Une fois de plus, je remonte cette recette incontournable en automne. Ne me demandez pas pourquoi cette recette de Pellaprat est appelée "Almina", je l'ignore. Peut-être à cause du zeste d'orange, la péninsule d'Almina marquant l'entrée du détroit de Gibraltar ...
Délicieux souvenir d'enfance que maman réalisait lorsqu'elle recevait, tout en réinterprétant la recette initiale à sa manière. Comme à la maison, j'utilise la récolte du jardin en saison ou sinon en conserves maison au sirop léger, mais dans tous les cas, jamais de conserves industrielles car les poires doivent être bien fondantes et parfumés. Je laisse les fruits entiers pour que ce soit plus présentable.
Ingrédients
10/12 poires mûres
6 jaunes d’œuf
120 + 50 g de sucre vanillé
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait
1 cs de crème fraîche épaisse
1 cc de fécule
1 zeste d’orange râpé ou 15 g d'écorces d'orange confite
Amandes effilées
Les poires : Dans une casserole, verser 50 g de sucre vanillé et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.
La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 120 g de sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille fendue, ajouter le zeste ou l'écorce confite détaillée très finement puis laisser infuser 5 min. Gratter la vanille et verser petit à petit le lait parfumé sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu très doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide puis enrichir de crème fraîche.
Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Réserver au frais jusqu'au service.
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