Gâteau aux noix et au café de Tante Andrée

En tant que marraine du défi #13 initié par Flo, de ma petite cuisine gourmande dont le thème est : "Les recettes oubliées de nos grands-mères", je propose le gâteau aux noix de Tante Andrée, la soeur de Tante Marcelle dont j'ai déjà publié le fameux pain d'épice.

                      
Merci à Laurence de partager ainsi les secrets culinaires de sa famille. J'ai réalisé plusieurs fois ce dessert et apporté des modifications à la recette initiale que je vous livre :

Le mélange sucre, jaunes, noix étant très ferme, j'ai eu beaucoup de mal à l'étaler la première fois. J'ai donc rectifié en ajoutant un blanc pour détendre l'appareil. J'ai séparé en trois le fond après cuisson et non pas avant. J'ai diminué la chaleur du four car mon premier gâteau était un peu dur parce que trop saisi. 

Enfin, j'ai réalisé la crème au beurre avec des blancs pour plus de légèreté. Ainsi il ne me reste que trois blancs au lieu de huit et je n'ai eu besoin que de six oeufs en tout. Après toutes ces modifications le verdict de Constance est tombé : " C'est très bon ton truc". 

Fond aux noix

200 g de noix

1 oeuf

5 jaunes

200 g de sucre

40 g de chapelure maison

1 noisette de beurre

1 soupçon de farine
Crème au beurre mousseline
70 g de blancs

80 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

150 g de beurre

3 cc de café soluble

Décor

Qq noix

Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre, on obtient un mélange bien blanc et mousseux. Mixer les noix avec la chapelure. Si l'on n'a pas de chapelure maison, utiliser des biscottes grossièrement émiettées et les incorporer aux noix. 

Ajouter les noix au mélange précédent. 

Verser le tout dans un cadre rectangulaire beurré et fariné de 21 x 31 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lui-même beurré. Enfourner 25 min à four préchauffé à 170°. Ôter le cadre, laisser tiédir et détailler en trois (10 x 20).

Préparer la crème au beurre en commençant par la meringue italienne. Porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 103°. Quand le thermomètre affiche 75°, fouetter doucement les blancs dans un premier temps puis quand ils deviennent mousseux, aller à vive allure avant d' incorporer les 30 g de sucre restant. Réduire la vitesse et verser le sirop en mince filet sur les blancs. Continuer le foisonnement jusqu'à 40°. 

Travailler le beurre en pommade à la fourchette puis parfumer avec le café détendu avec 1 cc d'eau bouillante. 

Incorporer petit à petit le beurre à la meringue italienne sans cesser de fouetter. 

Garnir les trois  fonds  de crème, les superposer et masquer le gâteau entièrement. 

Décorer avec quelques noix. 

L'idéal est de préparer ce gâteau la veille. Le lendemain, la crème à l'intérieur du gâteau est totalement absorbée pour encore plus de moelleux.

Je rappelle que vous avez jusqu'à ce soir minuit pour déposer vos recettes.