Pastrami de porc

Alors là, je n'ai jamais consommé de filet mignon de porc aussi tendre. Absolument incroyable. Fondant à souhait. Grand merci à Catalina pour sa recette vraiment bluffante. Jusqu'à présent, le pastrami était associé à la poitrine de boeuf, à cette viande que je savourais du temps de ma jeunesse chez Jo Goldenberg, rue des Rosiers avec les violons en prime. Quelques tranches très fines accompagnées de piments jaunes en saumure ... Ici, c'est très différent, on savoure la viande à la sortie du four mais c'est tout aussi agréable. Attention, cette recette se prépare 48 h à l'avance. 

Marinade
1 filet mignon de porc

2 cs de sel de Guérande
2 feuilles de laurier
1,5 cs de sucre
2 gousses d'ail
2 verres d'eau

Laque
1,5 cs de miel
2 cs d'huile d'olive 

1 cs de sauce soja
2 cs de paprika fumé doux
Poivre noir

La viande est marinée dans un premier temps puis laquée avec un second temps de repos. Réunir dans un bol, le sucre, l'ail écrasé, le sel et les feuilles de laurier. Ajouter 2 tasses d'eau et bien mélanger pour dissoudre le sel et le sucre. Placer la viande dans un moule à cake puis la couvrir complètement de marinade. Protéger avec du papier alu. Réserver 24 h au frais. 

Le lendemain, égoutter la viande, la rincer et la sécher avec du papier absorbant. La ficeler comme un rôti.

                           

Préparer la laque : mélanger le miel avec la sauce soja, l'huile, le poivre et le paprika. On obtient un mélange onctueux, ni trop liquide, ni trop épais. 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner le filet. La laque ne glisse pas, c'est assez surprenant, elle a la texture parfaite. 

Laisser encore reposer 24 h dans un moule protégé par du papier ou un couvercle... Préchauffer le four à 180°. 

Catalina enroule alors la viande dans un papier alu pour la faire cuire mais je n'ai pas voulu triturer ce rôti si joliment glacé alors je l'ai juste enfourné tel quel dans son moule protégé de papier alu. Et c'était parfait. Une heure de cuisson, en ajoutant un peu d'eau dans le fond du moule pour éviter la caramélisation. Trancher finement et servir aussitôt.

Salade de pommes de terre à la portugaise

La recette de "La cuisine de la marmotte" m'a tout de suite plu : après la salade de pommes de terre à l'espagnole puis à l'italienne, il manquait la portugaise. Je l'ai réalisée aussitôt avec les moyens du bord, même si les ingrédients ne correspondent pas tout à fait à la recette originale... Avec trois grands ados qui sautent des repas en permanence, on prend vite pris l'habitude d'accommoder les restes, tels que de la délicieuse truite pochée. J'ai estimé que ça pouvait allègrement remplacer le thon au naturel.

Pour 3 personnes
500 g de pommes de terre
350 g de poisson cuit ou du thon en boîte
100 g d’olives vertes
2 œufs durs
100 g de pois chiches secs

40 g d'échalote coupée

1 cs de persil ciselé

1 cs de câpres

4 cs d’huile d’olive 

2 cs de vinaigre de xérès
Sel, poivre 

La veille, faire tremper les pois chiches et les cuire le lendemain à la cocotte minute 35 min environ. Laisser couler de l'eau froide sur le couvercle avant d'ouvrir, sinon le jus explose. Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau puis en milieu de cuisson, ajouter les oeufs. Éplucher les pommes de terre encore brûlantes (j'utilise des gants pour la vaisselle) et écaler les oeufs. Préparer la vinaigrette et la mélanger aux pois chiches. Ranger les pommes de terre coupées en rondelles sur le plat de service,  répartir le poisson, les pois chiches et la vinaigrette, les oeufs durs coupés sans oublier les olives et les câpres. 

Servir aussitôt la salade encore tiède. 

Charlotte mousse aux fruits rouges

Pour le tour 418 en Cuisine, une charlotte piochée chez Teafolie. J'ai vraiment été conquise par cet entremets. Eh oui, carrément séduite par l'idée de cuire le coulis de fruits. Le goût des fruits rouges s'en trouve considérablement renforcé. Un délice. J'ai apporté quelques modifications afin de pouvoir officier avec les moyens du bord. Au lieu d'acheter une fois pour toutes un cercle à entremets extensible, j'ai investi dans un cercle de 25 puis de 22 et en définitive, je n'ai jamais la taille qui convient. J'ai donc mis les biscuits à l'intérieur du cercle alors qu'initialement, c'était prévu en dehors. J'ai remplacé l'agar agar par de la gélatine car je dispose d' un paquet de 250 g. A raison de 6 g par charlotte, j'en ai pour 10 ans ! Enfin, j'ai augmenté la quantité de sucre car mes gariguettes ayant sans aucun doute manqué de soleil, étaient beaucoup trop acides.  

Pour un cercle de 22 cm
125 g de framboise
300 g de fraises
125 g de sucre
1 cs de citron vert

6 g de gélatine
400 g de crème liquide 30 %
21 biscuits de Reims maison
Fraises pour la décoration

Gelée de pommes

Verser la crème liquide dans un bol, ajouter les fouets et réserver le tout au congélateur une dizaine de minutes. Réhydrater la gélatine dans un grand saladier d'eau très froide. 

Détailler menu les fruits et les disposer avec le sucre et le citron dans une petite casserole (on peut aussi utiliser des fruits surgelés).

