Millefeuille

Pour sa profession de foi, notre ami Martin a souhaité un millefeuille. Pas de problème, j'en ai déjà fait, y'a plus qu'a. Sauf que ce cher Martin aime le glaçage bien sucré sur le dessus. Aïe, aïe, aïe. J'avais auparavant contourné la difficulté en me contentant d'un souffle de sucre glace. Rien n'est plus difficile en pâtisserie que le glaçage. Je m'y mets en faisant un premier essai assez réussi.

Seulement le jour J, les proportions multipliées par trois pour 20 personnes, et de fait la surface beaucoup plus importante, je n'ai pas eu le temps de réaliser les marbrures, le glaçage s'étant figé. Du blanc immaculé pour une profession de Foi, c'est concevable ... Donc méfiance, il est plus simple de poudrer notre affaire. 

Pour 7 gourmands

Pâte feuilletée caramélisée

250g de pâte feuilletée maison

Sucre glace

Crème pâtissière

2 jaunes

60g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250g de lait

35g de farine

50g de beurre

1 feuille de gélatine

Préparer la pâte feuilletée la veille - lien -, il faut qu'elle repose et qu'elle soit très froide : elle montera mieux et ne se rétractera pas. Pâte maison indispensable, cela va sans dire. 

Crème pâtissière mousseline : Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine. Ajouter le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine essorée. Etaler sur une plaque et filmer au contact. 

La brillance de la crème dépend de la rapidité du refroidissement. Je la mets au congélateur lorsqu'elle est tiédie. L'ajout du beurre est indispensable. En refroidissant, il affermit la crème. Et puis c'est le côté diabolique des bonnes choses, plus c'est riche et plus ça semble léger au goût. 

Pâte feuilletée caramélisée : Etaler le plus finement possible la pâte en un rectangle de la taille de la plaque à pâtisserie. 

Poser le rectangle sur une feuille de silicone. Préchauffer le four à 230°. Poudrer uniformément la pâte de sucre glace, enfourner dans le bas du four en baissant à 190°. 

Cuire 7 min, le temps que la pâte gonfle

 puis couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d'une grille pour réduire le gonflement et le rendre uniforme. 

Poursuivre la cuisson 5 min. Retourner la pâte feuilletée, remonter le four à 200°, poudrer cette fois l’autre côté de sucre glace et enfourner de nouveau 10 à 15 min en surveillant la coloration. La pâte devient lisse et brillante, elle ne se détrempera pas grâce à la caramélisation. 

Montage : Sortir la crème du congélateur et la fouetter à vive allure au robot : le foisonnement va augmenter son volume et sa brillance. Parer les fonds de feuilletage afin d’obtenir 3 rectangles bien nets. A l’aide d’une poche à douille unie de 15 mm garnir de crème le 1^er fond en réalisant suivant l'humeur et la forme de la découpe, des cylindres

                                      ou bien des dômes

Poser par-dessus un 2^ème fond et ainsi de suite. Poudrer le couvercle d’un voile de sucre glace. 

Si l'on est téméraire, 

il est possible de préparer un glaçage pro.

Glaçage : 

Fondant blanc

Chocolat noir

Gelée d'abricot

Réaliser un cornet dans du papier sulfurisé. Découper un triangle de 30cm de base sur 15cm de haut. Commencer à l'enrouler en ramenant le sommet de l'angle sur la base. Le rouler en serrant pour former une pointe très fine. Couper l'angle et le rabattre.

Le remplir de chocolat fondu au bain-marie à 40° maximum. Maintenir le cornet rempli à 30° en le couvrant d'un torchon. Réchauffer la gelée de pomme ou d'abricot. Napper le couvercle qui n'est pas posé sur le gâteau de gelée d'abricot au pinceau. 

Réchauffer tout doucement le fondant pour le porter à 40° maximum. Je n'ai pas employé de bain-marie mais remué sans cesse à feu doux. Couler le contenu de la casserole directement sur le couvercle et l'étaler très rapidement à la spatule. 

Déposer aussitôt des filets de chocolat, tous parallèles dans la longueur. Marbrer dans la largeur avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre. Tout doit être réalisé extrêmement rapidement. Je n'ai évidemment pas pu prendre de photo. Laisser sécher puis ôter les dégoulinures. Poser le couvercle sur le gâteau. 

Si l'on souhaite personnaliser un gâteau, il est moins risqué de noter l'inscription sur un petit carton à part. J'utilise des feuilles d'azyme strié que je découpe au cutter. Pour le glaçage, je réalise plus simplement un fondant avec 50g de sucre glace, 1cc de cacao et qq gouttes d'eau. J'utilise une douille lisse d'1mm. Enfin c'est Constance qui s'en charge car je n'ai plus la patience après avoir terminé le gâteau. 
NB : grâce à la caramélisation, la pâte reste longtemps croustillante mais on doit tout de même préparer le millefeuille le plus tardivement possible et en aucun cas, la veille. 

Chips de crevettes

Très amusant à préparer et hyper économique : j'ai acheté le paquet 0,62 euros dans un supermarché asiatique. 

Il contient 65 beignets prêts à cuire. J'en ai fait frire la moitié, soit une petite corbeille. 

Pour une trentaine
Beignets de crevettes
Huile pour friture








Pour ceux qui ne connaissent pas, voilà à quoi  ressemble le paquet 

Ouvrir le sachet et faire chauffer l'huile à 170° maximum dans un sautoir ou une friteuse. Il faut une quantité d'huile suffisante pour recouvrir les beignets. J'ai mis 75 cl. 

Y déposer quelques beignets, attendre qu'ils soient complètement boursouflés pour les retirer. 

                          Les déposer sur du papier absorbant. 

