Tarte rustique à la mirabelle

Avec un peu de confiture d'abricots, on compense le manque d'acidité de la mirabelle. L'ajout de chapelure maison et de poudre d'amande absorbe le jus (l'ennemi des tartes) et donne du croustillant.

Pour 1 tarte de 26 cm
250 g de pâte brisée maison
800 g de mirabelles dénoyautées
Confiture d'abricots
2 cs de chapelure maison 
1 cs d'amande en poudre
1 cs de sucre vanillé maison

Etaler la pâte sur du papier sulfurisé posé sur la lèchefrite, en un disque légèrement moins fin qu'habituellement, elle doit pouvoir contenir les fruits en cuisant. 

Disposer un cercle de 26 cm, juste pour faciliter la disposition des fruits. Répartir une couche de confiture d'abricots, saupoudrer de chapelure maison puis de poudre d'amande, ranger les oreillons de mirabelle, très serrés à la verticale. 

Ôter le cercle, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte  et enfourner à four préchauffé à 200° pendant 40 min environ, la pâte doit être bien dorée au-dessous ! Saupoudrer de sucre vanillé à mi-cuisson. 

Schnitzel au sésame

Une insitution à la maison, l'un des plats préféré des enfants lorsqu'ils étaient petits et toujours aussi apprécié lorsque je leur en propose. Le secret de la réussite réside dans la chapelure.  L'idéal est de la faire soi-même à partir de pain légèrement brioché, ou bien de mixer de bonnes biscottes, maison ou non. Je n'emploie jamais la technique de la panure à l'anglaise qui consiste à tremper la viande ou le poisson dans la farine puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. En cuisant la viande dégage de la vapeur et décolle la paroi formée avec la farine, l'oeuf et la chapelure. Tout se sépare et se termine en bouillie... Si les proportions de la recette correspondent à 400 g de poulet, sur la photo en revanche, il y en avait cette fois-ci, 1 kg. 

Ingrédients 

400 g de blanc de poulet

1 oeuf

3 cs de chapelure maison

3 cs de graines de sésame

Huile d'olive, sel

Accompagnement

Tomates, concombre, citron

Riz nature

Dans une assiette creuse, battre l'oeuf en omelette et saler. Dans une autre, mélanger la chapelure et les graines de sésame. Tremper successivement toutes les aiguillettes dans l'oeuf puis une fois qu'elles sont bien enrobées, les rouler dans la chapelure. Cuire le riz et chauffer 4 cs d'huile dans une sauteuse. Frire à feu moyen les aiguillettes pour qu'elles soient dorées. Servir avec le riz nature, une salade de tomate et de concombre avec pour seul assaisonnement une pincée de sel et un filet de citron. 

Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, des gressins mais aussi des flocons d'avoine, il suffit de mixer ! 

Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel ! 

Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kilo de farine et j'obtiens ainsi 3 beaux pains. 

Je réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. 

Il ne me reste qu'à le mixer

et à le passer au four pour le faire dorer. En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée. 

On obtient une chapelure dorée,  légère, vraiment délicate.

Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement.

Une fois prête, on peut parfumer cette chapelure avec des fines herbes, 

gratin de poisson à la bordelaise

ou encore avec des graines telles que le sésame,

Schnitzel

avec du fromage,

côtes de porc aux fines herbes & au parmesan

avec des fruits secs, 

paupiettes de poulet à l'estragon & aux noix de cajou.

Bref, on pane tout : 

Blanc de poulet aux épinards, mais également,

 poisson et crustacés, tomates,  aubergines & courgettes,

pommes de terre

 chou-fleur, 

oignons, 

champignons,

 épinards ...

La chapelure s'intègre également dans les desserts :

Strudel aux pommes

Bûche aux noix 

et peut même être sucrée, il suffit de mixer des spéculos, du pain d'épices ou des sablés puis d'en saupoudrer les préparations ...

Cette liste bien entendu est loin d'être exhaustive, on peut paner du fromage etc ...

Gâteau aux noix et au café de Tante Andrée

En tant que marraine du défi #13 initié par Flo, de ma petite cuisine gourmande dont le thème est : "Les recettes oubliées de nos grands-mères", je propose le gâteau aux noix de Tante Andrée, la soeur de Tante Marcelle dont j'ai déjà publié le fameux pain d'épice.

                      
Merci à Laurence de partager ainsi les secrets culinaires de sa famille. J'ai réalisé plusieurs fois ce dessert et apporté des modifications à la recette initiale que je vous livre :

Le mélange sucre, jaunes, noix étant très ferme, j'ai eu beaucoup de mal à l'étaler la première fois. J'ai donc rectifié en ajoutant un blanc pour détendre l'appareil. J'ai séparé en trois le fond après cuisson et non pas avant. J'ai diminué la chaleur du four car mon premier gâteau était un peu dur parce que trop saisi. 

Enfin, j'ai réalisé la crème au beurre avec des blancs pour plus de légèreté. Ainsi il ne me reste que trois blancs au lieu de huit et je n'ai eu besoin que de six oeufs en tout. Après toutes ces modifications le verdict de Constance est tombé : " C'est très bon ton truc". 

