Tutti frutti

Un entremets aux fruits de saison pour terminer de manière légère un repas.

Ingrédients crème 

5 jaunes d’oeuf

5 feuilles de gélatine (10 g)
200 g de sucre en poudre
50 cl de lait
1 bouchon d'alcool de poire
1 génoise 
150 g de fraises

150 g d'abricots
50 g de fruits rouges
Chantilly 

50 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

25 cl de crème liquide 30%

Sirop

100g de sucre
100g d'eau 
2 bouchons d'alcool de poire

Préparer la génoise selon les indications, la laisser refroidir et la couper en deux abaisses. 
L’appareil à charlotte : Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œuf avec les sucres, battre l’ensemble 2 min au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement au fouet manuel. 

Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Ajouter l'alcool de poire et poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  

La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly -clic-

Sirop : Cuire le sirop 5 min et parfumer avec l'alcool.

Montage : Lorsque la crème commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Placer au congélateur pour que la crème soit bien prise. Sur une plaque de cuisson qui tient dans le réfrigérateur, poser un silpat ou une feuille de papier sulfurisé., puis un cercle de 25 cm à bord haut. 

Disposer harmonieusement la moitié des fruits détaillés en dés. Recouvrir de la moitié de la crème prise (si elle est trop liquide, tout va s'échapper). Poser une première abaisse imbibée de la moitié du sirop. Ajouter le reste de fruits, puis étaler la crème par-dessus et terminer par la génoise imbibée. Mettre au frais et démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers sur le plat de service. Glacer éventuellement à la gelée de pommes. 

Qu'y a t-il de mieux que les fruits en dessert ? 

Dip de fromage aux fines herbes

Pourquoi est-il nécessaire d'écrire un billet là-dessus ? Point besoin de recette pour le dip, semble t-il... Eh bien oui et non. Premièrement, pour y penser. Deuxièmement parce que c'est l'apéritif le plus léger et qui ne coupe pas l'appétit. Troisièmement pour la technique du fromage blanc qui ne se transforme pas en soupe. Et enfin parce qu'il y a overdose de verrines en plastique dont le contenu est mou, riche, suspect : je ne suis pas une poupée, je n'ai plus l'âge de manger dans la dînette. Alors vive les crudités à croquer. 

Ingrédients

300 g de fromage blanc 

1 gousse d'ail 

2 cc de persil ciselé

Sel

Poivre

Légumes au choix

Tapisser une passoire d'essuie tout et y verser le fromage blanc qui va s'égoutter pendant 2 heures. Dans un bol, assaisonner le fromage blanc avec l'ail, le persil, du sel et du poivre. Présenter le fromage dans une coupelle entourée des légumes. 

Le fromage blanc est dense et onctueux, il ne coule pas lorsqu'on trempe les légumes.

Les timbales d'Hélène

J'ai découvert cette délicieuse entrée chez mon amie, la  belle Hélène qui habite désormais Bruxelles. C'est une recette marmiton à la base intitulée : "Les timbales de Jeanne" dont la cuisson s'effectue au micro-ondes pendant 4 min. C'était parfait mais comme je ne maîtrise pas l'outil, j'ai choisi une cuisson traditionnelle au four.

Pour 5 personnes 
4 tranches de saumon fumé
500 g de courgettes
3 oeufs
100 g de crème fraîche épaisse
2 brins d'aneth
8 feuilles de menthe
1 gousse d'ail
Sel, poivre
1 cs d'huile d'olive

Couper les courgettes en grosses rondelles et les râper. Les faire revenir 5 min dans l'huile avec l'ail écrasé et les herbes ciselées :  les courgettes doivent rendre leur eau de végétation mais rester fermes. Laisser tiédir.

Chemiser 5 ramequins avec le saumon fumé. Dans un bol, battre les oeufs et la crème, ajouter les courgettes. Saler légèrement et poivrer généreusement. Garnir les ramequins de ce mélange et enfourner 25 min à four préchauffé à 180°.  

Servir avec un peu d'aneth, une tranche de tomate ou de citron...
NB : Cette entrée froide peut se préparer la veille, ce qui est très pratique. Menthe et aneth surgelées conviennent bien aussi. 

            Les pivoines sont mes fleurs préférées. Sublimes, non ? 

Streusel aux abricots

Le streusel s'invite au goûter ou au petit déjeuner durant tout l'été : il faut profiter de la saison. Streusel, pâte friable et craquante, vient de l'allemand streuen : sabler. 











