samedi 7 juin 2014

Millefeuille

Pour sa profession de foi, notre ami Martin a souhaité un millefeuille. Pas de problème, j'en ai déjà fait, y'a plus qu'a. Sauf que ce cher Martin aime le glaçage bien sucré sur le dessus. Aïe, aïe, aïe. J'avais auparavant contourné la difficulté en me contentant d'un souffle de sucre glace. Rien n'est plus difficile en pâtisserie que le glaçage. Je m'y mets en faisant un premier essai assez réussi.



Seulement le jour J, les proportions multipliées par trois pour 20 personnes, et de fait la surface beaucoup plus importante, je n'ai pas eu le temps de réaliser les marbrures, le glaçage s'étant figé. Du blanc immaculé pour une profession de Foi, c'est concevable ... Donc méfiance, il est plus simple de poudrer notre affaire. 



Pour 7 gourmands
Pâte feuilletée caramélisée
250g de pâte feuilletée maison
Sucre glace
Crème pâtissière
2 jaunes
60g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
250g de lait
35g de farine
50g de beurre
1 feuille de gélatine






Préparer la pâte feuilletée la veille - lien -, il faut qu'elle repose et qu'elle soit très froide : elle montera mieux et ne se rétractera pas. Pâte maison indispensable, cela va sans dire. 

Crème pâtissière mousseline : Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine. Ajouter le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et la gélatine essorée. Etaler sur une plaque et filmer au contact. 


La brillance de la crème dépend de la rapidité du refroidissement. Je la mets au congélateur lorsqu'elle est tiédie. L'ajout du beurre est indispensable. En refroidissant, il affermit la crème. Et puis c'est le côté diabolique des bonnes choses, plus c'est riche et plus ça semble léger au goût. 



Pâte feuilletée caramélisée : Etaler le plus finement possible la pâte en un rectangle de la taille de la plaque à pâtisserie. 


Poser le rectangle sur une feuille de silicone. Préchauffer le four à 230°. Poudrer uniformément la pâte de sucre glace, enfourner dans le bas du four en baissant à 190°. 


Cuire 7 min, le temps que la pâte gonfle


 puis couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et d'une grille pour réduire le gonflement et le rendre uniforme. 


Poursuivre la cuisson 5 min. Retourner la pâte feuilletée, remonter le four à 200°, poudrer cette fois l’autre côté de sucre glace et enfourner de nouveau 10 à 15 min en surveillant la coloration. La pâte devient lisse et brillante, elle ne se détrempera pas grâce à la caramélisation. 


Montage : Sortir la crème du congélateur et la fouetter à vive allure au robot : le foisonnement va augmenter son volume et sa brillance. Parer les fonds de feuilletage afin d’obtenir 3 rectangles bien nets. A l’aide d’une poche à douille unie de 15 mm garnir de crème le 1er fond en réalisant suivant l'humeur et la forme de la découpe, des cylindres


                                      ou bien des dômes


Poser par-dessus un 2ème fond et ainsi de suite. Poudrer le couvercle d’un voile de sucre glace. 




Si l'on est téméraire, 
il est possible de préparer un glaçage pro.

Glaçage
Fondant blanc
Chocolat noir
Gelée d'abricot







Réaliser un cornet dans du papier sulfurisé. Découper un triangle de 30cm de base sur 15cm de haut. Commencer à l'enrouler en ramenant le sommet de l'angle sur la base. Le rouler en serrant pour former une pointe très fine. Couper l'angle et le rabattre.



Le remplir de chocolat fondu au bain-marie à 40° maximum. Maintenir le cornet rempli à 30° en le couvrant d'un torchon. Réchauffer la gelée de pomme ou d'abricot. Napper le couvercle qui n'est pas posé sur le gâteau de gelée d'abricot au pinceau. 


Réchauffer tout doucement le fondant pour le porter à 40° maximum. Je n'ai pas employé de bain-marie mais remué sans cesse à feu doux. Couler le contenu de la casserole directement sur le couvercle et l'étaler très rapidement à la spatule. 



Déposer aussitôt des filets de chocolat, tous parallèles dans la longueur. Marbrer dans la largeur avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre. Tout doit être réalisé extrêmement rapidement. Je n'ai évidemment pas pu prendre de photo. Laisser sécher puis ôter les dégoulinures. Poser le couvercle sur le gâteau. 


Si l'on souhaite personnaliser un gâteau, il est moins risqué de noter l'inscription sur un petit carton à part. J'utilise des feuilles d'azyme strié que je découpe au cutter. Pour le glaçage, je réalise plus simplement un fondant avec 50g de sucre glace, 1cc de cacao et qq gouttes d'eau. J'utilise une douille lisse d'1mm. Enfin c'est Constance qui s'en charge car je n'ai plus la patience après avoir terminé le gâteau. 
NB : grâce à la caramélisation, la pâte reste longtemps croustillante mais on doit tout de même préparer le millefeuille le plus tardivement possible et en aucun cas, la veille. 

3 commentaires:

  1. en tous les cas même sans glaçage il est très joli.

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  2. Je devais refaire un millefeuille pour faire des photos, eh bien je vais choisir ta crème, c'est sûr !! Elle a l'air de super bien se tenir... Tout comme toi, le glaçage, c'est mon angoisse, mais j'ai fait du fondant blanc l'autre jour, je vais quand même essayer :)

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    1. Et ça ne s'arrange pas en vieillissant. J'ai toujours dit qu'un jour, je prendrai un cours dans un atelier juste pour les glaçages en tous genres. Il y a forcément des trucs de pro.

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