Fond aux noix

200 g de noix

1 oeuf

5 jaunes

200 g de sucre

40 g de chapelure maison

1 noisette de beurre

1 soupçon de farine
Crème au beurre mousseline
70 g de blancs

80 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

150 g de beurre

3 cc de café soluble

Décor

Qq noix

Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre, on obtient un mélange bien blanc et mousseux. Mixer les noix avec la chapelure. Si l'on n'a pas de chapelure maison, utiliser des biscottes grossièrement émiettées et les incorporer aux noix. 

Ajouter les noix au mélange précédent. 

Verser le tout dans un cadre rectangulaire beurré et fariné de 21 x 31 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lui-même beurré. Enfourner 25 min à four préchauffé à 170°. Ôter le cadre, laisser tiédir et détailler en trois (10 x 20).

Préparer la crème au beurre en commençant par la meringue italienne. Porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 103°. Quand le thermomètre affiche 75°, fouetter doucement les blancs dans un premier temps puis quand ils deviennent mousseux, aller à vive allure avant d' incorporer les 30 g de sucre restant. Réduire la vitesse et verser le sirop en mince filet sur les blancs. Continuer le foisonnement jusqu'à 40°. 

Travailler le beurre en pommade à la fourchette puis parfumer avec le café détendu avec 1 cc d'eau bouillante. 

Incorporer petit à petit le beurre à la meringue italienne sans cesser de fouetter. 

Garnir les trois  fonds  de crème, les superposer et masquer le gâteau entièrement. 

Décorer avec quelques noix. 

L'idéal est de préparer ce gâteau la veille. Le lendemain, la crème à l'intérieur du gâteau est totalement absorbée pour encore plus de moelleux.

Je rappelle que vous avez jusqu'à ce soir minuit pour déposer vos recettes. 

Chou-fleur à la polonaise

Un grand classique de Pellaprat, qui a fait ses preuves. Il suffit juste de veiller à la qualité de la chapelure qui doit être maison, évidemment. 

Ingrédients
1 chou-fleur
1 œuf dur
2 cs bombées de chapelure maison
1 cs de persil haché
20 g de beurre
Sel, poivre

Plonger les bouquets dans l'eau bouillante salée et les cuire légèrement al dente. Les égoutter soigneusement et les ranger dans un bol de 14 cm de diamètre, en leur redonnant la forme initiale du chou-fleur. Retourner le bol sur un couvercle perforé pour que toute l'eau de cuisson s'écoule. 

Faire fondre le beurre dans une poêle, verser la chapelure et lorsque cette dernière est dorée, ajouter le persil et l’œuf râpé, juste quelques secondes pour les réchauffer. Assaisonner. Retourner le chou-fleur sur un plat chaud, saupoudrer de la chapelure et servir sans attendre.

La chapelure croustillante avec son petit goût de beurre se marie à merveille avec le chou-fleur, un délice. 

Avec cette recette, je participe au défi "Cuisinons de saison de Gut"

Poivrons gratinés aux câpres et aux olives

Des poivrons grillés servis chauds avec un ajout de chapelure maison bien croustillante. Ces peperoni gratinati sont une recette d'Antonio Finizio qui propose toujours des petits plats sympathiques sur Insta.

Ingrédients

6 gros poivrons

1 belle gousse d’ail

1 poignée d'olives noires

1 cs de câpres

Chapelure maison

Origan sec

1 pincée de sel

Huile d'olive

Faire cuire les poivrons sous le gril du four, en les retournant régulièrement jusqu’à ce que leur peau soit uniformément noire et boursouflée. Cette opération dure 20 min. Les enfermer ensuite dans un sac en papier : la vapeur dégagée permettra à la peau de se retirer facilement.

Ôter la peau et les graines des poivrons tiédis mais pas totalement refroidis, sans utiliser d’eau : la saveur des poivrons s’en irait. Les découper en lanières, ajouter l'ail pressé, un soupçon de sel, parsemer d'olives et de câpres, saupoudrer d'origan et de chapelure, verser un bon trait d'huile puis enfourner une dizaine de minutes à four préchauffé à 200°.

Chapelure maison

La chapelure ? Faites-la maison, ça n'a rien à voir. Avec du pain rassis et grillé, des biscottes, des krisprolls, des crackers, voire des gressins, il suffit de mixer. Personnellement, je la prépare avec du pain anglais, le pain de mie le plus ordinaire mais qui est très nettement supérieur à l'industriel. Je remonte cette publication qui me semble utile. 

Si je veux faire des croque-monsieur ou du pain perdu, j'utilise toujours un kilo de farine pour obtenir 3 beaux pains et réserve le plus petit pour faire une excellente chapelure. 

Emballé dans un sac plastique, je le fais rassir tranquillement au frais deux jours puis le coupe en tranches fines. Il ne me reste qu'à le mixer et à le passer au four pour le faire dorer. 

En effet, pour se conserver, la chapelure doit être totalement déshydratée.

On obtient une chapelure dorée, légère, vraiment délicate. Si le four est occupé (ça m'arrive souvent), on peut tout aussi bien utiliser une poêle et remuer régulièrement. Conserver dans un bocal en verre lorsqu'elle est totalement refroidie. Indispensable en cuisine pour réaliser des cordons bleus de qualité, par exemple ...