Pâte :

150 g de farine

150 g de sucre

3 oeufs 

150 g de beurre mou

1 cc de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

1/2 zeste de citron

1 pincée de sel

550 g d'abricots

Streusel : 

175 g de farine

100 g de beurre

100 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

Pâte : Battre les œufs entiers avec le sel et le sucre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer alors la farine et la levure sans insister puis le beurre ramolli. Étaler cette pâte sur une plaque à génoise humidifiée, recouverte de papier sulfurisé. Couper les abricots en quatre et les répartir sur la pâte. Enfourner 15 min à four préchauffé à 180°. 

Streusel : Mélanger la farine et les sucres puis ajouter le beurre moyennement ferme : frotter les ingrédients entre les mains pour obtenir un sable grossier (j'utilise la feuille du robot). 

Au bout de 15 min, le gâteau est levé mais pas encore cuit, le recouvrir alors uniformément du streusel et poursuivre la cuisson 25 min. Laisser refroidir et mettre au frais pour la nuit. Poudrer éventuellement de sucre glace. 

Si l'on mettait le streusel dès le départ, l'humidité des fruits l'empêcherait de cuire, il resterait mou et collant...

Tarte à la rhubarbe

Excepté si l'on m'en offre de la fraîche, j’emploie toujours de la rhubarbe surgelée que je recoupe en très petits dés, une fois qu’elle est décongelée. Elle est absolument parfaite.

  

Pour une tarte de 28 cm

250 g de pâte brisée

20 cl de crème liquide 30%

2 œufs

80 g de sucre vanillé maison

500 g de rhubarbe surgelée
Finitions

50 g de sucre 
Jus de rhubarbe

Mettre la rhubarbe dans une passoire posée sur assiette creuse afin de recueillir le jus qui va s'égoutter. Prévoir 2 heures. Recouper les morceaux de rhubarbe trop gros. Préchauffer le four à 205°. Mélanger les œufs avec 80 g de sucre vanillé. Ajouter la crème. Bien remuer. Foncer une tourtière avec la pâte brisée étalée finement. La piquer à la fourchette et la recouvrir de la rhubarbe égouttée. Enfourner jusqu’à ce que la pâte blanchisse : elle doit être précuite. 

Garnir avec l’appareil crémeux. Poursuivre la cuisson pendant 30 min environ. Attendre 5 min avant de démouler sur grille afin d’éviter la condensation qui ramollirait la pâte. 

Glaçage : Faire réduire à petits frémissements le jus de rhubarbe avec 50 g de sucre pour obtenir un sirop. L’étaler au pinceau sur la tarte refroidie.
                                             Facile, non ?

Brioche de Saint-Génix ou brioche aux pralines

Vivant au 4ème siècle, Saint Génix fut d’abord un soldat avant de devenir greffier public à Arles. Il  sera décapité pour avoir refusé de transcrire l’édit de persécution des chrétiens de l’empereur Maximilien Hercule. La brioche de St-Génix est une spécialité savoyarde.

Pour 2 brioches

500 g de farine t45

120 g de lait

2 cc de levure boulangère
3 œufs

80 g de sucre

10 g de sel

125 g de beurre

1 jaune d’œuf pour la dorure

130 g de pralines roses 

Sucre perlé

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, la levure et le lait tiède. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Ajouter alors le beurre ramolli morceau par morceau et continuer à pétrir jusqu’à l’incorporation complète, la pâte est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir et laisser lever 1h30 à température ambiante. Rabattre la pâte et la laisser reposer 1 nuit au frais. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la séparer en deux parts égales.

Etaler au rouleau chaque boule et les recouvrir avec les pralines concassées. Je les achète déjà brisées, mais l'on peut les mettre dans un sac en plastique et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie. Passer le rouleau sur la pâte puis emprisonner le tout en formant une boule.

Disposer les 2 brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser gonfler 2 à 3h. Dorer au jaune d’œuf puis parsemer de sucre perlé. Enfourner à four préchauffé à 180°, 35 min.

Croquettes de poulet

Plutôt que de présenter au dîner la carcasse du poulet rôti du dimanche midi, je prépare des croquettes avec le reste de viande. C'est plus alléchant, non ?

Pour une dizaine

250 g de poulet cuit

1 gousse d'ail écrasée

1 cs de persil haché

1 oeuf

1 cs de chapelure

1 cs de lait

Sel, poivre

1 pincée de thym

Farine

Huile d'olive

Décortiquer le poulet, le hacher et le mélanger aux autres ingrédients. 

Se mouiller les mains et former des boulettes de la taille d'une grosse noix que l'on aplatit. 

Les rouler ensuite dans la farine puis les cuire dans l'huile chaude, à la poêle. Servir avec des crudités.