dimanche 7 juillet 2013

Tutti frutti

Un entremets aux fruits de saison pour terminer de manière légère un repas.


Ingrédients crème 
5 jaunes d’oeuf
5 feuilles de gélatine (10 g)
200 g de sucre en poudre
50 cl de lait
1 bouchon d'alcool de poire
1 génoise 
150 g de fraises
150 g d'abricots
50 g de fruits rouges
Chantilly 
50 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
25 cl de crème liquide 30%
Sirop
100g de sucre
100g d'eau 
2 bouchons d'alcool de poire


Préparer la génoise selon les indications, la laisser refroidir et la couper en deux abaisses. 
L’appareil à charlotte : Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œuf avec les sucres, battre l’ensemble 2 min au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement au fouet manuel. 


Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Ajouter l'alcool de poire et poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 min. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  


La crème fouettée : Mettre à glacer un bol au congélateur avec la crème et les fouets. Fouetter la crème très froide en Chantilly -clic-



Sirop : Cuire le sirop 5 min et parfumer avec l'alcool.
Montage : Lorsque la crème commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Placer au congélateur pour que la crème soit bien prise. Sur une plaque de cuisson qui tient dans le réfrigérateur, poser un silpat ou une feuille de papier sulfurisé., puis un cercle de 25 cm à bord haut. 


Disposer harmonieusement la moitié des fruits détaillés en dés. Recouvrir de la moitié de la crème prise (si elle est trop liquide, tout va s'échapper). Poser une première abaisse imbibée de la moitié du sirop. Ajouter le reste de fruits, puis étaler la crème par-dessus et terminer par la génoise imbibée. Mettre au frais et démouler le lendemain en retournant le moule à l’envers sur le plat de service. Glacer éventuellement à la gelée de pommes. 


Qu'y a t-il de mieux que les fruits en dessert ? 



Aucun commentaire:

Publier un commentaire