Salade de concombre et pois chiches

Une recette vite prête car lorsque je cuis des pois chiches, j'en remplis une marmite afin de les congeler : pas moins de huit barquettes pour 1,2 kg pois chiches secs. Il suffit de penser à sortir les pois chiches du congélateur la veille de la préparation. Bien entendu, on fait la même chose avec les haricots secs. 

Ingrédients

1 concombre

1 poignée de pois chiches cuits

1/2 oignon rouge

Qq feuilles de menthe fraîche

Vinaigrette

1/2 jus de citron,

1 cc de moutarde forte

3 cs d'huile d'olive

Sel, poivre

Emincer finement le concombre partiellement épluché, le saler et le laisser dégorger une heure. Bien l'égoutter, le mélanger aux pois chiches ainsi qu'à l'oignon finement coupé. Arroser de vinaigrette et parsemer de menthe ciselée. 

J'ai présenté cette salade en plat principal,  accompagnée de riz nature et de filet de colin pané avec une chapelure maison mêlée à des graines de sésame.

Moules gratinées au beurre d'herbes

J'avais mis de côté  une douzaine de moules après la préparation des pâtes en prévision de cette recette. J'ai donc prélevé quelques rondelles de beurre aromatisé tout prêt que j'ai toujours en réserve au congélateur pour faire gratiner ces moules à la manière des escargots. Une petite idée pour l'apéritif. 

Ingrédients

1 douzaine  de moules

Beurre d'herbes

Chapelure maison

Huile d'olive

Gros sel de mer

Jeter les moules nettoyées dans l'huile chaude, couvrir et attendre quelques minutes, le temps que les moules soient ouvertes. Ôter une coquille sur deux et les disposer dans un plat à gratin sur une belle couche de gros sel.

Bien malaxer le beurre et le répartir. Saupoudrer de chapelure et enfourner à 200°, juste le temps de laisser frire le beurre. Servir brûlant. 

Avec cette recette, je participe au défi "Compile moi un menu" créé par "Une cuisine pour voozenou" dont la marraine de cette édition est Alicia "Bal des saveurs" qui a choisi pour thème : la rentrée des crustacés.

Gratin de crevettes aux champignons

Bien conserver les carapaces des crevettes pour préparer le fumet nécessaire à la sauce. Cher & Tendre a nommé ce plat : "Cassolette". Désolée mais cela désigne un petit contenant et même si le contenu est identique, ma dernière acquisition en émail ne peut être réduite à une cassolette ! 😉

Ingrédients

500 g de crevettes décortiquées

500 g de champignons frais

1 trait d'huile d'olive

1 noisette de beurre

Sauce financière

2 échalotes

25 cl de fumet de crevettes

100 g de crème épaisse

30 g de concentré de tomate

20 g de farine

20 g de beurre

Finitions

50 g de chapelure maison

50 g de parmesan

Faire sauter à feu vif les champignons dans l'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Dans un plat à gratin légèrement beurré, répartir les champignons et les crevettes. 

Préparer la sauce  en faisant revenir les échalotes ciselées au beurre puis ajouter le concentré et la farine comme pour une Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes et en l'enrichissant de crème. Assaisonner de sel, poivre et muscade. 

Napper de sauce, les crevettes aux champignons, saupoudrer de chapelure mêlée à du parmesan fraîchement râpé. Enfourner pour 20 min au four préchauffé à 180°. 

Poivrons gratinés aux câpres et aux olives

Des poivrons grillés servis chauds avec un ajout de chapelure maison bien croustillante. Ces peperoni gratinati sont une recette d'Antonio Finizio qui propose toujours des petits plats sympathiques sur Insta.

Ingrédients

6 gros poivrons

1 belle gousse d’ail

1 poignée d'olives noires

1 cs de câpres

Chapelure maison

Origan sec

1 pincée de sel

Huile d'olive

Faire cuire les poivrons sous le gril du four, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que leur peau soit uniformément noire et boursouflée. Cette opération dure 20 min. Les enfermer ensuite dans un sac en papier : la vapeur dégagée permettra à la peau de se retirer facilement.

Ôter la peau et les graines des poivrons tiédis mais pas totalement refroidis, sans utiliser d’eau : la saveur des poivrons s’en irait. Les découper en lanières, ajouter l'ail pressé, un soupçon de sel, parsemer d'olives et de câpres, saupoudrer d'origan et de chapelure, verser un bon trait d'huile puis enfourner une dizaine de minutes à four préchauffé à 200°.