Récap 10 : cuisses et blancs de poulet

Ces recettes de découpe de poulet rencontrent toujours un immense succès sur le blog car nous avons besoin d'idées simples pour la cuisine du quotidien. 

Schnitzel


Blanc de poulet aux carottes


Blanc de poulet à l'estragon

Mafé poulet


Blanc de poulet à la moutarde


Poulet au curry


Blanc de poulet au cantal 


Blanc de poulet sauté chasseur


Poulet frit Kentucky



Cuisses de poulet au citron et à la coriandre


Blanc de poulet en habit rouge


Blanc de poulet aux épinards

Melon au porto

Ce n'est pas une recette à proprement parler, plutôt une idée d'entrée désuète à souhait, très en vogue lorsque j'étais petite. Les restaurants proposaient alors des billes de melon dans des coupelles à glace en inox. Si les puristes conseillent de servir le melon nature avec un verre de porto en accompagnement, je préfère mélanger le tout.

Ingrédients

Melon

Porto

Couper le melon en deux, ôter les pépins et former des billes à l'aide d'une cuiller parisienne. Appuyer la cuiller contre la chair pour qu'elle épouse le dôme en formant une demi sphère puis tourner la cuiller comme pour une boule de glace et creuser le melon, on obtient une sphère entière. Les disposer dans divers récipients au choix : verres, bols, ou coupes puis verser un trait de porto. Servir très frais ou à température selon les goûts.

Cake au chorizo

C'est le début de la période des pique-niques, alors un cake salé peut être pratique. Attention à bien les garnir pour qu'ils aient du goût, sinon ça devient vite étouffe-chrétien. 

Ingrédients

250 g de farine

180 g de chorizo (collier)

150 g d’olives noires 

50 g de cacahuètes

100 g de gruyère râpé

4 œufs

80 g d'huile neutre

100 g de vermouth sec 

2 cs de moutarde

1 paquet de levure chimique

Oter la peau du chorizo et le détailler en tout petits morceaux. Egoutter les olives dénoyautées et les couper en deux. Mélanger la farine et la levure. Ajouter les œufs puis l'huile, le vin et la moutarde. Quand la pâte est bien lisse, incorporer le gruyère et les olives, les cacahuètes, puis le chorizo. Ne pas ajouter de sel ni de poivre, la plupart des ingrédients étant déjà assaisonnés. Verser la pâte dans un moule à cake de 24 cm de diamètre anti-adhésif, non beurré (la composition du cake est suffisamment grasse pour ne pas attacher). 

Laisser reposer au frais 30 min : tous les arômes vont se développer. Préchauffer le four à 170° puis enfourner pour 1h10. Attendre 5 min et démouler sur grille. Couper après complet refroidissement.

Oignons farcis aux champignons

Je n'ai jamais réussi à évider les oignons en creusant avec une cuiller. Alors, je coupe bien droit la base pour la stabilité et avec l'index, je pousse du bas vers le haut. Je récupère l'intérieur pour préparer une soupe. Avec un oignon, on peut obtenir plusieurs cavités. C'est pourquoi, j'ai 13 oignons farcis, avec seulement 8 oignons.

Ingrédients

8 oignons moyens

500 g de champignons

100 g de jambon cru

1 cs de persil

2 gousses d'ail

3 cs de chapelure maison

2 cs de parmesan

1 cs de ciboulette

Huile d'olive 

Éplucher les oignons, ôter le chapeau et les plonger dans l'eau bouillante salée pour 15 min. Les égoutter et les rafraîchir puis les évider. Bien les ranger dans un plat à gratin. Faire revenir dans un filet d'huile, les chapeaux émincés ainsi que les champignons grossièrement hachés. Ajouter, l'ail écrasé, le persil ciselé. Saler très légèrement et poivrer.

Quand toute l'eau de végétation est évaporée, incorporer de fines lanières de jambon cru puis la moitié de la chapelure. Garnir les oignons de cette mixture, saupoudrer du reste de chapelure, de parmesan et verser un très mince filet d'huile sur le tout. Enfourner à 180° pour 40 min. Les oignons doivent être confits. Saupoudrer de ciboulette au moment de servir. 

Les ados ont trouvé ça très bon alors que j'espérais simplement qu'ils goûtent. Les farcis sont un bon moyen de faire apprécier les légumes aux plus récalcitrants. 

Tarte aux framboises et aux amandes

J'ai acheté, il y a bien longtemps un cercle dans une boutique pro. Difficile alors de jauger la taille des moules quand tout est disproportionné. En rentrant, aucun plat n'aurait pu accueillir une tarte de cette dimension. Le cercle a dormi des années au fond du placard jusqu'au jour où j'ai pensé à présenter la chose déjà coupée . Finalement, c'est bien pratique de préparer une immense tarte pour 10 ou 12. Pour éviter que ce dessert ne soit trop sucré, préparer une confiture maison  moins riche en sucre ou diminuer de moitié le sucre dans la crème pâtissière. 

Pour 1 tarte de 32cm

500g de pâte sablée maison

1 pot de confiture de framboises

400g de crème pâtissière

50g d'amandes en poudre

50g d'amandes en bâtonnets

Sucre glace

Etaler la pâte selon la méthode suivante - lien - et la recouvrir de confiture. Saupoudrer de poudre d'amande puis napper de crème pâtissière refroidie - lien - (prendre la recette pour une tarte en réduisant la quantité de sucre).

 Saupoudrer d'amandes en bâtonnets ou effilées et enfourner 35 min à four préchauffé à 180°. Laisser tiédir, décercler et attendre le refroidissement complet avant de découper en parts. Poudrer éventuellement d'un voile de sucre glace pour donner du relief.