Après ébullition, laisser mijoter tout doucement 30 min. Retirer du feu, laisser tiédir 5 bonnes minutes en remuant de temps en temps puis mixer. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et plonger le fonds de la casserole dans l'eau froide. 

Monter la crème en Chantilly bien ferme puis l'incorporer délicatement au coulis totalement refroidi. Laisser légèrement épaissir au frais. 

Poser le cercle sur le plat de service, le garnir des biscuits de Reims. Ces derniers mesurent 4,5 x 2,5 cm.

Verser la mousse au centre et égaliser. Réserver toute une nuit au frais.

Décercler le lendemain, décorer avec les fraises restantes nappées d'un soupçon de gelée pour le brillant et la conservation, nouer un ruban ou du raphia éventuellement.  Conclusion : bonne texture, la mousse se tient sans être trop ferme. Elle reste aérienne.

Il est temps d'aller voir la réalisation de Valérie à partir des recettes de mon blog. 

Filets de truite aux amandes

Habituellement, j'utilise des truites portion pour cette recette mais j'ai trouvé intéressante l'idée d'employer des filets : les amandes se retrouvent sur la chair et non pas sur la peau, c'est préférable. Toujours une découverte dans la rubrique années 70 de mon bouquin de cuisine rétro. Un plat qui joue avec l'acidité du citron, la douceur et le croustillant des amandes. Sans compter l'accompagnement subtilement parfumé au beurre de sauge ...

Ingrédients

2 filets de truite avec la peau

1 citron

40 g d'amandes effilées

30 g de beurre
Farine

Sel, poivre

Garniture

Carottes

Pommes de terre

Courgettes

Beurre de sauge

Faire cuire les légumes à la vapeur en commençant par les carottes, puis les pommes de terre et enfin les courgettes. Pendant ce temps, éponger soigneusement les filets de truite avec du papier absorbant, les assaisonner et les rouler dans la farine. Lorsque la poêle est très chaude, faire fondre le beurre. Attendre que le beurre mousse pour déposer les filets, côté peau. Baisser le feu et laisser dorer 5 minutes de chaque côté environ, en fonction de l'épaisseur. Déglacer avec le jus de citron. Poêler à sec les amandes et les verser sur les truites avec un peu de beurre de cuisson. Assaisonner les légumes avec une rondelle de beurre de sauge. 

Salade à moitié folle

Toujours dans mon recueil de recettes rétro, j'ai trouvé pour les années 80, la salade folle. C'est Michel Guérard qui invente l'originale avec de la truffe ... Elle sera copiée des millions de fois à travers le monde et souvent réinterprétée. Bref, sans truffe, la mienne sera appelée "salade à moitié folle". 

Pour 4 personnes

350 g de haricots verts frais

12 pointes d'asperges fraîches

Feuille de chêne rousse

Tomates cerises

120 g de foie gras mi-cuit

1 échalote

1 gousse d'ail

3 cs d'huile d'olive

1 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Persil, cerfeuil, estragon ...

Cuire les haricots verts "al dente" dans l'eau bouillante salée, à découvert pendant huit minutes. Les égoutter et les rincer à l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur verte. 

Peler les asperges et les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, selon la grosseur. Bien les goutter également. Préparer la vinaigrette, détailler le foie gras en fines escalopes. 

Disposer les feuilles de salade lavées dans le fond des assiettes ou mieux d'un saladier. Dresser dessus en forme de dôme les haricots verts et planter çà et là les pointes d'asperges. Assaisonner et répartir le foie gras. 

Oeufs Chimay express

Traditionnellement, les blancs sont farcis d'une duxelles de champignons puis nappés de sauce Mornay et gratinés. Au quotidien, je dispose les oeufs durs coupés en deux sur un plat garni de champignons sautés. J'assaisonne de persillade, nappe de béchamel et saupoudre le tout de comté. Bien gratiné, c'est délicieux avec une salade. 

Ingrédients

1 kg de champignons de Paris

3 ou 4 oeufs

25 cl de sauce béchamel
50 g de comté

Persillade

2 gousses d'ail 

2 cs de persil ciselé

Sel, poivre

Faire sauter les champignons émincés pour qu'ils perdent leur eau de végétation. Les assaisonner de persillade et les disposer dans un plat à gratin. Cuire les oeufs durs, et les laisser tiédir. Les écaler et les couper en deux. 

Les ranger sur les champignons. Préparer la sauce béchamel. Napper les oeufs de cette sauce. Parsemer de comté râpé et enfourner à four préchauffé à 200°, le temps qu'il faut pour que ce soit bien doré.

De l'utilité des petites recettes & autres causeries ...

Pour être en accord avec l'intitulé de mon blog : "Cuisine familiale hors du temps", rien de tel que la simplicité. Proposer des idées faisables au quotidien. Si je prépare des croque-monsieur, je me doute bien que tout le monde a la recette. Mais on n'y pense pas forcément. Alors voilà, je n'ai pas d'autre objectif. 

Réaliser un magnifique gâteau pour un événement exceptionnel, c'est très gratifiant. Ce n'est pourtant pas ce qui nourrit la famille au jour le jour. Trouver une petite recette efficace qui accommode les restes, a pour moi mille fois plus de valeur ! D'ailleurs, j'explose les statistiques lorsque je publie une recette avec des pommes de terre (voir les messages les plus consultés). Inversement, j'ai beaucoup moins de succès avec un dessert compliqué.  C'est pourquoi je propose aujourd'hui une assiette composée d'une tranche fine de rostello, d'une pomme de terre en robe des champs parfumée au beurre de sauge et d'une salade verte. La simplicité, ça convient toujours bien !