Croquettes de pommes de terre à la feta

Je remonte cette recette maintes fois réalisée mais désormais, je cuis les croquettes au four pour que ce soit un peu moins riche. 

Ingrédients 

500 g de pommes de terre

125 g de feta

1 oignon

1 bouquet d'aneth

1 cs de jus de citron

1 oeuf

Sel, poivre

Chapelure maison

Huile d'olive

Cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau froide salée. Bien égoutter, laisser tiédir, peler et écraser au presse-purée.  Ajouter la feta émiettée, l'oignon râpé, l'aneth ciselée, l'oeuf et le jus de citron. Saler et poivrer. Mélanger à la fourchette et mettre au frais pour raffermir la préparation. 

Former des boulettes légèrement aplaties puis les rouler dans la chapelure (à défaut dans la farine). Les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser un mince filet d'huile et enfourner pour 30 min à 180°.  Servir avec une salade verte.

Pansotti à la génoise

Ces raviolis originaires de Ligurie sont farcis d'un mélange de blettes, pissenlit et roquette mais l'on peut évidemment n'utiliser qu'une belle botte de blettes. Je n'ai pas eu le courage de sortir le laminoir et un bon rouleau à pâtisserie a fait l'affaire pour étaler la pâte. Concernant la sauce, j'étais bien contente d'employer mes fameux glaçons de basilic préparés l'été dernier mais à défaut, on utilise un bon pesto.  

Pour une cinquantaine de pièces 

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 oeufs

1 cs d'huile

Sel

Farce

2 oignons

450 de légumes verts blanchis

1 gousse d'ail

200 g de ricotta

4 cs de parmesan râpé

Sel, poivre, muscade

Huile d'olive

Sauce

2 cs de chapelure maison

2 cs de cerneaux de noix

3 glaçons de basilic

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive

1 louche de bouillon de cuisson des pâtes

Présentation

Copeaux de parmesan

Après avoir blanchi les blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, ajouter pissenlits et roquette et compter deux ou 3 minutes supplémentaires avant d'égoutter soigneusement le tout. 

Confectionner la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. 

Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les légumes bien essorés et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé et assaisonner. Mixer le tout. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Fariner le plan de travail et couper la pâte en 4 morceaux. Étaler un premier morceau le plus finement possible en un grand carré de 32 x 32. 

Détailler la pâte à l'aide d'une roulette en carrés de 8 cm et les garnir de farce. Plier la pâte en deux pour former un triangle en appuyant bien sur le pourtour. Les ranger sur un torchon fariné. Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients. 

Pour la sauce : torréfier la chapelure et les cerneaux de noix concassés, une dizaine de min à feu doux puis ajouter les glaçons de basilic pour les faire fondre. 

Incorporer l'ail écrasé  puis l'huile au fur et à mesure. Cuire les pansottis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et en réserver une louche. Égoutter les pâtes, allonger la sauce avec l'eau de cuisson et napper les pansottis de sauce aux noix. Compter 7 pansottis par personne. 

Gratin de pommes de terre aux fruits de mer

Avec l'ajout de pommes de terre, ce qui constitue habituellement une entrée peut devenir un plat. J'ai tout de même accompagné le tout de chou-fleur pour compléter. Recette relativement rapide si le fumet et la sauce tomate sont déjà prêts. J'ai en permanence ces précieuses aides culinaires au congélateur : voilà pourquoi je ne jette jamais de carapaces de crevettes. 

Pour 4 cassolettes

4 pommes de terre

16 crevettes

4 cs bombées de moules

Sauce Aurore à la crème

2 belles échalotes
100 g sauce tomate légère
15 cl de fumet de crevette

5 cl de vin blanc
100 g de crème épaisse
20 g de beurre
20 g de farine

Comté

Chapelure maison

Beurre

Poivre

Cuire les pommes de terre épluchées et détaillées à la vapeur. Préparer la sauce Aurore crémée en faisant fondre le beurre dans une petite casserole avec les échalotes ciselées.

Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter la farine puis poursuivre la recette habituelle de la Béchamel, en remplaçant le lait par le fumet de crevettes, la sauce tomate bien réduite et le vin. Laisser épaissir sans cesser de fouetter puis enrichir de crème hors du feu. Poivrer. 

Beurrer quatre plats à gratin individuels, répartir les pommes de terre, les crevettes décortiquées et les moules encore surgelées.

Napper de sauce, saupoudrer de Comté fraîchement râpé puis de chapelure, sans oublier une noisette de beurre. Glisser au four 30 min à 180°.

Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, voire des gressins, il suffit de mixer. Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel. Je remonte cette publication qui me semble utile. 

Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kilo de farine pour obtenir 3 beaux pains et réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. 

Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. Il ne me reste qu'à le mixer et à le passer au four pour le faire dorer. 

En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée.

On obtient une chapelure dorée, légère, vraiment délicate. Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement. Conserver dans un bocal en verre lorsqu'elle est totalement refroidie. Indispensable en cuisine pour réaliser des cordons bleus de qualité, par exemple ...

Strudel aux pommes & aux noix

La pâte à Strudel se distingue des autres par son élasticité et sa manière particulière de l'étirer. Pour ceux qui aiment la technique, c'est un moment grandiose. Voir sous ses doigts la pâte devenir transparente, c'est vraiment incroyable. Petite précision, le Strudel autrichien roulé n'a rien à voir avec l'alsacien qui s'apparente à un crumble. On ne le confond pas non plus avec le Strudel à la tyrolienne, à base de pâte levée, nommé Wuchteln. Comme toujours, on emploie des pommes rustiques riches en goût, acidulées et peu aqueuses. Merci à Claire et Lionel pour leur magnifique cadeau : deux énormes cageots de fruits succulents en provenance de leur verger. 

Pâte pour 12 personnes 

250 g de farine

1 œuf

10 cl d'eau tiède

20 g de beurre

1 pincée de sel

Farce

1 bon kg de chantecler

80 g de sucre de Noël

50 g de raisins secs trempés dans le rhum

50 g de cerneaux de noix

50 g de chapelure maison

100 g de beurre

Sucre glace

Tamiser le farine et verser tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur. Actionner pendant 5 min. Sortir la pâte, la soulever et la taper vivement sur le plan de travail une cinquantaine de fois : elle devient élastique et brillante. Couvrir la pâte d'un torchon afin qu'elle ne se dessèche pas. La laisser reposer au minimum 1 heure près d'une source de chaleur. 

Préparer la farce : éplucher et émincer les pommes en lamelles, il doit en rester 950 g. Ajouter le sucre de Noël et les raisins secs. Dorer la chapelure à la poêle dans une noix de beurre mousseux.

Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un carré le plus grand possible. 

Placer un torchon de 1,20 x 1,20 m sur la table, taillé dans une vieille nappe, le poudrer généreusement de farine. 

Fariner ses mains et les glisser sous la pâte. En partant du centre, l'étirer avec soin avec le dos des deux mains, elle doit devenir transparente, mince comme du papier. Étonnamment, la pâte ne se déchire pas. Si de petits trous devaient apparaître, il suffit de pincer la pâte pour la souder et de toutes façons, ils disparaîtront lorsque la pâte sera roulée sur elle-même. 

Badigeonner la pâte d'une bonne partie du beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de chapelure dorée. Placer les pommes sur une bande de 10 cm de large à quelques centimètres du bord. Ne pas oublier les cerneaux de noix.

Pour façonner le Strudel, partir du côté des pommes, soulever le linge des deux mains et rouler la pâte sur elle-même.

On obtient un gros boudin.

Transférer le rouleau sur la plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Incurver les côtés pour lui donner la forme d'un fer à cheval, la plaque n'étant pas assez grande.

Badigeonner du reste de beurre fondu au pinceau.

et enfourner dans le bas du four préchauffé à 180 ° pendant une bonne heure pour que la pâte devienne très croustillante. Laisser tiédir, tailler éventuellement les extrémités et poudrer de sucre glace. Présenter avec de la crème épaisse.

Cette spécialité est issue de mon vieux grimoire "l'art culinaire français" paru en 1956 aux éditions Flammarion, ouvrage que possèdent  toutes les femmes de la famille et qui recense les recettes des maîtres de la cuisine française d'un autre temps : Brillat-Savarin, Escoffier, Maillard, Pellaprat et tant d'autres ... 

Pour le Strudel, il est notamment fait référence  au chef Antoine Scheibenbogen ainsi que pour tout ce qui concerne la cuisine austro-hongroise, balkanique et orientale. 

C'est dans le "livre rouge" comme il était nommé à la maison, que j'ai appris à cuisiner et dans lequel, je suis toujours à la recherche des saveurs de l'enfance. 

Avec cette recette, je participe au Bal du livre organisé par Alicia, le Bal des saveurs. 

Liste des participants :

Jackie du blog La cuisine de jackie

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Delphine du blog Oh la gourmande

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

Emmanuelle du blog Aux délices de Manue

Maïté du blog Passeport pour la cuisine

Isabelle, La cuisine d'Ici et d'ISCA

Alicia du blog Bal des saveurs