent parfaitement leur forme à la cuisson. Cuire ensuite 12 à 15 min à four préchauffé à 180°.

Les maamouls doivent rester bien  blonds, presque blancs. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et conserver dans un bocal en verre ou une boîte en fer.